113年 - 113 四技二專統測_餐旅群_專業科目(二)：餐飲服務技術、飲料實務#119938

1. 某雜誌採訪 RAW 餐廳江振誠主廚的專欄文中提到：「江振誠主廚建議，客人不要預設用餐體驗，到了用餐現場應打開五感，完全投入體驗，讓自己有獨特的領悟。並指出有一名顧客在自己臉書中分享他在 RAW 用餐的食記，點出了 RAW 的香氣、音樂、餐廳的氣氛及優雅的服務…等等，使他有滿滿的收穫。」江振誠主廚提到的五感，以及顧客分享的內容，屬於哪一項餐飲商品？ (A) explicit services (B) facilitating goods (C) implicit services (D) supporting facilities

2. 關於圓桌檯布的鋪設方式，下列敘述何者正確？
甲、服務人員需扭轉身體將檯布拋出後，並調整布巾長度以完成鋪設
乙、服務人員將檯布左右拉開後須再走到對向位置，將桌布拉開整平完成鋪設
丙、服務人員將身體前傾微彎拋出下層檯布後，再回拉檯布覆蓋桌面整理完成鋪設(A) 甲：方桌式(推拉式)、乙：拉鋪式(B) 甲：撒網式、丙：方桌式(推拉式)(C) 甲：拉鋪式、丙：撒網式(D) 乙：撒網式、丙：拉鋪式

3. 根據表(一)中，各類口布成品的用途及摺疊法，下列敘述何者正確？
(A) 甲：觀賞用、二摺法 (B) 乙：客用、對角法 (C) 丙：客用、三角法 (D) 丁：觀賞用、對摺法

4. 響應政府推動的環保政策，許多餐飲業者及超商推出循環杯，其材質特性硬度較高，為可耐熱 100℃以上的食品容器，取代過往一次性的容器，下列何種材質符合前述特性？ (A) PET (B) PP (C) PS (D) PVC

5. 小珊與小平是虔誠的佛教徒，合資經營素食餐廳，提供全素食者前往用餐，下列哪些食材適合運用於菜單設計中？
甲、韭菜乙、香菜丙、洋蔥丁、辣椒 (A) 甲、丙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 乙、丁

7. 圖(一)為餐廳為訂位顧客所做的餐桌擺設，下列何者最可能為顧客所選的套餐？
(A) 煙燻鮭魚、蛤蠣巧達湯、蘋果煎鴨胸 (B) 火腿哈密瓜、牛尾湯、碳烤肋眼牛排 (C) 水果沙拉、義式蔬菜湯、奶油白酒燴雞 (D) 法式焗田螺、普羅旺斯海鮮湯、奶油白酒燴雞

8. 林小姐點了一份 Caesar salad 以及 spaghetti bolognese，服務員為林小姐擺設餐具，下列何者正確？ (A)(B)(C)(D)

9. 關於西餐用餐禮儀，下列敘述何者正確？ (A) 用餐期間如需要暫時離開座位，應將刀叉置放八字型斜放於餐盤上 (B) 餐桌上胡椒罐與鹽罐的表面孔洞相比，前者較少 (C) 餐具使用應依循上菜順序由內而外依序使用 (D) 餐巾(口布)可用來擦拭餐具與餐盤

10. 陳氏夫婦為好友林氏夫婦在西餐廳舉辦生日餐宴，同時邀請王氏夫婦陪同慶生，依據西餐席次安排原則，下列何者正確？ (A)(B)(C) (D)

11. 關於客房餐飲服務的敘述，下列何者正確？
甲、客房餐飲服務的菜單價格，通常較同旅館內餐廳同品項的菜單價格高
乙、客房餐飲服務英文為 room service
丙、客房餐飲服務一般以午餐供應最多
丁、客房餐飲服務部門，編制在客務部之下(A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁

12. 小愛、露比與阿奎亞想要一起去自助餐慶生，發現各自喜歡的服務方式不同，小愛喜歡主餐自己點，開胃菜、沙拉、甜點等至餐檯無限取用；露比喜歡拿多少菜餚付多少錢；阿奎亞則喜歡付固定價格吃到飽。最後三人討論決定，尊重壽星小愛的喜好，下列何者為他們最後選擇的餐飲服務方式？ (A) semi-buffet service (B) counter service (C) cafeteria service (D) butler service

13. 員瑛想要前往以 table service 為主的餐廳用餐，下列何者是他的最佳選擇？ (A)(B)(C)(D)

14. 舒華在國際觀光旅館西餐廳工作，今日迎來了常客雨琦及其友人前來慶祝生日。大家隨意入座，如圖(二)所示。關於舒華當天的服務，下列敘述何者正確？
(A) 舒華應該從 A 處服務咖啡給坐在編號 4 位置的顧客 (B) 舒華應該從 B 處派送麵包給坐在編號 1 位置的顧客 (C) 舒華建議選擇陳年紅酒最能搭配雨琦主餐的香煎鱈魚佐檸檬奶油醬 (D) 舒華開瓶後將雨琦友人所點的紅酒放入溫酒器，以保持在最佳飲用溫度

