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110年 - 110 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選：觀光事業科、餐飲管理科#99892

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：110年 | 選擇題數：35 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (35)

1. 新台灣飲食期的敘述，下列敘述何者正確？ (A)民國75年麥當勞來台設立第一家分 店，強調QSCV(品質、標準化、整潔、價值) (B)民國73年由香港引進香雞城速食連 鎖餐廳 (C)民國87年全家星巴克是由美國Starbucks Coffee International公司與台灣全 家超商合資成立 (D)民國90年「大苑子」飲料店，起源於彰化員林，不僅是茶飲專 家，更是新鮮水果的專門家。
2. 針對特定對象免收房租，例如領隊與導遊房間，或是在飯店辦理婚宴至一定桌數後， 提供給新人的蜜月套房，以上敘述 較符合下列哪一項？ (A)Complimentary (B)House Use (C)Trial Stay (D)Upgrade。
3. 主管能有效督導的部屬人數，一位主管以領導 3-7 位員工為原則，但依工作性質難易、 主管能力高低、部屬素質優劣，可適度調整，以上敘述較符合下列哪一項？ (A)指揮幅度 (B)統一指揮 (C)專業分工 (D)權責分明。
4. 有關於茶葉的知識，下列敘述何者正確？ (A)在茶的成分中，兒茶素(Catechins)又稱 茶單寧，綠茶比紅茶含量低 (B)將茶葉的起源、品種、製作、沖泡及飲用方法撰寫成 茶經的人是神農氏 (C)臺茶 18 號，是屬於大葉種，又稱紅玉，成葉葉緣呈明顯波浪 狀，有特殊薄荷、肉桂香味 (D)茶樹需要有陽光充足的地方，最適合生長的溫度是 25-35℃。
5. 在酒類的知識，下列何者敘述較不適宜？ (A)Campari適合做餐前酒(Aperitif Wine) (B)釀造酒是將水果、穀物等原料經過糖化、發酵、過濾、蒸餾及儲存等步驟而製成的 酒，米酒、二鍋頭屬之 (C)含有酒精的調配飲料，即雞尾酒，如血腥馬麗(Bloody Mary) 、馬丁尼(Martini)等 (D)根據我國菸酒管理法：酒係指含酒精成分以容量計算超過0.5 ％之飲料。
6. 滿漢全席是集合滿族和漢族飲食特色的大型筵席，乾隆甲申年間李鬥所著-揚州書舫 錄中記有一份滿漢全席食單：「滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴名｣，其中不 包括下列哪一項？ (A)蒙古親藩宴 (B)九白宴 (C)延禧宴 (D)千叟宴。
7. 以香檳與氣泡酒甜度分級，下列何者的甜度是最高的？ (A)Doux (B)Brut (C)Sec (D)Extravirgin。
8. 下列哪一種香甜酒的製作原料，與其他三者的特性截然不同？ (A)Kahlua (B)Tia Maria (C)Advocaat (D)Pasha Turkish Coffee Liqueur。
9. 有關於容積的換算，下列哪一項是錯誤的？ (A)1quart = 32oz (B)1gallon = 4pint (C)1cup = 8oz (D)1shot = 30cc。
10. 黃太太晚上到超商裡的ATM提款即送某速食店套餐的優惠券一張，是屬於餐旅業未 來發展趨勢的哪一種類型？ (A)連鎖加盟 (B)多角化經營 (C)複合式經營 (D)異 業結盟。
11. 旅館除了每年的旅展上會釋出住宿、餐飲優惠卷外，現在也同步在自家官網推出線上 旅展，請問這是何種會議展覽業？ (A)商業展覽 (B)獎勵旅遊 (C)消費展覽 (D)研討會。
