103年 - 103-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#20373

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：103年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 不飽和脂肪酸在高溫烹調氧化後產生之誘突變物為下列何者？ (A)丙二醛 (B)IQ 型食物誘突變物 (C)多環芳香烴類 (D)硝基多環芳香烴類
2. 依據健康食品安全性評估之分類，第三類產品安全評估項目不包括下列何者？ (A)基因毒性試驗 (B)繁殖試驗 (C)致畸胎試驗 (D)90 天餵食毒性試驗
3. 杏樹果仁內的苦杏仁苷在受本身酵素分解後會產生下列何者，導致中毒症狀？ (A)次氯酸 (B)硝酸 (C)氰酸 (D)鹽酸
4. HACCP 計畫在執行上分為十二項實施步驟及幾大原則？ (A)一 (B)三 (C)五 (D)七
5. 下列何者不符合我國「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」之衛生管理人員資格？ (A)經政府立案之公私立專科以上，食品專業相關科系所畢業者 (B)食品相關科系所相關類科之普考或等同之丙等特考及格者 (C)領有中餐烹調乙級技術士證，並接受衛生講習 120 小時以上者 (D)以上皆可
6. 我國法規對於包裝食品標示「有效日期」之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)保存期限的訂定，是生產業者就其產品的包裝及保存狀況等而自行決定 (B)允許使用多重標示，例如「保存期限：常溫 30 天、冷藏 90 天、冷凍 180 天」， 只要明確說明保存條件，仍然合法 (C)產品標示有「製造日期與有效日期」或「保存期限與有效日期」，均符合規定 (D)保存期限在 3 個月以上者，其有效日期得僅標明年月，並推定為當月之月底
7. 我國食品營養標示法規中，對於可以標示為 0 之規定，下列何者錯誤？ (A)每 100 公克（或 100 毫升）熱量小於 4 大卡時，該產品熱量可標示為 0 (B)每 100 公克（或 100 毫升）脂肪小於 1 公克時，該產品脂肪量可標示為 0 (C)每 100 公克（或 100 毫升）鈉含量小於 5 毫克時，該產品鈉量可標示為 0 (D)每 100 公克（或 100 毫升）飽和脂肪酸小於 0.1 公克時，該產品飽和脂肪酸量 可標示為 0
8. 下列那種規範或標準具有法律的強制性，所有食品業者都必須符合。 (A)食品安全管制系統（HACCP） (B)食品良好衛生規範（GHP） (C)中國國家標準（CNS） (D)以上皆是
9. 食品良好衛生規範（GHP）中有關冷凍原料解凍的規定，下列何者正確？ (A)沒有方法的限制，但是需要在防止品質劣化的條件下進行 (B)只可以採用冷藏靜置、流水、或微波解凍三種方法為之 (C)禁止原料拆封後，直接浸泡於水中進行解凍 (D)以上皆正確
10. 二仁溪發生過綠牡蠣事件，這是因為牡蠣體內含高量的何物所致？ (A)鎘 (B)銅 (C)錳 (D)三氧化二砷
11. 歐盟於 2000 年 1 月已公告，規定所有食品及加工食品添加物各種成分內，若單項成 分之 GMO 含量達多少百分比的門檻就必須加以標示？ (A)0.1% (B)1% (C)5% (D)10%
12. 日本與台灣先後發生過「油症」事件，為下列何者原因物質所致？ (A)多溴聯苯 (B)多氯聯苯 (C)戴奧辛 (D)三丁基錫化合物
13. 下列何者為合法使用之色素？ (A)奶油黃 (B)食用紅色 2 號 (C)食用紅色 6 號 (D)鹽基性桃紅精
14. 下列敘述何者錯誤？ (A)HACCP 是一自主管理之方法 (B)HACCP 注重終產品之檢驗 (C)HA 是針對物理、化學與生物性危害進行分析 (D)CCP 監控可有效降低顯著危害
15. 台灣西南沿海地區布袋、北門等居民，過去曾發現有烏腳病案例，其發生原因為何？ (A)地下水含汞 (B)地下水含鉛 (C)地下水含鎘 (D)地下水含砷
16. 下列對於沙門氏菌引起食物中毒之敘述，何者正確？ (A)常受到感染的食品為畜肉、禽肉、蛋、牛奶與乳製品 (B)屬於毒素型食物中毒 (C)為引發台灣細菌性食物中毒原因的第一位 (D)為革蘭氏陽性產孢菌，存在於溫血動物的腸道中
17. 某國近十年內有發生牛海綿狀腦病之牛隻，若進口販賣該國之牛絞肉，係違反食品 衛生管理法第十一條何款事項？ (A)變質腐敗 (B)染有病原菌 (C)含有害人體健康之物質 (D)摻偽假冒 B或 D 均 給 分
