所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級
1. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A)有，20 年 (B)有，50 年 (C)有，5 年 (D)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有。
2. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 (A)包種茶 (B)紅茶 (C)綠茶 (D)烏龍茶。
3. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性 (A)高透氣性、低透濕性 (B)高透氣性、耐冷熱性 (C)低透氣性、低透濕性 (D)低透氣性、高透濕性。
4. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)於工作場所養貓 (B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 (C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (D)出入口裝設空氣簾。
5. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 (B)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (C)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (D)戴了手套，偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙。
6. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)含汞之日光燈 (B)使用青石綿製造石綿瓦 (C)製造農藥之蓋普丹 (D)製造醫藥之靈丹。
7. 我國已制定能源管理系統標準為 (A)CNS 14001 (B)CNS 12681 (C)CNS 22000 (D)CNS 50001。
8. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (A)腸炎弧菌 (B)李斯特菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌。
9. 下列敘述何者為錯 (A)冷藏溫度在攝氏七度以下 (B)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 (C)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 (D)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上。
10. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)黃色五號 (B)皂素 (C)二甲基黃 (D)鹽基性介黃。
11. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (A)油飯 (B)罐頭食品 (C)馬鈴薯泥 (D)截切生菜。
12. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫忽高忽低 (B)體溫正常 (C)體溫上升 (D)體溫下降。
13. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (A)膳食纖維 (B)糖 (C)鈉 (D)飽和脂肪。
14. 優良冷凍食品標示為 (A)CNS (B)CAS (C)GMP (D)GLP。
15. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)介於正壓與負壓之間 (B)低壓 (C)正壓 (D)負壓。
16. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ACD (B)ABC (C)ABCD (D)BCD。
17. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (A)不含皮的肉類，例如雞胸肉 (B)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (C)加工絞肉製品，例如火鍋餃類 (D)看得到白色脂肪的肉類， 例如五花肉。
18. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A)五年有期徒刑 (B)七年有期徒刑 (C)無期徒刑 (D)三年有期徒刑。
19. 根據先進先出之原則，食物的使用是與________有關係。 (A)貨到的順序 (B)食物的價錢 (C)最新的先用 (D)份量的多寡
20. 冷凍食品的意思是下列何者 (A)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍 (B)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍 (C)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍 (D)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍。
21. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)完成食品業者登錄之食材供應商 (B)提供解凍再重新冷凍食材之供應商 (C)提供即期或重新標示食品之供應商 (D)提供廉價食材之供應商。
22. 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務 (A)確保餐飲品質與衛生 (B)確保餐飲價格實惠 (C)確保供餐種類多樣化 (D)確保用餐人數增多。
23. 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 (A)銅 (B)碘 (C)錳 (D)氟。
24. 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當 (A)用罐頭包裝(B)以-20℃～-70℃保存 (C)以 α 射線照射食物 (D)將水果塗上石蠟。
25. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)食品用洗潔劑 (B)價值不斐之食材 (C)過期回收產品 (D)廢棄食品容器具。
26. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (A)捲裹原料(B)乾炸 (C)酥炸 (D)清炸。
27. 溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？ (A)氫氟碳化物(HFCs) (B)氧氣(O2) (C)二氧化碳(CO2) (D)甲烷(CH4)。
28. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持_________之距離。 (A)20 公尺 (B)5 公尺 (C)15 公尺 (D)10 公尺
29. 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸 (A)玉米油 (B)椰子油 (C)花生油 (D)麻油。
30. 醬爆素田花(田雞)用何種材料製作 (A)金菇 (B)黃豆芽 (C)大白菜 (D)木耳。
31. 下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？ (A)二氧化碳 (B)溶氧 (C)氨氮 (D)生化需氧量。
32. 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A)-18℃ (B)0℃ (C)5℃ (D)12℃。
33. 餐廳所使用的竹筷子 (A)洗淨後可以 (B)可以 (C)不清楚 (D)不可以 回收。
34. 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久 (A)低水量 (B)高鹽度 (C)高酸性 (D)低鹽度。
35. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者 (A)因意定形 (B)因形立意 (C)無一而立 (D)隨形選用。
36. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)熱浪 (B)洪水 (C)旱災 (D)地震。
37. 釀造醬油的主要原料是 (A)黃豆及鹽 (B)黃豆與小麥 (C)米及鹽 (D)鹽及色素。
38. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？ (A)工資照給 (B)每 7 日應休息 1 日 (C)出勤時，工資加倍及補休 (D)須給假，不必給工資。
39. 有關著作權的下列敘述何者不正確？ (A)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人 (B)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影 (C) 到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行為 (D)高普考試題，不受著作權法保護。
40. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？ (A)環評委員會審查認定 (B)明訂開發行為及規模 (C)有民眾或團體抗爭 (D)自願進行。
41. 隨時要使用的肉類應保存於________以下為佳。 (A)-18 (B)0 (C)12 (D)7 ℃
42. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用_________ 均勻翻炒。(A)中火 (B)小火 (C)旺火 (D)微火
43. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？ (A)11 月至次年 4 月 (B)臺灣全年不缺水 (C)9 月至12 月 (D)6 月至 9 月。
44. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？ (A)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明 (B)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (C)為與公務機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴 (D)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考。
45. 大豆油是提供我們 (A)必需脂肪酸 (B)檸檬酸 (C)飽和脂肪酸 (D)胺基酸 最好的來源。
46. 工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法侵害所提起之訴訟，得向勞動部委託之民間團體提出下列何者？ (A)精神補償 (B)國家賠償 (C)申請扶助 (D)災害理賠。
47. 下列何者敘述正確 (A)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 (B)生鮮食品(例如：生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 (C)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 (D)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染。
48. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施 (A)牙線 (B)刮鬍機 (C)乾手器或擦手紙巾 (D)吹風機等設施。
49. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)粉心粉 (B)低筋粉 (C)高筋粉 (D)全麥麵粉。
50. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (A)4666 元 (B)3840 元 (C)3212 元 (D)2824 元。
51. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？ (A)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 (B)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有 (C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的 (D)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有。
52. 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫________以上。 (A)70℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)100℃
53. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)雞蛋 (B)生蠔 (C)漢堡 (D)罐頭食品。
54. 舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非 (A)塑膠 (B)玻璃瓷器 (C)不鏽鋼 (D)竹製品。
55. 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)畜肉類 (C)蛋類 (D)奶類。
56. 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害者，是屬該法的 (A)第十條第一項第二款 (B)第十五條第一項第四款 (C)第十條第一項第三款 (D)第十一條第一項第二款。
57. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)15 公克 (B)6 公克 (C)2 公克 (D)10 公克。
58. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？ (A)肺水腫 (B)多發性神經病變 (C)皮膚癌 (D)腦心血管疾病。
59. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)機械性 (B)電機性 (C)生物性 (D)化工性。
60. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確 (A)加油拌合後再加入熱溶液中 (B)加酸可促進稠度的形成 (C)加糖可使稠度增加 (D)先加冷水調勻再加入熱溶液中。
61. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣。
62. 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確 (A)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 (B)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 (C)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 (D)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定。
63. 下列哪幾項是餐具預洗的目的 (A)節省空間 (B)節省水量 (C)節省清潔劑 (D)節省時間。
64. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施 (A)乾手器或擦手紙巾 (B)垃圾桶 (C)刮鬍機 (D)流動自來水。
65. 食用紅色色素有哪幾號 (A)4 (B)7 (C)40 (D)6。
66. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適 (A)室溫下擺置 (B)冷藏貯存 (C)冷凍貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存。
67. 光面洋香瓜的選購條件 (A)蒂頭產生裂痕 (B)蒂頭鮮綠色 (C)表皮顏色鮮麗 (D)瓜體柔軟。
68. 下列何者不屬於食品添加物 (A)順丁烯二酸酐 (B)三聚氰胺 (C)塑化劑 (D)味精。
69. 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (A)每年至少進行二次內部稽核 (B)從業期間無須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 (C)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 (D)管制小組至少三人，負責 人或其指定人員為必要之成員。
70. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質 (A)實施食品安全管制系統 (B)實施自主管理 (C)依食品良好衛生規範準則操作 (D)民眾有反映再改進。
71. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項 (A)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面 (B)出清存貨以「後進先出」的原則 (C)較重的物品須放至於貨架的底部 (D)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上。
72. 下列何者營養素有供給熱量的功能 (A)醣類 (B)礦物質 (C)脂肪 (D)蛋白質。
73. 製作盤飾時，應注意那些事項 (A)衛生 (B)配色 (C)刀工 (D)火侯。
74. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之 (A)蘆筍 (B)檸檬 (C)白花菜 (D)紅蘿蔔。
75. 廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (A)番薯粉就是地瓜粉 (B)日本太白粉原料是蓮藕粉 (C)馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉 (D)澄粉就是小麥澱粉。
76. 五公斤約等於多少 (A)7.3335 台斤 (B)130.333 台兩 (C)5000 公克 (D)8.3333 台斤。
77. 我國準用之食品添加物係採何種方式管理 (A)法規表列之品項才可使用(正面表列) (B)法規表列之品項不可使用(負面表列) (C)規定使用範圍 (D)規定規格標準。
78. 蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是 (A)饅頭夾蛋 (B)豆腐配稀飯 (C)燒餅加豆漿 (D)牛奶加荷包蛋。
79. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍 (A)20 (B)22 (C)30 (D)27。
80. 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定 (A)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 (B)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查 (C)有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 (D)避免交叉污染。
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