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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07725烘焙食品─餅乾#84756

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 餅乾最好的包裝材料是？(A)玻璃紙(B)聚乙烯(PE)(C)腊紙(D)鋁箔膠膜積層。
2. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
3. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
4. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用 手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
5. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
6. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
7. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品 是？(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。
8. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
9. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高(B)比較高(C)比較低(D)表面會有裂痕。
10. 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)45℃(B)50℃(C)40℃(D)65℃。
11. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
12. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋白(B)蛋黃(C)食鹽(D)麵粉。
13. 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)10℃～15℃(B)30℃以上(C)-5℃～0℃(D)20℃～30℃。
14. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
15. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)蛋糕(B)中點(C)鬆餅(D)麵包。
16. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)比薩餅(B)天使蛋糕(C)白土司麵包(D)海綿蛋糕。
17. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？ (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
18. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展 階段(D)麵筋斷裂階段。
19. 全蛋的固形物為？(A)25％(B)35％(C)10％(D)15％。
20. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
21. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。
22. 下列敘述何者不正確？(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類 要多(C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
23. 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的 作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上。
24. 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
25. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有 規定(D)1ppm 以下。
26. 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)90～100％(B)30～40％(C)10～20％(D)55～65％。
27. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣 經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
28. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕糖分含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)出爐後 長時間放置於高溫、高濕之環境中。
29. 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積 層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性。
30. 蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不 足。
31. 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
32. 下列何者營養素在加工過程中容易流失？(A)醣類(B)維生素(C)礦物質(D)蛋白質。
33. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)有效日期(B)製造方法(C) 製造廠(D)品名。
34. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)凝固(B)流散(C)防腐(D)容易 烤焙 的功能。
35. 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)乳酪(B)太白粉(C)蛋白(D)鮮奶油。
36. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)玉米粉(C)吉利丁(D)麵粉。
37. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)香料(C)胺基酸(D)維生素。
38. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻(B)一次 攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)分次攪拌 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
39. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)酵母(B)蘇打粉(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
40. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)蛋白質含量(B)水分含量(C)醣含量(D)灰分含量。
41. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)蛋溫太低(B)使用陳舊蛋(C)高速攪拌(D)容 器沾油。
42. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分高(C)水分低(D)蛋白質高。
43. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)蛋黃(C)細砂糖(D)酵母。
44. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
45. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)膨脹劑(B)蛋白(C)油(D)水 於麵糊表面。
46. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)80℃(B)60℃(C)100℃(D)70℃ 以上之食品。
47. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C) 外表皺縮且黏牙(D)好吃不黏牙。
48. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)攪拌機型式不同(C)配方不同(D)攪拌 速度不同。
49. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪 分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
50. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)動物膠(D) 果膠。
51. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)普通爐(C)熱風爐(D)蒸氣爐。
52. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)濕性發泡(B)乾性發泡(C) 起泡狀態(D)棉花狀態。
53. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
54. 天花板與堆積物間，至少要保持多遠以上？(A)30 公分(B)40 公分(C)50 公分(D)60 公分。
55. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)50％(D)40％。
56. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)膨脹度(B)水分(C)厚度(D)顏色。
57. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸(C)清潔劑(D)洗衣粉。
58. 有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤(A)不影響照明(B)不超過最大安全負荷(C)依牆壁或結構支 柱堆放(D)不阻礙出入口。
59. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)80％(B)90％(C)70％(D)100％。
60. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)阿摩尼亞（碳酸氫銨）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
61. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)果膠(B)動物膠(C)阿拉伯膠(D) 洋菜。
62. 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？(A)食用紅色五號(B)食用紅色三號(C)食用紅色六號(D)食用紅色四號。
63. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)水分太少(B)糖量太多(C)糖量太少(D)膠凍原料用量太 多。
64. 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)製造日期(B)有效日期(C)製造廠商名稱(D)療效。
65. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)230～240℃(B)140～150℃(C)210～220℃ (D)180～190℃ 為佳。
66. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)全麥麵粉(B)高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
67. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適 宜？(A)5/28(B)23～25/27～29(C)32/10(D)35/35 ℃。
68. 味精顯出的味道是(A)酸味(B)鹹味(C)甜味(D)鮮味。
69. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由連續曠工三日以上(C)遷廠(D) 無正當理由曠工一日。
70. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)烤焙時間太久(B)爐溫太高(C) 配方水分過多(D)攪拌不足。
71. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)含水奶油(C)無水奶油或精製 豬油(D)沙拉油。
72. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(A)62℃(B)52℃(C)42℃(D)32℃。
73. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？            在這個溫度的麵糊所烤出來的 蛋糕，體積最大，內部組織細膩。(A)15℃(B)30℃(C)22℃(D)10℃
74. 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮及內部都要硬(B)表皮脆而內部柔軟(C)表皮脆內部細膩如土司(D)表皮脆而內部硬。
75. 麵粉應貯藏於？(A)高溫多濕(B)陰涼潮濕(C)陽光直射(D)陰涼乾燥 之處。
76. 牛肉派是屬於？(A)雙皮派(B)生派皮生派餡(C)油炸派(D)熟派皮熟派餡。
77. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)體積較大(B)省人力，省設備(C)產品較柔軟(D)味道較好。
78. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)沙拉油(C)食鹽(D)檸檬汁。
79. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)發粉用量不足(B)攪拌過度(C)爐溫太高(D)攪拌不足。
80. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)聚乙烯(PE)(C)鋁箔(D)聚酯(PET)。

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