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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07705烘焙食品─西點蛋糕#84060

科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級

選擇題 (80)

1.下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)腰果(B)四季豆(C)蛋黃醬(D)牡蠣。
2.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(A)烤盤擦油太多(B)烤盤不乾淨(C)烤爐溫度不均勻(D)配方內的糖太 少。
3.判斷麵包結構好壞應採用？(A)觀察法(B)嗅覺法(C)嚐食法(D)手指觸摸法。
4.貯存麵粉的最適溫度是？(A)10～16℃(B)18～24℃(C)32～34℃(D)26～30℃。
5.有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)保溫餐檯正確熱藏溫 度為攝氏 50 度(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度。
6.下列何者燈泡發光效率最高？(A)LED 燈泡(B)白熾燈泡(C)鹵素燈泡(D)省電燈泡。
7.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？(A)製程(B)塑膠本身(C)變性(D)添加劑、色料。
8.一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)甲烷(B)乙炔(C)丙烷(D)辛烷 及丁烷。
9.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)低溫長時間烤焙(C)麵糊放置時間(D)高溫長 時間烤焙。
10.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？(A)25℃以上(B)15～20℃(C)0℃以下(D)1～5℃。
11.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)砂糖(B)麥芽糖 (C)蜂蜜(D)乳糖。
12.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(A)15～20 分(B)1 小時以上 (C)55～60 分(D)35～40 分。
13.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)奶油(B)油炸油(C)沙拉油(D)豬油。
14.有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B) 必要時實施食品良好衛生規範準則(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(D)建立標準作業程序書，現 場操作仍依經驗為準。
15.如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)未經查證或勸阻立即向主管報告(B)應該 告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(C)不關我的事，我只要管好自己便可以(D)應該立即勸阻， 告知他這是不對的行為。
16.依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)經濟(B)科技(C)社會(D)環境。
17.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用廚房 紙巾擦乾淨即可(D)當天用清水洗淨。
18.請問以下何種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(A)電路布局權(B)商標權(C)著作 權(D)專利權。
19.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)鮮奶油、蛋白及果汁(B)雞蛋、玉米澱粉 及果汁(C)蛋黃、果膠及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(ge latine)及果汁。
20.下列何者撕裂強度範圍最大？(A)鋁箔(B)聚氯乙烯(PV C)(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
21.麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)油脂老化(B)維他命老化(C)澱粉老化(D)蛋白質老化 之關係。
22.麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)延續發酵(C)中間發酵(D)基本發酵。
23.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(A)42℃(B)32℃(C)62℃(D)52℃。
24.沙拉油必須密封保存，是因為？(A)易感染其他不良味道(B)易揮發(C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(D)遇 空氣易於變色。
25.新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)冷藏冰箱(C)冷凍庫(D)室溫。
26.下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)800 公克的帶蓋土司(C)450 公克的圓頂葡 萄乾土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
27.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)油(B)高筋麵粉(C)糖(D)水。
28.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素(B)蛋白質分解酵素(C) 纖維分解酵素(D)脂肪分解酵素。
29.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)依其性質分開保存(B)隨地存放(C)不必考慮保存條件 (D)一律在冷凍庫。
30.以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清 洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
31.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成 品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeas t doughnuts）配方中的糖與油脂， 較甜麵包配方？(A)視情況而定(B)高(C)少(D)相等。
32.食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)作業性(C)衛生性(D)高貴性。
33.食品添加物之認知，何者正確(A)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(B)罐頭食品不能吃，因加了 很多防腐劑(C)生鮮肉類不能添加保水劑(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
34.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)碳酸氫銨(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)發粉 所致。
35.關於侵占罪之概念，下列何者錯誤？(A)員工私自將公司答謝客戶之禮盒留下供己使用，即會構成(B)員 工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成(C)事後返還侵占物可免除責任(D)員工不能將向客戶 收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費。
36.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)促進發酵(B)抑制發酵(C)平均溫度(D)促進氣體保留。
37.有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(C)於常溫下固態性油脂(例如豬 油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不 飽和脂肪。
38.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)24 小時(C)12 小時(D)8 小時。
39.下列何者是農田土壤受重金屬污染後最普遍使用之整治方法？(A)全面挖除被污染土壤，搬到他處處理 除污完畢再運回(B)藉由萃取劑淋溶、洗出等作用帶走或稀釋(C)以植生萃取(D)以機械將表層污染土壤與 下層未受污染土壤上下充分混合。
40.下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)形成黑潮(D)溫室效應。
41.所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)技術證照人員(B)衛生管理人員(C)管理衛生人員(D)HA CCP 管制小組人員。

