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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07725烘焙食品─餅乾#84492

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖油拌合法(B)糖水拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。
2. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
3. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)葡萄乾浸水太久(B)配方內葡萄乾用 量太少(C)葡萄乾未做浸水處理(D)麵糰太乾。
4. 包裝容器為承受內外壓力須有？(A)充分之美觀(B)愈大愈好(C)充分之強度(D)愈小愈好。
5. 下列何者為慢性發粉之主要成分？(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)酸性磷酸鈣(D)酸性焦磷酸鹽。
6. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)棉花狀(B)乾性發泡(C)顆粒狀(D)濕性發 泡。
7. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)35℃、75％(B)42℃、90％(C)10℃、60％(D)38℃、85％。
8. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (A)烤焙溫度太高(B)最後發酵時間太久(C)入爐時麵糰高度不夠高(D)基本發酵不夠。
9. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)美式甜麵包(D)廣式月餅。
10. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造廠(B)製造方法(C)有 效日期(D)品名。
11. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (A)產品表 面噴油(B)烘焙不足、水分分佈不平均(C)產品急速冷卻(D)烘焙時間不足。
12. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？(A)11～20℃(B)-10～0℃(C)2～10℃(D)21～27℃。
13. 蛋糕所用的發粉應為？(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。
14. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(A)玻璃容器(B)真空包裝(C)牛皮紙包裝(D)拉鏈袋 包裝。
15. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分高(B)水分低(C)油脂含量高(D)蛋白質高。
16. 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(A)1～5℃(B)15～20℃(C)0℃以下(D)25℃以上。
17. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕油脂含量太高(B)烤焙時間長(C)出爐後長時間放置於高溫、 高濕之環境中(D)蛋糕糖分含量太高。
18. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)注意保存條件(B)適當包裝(C)加防腐劑(D)加熱處 理。
19. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)1ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)100ppm 以下(D)沒有規定。
20. 下列敘述何者有誤？(A)生鏽的鐵片碰到大量的純氧可能會燃燒(B)易燃液體或氣體之鋼瓶外洩所引起的火災，當火焰撲滅後，在鋼瓶降溫階段不可能再產生火焰復燃(C)氫氣燃燒的火焰通常是無色的(D)瓦斯中的臭味主要是其中添加的硫醇。
21. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)組織細緻(B)體積不變(C)表皮顏色淺(D)底部顏色深。
22. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(A)可抑制黴菌生長(B)應使用中密度 PE（聚乙烯） 材質(C)可防止產品變色(D)可防止油脂酸敗。
23. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)糖(B)蛋(C)油(D)奶粉。
24. 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富(A)蘋果(B)香蕉(C)檸檬(D)草莓。
25. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)高壓滅菌(B)煙燻(C)冷凍乾燥(D)煮沸殺菌。
26. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻(B)糖油 不需打發即可與粉拌勻(C)分次攪拌(D)一次攪拌完成 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
27. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)天使蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)大理石蛋 糕。
28. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B) 鬆軟(C)脆酥(D)硬脆。
29. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(A)22 公斤(B)30 公斤(C)22 磅(D)30 磅。
30. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？(A)上火為主，下火為輔(B)只用下火(C)下火為主，上 火為輔(D)只用上火。
31. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)與水一道加入(B)糖水部分煮沸後加入(C)與玉米澱粉拌勻加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
32. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)減少原料用量、降低成本(B)有表面裝飾之作用(C)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用。
33. 下列那一項非麵包滾圓的目的？(A)使麵糰表面光滑不易粘手(B)使氣體均勻分佈(C)鬆弛麵筋使 麵糰易於整型(D)使麵糰易於保住二氧化碳。
34. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)30：70(B)10：90(C)1：99(D)20： 80。
35. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)添加適當的改良劑(C)自然發酵的效果(D)配方內 不含糖的關係。
36. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)脂肪分解酵素(B)溶菌酵素(C)蛋白質分解酵素(D)澱粉分解酵素。
37. 麵糰經過醱酵之後，其 pＨ值比未醱酵麵糰(A)增加(B)降低(C)視配方油量(D)相同。
38. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚丙烯(PP)(B)紙(C)鋁箔(D)聚氯乙烯(PVC)。
39. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)相對濕度在 55%～65%(B)貯藏之場所必須乾淨，良好之 通風設備(C)溫度在 18～24℃(D)麵粉靠近牆壁放置。
40. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)膨大劑(B)乳化劑(C)麥芽酵素(D)丙酸鈣。
