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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_乙級：14000西餐烹調#103931

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (80)

1. 西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物？(A)蔬菜類(B)肉品類(C)澱粉類(D)水果類。
2. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)具滲透性(B)好用方便(C)無殘留化學藥劑(D)設備 價格低廉。
3. 適合擺放熔岩蛋糕之盤子材質最為美觀？(A)白底磁盤(B)木盤(C)陶盤(D)透明深盤。

4. 下面牛菲力圖中，請問在編號 3 的部位稱之
6194b8b2cbb18.jpg(A)Goula sh(B)Tournedos(C)Mignon(D)Chateaubriand。
5. 下列何者為呼吸商數值最低的飲食？(A)高醣飲食(B)高蛋白飲食(C)高脂飲食(D)混合型飲食。
6. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)油炸豬肉後 (B)油炸超過 1 小時(C)出現泡沫時(D)總極性化合物超過 25%。
7. 下列何者為食品之標示、宣傳或廣告，得具有之情形？(A)醫療效能(B)宣稱色香味俱全(C)不實(D) 誇張。
8. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)多粗食 少精製(C)多葷少素(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
9. 對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具，下列何種情形不得免驗證？(A)依其 他法律規定實施驗證者(B)輸入僅供科技研發之專用機(C)輸入僅供收藏使用之限量品(D)供國防軍 事用途使用者。
10. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)2 倍(B)1 倍 (C)4 倍(D)3 倍。
11. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免使用昂貴的器具(B)避免 食品遭受污染(C)避免使用與其他店家相同之設備(D)避免食品遭人偷竊。
12. 為減少黴菌生長，砧板消毒後，應以何種方式存放？(A)任意置放即可(B)平放(C)堆疊(D)側立。
13. 下列何者非發酵乳品？(A)酸奶油(Sour Cream)(B)打發鮮奶油(Whipping Cream)(C)優格(Yogurt)(D) 淡酸乳(Buttermilk)。
14. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)口罩應完整覆 蓋口鼻，注意鼻部不可露出(C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(D)為 了環保，口罩需重複使用。
15. 將紅蘿蔔切絲稱之(A)Julienne(B)Chiffonade(C)Diced(D)Sliced。
16. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)將餽贈之財物請公務 員父母代轉，該公務員亦已違反規定(B)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 (C)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(D)機關公務員藉子 女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥。
17. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加重量。
18. 蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及(A)鼠尾草、玉桂葉及胡椒粒(B)九層塔(C) 香菜(D)百里香。
19. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)未經滅菌處理，不得接觸熟食(B)以非食品做為 盤飾(C)花卉不得作為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。
20. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)乾燥(B)高溫(C)高水分(D)高酸度。
21. 對刀具的使用，下列敘述何者正確？(A)刀子材質以生鐵為主(B)對初學者而言，避免嚴重割傷， 刀具不宜太鋒利(C)為避免生鏽，刀子使用後，除非必要，不宜用水清洗(D)魚腥味可用醋或檸檬 去除。
22. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為真？(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍無限制 (C)使用範圍及使用量均有限制(D)使用量並無限制。
23. 將鱸魚切成 Fillet 是指(A)可帶皮(B)不可帶皮不可帶骨(C)可帶骨(D)不可帶皮。
24. 下列廚房作業，在時間上需列最優先處理項目？(A)上司召見開會(B)顧客抱怨處理，菜餚重製(C) 顧客為先，先幫客人上菜(D)廚房地板有油漬和積水。
25. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)味精(B)砂糖(C)硼砂(D)鹽巴。
26. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多 樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。
27. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(A)水漬法(B)脫水法(C)鹽漬法(D)醋漬 法。
28. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)供應時間限制(B)火鍋達人姓名(C) 外帶收費標準(D)湯底製作方式。
29. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B) 住家(C)餐廳(D)美容美髮店。
30. 蔬菜與水果可提供的主要營養素為何？(A)優質蛋白質(B)熱量(C)礦物質與維生素(D)維生素 B 群。
31. 食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？(A)170(B)180(C)160(D)150。
32. 以下食品的保存方式，何者為非？(A)蛋類應以 2～5 ℃低溫儲藏(B)蔬菜類應置放於廚房地面，以 室溫儲藏(C)水果應以適當包裝放入冰箱儲藏(D)乳類製品應該將容器加蓋儲存於冰箱。
33. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)高筋粉(B)低筋粉(C)全麥麵粉(D)粉心粉。
34. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)環保志工(B)里辦公處(C) 清潔隊(D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
35. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)立即放入櫃內貯存(C)以操作者方便的方法入櫃 貯存(D)以毛巾擦乾。
36. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？(A)沒入拍賣(B)轉運國外(C)准其贈與(D)沒入銷 毀。
37. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？(A)1 公尺(B)1.5 公尺(C)3 公尺(D)2 公尺。
38. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列之 GW P 哪項表現較差？(A)500(B)300(C)400(D)200。
39. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)嬉戲笑鬧口沫橫飛(B)避免言談(C)指甲未修剪(D) 衣著髒污。
40. 某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告，下列何者違法？(A)美味(B)可口(C)新鮮(D)可治療糖 尿病。
41. 美生菜的廢棄率為 50%，若每人食用 100g 的美生菜，則 50 人份至少應採購多少重量才夠？(A)20 公斤(B)5 公斤(C)10 公斤(D)1 公斤。

