106年 - 106 專科學校畢業程度自學進修學力鑑定_中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝_專業科目(二)：職場安全與衛生#72492

科目：專科學力鑑定◆專(二)：職場安全與衛生 | 年份：106年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(二)：職場安全與衛生

選擇題 (50)

1. 餐旅業需要安全無虞的工作環境，以下何者錯誤？ (A) 應規劃流暢的動線，避免碰撞 (B) 急救箱、滅火器需置於方便取得之處，但滅火器需上鎖以避免誤用 (C) 任何設備均應妥善的保養 (D) 走道照明應充足

2. 如何加強員工安全訓練以預防割傷？ (A) 用刀時應集中注意力 (B) 刀具除切割外，亦能用來開啟瓶蓋 (C) 玻璃破碎時，為避免傷及他人，應快速用手撿起 (D) 刀具洗好，應用手甩乾後放入架上

3. 操作機械設備時應注意安全避免傷害，下列何者正確？ (A) 清理設備時應確認電源關閉或拔掉插頭 (B) 衣服上帶子應綁好，長頭髮則無關係 (C) 機器運轉時，很有把握可伸手入內 (D) 手潮濕時，只要地面乾燥還是可接觸插頭

4. 餐旅職場管理者應注意之事項，下列何者錯誤？ (A) 應定期辦理員工之衛生教育訓練 (B) 食材之採購以成本為最重要的考量 (C) 訓練並督導員工維持良好衛生設備 (D) 使員工了解衛生為餐旅業之基本必要條件

5. 旅館業應進行自主衛生管理，以下何者錯誤？ (A) 應注意蓄水池與水塔清潔維護 (B) 營業場所之整體清潔維護 (C) 空調設備應定期清潔維護 (D) 客房盥洗用具應有妥善管理，為減少成本可回收再使用

6. 依「各類場所消防安全設備設置標準」，何為低度危險工作場所？ (A) 儲存一般可燃性固體物質倉庫之高度未超過五點五公尺者 (B) 易燃性液體物質之閃火點超過攝氏六十度之作業場所或輕工業場所 (C) 有可燃性物質存在，但其延燒範圍大，延燒速度快 (D) 有可燃性物質存在，但其存量小，延燒範圍小，延燒速度慢，僅形成小型火災者

7. 各類場所消防安全設備，不包含下列何者？ (A) 警報設備 (B) 避難逃生設備 (C) 飲水設備 (D) 滅火設備

8. 觀光旅館、飯店、旅館等屬於「各類場所消防安全設備設置標準」中之何類場所？ (A) 甲類 (B) 乙類 (C) 丙類 (D) 其他經中央主管機關公告之場所

9. 下列何種場所或樓層未規定應設置自動灑水設備？ (A) 總樓層地板面積在一千平方公尺以上之地下建築物 (B) 高層建築物 (C) 建築物在十層以上之樓層，樓地板面積在一百平方公尺以上者 (D) 護理之家機構使用場所，樓地板面積在三百平方公尺以上者

10. 觀光旅館客房層每層樓客房數在多少間以上者，應設置備品室一處？ (A) 十間 (B) 十五間 (C) 二十間 (D) 二十五間

11. 國際觀光旅館內之套房每間之淨面積(不包括浴廁)，應有百分之六十以上不得小於多少平方公尺？ (A) 28 (B) 32 (C) 36 (D) 40

12. 一般觀光旅館供餐飲場所淨面積達二○○一平方公尺以上時，廚房之淨面積不得小於多少平方公尺？ (A) 至少為供餐飲場所淨面積之二五%加七五平方公尺 (B) 至少為供餐飲場所淨面積之二十%加一七五平方公尺 (C) 至少為供餐飲場所淨面積之十五% (D) 至少為供餐飲場所淨面積之三十%

13. 餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？ (A) 廚房應有維持適當空氣壓力，但因使用火源，所以室溫不管控 (B) 餐飲業未設座者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔 (C) 油煙應有適當之處理措施，避免油煙汙染 (D) 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能之餐具洗滌殺菌設施

14. 食品工廠建築物之設計，下列何者錯誤？ (A) 出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施 (B) 樓板或天花板應為白色或淺色、易清掃、可止灰塵防積除之構築 (C) 原料處理廠、加工或調理廠、內包裝式建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料鋪設 (D) 應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處盡量開放以方便排放