複選題
18. 米食或餐盒類之食品儲存或運輸過程中控制不當，使品溫上升時易引起何種細菌快 速生長及分泌毒素造成食物中毒？ (A)沙門氏菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)病原性大腸桿菌
19. 某進口食品經衛生稽查員稽查時，發現中文標示不全，應由誰負責？ (A)輸入廠商 (B)經銷商 (C)店家老闆 (D)國外製造商
20. 根據食品衛生管理法規定，接受委託刊播之傳播業者，應自廣告之日起幾個月，保 存委託刊播廣告者之相關資料？ (A)六個月 (B)八個月 (C)十個月 (D)十二個月
21. 幾年前中國大陸爆發毒奶粉事件之敘述，下列何者錯誤？ (A)毒成份為三聚氰胺 (B)會導致膀胱或腎結石、膀胱癌 (C)為微生物發酵產生之物質 (D)為增加牛奶中蛋白質檢測量而添加
22. 食品業者之設廠登記，應由那一機關負責辦理？ (A)工業主管機關 (B)衛生主管機關 (C)農業主管機關 (D)工業主管機關會同衛生主管機關負責
23. 亞硝酸鹽在「食品添加物使用範圍及限量暨地區標準」中為那一類？ (A)防腐劑 (B)保色劑 (C)漂白劑 (D)抗氧化劑
24. 我國食物中毒案件病因物質中，下列何者佔細菌性食物中毒病因物質之第一位？ (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌
25. 下列有關蛋白中之蛋白質的敘述何者是錯誤的？ (A)卵白蛋白屬於一種磷醣蛋白 (B)伴白蛋白（conalbumin）可與生物素（biotin）結合 (C)卵類黏蛋白屬於一種醣蛋白質 (D)卵黏蛋白與蛋白的起泡性有關
26. 椰子油中那一種脂肪酸含量最多？ (A)油酸（oleic acid） (B)亞麻油酸（linoleic acid） (C)棕櫚酸（palmitic acid） (D)月桂酸（lauric acid）
27. 肉中的肌紅素受到硫化氫和氧的影響形成硫肌紅素時，肉會呈現什麼顏色？ (A)紅色 (B)棕色 (C)橘色 (D)綠色
28. 下列物質何者不是食品的乳化劑？ (A)單酸甘油酯 (B)脂肪酸丙二醇酯 (C)脂肪酸山梨糖酯 (D)苯甲酸丙酯
29. 甜精在我國可用於包裝瓜子，用量 1.0 g/kg 以下。試問甜精的成分是？ (A)環己基磺醯胺酸 (B)醋磺內酯鉀 (C)甘草素 (D)甜菊精
30. 丁酸（butyric acid）是短鏈脂肪酸，那一種油脂中含有較多的丁酸含量？ (A)牛乳脂肪 (B)堅果類油脂 (C)魚油 (D)棕櫚油
31. 下列胺基酸何者具有極性支鏈？ (A)丙胺酸（Ala） (B)白胺酸（Leu） (C)絲胺酸（Ser） (D)脯胺酸（Pro）
32. 中度水活性食品（intermediate moisture food）是利用調整水分含量與其水活性（即 相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？ (A)0.1～0.2 (B)0.3～0.5 (C)0.6～0.8 (D)0.9～0.95
33. 蛋白質溶液在其 pI 時_____？ (A)溶解度最高 (B)溶解度不變 (C)溶解度最低 (D)解離變性
34. 下列那一種化合物是合法的食品防腐劑？ (A)檸檬酸 (B)丙酸 (C)葡萄糖酸 (D)酒石酸
35. 下列何者為油溶性色素？ (A)葉綠素（chlorophylls） (B)肌紅素（myoglobin） (C)甜菜紅素（betalains） (D)原花青素（proanthocyanidins）
36. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？ (A)原果膠質酶（Protopectinase） (B)澱粉酶 (C)果膠解離酶 (D)聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）
37. 下列那一種油脂的融點最接近人體的溫度？ (A)大豆沙拉油 (B)豬油 (C)棕櫚油 (D)可可脂
38. 食用油脂的不飽和度與下列何者成正比？ (A)酸價 (B)碘價 (C)皂化價 (D)過氧化價
39. 下列食用油脂中不飽和脂肪酸含量最高的是？ (A)豬油 (B)椰子油 (C)棕櫚油 (D)大豆沙拉油
40. 凝膠滲透層析（GPC）是以何種特性分離物質？ (A)分子量 (B)極性 (C)質荷比 (D)淨電荷
