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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：食品職群 51-100#112927

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

51. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀？(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)麵粉(D)糖粉。
52. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾浸水太久(C)葡萄乾未做浸水處理(D)麵糰太乾。
53. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)長 (B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
54. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥 (C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
55. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)攪拌不足 (C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
56. 穀物貯存時，最不適當保存條件為？(A)陽光照射處(B)陰涼處 (C)乾燥處(D)溫度低處。
57. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜？(A)延展性大於彈性 (B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性與油條製作不相關。
58. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)油蔥粿(B)鹼粽(C)芋粿巧(D)鳳片糕。
59. 雪片糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰 (D)飯粒型。
60. 下列何項不是酵母之特性？(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫度有關。
61. 有關「派」的敘述，何者正確？(A)作派皮時，麵糰需攪打至完成階段(B)派皮的主要材料是麵粉、食鹽、油脂及水(C)派皮可使用液體油製作，以產生層次(D)草莓戚風派是以玉米粉為凝膠材料。
62. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關？(A)油皮酥比例(B)使用低筋麵粉(C)奶粉種類(D)油脂的烤酥性。
63. 關於蛋的特性中，下列何者正確？(A)蛋白在60 ℃開始凝固，在80℃則完全凝固(B)蛋白之pH值愈高，起泡性愈佳(C)蛋黃具有乳化性，但蛋白不具乳化性(D)蛋糕主要是利用蛋黃的起泡性。
64. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
65. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
66. 糯米黏性的主要來源是(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。
67. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
68. 製作八寶粥時，最後加入的原料是？(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
69. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)微波(B)室溫(C)溫水 (D)日晒。
70. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
71. 下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
72. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為(A)0.76 (B)0.66 (C)0.56 (D)0.46 左右。
73. 常用來製作碗粿之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉 (D)麵粉。
74. 下列何種米常用來製作米苔目？(A)在來米(B)粳米(C)長糯米 (D)蓬萊米。
75. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)無關(B)差不多(C)愈差(D)愈好。
76. 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小 (D)變厚。
77. 下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序，何者正確？(A)糯米>在來米>蓬萊米(B)在來米>糯米>蓬萊米(C)糯米>蓬萊米>在來米 (D)在來米>蓬萊米>糯米。
78. 米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃ (D)25℃。
79. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打 (C)油脂(D)水的用量。
80. 寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米 (D)長糯米。
81. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
82. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
83. 蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠 (D)雞蛋。
84. 下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖(C)廣東粥(D)筒仔米糕。
85. 麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
86. 下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈米。
87. 鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉（水） (D)貯存不當。
88. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度 (C)直徑(D)顏色。
89. 蒸發粿時，為使膨發表面及較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
90. 下列何者不屬於熟粉類之米食製品？(A)鳳片糕(B)冰皮月餅 (C)豬油糕(D)碗粿。
91. 涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂 (C)玉米澱粉(D)鹼水。
92. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)奶粉(B)糖粉(C)油(D)水。
93. 下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕(C)油條(D)桃酥。
94. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
95. 欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油　等原料來製作。
96. 澄粉一般是指(A)精製樹薯粉(B)精製米粉(C)小麥澱粉(D)玉米澱粉。
97. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕。
98. 米粉絲之主要原料為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
99. 蘿蔔糕是屬於哪一類之米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)膨發類(D)漿(粿)粉類。
100. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)葉綠素(C)胡蘿蔔素 (D)葉黃素。

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