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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07705烘焙食品─西點蛋糕#81047

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉ )可以保存？(A)永久(B)2 年(C)6 個月(D)3 個月。
2. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態 度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益。
3. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(A)等量(B)1/2(C)2 倍(D)1/3。
4. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)杏桃果膠、水(B)糖、水(C)桔子果醬、水(D)洋菜、水、糖。
5. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)50℃以上(B)35～43℃(C)25～30 ℃(D)25℃以下。
6. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)不服指揮對雇主暴力相向者(B)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(C)經常遲到早退者(D)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者。
7. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)維他命老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)蛋白質老化 之關係。
8. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)草莓(B)芒果(C)鳳梨 (D)芭樂。
9. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)洗手後用圍裙 將手部擦乾(C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
10. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)抑制發酵(C)平均溫度(D)促進氣體保留。
11. 冷凍食品之保存溫度為？(A)-5℃(B)-18℃(C)0℃(D)4℃ 以下。
12. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(A)麵粉油脂拌和法(B)糖油拌和法(C)兩 步拌和法(D)直接拌和法。
13. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞天然氣 ＞油＞核能(B)煤＞油＞天然氣＞核能(C)油＞煤＞核能＞天然氣(D)油＞煤＞天然氣＞核能。
14. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)色澤白皙(D)有使用防腐劑延長保存。
15. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(A)總水量太多(B)配方中總水量不足(C)麵粉筋度太高(D)烤爐溫度太高。
16. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)直接拌合法(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖水 拌合法。
17. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？(A)不變(B)上升(C)有時高、有時低(D)下降。
18. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加熱處理(B)注意保存條件(C)加防腐劑(D)適當包裝。
19. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冰水(B)冷水(C)溫水(D)開水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
20. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)水泥(C)不銹鋼(D)木材。
21. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)粉與水拌不均勻(C)爐火太小(D)粉類太少。
22. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B)直 角(C)加裝鐵皮(D)加裝飾條。
23. 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？(A)金屬容器(B)玻璃容器(C)紙製品(D)泡沫塑膠。
24. 不需要使用酵母的烘焙產品是？(A)重奶油蛋糕(B)麵包(C)饅頭(D)包子。
25. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)重奶油蛋糕(B)天使蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
26. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)麵粉量(B)糖量(C)鹽量(D)蛋白量。
27. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)油(B)糖(C)麵粉(D)水。
28. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)塔塔粉用量不足(B)烤焙不足(C)麵糊攪拌不足(D)麵 粉筋度太低。
29. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)減少處理垃圾的程序(B)減少空氣污染(C)去除垃圾中 所有毒物(D)減少處理後的垃圾體積。
30. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)海綿蛋糕(B)天使蛋糕(C)水果蛋糕(D)輕奶油。
31. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留脂 肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(C)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(D)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
32. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(B)上洗手間時不 需脫掉圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。
33. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。
34. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？(A)殺菌作用(B)熟成及漂白作用(C)漂白作用(D)熟成作 用。
35. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)增加麵糊的安定性(B)使蛋糕體積變小(C)使麵糊的比重上升 (D)於攪拌時拌入較少的空氣。
36. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)海綿蛋糕(C)布丁派(D)葡萄土司。
37. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)視覺嗅覺(B)商品宣傳(C)價格高低(D)外觀包 裝。
38. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度， 下列那一項最適當？(A)38℃、85％(B)35℃、85％(C)28℃、75～80％(D)20℃、85％。
39. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)網狀（球狀）(B)螺旋狀(C)鈎狀(D)漿狀。
40. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢 驗(B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(D)使用在地食材，增加碳足跡。
41. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上小／下大(B)上小／下小(C)上大／下小(D)上大／下 大。
42. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維生素 E(B)維生素 D(C)維生素 K(D)維生素 A。
43. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)瑪琪琳(D)無水奶油或精製 豬油。
44. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)設置成本較高(B)需較大的土地面積(C)不易受天氣影 響(D)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定。
45. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌終了前(B)鮮奶油體膨 脹兩倍時(C)攪拌開始時(D)鮮奶油即將凝固時。
46. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)蛋(C)油脂(D)發粉。
47. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)冬粉(B)番薯(C)綠豆(D)麵線。
48. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)不一定(B)減少(C)不變(D)增加。
49. 消除靜電的有效方法為下列何者？(A)隔離(B)絕緣(C)接地(D)摩擦。
50. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)果膠(D)動物膠。
51. 下列材料中，甜度最低的是？(A)麥芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)砂糖。
52. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)採用間接照明(B)光源的 色溫(C)燈具的遮光板(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
53. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為 比較基準？(A)N2O(B)SF6(C)CH4(D)CO2。
54. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)乳沫類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)天使蛋糕。
55. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確(A)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)依標示冷藏或冷凍貯藏(D)只要方便取用，可隨意置放。
56. 製作水果蛋糕應選用？(A)蜜餞水果(B)新鮮水果(C)罐頭水果(D)脫水水果。
57. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)鬆弛時間不夠(B)烤焙不足(C)派皮過熱自盤中取出(D)配方中油脂 108 烘焙食品─西點蛋糕 丙 3-3(序 002)含量太少。
58. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止提供不法政治獻金(C)禁止適當 慈善捐助或贊助(D)禁止行賄及收賄。
59. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)鈉(C)飽和脂肪(D)糖。
60. 液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可加糖冷凍保存(B)液體蛋應冷藏以防變 質(C)液體蛋變質時初期 pH 值會升高(D)液體蛋可以常溫保存。
61. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)食品用洗潔劑(C)強酸、強鹼(D)廚房清潔劑。
62. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)人力提舉、搬運及推 拉重物(B)輪班及夜間工作(C)駕駛運輸車輛(D)長時間站立姿勢作業。
63. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)無殘留化學藥劑(C)具滲透性(D)好用 方便。
64. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(A)4 公斤(B)5 公斤(C)3.5 公斤(D)4.5 公斤。
65. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)環保志工(C)清潔隊 (D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
66. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D) 減少配方中的用油量。
67. 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)10～20％(B)90～100％(C)55～65％(D)30～40％。
68. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)腕道症候群(B)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 (C)眼睛乾澀(D)頸肩部僵硬不適。
69. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)拌入其他材料時易消泡(B)不影響蛋糕品質 (C)體積較大(D)組織較軟。
70. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)塔塔粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)發粉 所致。
71. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)韌性材料(B)柔性材料(C)芳香材料(D)鹼性材料。
72. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？(A)可抑制黴菌生長(B)可防止油脂酸敗(C)可防止產品變色(D) 應使用中密度 PE（聚乙烯）材質。
73. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)250℃(B)150℃(C)100℃(D)200℃。
74. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)經濟部能源局(B)衛生福利部(C)行政院 環境保護署(D)國家發展委員會。
75. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)蛋糕熟成化(B)澱粉 α 化(C) 澱粉 β 化(D)酵素自家分解作用。
76. 一般餐包的油脂用量為？(A)25～30％(B)8～14％(C)4～6％(D)15～20％。
77. 客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為，主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思，即所謂？ (A)不違背職務行賄罪(B)違背職務行賄罪(C)背信罪(D)圖利罪。
78. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病 也不會污染食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。
79. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)蛋溫太低(B)高速攪拌(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
80. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(B)撥打戒菸專線 0800-63-63- 63(C)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(D)自己購買電子煙來戒菸。

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