12. 依據HACCP實施步驟，管制小組在建立管制界限之前，應先實行 (A)決定重要管制 點 (B)研訂及執行監測計畫 (C)研訂及執行矯正措施 (D)確認本系統執行之有效 性。
13. 關於旅館中的Room Service，下列敘述何者錯誤？ (A)有局部忙碌的高峰期 (B)無 需設置Room Service獨立專用的廚房 (C)主要服務的對象是in-house guest，採封閉式 的服務 (D)可勾選Door Menu進行點餐，菜單多樣性。
14. 下列有關餐飲服務方式的敘述，何者錯誤？ (A) French Service是由服務人員，將已 在廚房中完成分菜的菜餚，直接服務給客人 (B)英式服務是指服務員用服務匙挾派 菜餚至客人餐盤上 (C) French Service 須從顧客左側上菜，由客人依自己使用的多 寡自行夾菜 (D) Plate service的服務原則為由服務人員直接持盤為客人上菜，由客人 右側上菜。
複選題
15. 某西餐廳進貨鱸魚60尾（每尾約重1.2公斤），每公斤80元買進，經前處理後，可食用 部分剩下54公斤；又每一份鱸魚排在烹調前是450公克，烹調後盛盤上桌的份量為432 公克。請問總量的切割耗損率與每一份鱸魚排的產出率各為多少？又一條魚可以製作 2份鱸魚排，請問一份驢魚排的成本多少？ (A) 20%、72%、96元 (B) 25%、96%、 48元 (C) 25%、96%、96元 (D) 25%、72%、48元。
16. 許多餐廳透過網路邀請顧客在網路上留言，用消費時的好評價來換取價錢折扣或贈送 餐點，請問這是餐飲業的哪一項銷售特性？ (A)易變性 (B)同時性 (C)異質性 (D)受時間限制性。
17. 下列有關咖啡品種的風味，敘述何者正確？ (A)摩卡咖啡：苦強、酸弱 (B)藍山咖 啡：苦弱、酸強 (C)曼特寧咖啡：苦強、無酸 (D)哥倫比亞咖啡：無苦、酸強。
18. 關於紹興酒服務的敘述，哪一項錯誤？ (A)為中式餐廳或宴席常見的酒款 (B)可以 搭配所有的菜餚飲用 (C)沒有餐前、餐中及餐後之區別 (D)酒精濃度不高，約為6％ ~10％。
19. 關於國產酒之敘述，下列何者正確？ (A)大武醇以高粱為主要原料，屬蒸餾酒類 (B)雙鹿五加皮酒及蔘茸酒，屬釀造酒類 (C)紹興酒以糯米、在來米及小麥為原料， 屬釀造酒類 (D)料理米酒有添加少許食鹽（0.5%）適合料理用，屬釀造酒類。
20. 有關臺灣國家公園之敘述，何者正確？ (A)我國國家公園主管機關為交通部營建署 (B)墾丁國家公園為第一個創立的國家公園，主要特色為自然濕地生態及古道遺跡 (C)至今共有 10 個國家公園 (D)創立先後順序：玉山國家公園＞雪霸國家公園＞東沙 環礁國家公園。
21. 我國觀光餐旅產業發展先後順序，下列何者正確？
甲、實施隔週休二日
 乙、成立「中華民國品質保障協會」TQAA
 丙、日本創立羅多倫咖啡館（Doutor Coffee Shop）引進臺灣
丁、陸續開放陸客來台自由行
戊、香格里拉台南遠東國際大飯店開幕 (A)甲丙戊丁乙 (B)乙丙甲戊丁 (C)丙丁乙甲戊 (D)戊乙甲丁丙。 
22. 米其林餐飲評鑑之敘述，何者正確？ (A)2017 年台灣被米其林納入美食評鑑 (B)1900 年推出米其林指南，推出三星星評制度 (C)二星級評等意為精湛的廚藝、出 色的烹調，值得繞道前往 (D)米其林評審員的六大核心價值：匿名、客觀、獨立、專 業知識、優質、制度。
23. 有關日本飲食型態，目前日本宴席料理的主流，多於民間婚慶節日時使用，形式不拘、 內容多變化、吃法自由，同時被稱作酒席為下列何者？ (A)懷石料理 (B)精進料理 (C)會席料理 (D)本膳料理。