41. 下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥？ (A)TCD（熱導檢測器） (B)FID（火焰離子化檢測器） (C)FPD（火焰光度檢測器） (D)ECD（電子捕獲檢測器）
42. 對於「危險溫度帶」（temperature danger zone, TDZ）的敘述，以下何者為非？ (A)TDZ 是以食源性病原菌適合生長的溫度範圍為依據，餐飲業只要菜餚保存在 危險溫度帶以外供膳，就可以確保食品安全無虞 (B)當即時食品暴露在 TDZ 溫度範圍內，只要在 4 小時內消費完畢，仍然是安全 的 (C)經加熱後的食品，若必須冷藏保存（或消費）時，食品必須在 6 小時內通過 TDZ (D)以上敘述皆正確
43. 食品灰分測定時，加熱的溫度何者較恰當？ (A)100℃以下 (B)150-250℃ (C)500-600℃ (D)900-1000℃
44. 利用 Mohr 滴定法測定乳油中的食鹽，係用硝酸鹽銀溶液滴定重鉻酸鉀溶液，滴定 終點呈現的顏色為何種顏色？ (A)黃色 (B)綠色 (C)橘紅色 (D)暗藍色
45. 以鉬酸定量食品中磷含量時，供比色測定的檢液呈現何種顏色？ (A)紅色 (B)黃色 (C)綠色 (D)藍色
46. 下述測定法不適於維生素 C 定量? (A)二氯酚靛酚法 (B)胼比色法 (C)原子吸光光譜法 (D)高效液相層析法
47. 取食用醋 100mL 加水稀釋成 1L，然後取 25mL 以 0.100N NaOH 滴定，共消耗 10mL， 則食用醋中醋酸含量為？（1mL 0.100N NaOH 相當於 0.006g 醋酸） (A)0.24g (B)1.2g (C)2.4g (D)12g
48. 目前法定的食用油脂萃取溶劑為何？ (A)乙醇 (B)乙醚 (C)己烷 (D)丙酮
49. 己二烯酸標準溶液之濃度為 100 g/mL，如取 10 mL 定容至 100 mL，則該溶液每毫 升的含量為？ (A)10 g (B)1 g (C)10 mg (D)1 mg
50. 有關皂化價（SV）的敘述何者有誤？ (A)皂化 1 克油脂所需 KOH 毫克數 (B)油脂平均分子量與 SV 成反比 (C)魚油的 SV 大於奶油的 SV (D)純的脂肪酸其 SV 即是酸價
51. 利用硫酸鈦定性分析百頁豆腐是否含 H2O2 的原理為？ (A)H2O2 在酸性溶液中與鈦離子生成綠色物 (B)H2O2 在酸性溶液中與鈦離子生成橙色物 (C)H2O2 可將硫酸鈦氧化成 TiO2（SO4） (D)H2O2 在鹼性溶液中與鈦離子生成紫色物
52. 以 0-phenanthroline 比色法測定食品中鐵含量，是利用下列何者可與 0-phenanthroline 形成紅色錯化物？ (A)Fe2+ (B)Fe3+ (C)FeO2 (D)Fe
53. 泡菜主要作用菌屬為？ (A)枯草桿菌 (B)醋酸菌 (C)乳酸菌 (D)丙酸菌
54. 有關魚漿製造，下列敘述何者正確？ (A)澱粉可增加魚漿之風味 (B)食鹽和魚肉擂潰可增加魚漿黏性 (C)聚磷酸鹽可提高魚漿顏色 (D)澱粉能防止魚漿腐敗
55. 下列何種方法無法加強油脂氧化的安定性？ (A)抽真空 (B)使用防腐劑 (C)加入維生素 E (D)使用不透明材質包裝
56. 造成食物儲藏變敗之因素？ (A)熱 (B)光 (C)細菌 (D)以上皆是
57. 下列何者為影響酵素活性的因子？ (A)水活性 (B)溫度 (C)pH 值 (D)以上皆是
58. 豆漿加熱起泡是因為含有？ (A)水蘇四糖 (B)甲硫胺酸 (C)皂素 (D)植酸
59. 有關乾燥食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)真空凍結乾燥是目前已知成本最高，但是對產品風味品質影響最小方法 (B)食品乾燥過程中，減速乾燥期與等速乾燥期最明顯的差異是食品品溫，因為熱 傳導中斷，所以減速乾燥期的品溫會低於等速乾燥期 (C)奶粉是噴霧乾燥生產的典型代表產品，而即溶奶粉所需的造粒過程，也可以配 合噴霧乾燥設備進行 (D)微波加熱乾燥原理，通常不單獨作為乾燥方法，非常適合作為乾燥末期的輔助 乾燥方法
60. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品 (B)內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都 是無菌加工作業的核心關鍵技術 (C)鋁箔包容器是積層膜的一種，其中鋁箔層具有阻隔光線與形成吸管插口的功能 (D)無菌加工技術適用於流體飲料類產品，主要因為顆粒狀食品之熱穿透與輸送模 式比較不均勻的緣故
