阿摩線上測驗
登入
首頁
>
國中技藝-中餐組
> 107年 - 國中技藝競賽餐服/廚藝製作組1-100#72632
107年 - 國中技藝競賽餐服/廚藝製作組1-100#72632
科目:
國中技藝-中餐組 |
年份:
107年 |
選擇題數:
100 |
申論題數:
0
試卷資訊
所屬科目:
國中技藝-中餐組
選擇題 (100)
1. 食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? (A)補腎 (B)保肝 (C)消渴 (D)止 津。
2. 無機污垢物的去除宜以: (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性 洗潔劑為主。
3. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D) 麵條。
4. 感染型細菌包括: (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。
5. 下列哪種色素不是食用色素? (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 2 號。
6. 下列對於刀具使用的敘述何者正確? (A)對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜 太過鋒利 (B)為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的 材質以生鐵最佳。
7. 同重量的:(1)肉毒桿菌毒素;(2)河豚毒;(3)砒霜,其對人體致命力依順序為: (A)1>2>3 (B)2>3>1 (C)3>1>2 (D)3>2>1。
8. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? (A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。
9. 下列敘述何者不正確? (A)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水中煮沸 5 分 鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % (D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55%之間。
10. 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源: (A)1 公尺 (B)2 公尺 (C)3 公尺 (D)4 公尺 以上。
11. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
12. 酸辣湯的辣味來自於: (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉。
13. 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? (A)大腸桿菌為陽性,含有殘留油 脂 (B)生菌數 400 個,大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 (D) 沒有一定的規定。
14. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之: (A)消毒 (B)滅菌 (C)殺菌 (D) 商業殺菌。
15. 肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為: (A)腱子肉 (B)肋條 (C)腓 力 (D)沙朗。
16. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收? (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。
17. 生鮮原料蓄養場所可設置於: (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場 所有效區隔。
18. 假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為: (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。
19. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里 肌。
20. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D) 自然性。
21. 食補的廣告中,提及「預防高血壓」: (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之 五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。
22. 通常所稱之奶油(Butter)係由: (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。
23. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時 間? (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。
24. 低脂奶是指牛奶中: (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量低於鮮奶。
25. 下列設備何者與環境保育無關? (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器 (D)殘渣處理機。
26. 蒸蛋時宜用: (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
27. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量? (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D) 礦物質。
28. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (A)5~8℃ (B)3~5℃ (C)2~-2℃ (D)-5~ -12℃。
29. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A)牛奶 (B)瘦肉 (C)西瓜 (D)菠菜。
30. 腐竹是用: (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 加工製成的。
31. 較老的肉宜採下列何種烹煮法? (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D) 川燙。
32. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是: (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。
33. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為: (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、 蛋、豆、奶類 (D)水果類。
34. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為: (A)越低 (B) 越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。
35. 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? (A)可增加酸性,使成品更能保久 (B) 可增加酸性,但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風味更佳。
36. 「紅燒下巴」的下巴是指: (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇。
37. 1 磅約等於: (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克。
38. 新鮮蔬菜烹調時火候應: (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速 炒。
39. 買雞蛋時宜選購: (A)蛋殼光潔帄滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即 可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
40. 下列何種食物是鐵質的最好來源? (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
41. 下列敘述何者為錯誤? (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨 庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運 送。
42. 下列哪一種油含有膽固醇? (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶 油。
43. 菠菜的盛產期為: (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。
44. 雞肉中最嫩的部份是: (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀。
45. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋。
46. 黏性最大的米為: (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米。
47. 整條紅燒魚宜以: (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤) 盛裝。
48. 下列何種食物不屬堅果類? (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。
49. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為: (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、 蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
50. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
51. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C) 糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
52. 為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應: (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋 切 (D)隨意切。
53. 製造香腸、火腿時加硝的目的為: (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C) 保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時間。
54. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? (A)味素、太白粉 (B) 糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55. 烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? (A)血水 (B) 硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56. 「走油扣肉」應用: (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉(胛心肉) 來 做為佳。
57. 1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.? (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
58. 牛腩的調理以: (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
59. 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
60. 魚漿為了立即取用,應暫時放在: (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫 箱 中。
61. 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用: (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤(腰子 盤) (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽 (俗稱「硝」): (A)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加,因其殘留,對身體有 害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (D)加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而 定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。
63. 冷凍櫃的溫度應保持在: (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下。
64. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為: (A)病源 (B)潛 伏期 (C)危險期 (D)病症。
65. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為: (A)高添加物、高色素、 高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
66. 一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的: (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D) 尾部。
67. 片刀主要用來切: (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
68. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D) 自然性。
69. 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應: (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為: (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C) 濃縮了,水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
71. 洗豬舌、牛舌時宜用: (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
72. 冰箱冷藏的溫度應在: (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73. 燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須: (A)用水撲滅 (B)先關掉瓦斯 開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
74. 下列烹調器具何者可減少用油量? (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋 (D)鐵鍋。
75. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用: (A)食品級塑膠材質 (B) 木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
76. 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於: (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
77. 罐頭可以保存較長的時間,主要是因為: (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠 度高,細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空 氣隔絕,外界氣體無法侵入。
78. 最容易氧化的維生素為: (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C。 4
79. 花生與下列何種食物性質差異最大? (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
80. 缺乏何種維生素,會引起口角炎? (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
81. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D) 啤酒。
82. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於: (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
83. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D) 牛奶。
84. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為: (A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油。
85. 螃蟹最肥美之季節為: (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86. 下列何者為水溶性維生素? (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E。
87. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
89. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (A)食物以先進後出為原則 (B)相對 濕度控制在 40~60% (C)最適宜溫度應控制在 25~37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90. 泡乾魷魚時須: (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡 鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91. 洗豬網油時宜用: (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
92. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為: (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片 (D)水花片。
93. 腳氣病是由於缺乏: (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
94. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (B) 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後 的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
95. 廚師手指受傷最容易引起: (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D) 綠膿菌 感染。
96. 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有: (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
97. 黃麴毒素容易存在於: (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
98. 一般引起食品變質最主要原因為: (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
99. 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? (A)保暖,但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 (C)病人清醒者,給予食鹽水 (D)立刻送醫 急救。
100. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵 包。
申論題 (0)