24. 依據外國旅館業的發展，下列何者錯誤？ (A)西元 1829 年波士頓崔蒙旅館（Bosten’s Tremont House）為第一家客房設有門鎖和僱用行李員的旅館 (B)西元 1889 年凱撒． 麗池（Cesar Ritz）在英國倫敦創立麗池飯店（London Ritz Hotel） (C)西元 1960 年 韓德森（Ernest Henderson）創立假日酒店（Holiday Inn）連鎖品牌 (D)西元 1907 年 「商務旅館之父」史大特拉開設的史大特拉飯店（Statler Hotel）首創客房衛浴設備， 提出連鎖旅館概念。
25. 有關旅行業接待大陸地區人民來臺觀光旅遊團品質注意事項，下列敘述何者正確？ (A)最低接待費用：每人每夜平均至少六十美元，但不含規費及小費 (B)住宿：全程 總夜數三分之一以上應安排住宿於經交通部觀光局評鑑之星級旅館 (C)餐食：全程 所安排之午、晚餐平均餐標應達每人每日新臺幣五百元以上 (D)交通工具：合法之 交通工具及駕駛人，並安裝全球衛星定位系統(GPS)，並提供所使用車輛半年內之行 車紀錄。
26. 注重顧客需求，藉由雙方長期的互動關係了解顧客需求，以創造顧客最高滿意度與維 持顧客忠誠度方式獲取利潤。試問以上敘述為下列何者？ (A) Selling Oriented (B) Relationship Marketing Oriented (C) Social Marketing Oriented (D) Green Marketing Oriented。
27. 有關服務叉匙之使用，何者錯誤？ (A)指握法為叉齒朝上，置於服務匙上，右手大 拇指、食指的指尖夾住叉柄中間 (B)服務全魚時，魚肚朝向服務員，需去除魚骨，將 魚肉夾至每位貴賓的骨盤上 (C)左叉右匙法為單手操作，適用於體積較小或質地較 硬的食物 (D)服務叉匙起源於英式餐飲服務，每分完一道菜，應更新服務叉匙。
28. Room Service 指旅館針對住宿房客所提供之餐食及飲料服務，關於下列敘述，何者錯 誤？ (A)通常為 24 小時服務，用餐場所在顧客房內，一般以早餐及飲料服務為主 (B)服務程序：接受點餐＞登陸叫餐＞備餐＞送餐服務＞餐點入帳＞收拾 (C)根據房客填 寫 Door Hanger 或 Room Service Menu 完成點餐 (D)服務員隸屬房務部，使用大型托 盤或 Room Service Wagon 完成服務。
29. 有關中西餐服務說明，何者正確？ (A)西餐呈遞菜單以一人一份為主，宴客場合以 貴賓為代表 (B)中餐服務菜餚流程為：傳菜＞秀菜＞分菜＞上菜 (C)西餐服務員依據 客人所點的菜餚及出菜順序寫於「Table Plan」 (D)客人點了一份三分熟菲力牛排， 服務員於點菜單註明「Medium Well」。
30. 有關茶葉製作過程說明，何者錯誤？ (A)萎凋：指茶菁失去水分的過程，目的在使 茶葉細胞的化學成分氧化，萎凋決定茶葉色澤、香氣及滋味 (B)發酵：指茶葉置於 溫度 35~40，相對溼度 70%以上的發酵室 1~3 小時，茶葉發酵為茶單寧的氧化作用 (C)殺菁：利用高溫破壞酵素活性，保持茶葉鮮綠色，便於揉捻成型與乾燥 (D)揉捻： 利用外力，使茶葉轉動相互摩擦，讓茶葉捲曲成條狀或揉成半球型、球型。
複選題
31. 下列敘述何者正確？ (A)製作冰奶泡需使用鮮奶油 (B)熱飲的調製方法中，水果茶 與花果茶適合使用沖煮法，才可讓水果、花草中的香氣充分展現 (C)拿鐵咖啡和法 式歐蕾咖啡的主要配方都是咖啡加鮮奶，兩者的差別主要在於前者以濃縮咖啡為基 底，後者為一般熱咖啡 (D)採用 63~65℃的溫度對食品進行 30 分鐘以上殺 菌處理，此種方法被稱為超高溫瞬間殺菌法。
複選題