42.如下圖，你知道這是什麼標章嗎？5e7975a989dc9.jpg(A)節能標章(B)省水標章(C)奈米標章(D)環保標章。

43.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於空盤處(B)報 紙打濕置於空盤處(C)空盤處墊錫箔紙(D)將多餘麵糊倒掉不用。
44.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(A)韌性原料(B)柔性原料(C)中性原料(D)酸性原料。
45.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋 糕(D)輕奶油蛋糕。
46.下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定 (C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
47.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的 用量(D)使用脫脂奶粉。
48.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)防腐(B)容易烤焙(C)流散(D)凝固的功能。
49.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色加深(B)表 皮顏色變淺(C)表皮變薄而軟(D)表皮變粗糙。
50.麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)8～15 分鐘(B)0 分鐘(C)3～5 分鐘(D)25～30 分鐘 即可。
51.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫銨(B)水(C)碳酸氫鈉(D)酵母。
52.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
53.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)麵糰溫度(C)容器(D)酵母量。
54.下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人 力(D)儘量增加搬運距離。
55.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)防腐劑(B)奶粉(C)抗氧化劑(D)澱粉。
56.下列何者可以做為著作權之標的？(A)法律與命令(B)公務員於職務上草擬之新聞稿(C)依法令舉行之各 類考試試題(D)藝術作品。
57.乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)促進酵母活力(D)防止麵包發黴。
58.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈鬆(B)愈軟(C)愈硬(D)不影響。
59.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)28～30℃(B)23～26℃(C)20～22℃(D)31～33℃。
60.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)二甲基黃(B)黃色五號(C)鹽基性介黃(D)皂素。
61.從事輕質屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)擋土支撐組配(C)施工 架組配(D)屋頂。
62.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A) 180 米燭光以上(B)200 米燭光以上(C)140 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
63.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)表皮顏色淺(C)體積不變(D)組織 細緻。
64.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)不銹鋼(C)塑膠(D)水泥。
65.「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣 賺錢？(A)ACD(B)ABC(C)ABCD(D)BCD。
66.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然 是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)素食成形的加工素材種類 多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(C)豆類可以和做為主食的穀類互相搭 配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質 含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
67.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)1/2 蒸發奶水加 1 /2 水(B)等量使用(C)1 /3 蒸發奶水加 2/3 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
68.對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴 人身分(B)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(C)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行 為(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。
69.照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控 制電燈(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
70.長崎蛋糕屬於？(A)麵糊類蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)乳沫類蛋糕。
71.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？(A)上升(B)不變(C)有時高、有時低(D)下降。
72.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)2 公克(D)10 公克。
73.派皮堅韌不酥的原因為？(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)烘烤時間不夠。
74.烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)高溫、潮濕(B)陰冷、潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、陽光直射 的地方。
75.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)顆粒狀(C)棉花狀(D)乾性發泡。
76.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)腹瀉只要注 意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免 接觸食品(D)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
77.勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另給予延時工資(B)勞雇間應有合理協商彈性(C)完全不受限制(D)無例假與休假。
78.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)基本發酵不足(C)油溫太低(D)最後發酵太久。
79.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊溫度太高(C)配方中 蛋的用量太多(D)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。
80.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：5(B)1：2(C)1：3(D)1：4。

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