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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07721烘焙食品─麵包#93372

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)吸水量(B)麵筋品質(C)蛋白質(D)破損澱粉。
2. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)亦稱小蘇打(B)是一種酸性鹽(C)其化學分子式為 NaHCO3(D)是 一種化學膨大劑。
3. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)棉花球(B)耳塞(C)碎布球(D)耳罩。
4. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述 何者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)依標示冷藏或冷凍貯藏(D)既 然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
5. 烘焙食品超過保存期限應？(A)減價出售(B)回收再利用(C)丟棄(D)贈送客戶才正確。
6. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)糖油不需打發即可與粉拌勻(B)麵粉不經過篩 即可與糖油拌勻(C)分次攪拌(D)一次攪拌完成 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
7. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於空盤處(B) 空盤處墊錫箔紙(C)報紙打濕置於空盤處(D)將多餘麵糊倒掉不用。
8. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)麵粉與水攪拌至完全出 筋後再加入油脂(B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)將水和油脂打發後，再加 入其他原料攪拌(D)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入。
9. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸 犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)侵占罪(C)詐欺罪(D)貪污罪。
10. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)加工絞肉製品，例如火鍋餃類(B)看 得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(C)食用油處理過的加工品，例如肉鬆(D)不含皮的肉類，例如雞胸 肉。
11. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D)分 開使用 ，以避免二次污染。
12. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖。
13. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)需較大的土地面積(B)風力、太陽能屬間歇性能 源，供應不穩定(C)不易受天氣影響(D)設置成本較高。
14. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(A)產品表面噴油 (B)烘焙不足、水分分佈不平均(C)產品急速冷卻(D)烘焙時間不足。
15. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)鍋具存放櫃(D)辦公室的文件保存區。
16. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？(A)糖粉(B)麥芽糖(C)糖漿(D)細砂糖。
17. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？(A)3300 立方公分(B)660 立方 公分(C)3300 平方公分(D)660 平方公分。
18. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥鬆(B)鬆軟(C)硬脆(D)酥脆。
19. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)實行能源管理(C)盤查所有能源 使用設備(D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。
20. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)基本發酵不足(C)油溫太低(D)最後發酵太 久。
21. 出爐後的蛋糕須冷卻至？(A)40℃(B)30℃(C)60℃(D)50℃ 以下才可包裝。
22. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)50-60%(C)80-90%(D)70-75%。
23. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨烤乾(B)用抹布擦淨(C)洗後自然涼乾(D)洗 淨用抹布擦乾。
24. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)布丁派(B)椰子餅乾(C)海綿蛋糕(D)葡萄土司。
25. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)3 個月(B)永久(C)2 年(D)6 個月。
26. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(A)3.5 公斤(B)4 公斤(C)5 公斤(D)4.5 公斤。
27. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？(A)洗筋粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)粉心粉。
28. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)白指症(C)巴金森氏症(D)心臟病。
29. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)75%(D)60%。
30. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)未違反法令(B)貪污治罪條 例(C)公職人員利益衝突迴避法(D)刑法。
31. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)低溫長時間烤焙(B)麵粉的選用(C)高溫長時間烤焙(D)麵糊 放置時間。
32. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)10：90(C)30：70(D)20：80。
33. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)60～64％(B)66～70％(C)51～55％(D)45～50％。
34. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。
35. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)殺菌作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)熟成作 用。
36. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)2/3 蒸 發奶水加 1/3 水(D)等量使用。
37. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D)有完整標示。
38. 印刷性最佳之包裝材料為？(A)保麗龍(B)聚氯乙烯(PVC )(C)聚酯(PET )(D)鋁箔。
39. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)避免臭氧層破壞(C)減少持久性污染物排放(D)遏阻 全球暖化趨勢。
40. 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之支撐或防護(B)不適當之警告裝置(C)有缺陷的設備(D)使用防護 具。
41. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)平均溫度(C)促進氣體保留(D)抑制發酵。
42. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)進 口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)當季盛產食 材價錢便宜且營養價值高。
43. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)16～20℃(B)0～5℃(C)6～10℃(D)11 ～15℃。
44. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/ g 以下(C)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(D)總生菌數：100,000 CFU/g 以下。
45. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)31～39％(B)21～30％(C)10～20％(D)40～50％。
46. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)奶粉(B)蛋(C)糖(D)油。
47. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)AC(B)BC(C)AB(D)AB C。
48. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)油脂 (D)麵粉。
49. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)棉花狀 態(D)起泡狀態。
50. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)與公務機關承辦人飲宴應 酬為增進基本關係的必要方法(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違 反法規(C)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥(D)將餽贈之財物請公務員父母 代轉，該公務員亦已違反規定 。
51. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守時間約定(B)保守顧客隱私(C)遵守法律規定(D)隱匿 公司產品瑕疵訊息。
52. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)價格高低(D)花 色樣式。
53. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
54. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)裝設百葉窗(C)加裝 深色窗簾(D)貼隔熱反射膠片。
55. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)奶油空心餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)廣式月餅。
56. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要 的原因為？(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)防止破壞打發的氣泡(D)避免攪拌出筋。
57. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)可供生食(C)僅供 熟食(D)烹調方法。
58. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(A)硬質餅乾(B)瑪莉餅乾(C)蘇打餅乾(D)輥輪推壓小 西餅。
59. 法國麵包的風味是由於？(A)添加適當的改良劑(B)配方內添加香料(C)配方內不含糖的關係(D)自然發酵 的效果。
60. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接在操作台旁會客 (C)可直接以口對著湯勺試吃(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
61. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋ 豆漿（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)糙 米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包蛋 （50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）。
62. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成全球氣 候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(D)造成臭氧層產生破洞。
63. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)脫氧劑。
64. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵 質吸收率(B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(D)多 攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12。
65. 巧克力應貯存於？(A)低溫乾燥之場所(B)高溫日照之地區(C)高濕度之場所(D)隨處均可放置。
66. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)酵母(C)蛋黃(D)油脂。
67. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)薄而軟(C)厚而硬(D)可吃就好。
68. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)kW(B)BTU/h(C)kcal/h(D)R T。
69. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)硬式麵包(B)甜麵包(C)丹麥麵包(D)葡萄乾麵包。
70. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
71. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)6％(B)4％(C)2％(D)0％。
72. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)洗滌場所應有充足之流 動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)保溫餐檯 正確熱藏溫度為攝氏 50 度。
73. 冷藏食品溫度要保持在？(A)0℃以下(B)-4℃以下(C)7℃以下(D)15℃以下。
74. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)冷藏冰箱(B)不必注意(C)冷凍庫(D)室溫。
75. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚氯乙烯(PVC )(B)紙(C)聚丙烯(PP)(D)鋁箔。
76. 消除靜電的有效方法為下列何者？(A)絕緣(B)隔離(C)接地(D)摩擦。
77. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)酵母產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (C)水經加熱形成水蒸氣(D)發粉分解產生的二氧化碳。
78. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產 出麵糰？(A)50 公斤(B)100 公斤(C)75 公斤(D)62.5 公斤。
79. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)生物性(C)自然性(D)化學性。
80. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)去除垃圾中所有毒物(B)減少處理垃圾的程序(C)減少 空氣污染(D)減少處理後的垃圾體積。

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