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無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 04：製作技術 1-100#22420

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (100)

1. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為(A)0.4 公斤(B)0.45 公斤(C)0.5 公斤(D)0.7 公斤。
2. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
3. 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算(A)麵粉(B)水(C)奶粉(D)蛋。
4. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。
5. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
6. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
7. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
8. 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
9. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)加速麵粉吸水(C)改善風味(D)擴展麵筋。
10. 溶解乾酵母最適宜的水溫是(A)0℃(B)4℃(C)35℃(D)70℃。
11. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)15-20℃(B)20-25℃(C)26-30℃(D)46-50℃。
12. 下列原料何者不可與酵母放在一起(A)麵粉(B)水(C)發粉(D)鹽。
13. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使麵筋充分擴展(B)將麵糰內空氣擠出(C)使表皮細緻有光澤(D)加速麵粉吸水。
14. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)牛奶(D)動物膠。
15. 蒸發糕使用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
16. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)人體的溫度(B)60℃(C)70℃(D)沸水。
17. 下列那一種麵食應使用燙麵製作(A)麵條(B)春捲皮(C)水晶餃皮(D)餛飩皮。
18. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
19. 製作發酵麵食不可使用的酵母是(A)新鮮酵母(B)活性乾酵母(C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。
20. 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低溫短時間。
21. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)韌性(B)硬度(C)柔軟度(D)脆度。
22. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在(A)冷水時即放上產品蒸煮(B)溫水後再放上產品蒸煮(C)水沸騰放出蒸氣後才 放入蒸熟(D)不必考慮蒸鍋的水溫。
23. 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為(A)10 公斤(B)6 公斤(C)5 公斤(D)1 公斤。
24. 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下(B)10～15℃(C)25～28℃(D)40～55 ℃。
25. 1 台斤相當於(A)425 公克(B)500 公克(C)600 公克(D)700 公克。
26. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
27. 酵母使用時，適合何種水溫(A)冰水(B)室溫(C)70℃熱水(D)沸水。
28. 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)光線。
29. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
30. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的(A)鹽(B)糖(C)醋(D)小蘇打。
31. 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。
32. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)糖(C)醋(D)油。
33. 麵食加工整型時(A)愈快愈好(B)愈慢愈好(C)時作時停(D)隨便都可以。
34. 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
35. 製作饅頭不宜使用(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
36. 麵糰於發酵作用時產生(A)二氧化碳(B)一氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
37. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
38. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
39. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)酵母(B)鹽(C)麵粉(D)油脂。
40. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)低溫(B)高溫(C)前段低溫後段高溫(D)前段高溫後段低溫。 8
41. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)麵粉溫度(B)發酵溫度(C)水溫(D)室溫。
42. 千層酥一般是以下列何種方式加熱(A)蒸(B)烤或炸(C)煎(D)煮。
43. 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在(A)95℃±2℃(B)100℃±2℃(C)115℃±2℃(D)13 5℃±2℃。
44. 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)蛋白質變性(B)內餡吸水(C)澱粉老化(D)油脂酸敗。
45. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
46. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜(A)擴展階段(B)拾起階段(C)拌合均勻(D)捲起階段。
47. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)還原作用(B)呼吸作 用(C)發酵作用(D)氧化作用。
48. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣性菌(D)對氧不敏感。
49. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加(A)吊白塊(B)漂白劑(C)明礬(D)活性黃豆粉。
50. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
51. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B)40～45℃、85～90％ (C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
52. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)發粉(泡打粉)(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)小蘇打粉。
53. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
54. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)貓耳朵(D)蘿蔔絲餅。
55. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)花捲(B)燒賣(C)鍋貼(D)貓耳朵。
56. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)鹼水(B)活性黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
57. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)鹽量(B)油量(C)酵母量(D)麵粉量。
58. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)抓餅(B)淋餅(C)銀絲捲(D)兩相好。
59. 下列何種麵食不使用烤的方式製成(A)蛋塔(B)燒餅(C)老婆餅(D)壽桃。
60. 下列何種麵食使用煮的方式熟製(A)餛飩(B)燒賣(C)雞仔餅(D)韭菜盒子。
61. 下列何種麵食使用炸的方式熟製(A)貓耳朵(B)春捲皮(C)杏仁酥(D)麻花。
62. 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料(A)糖粉(B)砂糖(C)轉化糖漿(D)綿白糖。
63. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)麥芽糖(B)細砂糖(C)二砂糖(D)粗砂糖。
64. 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料(A)糕仔粉(B)油脂(C)玉米粉(D)太白粉。
65. 下列何種麵食不經壓麵處理(A)油麵(B)淋餅(C)饅頭(D)水餃皮。
66. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)刀削麵(D)開口笑。
67. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋(A)蒸蛋糕(B)兩相好(C)麵龜(D)發麵燒餅。
68. 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入(A)奶油(B)熟麵粉(C)糕仔粉(D)糖粉。
69. 雞仔餅是用何種餅皮製作的(A)糕(漿)皮(B)酥(油)皮(C)發酵麵皮(D)燙麵麵皮。
70. 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)快(B)慢(C)相同(D)不影響。
71. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用(A)快(B)慢(C)相同(D)不影響。
72. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為(A)高(B)低(C)相差無幾(D)相同。
73. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)韭菜盒子(B)咖哩餃(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
74. 油麵製作過程中，拌油主要目的是(A)具有光澤(B)增加重量(C)防止黏結(D)防止水分蒸發。
75. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜(A)蒸(B)煎(C)炸(D)煮。
76. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)油脂(B)細砂糖(C)椰子粉(D)紅、綠木瓜絲。
77. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)葡萄乾(B)白 芝麻(C)麥芽糖漿(D)檸檬汁。
78. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)蒸(B)煎(C)炸(D)烤。
79. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)蒸(B)煎(C)炒(D)炸。 9
80. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。
81. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
82. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)油脂(B)熟黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
83. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員手部(B)作業員頭部(C)作業員帽子(D)作業員褲子。
84. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？(A)真空攪拌(B)包裝(C)加水(D)加鹽。
85. 滾輪間隙小，壓延比大，會造成(A)麵粉損傷(B)熟成不足(C)麵筋損傷(D)複合容易。
86. 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想(A)蒸餾水(B)軟水(C)逆滲透水(D)山泉水。
87. 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用(A)超高速(B)快速(C)中速(D)慢速。
88. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。
89. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH2(C)pH5(D)pH7。
90. 麵糰壓延主要功能為(A)麵帶鬆弛(B)麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改進麵帶色素。
91. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成(A)麵筋破壞(B)熟成太快(C)麵帶光滑(D)複合太快。
92. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)薄的一邊加 壓力(D)減壓力不必調整。
93. 蒸叉燒包使用的火力應(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
94. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)水晶餃(D)鮮肉包。
95. 1 公斤相當於(A)500 公克(B)600 公克(C)1000 公克(D)1200 公克。
96. 巧果最佳的油炸溫度為(A)150℃(B)180℃(C)250℃(D)300℃。
97. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度(A)鹼水(B)白醋(C)檸檬汁(D)鹽水。
98. 燙麵之比例高，產品的質地越(A)柔軟(B)韌(C)硬(D)沒差異。
99. 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳(A)15℃(B)35℃(C)45℃(D)55℃。
100. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)鳳梨酥(B)饅頭(C)巧果(D)蔥油餅。

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