阿摩線上測驗 登入

無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 02：原料之選用 1-100#22419

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (100)

1. 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:3(B)1:5(C)1:7(D)1：9。
2. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
3. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白 度。
4. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
5. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
6. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
7. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂的融點(B)油脂的發煙點(C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良 好。
8. 油脂經由氫化作用的目的不包括(A)提高油脂的融點(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的安定性(D)降低發煙點。
9. 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)特砂高(B)特砂低(C)相同(D)細粒砂糖高。
10. 一般所稱之澱粉糖不包括？(A)麥芽糖(B)玉米糖漿(C)高果糖漿(D)糖蜜。
11. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
12. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
13. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。
14. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D)pH 降低。
15. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)乳化性(B)使產品變軟(C)使產品變硬(D)增加產品色澤。
16. 下列何種原料可增強麵糰之筋性(A)鹽(B)胚芽(C)還原劑(D)酵母。
17. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)廣式粉果(B)蝦餃(C)水餃(D)水晶餃。
18. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。
19. 酥(油)皮類產品的鬆酥與下列何項無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)烤焙或油炸之作用(D)奶粉種類。
20. 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
21. 油麵製作宜選用(A)特高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
22. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加(A)高筋麵粉(B)奶粉(C)鹽(D)小麥澱粉(澄粉)。
23. 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當(A)砂糖(B)糖精(C)蜂蜜(D)轉化糖漿。
24. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)全麥麵粉。
25. 碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品(A)饅頭(B)花捲(C)菜肉包(D)沙琪瑪。
26. 蒸煮用水，通常使用下列何者(A)自來水(B)井水(C)礦泉水(D)蒸餾水。
27. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？(A)水(B)蛋白質(C)灰分(D)纖維。
28. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高蛋白質(B)高灰份(C)高水份(D)高纖維。
29. 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉(B)粉心麵粉(C)特高筋麵粉(D)洗筋麵粉。
30. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
31. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
32. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
33. 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。
34. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用(A)提高溫度(B)增加酵母用量(C)增加糖量(D)增加鹽量。
35. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。
36. 下列何種甜味料之甜度最高(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)特級砂糖。
37. 糖不具有(A)褐變反應(B)吸濕作用(C)柔軟作用(D)增強麵筋作用。
38. 下列何種敘述不適於乳糖？(A)乳糖之甜度最低(B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色(C)酵母可利用乳糖(D)乳糖存在 牛奶中。
39. 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。 3
40. 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。
41. 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)超軟質水(C)逆滲透水(D)中硬度水。
42. 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)灰分低(D)脂肪低。
43. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)乳化劑(B)食用黃色 4 號色素(C)鹼水(D)己六醇。
44. 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
45. 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)15％以上(B)13～15％(C)11～13％(D)7～11％。
46. 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
47. 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
48. 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。
49. 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
50. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)溫度(B)濕度(C)水量(D)油量。
51. 水餃皮宜使用(A)高或中筋麵粉加沸水混合(B)中筋麵粉加冷水混合(C)低筋麵粉加沸水混合(D)小麥澱粉加冷水混 合。
52. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在(A)10～15％(B)15～20％(C)20～25％(D)25～35％。
53. 加入何種原料，可增強麵粉的筋性(A)油脂(B)糖(C)鹽(D)發粉。
54. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加色澤(B)增加風味(C)增加油脂(D)延緩老化。
55. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)纖維。
56. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性(A)玉米澱粉(B)磷酸鹽(C)糖(D)油脂。
57. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡(D)生或熟餡皆可。
58. 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深(A)鹼(B)酸(C)油脂(D)鹽。
59. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)60～65％(B)65～70％(C)75～82％(D)85～95％。
60. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)白蘿蔔絲乾(B)紅蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲(D)黃蘿蔔絲。
61. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
62. 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(A)小麥澱粉(澄粉)(B)糖(C)蛋(D)油脂。
63. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)水(D)糖。
64. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度(A)小蘇打(B)鹼水(C)明礬(D)發粉。
65. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括(A)增加產品白度(B)酵素活性較低(C)增加麵粉吸水 量(D)增加麵粉的貯存性。
66. 硬麥比軟麥的蛋白質(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
67. 下列何項麵粉之灰分最高？(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
68. 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)高筋麵粉(C)小麥胚芽(D)全麥麵粉。
69. 以下最適合油炸用之油脂為(A)鮮奶油(B)酥油(C)精緻棕櫚油(D)無水奶油。
70. 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
71. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。
72. 下列何者不是固體油脂之性質(A)熔點高(B)比液體油安定(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
73. 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)具有乳化性(C)增進營養(D)增進產品貯存性。
74. 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造(A)特砂糖(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)綿白糖。
75. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)9～12％(C)12～13.5％(D)13.5％以上。
76. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)調味(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)抑制酵母生長。
77. 下列不影響發粉反應速度的因子為(A)小蘇打的用量(B)酸性鹽的用量(C)酸性鹽的種類(D)糖的用量。
78. 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度(A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
79. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)8～10％(B)11～12％(C)12～13％(D)13％以上。 4
80. 製作油條最佳的膨脹劑為(A)泡打粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)油脂。
81. 澄粉一般是指(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)精製米粉(D)精製樹薯粉。
82. 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
83. 不飽和油脂是指(A)沙拉油(B)牛油(C)豬油(D)棕櫚油。
84. 下面何種陳述不適合砂糖(A)是一種甜味料(B)使麵筋變軟(C)添加量不影響酵母生長(D)添加量會影響酵母生長。
85. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白(A)吊白塊(B)增白劑(C)黃豆粉(D)漂白粉。
86. 發酵麵食加鹽的目的是(A)控制麵糰之醱酵(B)降低產品的貯存性(C)降低產品的澀味(D)使麵筋變軟。
87. 發粉麵食的膨脹是靠(A)酵母產生之二氧化碳(B)發粉產生的二氧化碳(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)發粉產生的氧 與水蒸氣。
88. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)冬瓜(B)絲瓜(C)西瓜(D)胡瓜。
89. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞(A)油條(B)沙其瑪(C)巧果(D)桃酥。
90. 油麵製作宜選用(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
91. 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。
92. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)蛋黃(C)奶粉(D)蛋白。
93. 油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
94. 水餃皮製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)特高筋粉(D)澄粉。
95. 油炸中式麵食最適合之油脂為(A)沙拉油(B)黃豆油(C)氫化油(D)菜籽油。
96. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)依產品特性而選擇。
97. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)水(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
98. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為(A)中筋麵粉(B)水(C)油脂(D)細砂糖。
99. 水晶餃使用之澄粉即(A)稻米澱粉(B)小麥澱粉(C)芋頭澱粉(D)蕃薯澱粉。
100. 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)漂白劑(C)食用黃色 4 號色素(D)重合磷酸鹽。

申論題 (0)