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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#105001

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 下列有關著作權之概念，何者正確？(A)以傳達事實之新聞報導，依然受著作權之保障(B)著作權 要待向智慧財產權申請通過後才可主張(C)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護(D)公務機 關所函頒之公文，受我國著作權法的保護。
2. 米穀類應貯存在(A)密閉、乾燥容器內，置高溫處(B)通風處，不要密閉(C)密閉乾燥而陰涼處(D)有 陽光之處。
3. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)立即放入櫃內 貯存(D)以毛巾擦乾。
4. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優 先考量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格(C) 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(D)採購價格比較，便宜優先。
5. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(C)任 取一杯子取用(D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
6. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(A)因形立意(B)無一而立(C) 因意定形(D)隨形選用。
7. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 55 度以上(B)攝氏 50 度以上(C)攝氏 4 5 度以上(D)攝氏 60 度以上。
8. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(B)圍裙可依 作業區清潔度以不同顏色區分(C)上洗手間時不需脫掉圍裙(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清 洗圍裙。
9. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)肉類(C)魚貝類 (D)熟食。
10. 感染型食品中毒，其特徵為何？(A)不須吃入病菌、通常不會引起發燒(B)必須吃入病菌、通常會 引起發燒(C)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒。
11. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)開啟電風扇，加強空氣流動(B)在漏氣止住 前，應保持警戒，嚴禁煙火(C)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然 飄散。
12. 下列何種早餐組合較為營養(A)牛奶、三明治(B)豆漿、燒餅、油條(C)泡沫紅茶、蔥油餅(D)可樂、 薯餅。
13. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為控制溫度，冷凍庫房須定期除 霜(B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(C)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放 置冰塊(D)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。
14. 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(A)熄火並密蓋鍋蓋(B)用水潑(C)用滅火器(D)用乾淨的抹布覆 蓋在食物上。
15. 醣類可調節何種營養素之正常代謝？(A)維生素(B)脂質(C)礦物質(D)蛋白質。
16. 日光燈管、水銀溫度計等，因含有哪一種重金屬，可能對清潔隊員造成傷害，應與一般垃圾分 開處理？(A)鐵(B)鎘(C)鉛(D)汞。
17. 下列何者可做為電氣線路過電流保護之用？(A)避雷器(B)熔絲斷路器(C)電阻器(D)變壓器。
18. 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？(A)3 公厘(B)4 公厘(C)2 公厘(D)1 公厘。
19. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
20. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(A)浸泡在水裏(B)泡水來回反覆攪動(C)沖熱水(D)泡蘇打 水。
21. 下列何者不是潔淨能源？(A)頁岩氣(B)太陽能(C)風能(D)地熱。
22. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)立即向主管或有關 單位報告(B)若無其事，置之不理(C)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題(D)透過管道告知媒體或競爭對 手。
23. 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(A)廣為宣傳，鼓勵大家來 買(B)這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜(C)食材來源可能有問題，應先查問清楚(D)此便當「便宜又 大碗」。
24. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)噪音作業(B)會計作業 (C)粉塵作業(D)游離輻射作業。
25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)不會變質(B)新鮮度不變(C)品質仍然在下降(D)可永遠存放。
26. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？(A)花黃素(B)葉綠素(C)類胡蘿蔔素(D)花 青素。
27. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為 標示，為下列何種營養素？(A)反式脂肪(B)鈉(C)飽和脂肪(D)蛋白質。
28. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？(A)植物油氫化(B)鯨魚油(C)牛脂中(D)牛奶中。
29. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)瘧疾(C)日本腦炎(D)痢疾。
30. 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(A)蒜泥汁(B)薑醋汁(C)麻辣汁(D)蠔油汁。
31. 下列何者為食品用紙？(A)聖經紙(B)再生紙(C)原生紙(D)道林紙。
32. 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤(A)70 元(B)60 元(C)65 元(D)75 元。
33. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？(A)青江菜(B)豆苗(C)筍絲(D)粉絲。
34. 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)果糖。
35. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)6 小時內（通常是 60 ～120 分鐘）產生(C)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(D)3 小時內（通常是 10～45 分鐘） 產生。
36. 某廠商之商標在我國已經獲准註冊，請問若希望將商品行銷販賣到國外，請問是否需在當地申 請註冊才能受到保護？(A)不一定，需視商品希望行銷販賣的國家是否為 WTO 會員國(B)否，因為 我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認(C)不一定，需視我國是否與商品希望行銷販賣的國 家訂有相互商標承認之協定(D)是，因為商標權註冊採取屬地保護原則。
37._______容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾。(A)鐵炒鍋(B)不銹鋼炒鍋(C)琺瑯鍋(D)鋁炒鍋
38. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所 以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人(B)到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋 友，是侵害著作權的行為(C)高普考試題，不受著作權法保護(D)我們到表演場所觀看表演時，不 可隨便錄音或錄影。
39. 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(A)120 元(B)100 元(C)160 元(D)80 元。
