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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 03：產品製作 1-100#41028

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (100)

1. 水果派皮油脂用量應為(A)25～35%(B)40～80%(C)90～110%(D)不受限制。
2. 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%，其麵粉用量應為(A)248 公克(B)258 公克(C)268 公克(D)278 公克。
3. 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的(A)20～30%(B)45～100%(C)120～140%(D)不受限制。
4. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)3～4%(C)5～6%(D)7～8%。
5. 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)1.2 公斤(B)1.4 公斤(C)1.6 公斤 (D)1.8 公斤。
6. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(A)3 ℃(B)4℃(C)5℃(D)6℃。
7. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)糖(B)酵母(C)油(D)蛋 的用量。
8. 海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在(A)11～13℃(B)20～21℃(C)40～42℃(D)55～60℃ 時，所需攪拌時間較 短 。
9. 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)烤爐溫度太高(B)烤爐溫度太低(C)蛋用量太多(D)麵糊調製時 油水乳化情形不良。
10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)30(B)45(C)55(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根(-HS)。
11. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
12. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵 粉拌勻。 7
13. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.4%(B)0.5%(C)1%(D)1.5%。
14. 法國麵包製作配方內不含糖份，但仍能完成發酵，它是由於(A)酵母的活性好(B)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份(C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力(D)在嫌氣狀態下，酵母分解蛋白質 作為養份。
15. 海綿蛋糕之理想比重為(A)0.30(B)0.46(C)0.55(D)0.7。
16. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)15～16℃(B)17～22℃(C)23～25℃(D)26～28℃。
17. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
18. 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤，今改用含油量 80%的瑪琪琳，其用量應為(A)3.6 公斤(B)3.8 公斤(C)4 公斤(D)4.2 公斤。
19. 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為(A)21～23℃(B)24～26℃(C)30～32℃(D)33～37℃。
20. 配方中，不添加任何油脂的產品是(A)廣式月餅(B)魔鬼蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
21. 製作麵糊類蛋糕，細砂糖用 100%，若 30%的細砂糖，換成果糖漿，其果糖漿的使用量為(A)20%(B)30%(C)40 %(D)22.5% (果糖漿之固體含量以 75%計之) 。
22. 配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為(A)500 公克(B)550 公克(C)600 公克(D)650 公克。
23. 製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作 分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)18.25 公斤(B)19.26 公斤(C)20.35 公斤(D)21.24 公斤。
24. 配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤(A)麵粉(B)高果糖(C)玉米澱粉(D)蛋白。
25. 原料加水攪拌後，麵糰不可產生麵筋的產品是(A)麵包(B)甜餅乾(C)小西點(D)蘇打餅乾。
26. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(A)鮮奶油(B)豬油(C)大豆沙拉油(D)精製椰子油。
27. 下列產品出爐後，吸濕性最強的是(A)蘇打餅乾(B)小西點(C)煎餅(wafer)(D)甜餅乾。
28. 在使用小蘇打加入麵糰攪拌，不可同時混合的原料為(A)檸檬酸(B)玉米粉(C)水(D)碳酸氫銨。
29. 配方平衡時，麵糰中含油量最高的是(A)蘇打餅乾(B)煎餅(wafer)(C)小西點(D)甜餅乾。
30. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)香料 調整。
31. 為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加(A)香料(B)椰子油(C)膨鬆劑(D)乳化劑。
32. 分割後之麵糰滾圓的目的為(A)使麵糰不會黏在一起(B)防止新生氣體之消失(C)造型(D)抑制發酵。
33. 攪拌產生之機器摩擦增高溫度，以何者增加較低(A)中種麵糰攪拌(B)直接法攪拌(C)主麵糰攪拌(D)快速法攪 拌。
34. 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(A)酸鹼度(B)發酵作用(C)產品內部顏色(D)溫度。
35. 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若 不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(A)2.4kgs(B)4.8kgs(C)8.8kgs(D)17.6kgs。
36. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽 糖(C)乳糖(D)高果糖。
37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。
38. 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。
39. 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比 例為(A)70/30(B)65/35(C)60/80(D)50/50。
40. 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)水(B)洋菜(C)香料(D)油脂。
41. 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)沙拉油(B)麵粉(C)小蘇打(D)蛋。
42. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。
43. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)麵糊太稀(B)麵糊太乾(C)攪拌過度(D)上火太強。
44. 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(A)水汽脹力(B)濕麵筋承受力(C)油脂可塑性(D)調整風味。
45. 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。 8
46. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。
47. 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。
48. 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁 太久。
49. 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(A)不變(B)減少(C)增加(D)受鹽用量之影響。
50. 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配 方應採用何種攪拌方法較適當(A)直接法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖油拌合法(D)兩步拌合法。
51. 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)低(B)高(C)2 倍(D)3 倍 於麵粉之用量。
52. 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(A)濃糖漿(B)軟球糖漿(C)硬球糖漿(D)脆糖。
53. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～ 35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。
54. 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)110～120%(C)130～1 40%(D)180～200%。
55. 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐(B)進爐後持續以低 溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水霧，並做消泡動作(D) 進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴油霧，並做消泡動作。
56. 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經 處理。
57. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)蛋糕在爐內受到震動(C)麵粉用量不 夠(D)油脂用量不夠。
58. 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。
59. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)重奶油蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)戚風蛋糕(D)水果蛋糕(麵糊類)。
60. 下列何者蛋糕出爐後，不須翻轉冷卻(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
61. 長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的(A)降低爐溫(B)使蒸氣之大量水蒸氣散逸(C)將攪拌時產生的 汽泡破壞(D)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ，如此才可得到平坦膨脹的產品。
62. 製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加(A)蛋(B)油脂(C)水(D)碳酸氫銨 依然可以得到良好的產品。
63. 製作奶油空心餅時，蛋必須在麵糊溫度為(A)100℃～95℃(B)80℃～75℃(C)65℃～60℃(D)40℃～30℃ 時加入。
64. 派皮缺乏酥片之主要原因(A)麵粉筋度太高(B)水份太多(C)使用多量之含水油脂(D)麵皮攪拌溫度過高。
65. 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為(A)麵糊溫度太低(B)油脂在麵糊中充分乳化(C)加入麵粉時攪 拌均勻(D)麵糊充分糊化。
66. 奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確(A)烤焙前段不可開爐門(B)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大(C)若底火太大則底部有凹洞(D)麵糊進爐前噴水，以助膨大。
67. 欲使小西餅增加鬆酥程度，須如何調整？(A)增加砂糖用量(B)提高油和蛋量(C)增加水量(D)增加麵粉量。
68. 下列玉米粉之特性何者為非(A)冷水中會溶解(B)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀(C)膠體加熱至 30℃會再崩解 →水解作用(D)膠體無還原性。
69. 下列何者非為動物膠之特性？(A)遇酸會分解而失去一部份膠體(B)加熱會增加其凝固力(C)冷水中可吸水膨 脹不會溶解(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
70. 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是(A)甜餅乾(B)小西餅(C)蘇打餅乾(D)硬質鹹餅乾。
71. 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。
72. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)配方平衡(B)膨脹劑種類(C)香料(D)烤爐溫度。
73. 餅乾表面若欲噴油時，對使用油脂特性不需考慮的是(A)包裝型態(B)風味融合性(C)安定性(D)化口性。
74. 在生產條件不變的情況下，由於每批麵粉特性之差異，餅乾配方中不可作修改的是(A)香料用量(B)碳酸氫銨 (C)水量(D)攪拌條件。
75. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。 9
76. 攝氏零下 40℃等於華氏(A)40℉(B)-40℉(C)104℉(D)-25℉。
77. 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度(A)愈大(B)愈小(C)不一定(D)與溫度無關。
78. 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200 則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)850 公克(C)900 公克(D)12 00 公克。
79. 下列何種製法容易造成麵包快速老化(A)快速直接法(B)正常中種法(C)正常直接法(D)基本中種法。
80. 在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為 640 克，適用水溫 8℃，自來水溫 20℃，則應用冰量為(A) 77 克(B)108 克(C)154 克(D)200 克。
81. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)500 立方公分(B)1020 立方公分(C)1570 立方公分(D)2000 立方 公分。
82. 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少(A)25％(B)35％(C)55％(D)64％。
83. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.45(B)0.54(C)0.6(D)0.65。
84. 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法(B)中種法(C)糖油拌合法(D)二 步法。
85. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(A)咖啡海綿蛋糕(B)巧克力海綿蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)草莓海綿 蛋糕。
86. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)長崎蛋糕。
87. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)巧克 力(D)植物性鮮奶油。
88. 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(A)增加光澤(B)防止水果脫水(C)增加水果保存期 限(D)防止蟲咬。
89. 快速酵母粉於夏天使用時(A)先溶於冰水(B)溶於與體溫相似的水(C)溶於 50℃以上溫水(D)與糖先行混勻。
90. 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(A)豬油(B)酥油(C)瑪琪琳(D)雪白油。
91. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(A)食鹽(B)銨鹽(C)糖(D)塔塔粉。
92. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)糖與奶水(B)奶水與鹽(C)糖與鹽(D)酵母與糖。
93. 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)酒精(D)二氧化碳。
94. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(A)固體油脂(B)液體油脂(C)黃豆蛋白(D) 塔塔粉。
95. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)雪白油(B)瑪琪琳(C)酥油(D)葵花油。
96. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)20℃(B)30℃(C)40℃(D)50℃。
97. 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是(A)烤焙溫度高低 (B)麵糊軟硬度(C)攪拌時間(D)蛋含量高低。
98. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)烤焙時間太久(B)上火太大(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊水分不足。
99. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)塔塔粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)太白粉。
100. 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的(A)碳酸氫銨(NH4HCO3)(B)碳酸氫鈉(NaHCO3)(C) 氯化鈣(CaCl2)(D)硫酸鎂(MgSO4)。

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