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107年 - 國中技藝競賽餐服/廚藝製作組1-100#72632

科目：國中技藝-中餐組 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-中餐組

選擇題 (100)

1. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (A)補腎 (B)保肝 (C)消渴 (D)止 津。
2. 無機污垢物的去除宜以： (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)鹹性 洗潔劑為主。
3. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D) 麵條。
4. 感染型細菌包括： (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。
5. 下列哪種色素不是食用色素？ (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 2 號。
6. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜 太過鋒利 (B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (C)可用醋或檸檬去除魚腥味 (D)刀子的 材質以生鐵最佳。
7. 同重量的：(1)肉毒桿菌毒素；(2)河豚毒；(3)砒霜，其對人體致命力依順序為： (A)1＞2＞3 (B)2＞3＞1 (C)3＞1＞2 (D)3＞2＞1。
8. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (A)鎘 (B)汞 (C)銅 (D)鉛。
9. 下列敘述何者不正確？ (A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水中煮沸 5 分 鐘以上 (B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 ％ (D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55％之間。
10. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源： (A)1 公尺 (B)2 公尺 (C)3 公尺 (D)4 公尺 以上。
11. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (A)沙門氏桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌。
12. 酸辣湯的辣味來自於： (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉。
13. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油 脂 (B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (D) 沒有一定的規定。
14. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之： (A)消毒 (B)滅菌 (C)殺菌 (D) 商業殺菌。
15. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為： (A)腱子肉 (B)肋條 (C)腓 力 (D)沙朗。
16. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。
17. 生鮮原料蓄養場所可設置於： (A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場 所有效區隔。
18. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為： (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓。
19. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里 肌。
20. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D) 自然性。
21. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」： (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之 五十涉及療效 (D)百分之八十涉及療效。
22. 通常所稱之奶油（Butter）係由： (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分， 油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。
23. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時 間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。
24. 低脂奶是指牛奶中： (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣 含量低於鮮奶。
25. 下列設備何者與環境保育無關？ (A)抽油煙機 (B)油脂截流槽 (C)水質過濾器 (D)殘渣處理機。
26. 蒸蛋時宜用： (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意。
27. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D) 礦物質。
28. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (A)5～8℃ (B)3～5℃ (C)2～-2℃ (D)-5～ -12℃。
29. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)牛奶 (B)瘦肉 (C)西瓜 (D)菠菜。
30. 腐竹是用： (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 加工製成的。
31. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D) 川燙。
32. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是： (A)好拿 (B)中心溫度易降低 (C)節省成本 (D)增加工作效率。
33. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為： (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、 蛋、豆、奶類 (D)水果類。
34. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為： (A)越低 (B) 越高 (C)視情況而定 (D)無法確定。
35. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (A)可增加酸性，使成品更能保久 (B) 可增加酸性，但易導致腐敗 (C)使牛肉更易軟化 (D)使風味更佳。
36. 「紅燒下巴」的下巴是指： (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇。
37. 1 磅約等於： (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克。
38. 新鮮蔬菜烹調時火候應： (A)旺火速炒 (B)微火慢炒 (C)旺火慢炒 (D)微火速 炒。
39. 買雞蛋時宜選購： (A)蛋殼光潔帄滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即 可 (D)蛋殼有特殊顏色者。
40. 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。
41. 下列敘述何者為錯誤？ (A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (B)乾貨 庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在 50℃以上 (D)低溫食品應以低溫車輛運 送。
42. 下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶 油。
43. 菠菜的盛產期為： (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。
44. 雞肉中最嫩的部份是： (A)雞柳 (B)雞腿肉 (C)雞胸肉 (D)雞翅膀。
45. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋。
46. 黏性最大的米為： (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米。
47. 整條紅燒魚宜以： (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
48. 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。
49. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為： (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、 蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。
50. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。
51. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C) 糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
52. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應： (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋 切 (D)隨意切。
53. 製造香腸、火腿時加硝的目的為： (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C) 保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
54. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)味素、太白粉 (B) 糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B) 硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56. 「走油扣肉」應用： (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉） 來 做為佳。
57. 1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.？ (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
58. 牛腩的調理以： (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
59. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
60. 魚漿為了立即取用，應暫時放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫 箱 中。
61. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用： (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子 盤） (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽 （俗稱「硝」）： (A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (B)最好都不要加，因其殘留，對身體有 害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而 定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
63. 冷凍櫃的溫度應保持在： (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下。
64. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為： (A)病源 (B)潛 伏期 (C)危險期 (D)病症。
65. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為： (A)高添加物、高色素、 高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。
66. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的： (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D) 尾部。
67. 片刀主要用來切： (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
68. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D) 自然性。
69. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應： (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為： (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C) 濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
71. 洗豬舌、牛舌時宜用： (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
72. 冰箱冷藏的溫度應在： (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73. 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須： (A)用水撲滅 (B)先關掉瓦斯 開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
74. 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋 (D)鐵鍋。
75. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用： (A)食品級塑膠材質 (B) 木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
76. 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於： (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
77. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為： (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠 度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空 氣隔絕，外界氣體無法侵入。
78. 最容易氧化的維生素為： (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C。 4
79. 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
80. 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
81. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D) 啤酒。
82. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於： (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
83. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D) 牛奶。
84. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為： (A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油。
85. 螃蟹最肥美之季節為： (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86. 下列何者為水溶性維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E。
87. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
89. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)食物以先進後出為原則 (B)相對 濕度控制在 40～60％ (C)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90. 泡乾魷魚時須： (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡 鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91. 洗豬網油時宜用： (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
92. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為： (A)滾刀片 (B)長形片 (C)圓形片 (D)水花片。
93. 腳氣病是由於缺乏： (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
94. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (B) 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後 的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
95. 廚師手指受傷最容易引起： (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D) 綠膿菌 感染。
96. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有： (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
97. 黃麴毒素容易存在於： (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
98. 一般引起食品變質最主要原因為： (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
99. 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (A)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (C)病人清醒者，給予食鹽水 (D)立刻送醫 急救。
100. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵 包。

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