42. 下列何者為節能標章？(A)6194b8eb772a7.jpg (B)6194b8f1a98f3.jpg (C)6194b8f8360c6.jpg (D)6194b8fe2af7f.jpg
43. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)有可能省水也可能不省水， 無法定論(B)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(C)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼 麻煩(D)否，因為等熱水時流出的水量不多。
44. 清洗碗盤應使用下列何種洗潔劑？(A)酸性洗潔劑(B)鹼性洗潔劑(C)無機性洗潔劑(D)中性洗潔劑。
45. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)電線架高或加以防護(B)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電 斷路器(C)避免不當延長接線(D)使用防水插頭。
46. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外，下列何者為非？(A)標明使用方 法(B)專人負責保管(C)標明價格(D)標明毒性及緊急處理辦法。
47. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血 管疾病的發生(B)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升) 以上的水分(C)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃 豆類及其製品等。
48. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)碎布球(B)棉花球(C)耳罩(D)耳塞。
49. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)活動 時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)無論 雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。
50. 美國農業部(USDA)規定，美國 A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？(A)25 至 35 個月(B)36 至 45 個月 (C)越老越好(D)9 至 30 個月。
51. 牛排進貨每公斤為 450 元，菜單上每份牛排重 200 公克，產出率為 90%，則每份可食用成本應 為多少元？(A)110 元(B)100 元(C)130 元(D)120 元。
52. 個人資料保護法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)15 人(B)20 人(C)10 人(D)5 人。
53. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣 污染物對人體健康造成不良的作用？(A)沼氣(B)臭氧(O3 )(C)懸浮微粒(D)二氧化碳(CO2 )。
54. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
55. 關於菸品對人體的危害的敘述，下列何者「正確」？(A)只要開電風扇、或是空調就可以去除二 手菸(B)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(C)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(D)只要不將菸吸入肺部，就 不會對身體造成傷害。
56. 下列哪一項為人工清洗餐具之正確步驟：A.刮除 B.洗滌 C.沖洗 D.消毒？(A)ACBD(B)BCDA(C)ABCD(D)ABDC。
57. 島嶼型廚房格局設置，下列敘述何者正確？(A)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入(B)可節省 抽油煙機數量的設置(C)各區可獨立對外出成品或輸入原料(D)合適教學用實作廚房。
58. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)10 公克(B)2 公克(C)6 公克(D)15 公克。
59. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)感電事件(C) 不安全環境(D)不當動作。
60. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸 道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)甲醛(B)氟氯碳化合物(C)二氧化碳(D)臭氧
複選題

61. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的？
6194b921b1bfd.jpg(A)編號 2(B)編號 3(C)編號 5(D)編號 1。
複選題
62. 下列何者是採購作業應遵循之基本原則？(A)適當的儲存方式(B)適當的數量(C)合適的條件(D)合理 的價格。
複選題
63. 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？(A)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業(B)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統(C)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統(D)食品業者應實施食品良好衛生規範準則。
複選題
64. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？(A)過期回收產品置於其他 成品放置(B)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物(C)廢棄物之置放場所不得有異味或有 害氣體溢出(D)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗。
複選題
65. 下列何者符合餐飲成本控制原則的條件？(A)訂定標準食譜(B)建立食材標準規格(C)設定餐廳經營 目標(D)適宜的服務。
複選題
66. 下列何種方法能達到食物保存目的？(A)放射線處理(B)塑膠袋包裝(C)冷藏(D)乾燥。
複選題
67. 適用於餐廳廚房 B 類火災，可使用何種滅火器？(A)乾粉滅火器(B)鹵化烷滅火器(C)泡沫滅火器(D) 四氯化碳滅火器。
複選題
68. 製作沙拉(Salad)的四種步驟除了 Bas e 及 Garnish，還包括？(A)Dress ing(B)Brine(C)Cured(D)Body。
複選題
69. 下列廚房設備使用錯誤？(A)食物切割處理機的機體絕不可浸到水(B)當攪拌缸運轉時不要變換齒 輪，否則會磨損齒輪(C)切片機保養鋁製零件應使用強效清潔器(D)義大利麵鐵製製麵機使用完應 用水清洗。
複選題
70. 餐飲業工作人員所用洗手槽應具備下列何種設備？(A)自動供停水水龍頭(B)烘手機(C)紙巾(D)洗潔 劑。
複選題
71. 選項中何者敘述正確？(A)沙拉多為第一道料理，顏色繽紛可衝擊顧客的視覺(B)湯品經由簡單點 綴便可突顯其主體(C)醬汁不等於擺飾，只須附上即可(D)以醬汁在盤上作畫，可以增添菜餚美 感。
複選題
72. 下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述，何者錯誤？(A)維生素 D 及維生素 B6 屬於脂溶性維 生素(B)海產食物含鉀(C)維生素 B2 可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶(D)深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含 維生素 A。
複選題
73. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些是食品業者？(A)從事食品用洗潔劑之輸入業者(B)從事食 品之製造業者(C)從事食品添加物之製造業者(D)從事食品器具容器包裝之製造業者。
複選題
74. 加工食品的貯藏方法下列何者恰當？(A)冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍(B)乾燥食品應放置 在陰涼、乾燥的場所(C)買回之罐頭食品應儘速放在冰箱中(D)醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場 所或放置冷藏。
複選題
75. 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(A)製造廠商或國內負責 廠商名稱(B)製造日期(C)食品添加物名稱(D)優惠活動。
複選題
76. 何種為小型漿果類？(A)Kiwi(B)Black Currant(C)Raspberry(D)Gooseberry。
複選題
77. 選項中有關各類食材之描述，何者為誤？(A)櫻桃中的鐵有助於穩定心律，幫助身體排除毒素(B) 南瓜富含膳食纖維，常食用可使代謝順暢(C)洋蔥發芽後會產生毒素，嚴禁食用(D)大蒜能降低血 脂與膽固醇。
複選題
78. 何者為根類蔬菜？(A)洋蔥(B)西洋芹菜(C)紅蘿蔔(D)甜菜頭。
複選題
79. 下列何者是防止微生物生長的有效方法？(A)降低貯藏溫度(B)保持乾燥(C)添加色素(D)充分加熱。
複選題
80. 焗烤(Gratinating)下列何種食材容易使食物著色？(A)Cheese(B)Cream (C)Wine(D)Vinegar。

申論題 (0)