88年 - 八十八年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師食品學#24694

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：88年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1近年來台澎地區食物中毒之主要原因爲： (A)細菌性 (B)化學性 (C)天然毒素(D)農藥

2下列何種油脂之飽和度較高？ (A)花生油 (B)大豆油 (C)豬油 (D)椰子油

3下列何者爲酵素性褐變？ (A)蔗糖高溫焦糖化反應(B)梅納反應 (C)蘋果削皮後變成褐色(D)抗壞血酸氧化

4下列有關油脂氫化之敍述，何者錯誤？ (A)不飽和脂肪酸中之雙鍵增加 (B)油脂之熔點升高 (C)氫化油可作人造奶油使用 (D)氫化油可作烤酥油使用

5澱粉經尽-澱粉酶作用後，主要的糖類產物爲: (A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)異麥芽糖

6下列食品成分中，何者不能當乳化劑(emuUi fier) ? (A)單酸甘油醋（Monoglyceride) (B)三酸甘油醋(Tri glyceride) (C)卵磷脂(Lecithin) (D)分離大豆蛋白（Soy bean protein isolate)

7下列有關葉綠素的敍述，何者錯誤？ (A)葉綠素可用水萃出 (B)葉綠素僅溶於有機溶劑中 (C)葉綠素於酸性下不安定 (D)葉綠素所含Mg²⁺脫落時，由鮮綠色變成黃綠色

8在下列那一水活性下，油脂之氣化速率較小？ (A)0.10 (B)0.30 (C)0.65 (D)0.90

9下列何種食品加工處理無法抑制酵素性褐變？ (A)抽眞空 (B)殺菁 (C)加二氧化硫 (D)去除葡萄糖

10下列有關酵素之敍述，何者錯誤？ (A)係由生物細胞合成之活性蛋白質 (B)通常具有基質專一性 (C)只有在活細胞中才具有活性 (D)具有催化劑之特性，可重複參與催化反應之進行

11以高甲氧基果膠、糖、酸製造果醬類製品時，pH値在那一範圍凝膠較佳？ (A)2.4〜2.7 (B)2.8〜3.2 (C)3.3〜3.6 (D)3.7-4.0

12原料乳的成分分離（separation)與標準化（standardization)主要是以那種成分爲指標？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)乳糖 (D)水分

13下列何者牖於蒸餾酒？ (A)啤酒 (B)葡萄酒 (C)高粱酒 (D)清酒

14下列關於雞蛋的敍述，何者錯誤？ (A)蛋黃的色素來自飼料中所含葉黃素等類胡蘿葡素 (B))蛋白中大約90%是水分，剩下的10%幾乎是蛋白質 (C)蛋黃中脂質和蛋白質的比例爲脂質：蛋白質二 1 : 2 (D)蛋黃比蛋白有較佳的濃稠力是因爲蛋黃有較髙的蛋白質含量

15構成牛乳脂肪的三酸甘油酯（triglycerides)，其所含的脂肪酸大多爲： (A)長鏈飽和脂肪酸 (B)短鏈（碳數< 10 )飽和脂肪酸 (C)長鏈不飽和脂肪酸 (D)短鏈（碳數< 10 )不飽和脂肪酸

16下列那一項不属於中濕性食品（intermediate moisture foods) ? (A)果醬 (B)糖漿 (C)蜂蜜 (D)砂糖

17下列何者不是利用熱的加工方法？ (A)殺菌釜處理罐頭 (B)微波殺菌 (C)放射線照射 (D)膨化加工

18支鏈澱粉(Amylopectin)與碘反應會呈示何種顏色？ (A)紅色 (B)黑色 (C)紫色 (D)無色

19最易引起低酸性罐頭食品食物中毒的微生物是： (A)芽孢桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)產氣莢膜桿菌 (D)沙門氏菌

20鮮乳之巴斯德殺菌條件爲： (A)60°C，15秒 (B)60°C，15分鐘 (C)72°C，15秒 (D)72°C，15分鐘

21 下列何者不是感染型#物中毒荫9 (A)金黃色葡萄球菌(B)病原性沙門氏菌 (C)腸炎弧菌 (D)志賀氏菌

22眞空冷凍乾燥操作中欲使冰昇華時，眞空度至少應維持多少mniHg以下？ (A)10 (B)8 (C)4 (D)2

23保溫不當的海產食品最易發生下列何種食物中毒？ (A)志賀氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)病原性沙門氏菌