61. 生乳加工殺菌條件中，下列何者是正確方法？ (A)巴斯德低溫殺菌 (B)高溫瞬間殺菌 (C)超高溫瞬間殺菌 (D)以上皆是正確
62. 在食品工業中，若要乾酪和奶油的生香，應採用下列何種微生物酶？ (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)凝乳酶 (D)轉化酶
63. 新鮮鮭魚煮熟後魚肉呈現的紅色，主要係出於下列何種天然色素成分？ (A)血紅素 (B)肌紅素 (C)核黃素 (D)還原蝦紅素
64. 製造奶粉時，先進行「減壓濃縮」後才進行噴霧乾燥，最主要目的為何？ (A)為了減少礦物質含量 (B)為了分散脂肪球 (C)提升乾燥前的固形物含量 (D)防止蛋白質變性
65. 下列那種微生物是製作醬油麴的主要菌種？ (A)黑黴菌 (B)酵母菌 (C)醋酸菌 (D)麴菌
66. 柴魚製造時乃利用何種微生物產生柴魚的特殊風味？ (A)乳酸菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)根瘤菌
67. 何謂「油脂的交酯化」？ (A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B)降低脂肪酸飽和度的操作 (C)使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作 (D)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作
68. 下列乾燥方法中，何者不是利用擴大表面積來增加乾燥速率？ (A)噴霧乾燥法 (B)流動層乾燥 (C)轉筒乾燥 (D)泡沬層乾燥
69. 下列何者不是蔬果殺菁的主要目的？ (A)滅菌 (B)破壞酵素 (C)收縮及脫氣 (D)去除不良氣味
70. 下列何種方法，食品的水分以昇華方式進行脫水？ (A)泡沬層乾燥 (B)真空乾燥 (C)真空凍結乾燥 (D)噴霧乾燥
71. 下列有關油脂的氫化作用之敘述，何者正確？ (A)氫化作用通常需要金屬當作催化劑 (B)氫化使油脂之熔點下降 (C)氫化使不飽和脂肪酸之雙鍵數目增加 (D)氫化作用通常在常溫常壓下進行
72. 在乾燥或冷凍過程中，因為天然溶劑（水）的濃度降低而產生濃縮效應（concentration effects），下列之品質變化何者與濃縮效應無關？ (A)蛋白質因鹽析（salting-out）作用而發生變性 (B)乳化系統因冰晶形成體積增加，促使油滴凝集而致油水分離 (C)產生滲透壓差異，導致鄰近細胞組織水份脫離，而致細胞萎縮變形 (D)酸鹼值改變，使蛋白質發生凝集現象
73. 下列何者是不屬於食品劣變形式的物理性劣變？ (A)澱粉老化 (B)蛋白質變性 (C)香氣蒸發 (D)纖維素熱分解
74. 利用發酵加工手段而使用酵母菌製取健康食品所需臨界氧氣濃度為多少？ (A)0.0046 mol/L (B)0.0082 mol/L (C)0.01 mol/L (D)0.02 mol/L A 或B 均 給 分
複選題
75. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下不能發育的微生物為下列何種微生物？ (A)Sarcina sp. (B)Yeasts. (C)Halophilic bacteria. (D)Aspergillus sp.
76. 下列何者為冷凍豬肉生產製程中，最不常被列為 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）制度查核點？ (A)化學性之磺胺劑殘留 (B)生物性之細菌污染 (C)物理性之金屬物檢查 (D)食鹽濃度
77. 為防止凍結液態蛋在解凍後蛋黃會失去流動性，請問凍結前可添加下列何種化合 物？ (A)砂糖 (B)澱粉 (C)蘋果酸 (D)檸檬酸
78. 下列何者為洋蔥與大蒜主要的香氣成分物質？ (A)含硫化合物 (B)含鎂化合物 (C)含硒化合物 (D)含鋅化合物
79. 下列何者為構成醬油鮮味及甘味的主要成分？ (A)酒石酸鈉 (B)胺基酸 (C)檸檬酸 (D)葡萄糖酸
80. 製作冰淇淋常添加海藻酸鈉（sodium alginate），試問海藻酸鈉的角色為何？ (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)安定劑 (D)酸味劑

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