15. 食品工廠用水之敘述，下列何者錯誤？ (A) 直接用於食品製造之用水、用冰之水質應符合飲用水標準 (B) 蓄(受)水池應為不透水構造物，其設置地點應距汙穢場所、化糞池三公尺以上 (C) 使用地下水源者應與化糞池廢棄物堆置場所等汙染源保持至少二十五公尺以上的距離 (D) 用於食品製造，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施

16. 「職業災害勞工保護法」中，規範職業災害勞工有下列情形之一者得終止勞動契約。下列何者錯誤？ (A) 經公立醫療機構認定心神喪失 (B) 經公立醫療機構認定身體殘廢不堪勝任工作者 (C) 事業單位改組或轉讓，致事業單位消滅者 (D) 職業災害勞工經醫療終止後，雇主應按其健康狀況及能力，安置適當之工作，並提供其從事工作必要之輔助措施

17. 「災害防救法施行細則」所定災害防救物資、器材，下列何者錯誤？ (A) 飲用水、糧食及其他民生必需品 (B) 急救醫療器材及藥品 (C) 強效止痛藥或安非他命、K他命等化學物質 (D) 人命救助器材及裝備

18. 保險人依全民健康保險執行「重大交通事故公害」及「食品中毒事件代位求償辦法」辦理代位求償，其範圍以本保險提供該保險給付之日起多久時間之給付費用總額為限？ (A) 一個月內 (B) 兩個月內 (C) 三個月內 (D) 四個月內

19. 公共場所設置自動體外心臟電擊去顫器(Automated External Defibrillator,AED)時，應符合設置規定，下列何者錯誤？ (A) AED應置放於場所內明顯易取得使用之處，並附AED操作程序 (B) 應有保護外框、警報及警鈴功能，上鎖以避免破壞 (C) 於重要入口、AED置放處設有明顯指示標示 (D) 應於場所平面圖上標示AED位置

20. 救護車於救護傷病患及運送病人時，應有救護人員幾名以上出勤，以確保能應付緊急狀況？ (A) 一名 (B) 兩名 (C) 三名 (D) 四名

21. 勞工保險被保險人於作業前後，發生事故而致之傷害，視為職業傷害，下列何者錯誤？ (A) 因工作勞累，於放假期間旅遊而發生之事故 (B) 於作業開始前，在等候中，因就業場所設施或管理之缺陷所發生之事故 (C) 因作業之準備行為及收拾行為所發生之事故 (D) 於作業終了後，經雇主核准利用就業場所設施，因設施之缺陷所發生之事故

22. 當發生勞資爭議時，具備下列資格之一且熟悉勞資關係事務者，主管機關得遴聘為仲裁委員，下列何者錯誤？ (A) 律師及其他依法具有專門執業及技術執業資格人員三年以上 (B) 曾任政府機關九職等以上之行政職務三年以上 (C) 曾任教育部認可之大專院校助理教授以上之教師三年以上 (D) 曾任或現任法官、檢察官一年以上

23. 勞工每七日中應有二日之休息，下列敘述何者正確？ (A) 二日均為例假 (B) 二日均為休息日 (C) 此按日稱為例假或休假均可 (D) 其中一日為例假，一日為休息日

24. 工資為勞工因工作而獲得之報酬，何者不為工資？ (A) 薪金 (B) 按計時、計日、計月、計件以現金或實物等方式給付之獎金 (C) 榮譽假 (D) 津貼

25. 勞工因普通傷害、疾病或生理原因必須治療或休養者，得在下列規定範圍內請普通傷病假，下列何者錯誤？ (A) 未住院者，一年內合計不得超過三十日 (B) 住院者，二年內合計不得超過一年 (C) 未住院傷病假與住院傷病假二年內合計不得超過一年 (D) 經醫生診斷，罹患癌症(含原位癌)採門診方式治療或懷孕期間須安胎休養者，其治療或休養期間，得不併入住院傷病假計算

26. 有關廚師證書的敘述，下列何者錯誤？ (A) 廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年 (B) 申請展延者，應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時 (C) 公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受衛生福利部的督導 (D) 持有烹調技術士證者，可加入執業所在地直轄市、縣(市)之餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣(市)主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書