24下列那一種微生物，以分生孢子繁殖？ (A)酵母 (B)頭黴 (C)根徽 (D)麴徽

25罐頭殺菌後進行加壓冷卻的主要目的何在？ (A)防止高溫菌殘存 (B)減低罐銹生成 (C)防止罐頭變形 (D)加速冷卻效果

26製造葡萄酒時的混濁現象可用下列何種酵素去除之？ (A)木瓜酶 (B)胃蛋白酶 (C)果膠酶 (D)轉化酶

27製造酒精性飮料常用的菌種是： (A)乳鏈球菌（57repfococxus 1 act is) (B)嗜熱鏈球菌（Sfrepfococcus thermophi lus) (C)米麵菌oryzae) (D)橢圓酵母菌el I ipsoideus)

28麵包酵母發酵時釋出： (A)O₂(B)CO₂ (C)N₂ (D)CO

29醃燻肉最主要的腐敗菌是： (A)儺菌(B)革蘭氏陰性菌 (C)革蘭氏陽性菌 (D)酵母菌

30牛乳經芽孢桿菌(Bacillus)敗壞後所引起的苦味是由於什麼成分被分解？ (A)礦物質 (B)乳糖 (C)蛋白質 (D)維生素

31下列何種處理對黃麴毒素之破壞力較小？ (A)強鹼處理(B)加熱 (C)氨水處理 (D)強酸處理

32丙酸鹽(Propionate)可應用於那一類食品做爲防腐劑？ (A)花生醬 (B)糕餅 (C)乾酪 (D)醬油

33下列何者不是烤肉會產生之致癌物？ (A)IQ化合物 (B)Benzo(a)pvrene (C)Nitrosamine (D)PoIvchlorinated biphenvl

34豬肉要煮熟方可食用是爲了防止含有： (A)鞭毛蟲 (B)旋毛蟲 (C)肺吸蟲 (D)肝吸蟲

35米糠油曾污染了何種化學物質而造成中毒事件？ (A)多溴聯苯(B)多氯聯苯 (C)亞硝胺 (D)多環芳香羥

36下列有關亞硝胺之敍述，何者錯誤？ (A)爲非揮發性(B)爲一間接致突變物 (C)生育醇可抑制其形成(D)酸性條件下較易形成

37下列何者屬於有害之非法食品添加物？ (A)硼砂(B)亞硫酸鹽 (C)過氧化氫 (D)糖精

38下列有關肌紅蛋白的敍述，何者錯誤？ (A)醃肉呈鮮紅色是肌紅蛋白與亞硝酸鹽作用所致(B)氧化肌紅蛋白所含的離子爲Fe^{2 +}(C)氣氣含量高時會使肌紅蛋白氧化成褐色 (D)肌紅蛋白爲水溶性蛋白質

39罐頭食品之含錫量不得超過多少ppm ? (A) 250 (B)200 (C)150 (D)300

40我國飮用水水質標準，所含的有效餘氯量必須在多少ppm之間？ (A) 0.2〜1.5 (B)2〜3.5 (C)4 〜5 (D)6 〜10

申論題 (5)

一、請寫出焦糖化（caramel izat ion)與梅納(Mai 1 lard react ion)褐變之化學反應，何種條件易於生成？又如何能降低或抑制褐變之形成？（】2分）

二、請敍述金黃色葡萄球菌aureus)及腸炎弧菌（〖7/bf/o /cus)兩種細菌特性之差異性、造成食物中毒原因、中毒症狀，如何防範？（ 12分）

三、請寫出澱粉與纖維素之化學構造式及其在食物中之重要性。（6分）

四、請寫出下列各名詞之基本組成單位：（10分）㈠蛋白質㈡果膠㈢脂肪㈣乳糖㈤維生素E

五、何謂乳化作用，並舉一實例說明。（10分）