32. 因應新冠肺炎(COVID-19)疫情已擴大至全球大流行，「嚴重特殊傳染性肺炎中央流行 疫情指揮中心」陸續提升旅遊疫情建議等級及擴大地區範圍，並提高入境者之管理強 度。關於防疫旅館場所基本設備及措施，下列何者正確？ (A)以獨棟建築較佳，儘 量避免居家檢疫或隔離者與其他民眾有互動機會 (B)公共區域之環境與房間內之清 潔工作，由工作人員每日最少進行一次清潔 (C)居家檢疫或隔離者房間以 1 人 1 室 為原則，如需有人陪伴或照顧者，例如嬰幼兒、老年人者，照顧者至多 1 人，非 1 人 1 室者於檢疫房間內應確實佩戴口罩 (D)旅館大門、櫃台、電梯口及各樓層等地點， 配置 50%酒精讓居家檢疫或隔離者方便進行手部消毒（儘可能使用感應式）。
複選題
33. 承上題，關於防疫旅館門禁管理及安全維護，下列何者正確？ (A)居家檢疫或隔離 者活動範圍以自己的房間為限，未經許可不能離開自己的房間或進入其他居家檢疫或 隔離者的房間，並必須於自己房內用餐，由外賣人員送餐到門口 (B)住宿費用及代 付款項（例如外賣代付）優先採記帳方式，於退房時一併繳付，以免增加接觸傳染機 會 (C)工作人員與居家檢疫或隔離者儘量以電話等方式聯繫，應避免與工作人員或 其他居家檢疫或隔離者近距離接觸交談，如有絕對必要，必須保持至少 1 公尺以上之 距離 (D)需保持門禁，嚴防不相干人等入內拜訪居家檢疫或隔離者，工作人員勤務 期間應全程配戴口罩。
複選題
34. 讚壽司店新開幕，推出薄利多銷的 19 元壽司，一天可以賣上千個。試問讚壽司採用 哪兩種訂價策略？ (A)吸脂訂價法 (B)差別訂價法 (C)畸零訂價法 (D)滲透訂價 法。
複選題
35. 下午茶供應時間通常為 14:00~17:00，正式英式下午茶通常會使用 High Tier Stand 盛裝食物，試問哪些餐點會放於中間層？ (A)Cake (B)Sandwich (C)Scone (D)Cream or Jam。

申論題 (15)

(1)Nonrefundable__________。
(2)Nonreroutable__________。
(3)Nonendorsable__________。
2.啤酒釀造的主要過程：製作麥芽、 (1)_______、 (2)_______、熟成、 (3)_______、裝瓶。
3.觀光局推動「臺灣永續觀光發展方案」，並訂定各年度旅遊主題，2020年主題：(1)_______ 、2021年主題：(2)_______。
4.常見食材別稱： 馬蹄意為(1)_______ 、百花意為(2)_______ 、吊片意為(3)_______ 。
5.依據台灣旅館星級評鑑，五星級為(1)_______ 分以上、卓越五星為(1)_______ 分以上
6.美式蛋料理中翻英：水波蛋(1)_______g、炒蛋(2)_______、歐姆蛋(3)_______。
7.六大基酒(英文)：Gin、(1)_______、Rum、(2)_______、Whisky、(3)_______。
(1)如下表，諾富特飯店與中華航空公司分別由哪個主管機關進行裁罰?(單位全對才給分)
A：_______ 。（2 分）
B：_______。（2 分）
C：_______。（2 分）
(2)如下表，諾富特飯店一館 8 樓同時收住一般旅客及居家檢疫機組員之行為，違反發展觀光條例第 53 條第 1 項，裁罰額度為多少?
D：_______。（2 分）
2.請寫出「Gaming Entertainment Industry」特性、優點、缺點。（5 分）
3.請說明世界三大強化酒(酒名中英文、產國、特色和用途)。（5 分）
三、翻譯
 1. The Manhattan Clam chowder is not as rich as baked mushroom soup with puff pastry.（2 分）
2.血腥瑪麗是一種由伏特加和番茄汁混和的雞尾酒。（2 分）