27. 我國對於不需要再調理(包括清洗、去皮、加熱、煮熟等)即可供食用之一般食品的衛生標準規定為何？ (A) 每公克中大腸桿菌群(Coliform)最確數(MPN/ g)＜103，每公克中大腸桿菌(E. coli) 最確數(MPN/ g)為陰性 (B) 每公克中大腸桿菌群(Coliform)最確數(MPN/ g)為陰性，每公克中大腸桿菌(E. coli) 最確數(MPN/ g)＜103 (C) 每公克中大腸桿菌群(Coliform)最確數(MPN/ g )＜ 103，每公克中大腸桿菌(E. coli) 最確數(MPN/ g)為＜103 (D) 沒有特殊規定

28. 「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」要求觀光旅館之餐飲業設置專任之技術證照人員比率為： (A) 百分之六十 (B) 百分之七十 (C) 百分之七十五 (D) 百分之八十五

29. 小型餐飲業者常會生產散裝食品並提供消費者食用，如早餐的三明治、豆漿等，有關食品標示的部分，下列哪項資訊目前並未規定要提供給消費者知道？ (A) 須以中文標示牛肉及牛可食部位之原產地 (B) 如有使用基改黃豆，需要強制標示告知 (C) 販售重組肉食品，應於供應之飲食場所，以中文顯著標示該食品為「重組」、「組合」或等同之文字說明，並加註「熟食供應」或等同文字 (D) 若含有蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等，就必須進行食品過敏原標示

30. 依據「旅館業管理規則」，旅館營業場所不一定要設置的空間是？ (A) 旅客接待處 (B) 客房 (C) 浴室 (D) 餐廳

31. 手上有傷口不得從事與食品製備有關的工作，是為了預防哪種微生物可能會造成的危害？ (A) 肉毒桿菌 (B) 大腸桿菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 金黃色葡萄球菌

32. 剩餘米飯未充分再加熱就食用所造成的食物中毒常是哪種原因所引起的？ (A) 仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (B) 產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens) (C) 李斯特菌(Listeria monocytogenes) (D) 黃變米黴菌毒素(Yellow rice mycotoxin )

33. 有關食物製備的操作方式，下列敘述何者正確？ (A) 可以用鹽水清洗生蠔，這樣可以殺菌消毒才不會造成食物中毒 (B) 分割的麵糰不小心掉在地上沒關係，反正烘烤溫度很高可以殺死微生物，所以可以撿起來繼續製作 (C) 食物烹煮要徹底加熱，讓食品中心溫度超過70°C，細菌才容易被消滅 (D) 因為空間不夠，食物一盤一盤儲存的時候就算沒有覆蓋也可以交互堆疊以節省空間

34. 為了減少餐飲產品製作的危害，以下哪項作法錯誤？ (A) 食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔 (B) 所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔，刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區分 (C) 冷凍食材在室溫下解凍 (D) 剩餘沾料禁止再供應使用，剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用，隔餐食用者應再復熱，非當日製作之菜餚應丟棄

35. 如何預防真空包裝即食食品發生肉毒桿菌中毒事件？ (A) 控制產品的水活性(Aw)小於0.85、pH值大於4.6 (B) 冷藏至攝氏七度以下 (C) 注意製作環境及人員的衛生，並經過商業滅菌 (D) 添加亞硫酸鹽或硫酸鹽

36. 下列何者是餐飲業針對毛巾及抹布的殺菌條件？ (A) 以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間二分鐘以上 (B) 以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上 (C) 以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間一分鐘以上 (D) 以攝氏一百度之沸水煮沸一分鐘以上

37. 有關食品添加物的使用，下列敘述何者錯誤？ (A) 應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄 (B) 食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量 (C) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗 (D) 烘焙使用的塔塔粉不屬於食品添加物，因此不需要特別管理

38. 食品安全管制系統(HACCP)中CCP點的意義是： (A) 製作過程中某一點或程序，若加以控制則能有效、預防、去除或減低食品的危害至最低可以接受之程度 (B) 食品中可能造成身體不適或受害之硬質或軟質之外來雜物 (C) 確認查核之意 (D) 透過持續的教育訓練來加強員工對所屬企業相關實務落實的觀念與手法