41. 長崎蛋糕屬於？(A)乳沫類蛋糕(B)戚風類蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)麵糊類蛋糕。
42. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊溫度太高(C)配方中蛋的用量太多(D)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。
43. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳 酸氫銨等）。
44. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌。
45. 下列對於外國人之營業秘密，在我國是否受保護的敘述，何者正確？ (A)營業秘密的保護僅止於本國人而不包含外國人(B)外國人所有之營業秘密需先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護(C)外國人所屬之國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 (D)我國保護營業秘密不區分本國人與外國人。
46. 若員工因執行業務在食品製造加工的過程中，聽從雇主指示而攙偽製造黑心食品，下列有關該位員工法律責任之敘述，何者正確？(A)刑事責任僅及於雇主，員工不需負刑事責任(B)為保工作而聽從指示，因情有可原可免刑事責任(C)因製造黑心食品而有額外報酬，才需負刑事責任(D)該名員工需負起刑事責任。
47. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)檸檬汁(B)食鹽(C)味素(D)沙拉油。
48. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)漿狀(C) 狀(D)網狀（球狀）。
49. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？(A)酥鬆(B)硬脆(C)酥脆(D)鬆軟。
50. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)35％(B)30％(C)20％(D)25％。
51. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(D)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶。
52. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫 類小西餅。
53. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)海綿蛋糕(B)天使蛋糕(C)水果蛋糕(D)輕奶油。
54. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)中點(B)麵包(C)蛋糕(D)鬆餅。
55. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋斷裂 階段(D)麵筋擴展階段。
56. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起泡狀(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀。
57. PS(poly styrene)是？(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丁烯(PB)(C)聚乙烯(PE)(D)聚丙烯(PP)。
58. 下列何者較不是職業衛生所關注的空氣中粉塵？(A)厭惡性粉塵(B)結晶型游離二氧化矽(C)石綿 纖維(D)PM 250。
59. 有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)沙拉油(B)派酥瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)酥油。
60. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(A)2 年(B)永久(C)6 個月(D)3 個月。
61. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？(A)攪拌時間延長(B)用高速攪拌(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)水溫提高。
62. 有關於社會新鮮人的工作態度，下列敘述何者不符合職場倫理？(A)多做多學，不要太計較(B)準時上班，不遲到早退，對同仁及顧客有禮貌(C)遇到問題要向主管或前輩請教(D)只要我喜歡，沒有什麼不可以。
63. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)蛋黃(B)麵粉(C)油(D)糖。
64. 洗滌食品容器及器具應使用(A)強酸(B)食品用洗潔劑(C)洗衣粉(D)清潔劑。
65. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫鈉(B)酵母(C)碳酸氫銨(D)水。
66. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)沙拉油(B)油炸油(C)奶油(D)豬油。
67. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)糖(B)麵粉(C)水(D)油脂。
68. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(A)35～40 分(B)55～60 分(C)1 小時以上(D)15～20 分。
69. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？(A)海綿蛋糕(B)麵包(C)奶油霜飾(D)戚風蛋糕。
70. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造 成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當動作(B)不當方針(C)不當設備(D)不當狀態。
71. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)斷裂階段(B)擴展階段(C)捲起階段(D)完成階段。
72. 小林是主管，要面試員工，能力與學歷都差不多，請問該聘用誰？ (A)老闆親戚指定推薦的人(B)自己的親人(C)抽籤決定(D)依工作需求，決定適用的人。
73. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)塔塔粉(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)小蘇打 所 致。
74. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)油溫太低(B)中間鬆弛不足(C)基本發酵不足(D)最後發 酵太久。
75. 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？(A)9 大卡(B)5 大卡(C)7 大卡(D)4 大卡。
76. 下列烘焙用原料較不常使用的是？(A)新鮮奶油(B)煉乳(C)全脂奶粉(D)脫脂奶粉。
77. 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)高濕度之場所(C)隨處均可放置(D)低溫乾燥之場所。
78. 製造、加工、調配食品之場所(A)不可養牲畜亦不可居住(B)可養牲畜亦可居住(C)可養牲畜(D)可 居住。
79. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(A)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸(B)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰中加乳化劑。
80. 下列何者營養素在加工過程中容易流失？(A)礦物質(B)維生素(C)蛋白質(D)醣類。

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