15. Leon 剛自餐旅管理學系畢業並加入獲得米其林三星西餐廳的工作團隊，今晚迎接了顧客 Eason 和他伴侶 Albee，前來慶祝結婚週年紀念日。關於 Leon所提供的餐後甜點與飲料的服務，下列敘述何者為正確的服務流程？ (A) 在提供甜點之前，Leon 先收拾客人的麵包盤，再使用口布來清理客人的桌面 (B) Leon 服務甜點時，將甜點匙直接放上甜點盤，一併送至 Eason 及 Albee 面前 (C) Leon 服務餐後飲料時，從 Albee 左方提供餐後紅茶，再附上檸檬片與糖包 (D) Leon 從 Eason 右方先將糖盅以及奶盅放到桌上，再服務熱咖啡

16. 世赫為國際觀光旅館宴會廳的實習生，向經驗豐富的正旭學習宴會廳的服務流程，並把學到的要點做成筆記以便複習。世赫在記錄過程中，因為正旭說話較快，可能造成世赫記錄有誤。關於世赫所記錄的重點，下列敘述何者錯誤？ (A) 宴會場地所需的燈光與音響需求，客戶應直接與旅館工程部門進行洽談 (B) 宴會廳的服務流程，通常會聘用大量的計時工作人員，以滿足人力的需求 (C) 宴會廳內桌椅布置較為彈性，故舉辦不同類型的宴席可考慮使用相同的場地 (D) 酒會中，除有服務員穿梭供應飲料外，亦有調酒師接受顧客現場點選飲品

17. 知名熱炒餐廳發生了食物中毒事件，一對情侶用餐後出現嚴重腹痛和腹瀉，還有其他多人感到身體不適。衛生局的調查發現，滑蛋蝦仁的原料受污染導致細菌性食物中毒。基於這些情況，下列哪種細菌最可能是造成此食物中毒事件的原因？ (A) 沙門氏菌 (B) 肉毒桿菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌

18. 河英前往國際觀光旅館的西餐廳用餐，用餐咀嚼時，感覺嘴中刺痛，發現餐點中含有玻璃碎片，因此向餐廳主管反應，主管前來瞭解狀況後便立即致歉，且詢問是否需要就醫，並表示今晚餐點由餐廳招待，河英無須支付任何費用。上述情況應採用下列何種結帳方式？ (A) City Ledger (B) Entertainment(ENT) (C) I Owe You (I OU) (D) Personal Entertainment(PE)

19. 服務員依據顧客的喜好遞送適合酒款，下列敘述何者正確？ (A) 遞送 Mai Tai 至米妮 (B) 遞送 Vermounth 至米奇 (C) 遞送 Galliano 至米妮媽媽 (D) 遞送 Anisette 至米妮爸爸

20. 服務員選用的開瓶器類型應是下列哪一款？ (A)watier's corkscrew (B) t-style corkscrew (C) butterfly corkscrew (D) Ah-So

21. 餐後服務員送上的咖啡飲品中，已添加了奶製品或烈酒的各有幾款？ (A) 奶製品 4 款；烈酒 4 款 (B) 奶製品 4 款；烈酒 2 款 (C) 奶製品 3 款；烈酒 3 款 (D) 奶製品 3 款；烈酒 2 款

22. 關於傑克的職務及其所屬部門工作內容，下列敘述何者正確？ (A) 負責餐廳布巾的洗滌 (B) 屬於back of the house (C) 規劃標準三槽式人工洗滌流程時，需具有預洗槽、沖洗槽及消毒槽 (D) 為維持銀器的潔淨跟亮度，應要求員工在保養時，使用銅油進行打磨擦亮

23. 下列哪些器皿最可能出現在盤點的清單中？
甲、brandy snifter 乙、tea strainer 丙、decanter 丁、lobster pick (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁

24. 關於主管教導晴妤的托盤持托法，下列敘述何者正確？ (A) 宜使用高姿態托持托盤，以展現服務員的專業度 (B) 其托盤應該托於腹前，靠著身體以維持重心平衡 (C) 應使用雙手直接環抱托盤，以維持托盤的穩定度 (D) 應將醬汁及配菜放於托盤中央，以保持重心平衡

25. 關於收拾殘盤的敘述，下列何者正確？
甲、應該要站在顧客的右邊，將盤子連同顧客放在左邊的餐具一併收拾
乙、可以徒手，也可以使用圓托盤進行殘盤收拾
丙、應該將相同尺寸，相同種類的餐盤集中堆疊
丁、應使用 3S 原則收拾殘盤，分別為 scrape、steak、separate(A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁

26. 依據行政院主計總處「行業統計分類」，下列符合飲料業( 563小類)定義的有幾項？
甲、冰果店乙、豆花店丙、行動咖啡車丁、餐飲遞送服務店
戊、有侍者陪伴之飲酒店己、販售茶飲現調飲料之連鎖便利商店(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5

27. 依據圖(三)Ace Café 顧客的點餐單，在製作飲料時最可能使用的吧檯設備有哪些？
(A) shake mixer、smoothie machine、soda gun (B) shake mixer、smoothie machine、squeezer (C) shake mixer、soda gun、squeezer (D) smoothie machine、soda gun、squeezer