39. 有鑑於近年來食安事件頻傳，及五星級大飯店遭爆使用發霉及過期食材，飯店餐廳的食安問題備受外界關注。因此食藥署預告五星級旅館附設餐廳，於民國107年7月1日起至少一廳要實施餐飲業食品安全管制系統(Hazard Analysis and Critical Control Points system, HACCP system)。針對以上敘述，五星飯店應該要開始哪些措施？ (A) 先觀望，反正食藥署可能只是說說而已 (B) 飯店總經理不需要擔任食品安全管制系統小組的成員，餐飲衛生安全是餐飲部分的事情，與管理階層無關 (C) 開始準備成立食品安全管制系統小組，並針對產品進行產品描述、製作流程確認及危害分析等工作 (D) 採購與驗收與食品安全管制系統無關，只要針對倉儲管理加強控管就好

40. 「食品安全管制系統準則」第九條規定管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施。若某飯店自助餐廳提供的炸薯條被消費者反應薯條是綠色的，下列何者不屬於矯正措施？ (A) 回收綠色薯條並銷毀，並填寫異常紀錄表 (B) 針對薯條供應商進行查核，並請供應商將薯條送驗 (C) 重新進行危害分析，確認並修正薯條驗收標準，加強管理驗收程序 (D) 安撫消費者並賠償

41. 餐飲作業場所清潔度區分與動線流向規劃應注意的事項有： (A) 人流、物流及氣流動線皆是由清潔區→準清潔區→一般作業區 (B) 驗收區屬於準清潔區，因此要維持微負壓的狀態 (C) 男女更衣室在空氣落菌數上沒有特殊要求，所以屬於非食品作業區 (D) 備餐出菜區及出菜口屬於清潔區，需維持負壓狀態，讓氣味不可以飄到用餐區域

42. 依據交通部觀光局「觀光旅館建築及設備標準」，大致來說，廚房面積至少約為供餐場所多少為佳？ (A) 二分之一 (B) 三分之一 (C) 四分之一 (D) 五分之一

43. 廚房動線的規劃，就衛生觀點而言，應注意： (A) 送貨人員可於廚房工作時間進入，提供最新鮮即時的食材，方便廚房作業 (B) 中央廚房一般是以雙向管制門來控制人員流向，以確保進入較乾淨區域一定要重新洗手消毒 (C) 人流與物流動線規劃應盡量採直線路徑、減少太多交叉路徑、避免走回頭路或繞道 (D) 廢棄物區則盡量靠近廚房，以方便清運廚餘，避免病媒滋生

44. 有關於廚房及餐飲作業場所建築設施的設計與維護，應考慮到： (A) 牆壁顏色則應為深色，使積垢或汙染情形不容易被察覺 (B) 清潔度要求較高場所之牆腳、柱腳及溝側底，宜有曲率半徑3公分以上之弧度以利清洗消毒 (C) 樓板或天花板不會與食物直接接觸，所以可以使用吸濕的材料來避免作業中冷凝水的生成 (D) 出入口可以設置可防昆蟲辨識之透明塑膠簾，並且相互重疊，底邊以金屬片壓條，以防止扭曲變形而與地面空隙加大

45. 想要配置200 ppm的消毒氯水5公升，則需要取市售8%的漂白水多少毫升來稀釋？ (A) 12.5 (B) 25 (C) 37.5 (D) 50

46. 有關食品及餐飲從業人員的健康檢查，下列敘述何者錯誤？ (A) 新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 (B) 檢查項目應包括Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒、梅毒 (C) 體檢證明應保存五年 (D) 雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次

47. 食品或餐飲從業人員健康檢查 A 型肝炎結果為哪種狀況時，表示曾感染並已有抗體之產生，故得保留健康檢查紀錄，應可免除每年之重複檢查？ (A) IgG陽性 (B) IgG陰性 (C) IgM陽性 (D) IgM陰性

48. 近年來諾羅病毒發生率大增，若食品及餐飲員工感染諾羅病毒，將可能傳染給消費者，所以員工患病時應禁止到餐廳或食品場所工作，且應在症狀解除後幾小時才可從事接觸食品的工作？ (A) 24小時 (B) 36小時 (C) 48小時 (D) 72小時

49. 下列哪種內容屬於職場安全教育訓練，而非衛生教育訓練？ (A) 食品中毒種類 (B) 防火安全 (C) 環境衛生 (D) 防止食品品質劣變的方法

50. 設計員工衛生教育計劃應考慮的因素是： (A) 內容(What)、對象(Who )、方法(How)、何時(When )、何處(Where ) (B) 建立評鑑標準，思考要如何比較員工之表現 (C) 最好一大群人同時進行以節省時間 (D) 實行訓練後的討論與發問的實施方式，包括筆試或實習操作，來確認教育成效

申論題 (0)