40. 蛋類的貯藏應先(A)鈍端向上冷凍(B)尖端向上冷凍(C)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏(D)尖端向上冷 藏 為宜。
41. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(B)爆香時加入適量的 加碘鹽(C)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(D)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。
42. 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)使用絕緣的裝備來移除電源(B)立即將觸電者拉離 現場(C)通知救護人員(D)把電源開關關閉。
43. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)膽固醇(D)飽和脂 肪。
44. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採 購大白菜多少量？(A)5 公斤(B)20 公斤(C)10 公斤(D)25 公斤。
45. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔天用 清水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
46. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A)使用舊油(B)油中含有許多雜質(C)油溫不夠高(D)有回鍋搶 酥。
47. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)可直接在操 作台旁會客(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接以口對著湯勺試吃。
48. 近海有「紅潮」的跡象，則(A)對生物無影響(B)可食魚貝類(C)應避免食用魚貝類(D)可食海藻類。
49. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作， 可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)胚胎發育(B)哺乳期間之幼兒健康(C)妊娠期間之母體 健康(D)經期紊亂。
50. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(A)添加防腐劑後經過密封(B)經過密封後加熱 殺菌(C)含有防腐劑(D)添加殺菌劑。
51. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)使用再生紙張(B)多搭乘公共運輸系統(C)騎自行車 取代開車(D)多吃肉少蔬菜。
52. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依車輛里程數計費(C)依 牌照徵收(D)隨油品銷售徵收。
53. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加風味(B)增加乳化作用(C) 增加外觀色澤(D)增加營養。
54. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋 白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及纖維。
55. 大豆油是提供我們(A)必需脂肪酸(B)檸檬酸(C)胺基酸(D)飽和脂肪酸 最好的來源。
56. 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為(A)物理性(B)生物性(C)化學性(D)微生物性 的危害。
57. 控制氣流流向為(A)有效分開(B)有效隔離(C)有效分離(D)有效區隔 的一種方式。
58. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)餐飲業及烘焙業(B)乳品加工業 (C)食品添加物業(D)販賣業。
59. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？(A)清潔區→準清潔區→汙染區(B)汙染區→清潔區→準 清潔區(C)準清潔區→清潔區→汙染區(D)汙染區→準清潔區→清潔區。
60. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)手指觸摸(B)皮 膚接觸(C)吸入(D)食入。
複選題
61. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、 去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生 產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？(A)化學性(B)生物性(C)啟發性(D)物理 性。
複選題
62. 為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意(A)花色(B)品牌(C)材質(D)耐熱溫 度。
複選題
63. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？(A)22(B)20(C)30(D)27。
複選題
64. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(A)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上(B)出清存貨以 「後進先出」的原則(C)較重的物品須放至於貨架的底部(D)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採 取其他有效措施，不得直接放置地面。
複選題
65. 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？(A)菜餚份量(B)營養價值(C)刀工(D)容器形狀。
複選題
66. 下列何者為水溶性維生素？(A)C(B)菸鹼酸(C)A(D)B2。
複選題
67. 下列敘述何者錯誤？(A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一(B)國產的孟宗筍屬於冬春季食材(C)白 帶魚以冬春為盛產期(D)菠菜盛產期冬季。
複選題
68. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)保持乾燥(B)添加色素(C)充分加熱(D)降低貯藏溫度。
複選題
69. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？(A)提供之 餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗 滌殺菌設施(C)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作(D)廚房應有維持適當空氣壓 力之措施。
複選題
70. 防治食品中毒之基本原則為何？(A)要洗手(B)要避免交叉污染(C)要好吃(D)食物要冷藏或冷凍。
複選題
71. 製造香腸時加硝的目的為？(A)抑制細菌生長(B)保持色澤(C)增加維生素含量(D)縮短醃製的時間。
複選題
72. 何者屬於鹽的妙用？(A)可防止切開的蘋果產生褐變(B)使煮好的蛋殼好剝除(C)延長白米飯的保存 期限(D)讓蔬菜顏色更鮮豔。
複選題
73. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(A)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘(B)100℃熱水沸煮 1 分鐘(C)110℃乾熱 15 分鐘(D)110℃乾熱 30 分鐘。
複選題
74. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)提煉魚高湯使用(D)回收當廚餘。
複選題
75. 良好皮蛋的性質有哪些？(A)大量斑點(B)外殼沒有或只有少數斑點(C)蛋白無松花(D)剝皮時不黏 殼。
複選題
76. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)使用範圍(B)用量 標準(C)品名及「食品添加物」字樣(D)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性 名稱。
複選題
77. 下列哪些菜餚是湖南菜(A)檸檬雞(B)湯泡魚生(C)蒜苗炒臘肉(D)糖醋鯉魚。
複選題
78. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺(B)有怪異味道(C)粗糙的蛋殼(D)同樣 大小的蛋，應挑手感較重的。
複選題
79. 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？(A)豆干(B)乳酪(C)豬肉(D) 米飯。
複選題
80. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)1 80(B)380(C)480(D)280 元。

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