阿摩線上測驗 登入

109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：07721烘焙食品─麵包#85203

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)51～55％(B)45～50％(C)66～70％(D)60～64％。
2. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3 ％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少 4.5％(B)增加 4.5％(C)減少 3％(D)增加 3％。
3. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B)鮮奶油體 膨脹兩倍時(C)攪拌終了前(D)鮮奶油即將凝固時。
4. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)個人防護具(C)傳播途徑(D)偵測儀 器。
5. 以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？(A)透明性(B)透濕性(C)透氣性(D)透光性。
6. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全 程戴口罩(B)為了環保，口罩需重複使用(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注 意鼻部不可露出。
7. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)5/1~8 /31(B)6/1~9 /30(C)7/1~10/31 (D)4/1~7/31。
8. 台灣自來水之水源主要取自：(A)灌溉渠道的水(B)河川及水庫的水(C)海洋的水(D)綠洲的水。
9. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)於燒傷處塗抹油膏、 油脂或發酵粉(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)使用酸鹼中和。
10. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)增加彈性(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)熟成。
11. 下列烘焙用原料較不常使用的是？(A)全脂奶粉(B)脫脂奶粉(C)新鮮奶油(D)煉乳。
12. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)熟派皮熟派餡(C)生派皮生派餡(D)雙皮派。
13. 奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛 15 分鐘後進爐(C)鬆弛 30 分鐘後進爐(D)鬆弛 10 分鐘 後進爐。
14. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)油脂用量太多(C)麵糰拌合太久(D)派餡裝盤時太熱。
15. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 G WP 表現較差？(A)200(B)400(C)500(D)300。
16. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上大／下大(B)上小／下大(C)上小／下小(D)上大／下 小。
17. 一般最適合於麵包製作的水是？(A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
18. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)噴霧劑(B)保麗龍(C)寶特瓶(D)免洗 筷。
19. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)7 公克(B)5 公克(C)8 公克(D)10 公克。
20. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)包裝不良(C)冷卻不足即包裝(D)奶粉太 多。
21. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢 棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)廢棄物 之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(D)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區。
22. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)碳酸氫銨(D)小蘇打 所致。
23. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D) 主廚自家。
24. 小西餅的烤焙原則為？(A)低溫短時間(B)高溫短時間(C)高溫長時間(D)低溫長時間。
25. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)麵粉(B)發粉(C)油脂(D)蛋。  
26. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊糊化程度良好(B)麵糊太乾(C)使用化學膨脹劑(D)配方內 油的用量太少。
27. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)最後發酵太久(B)油溫太低(C)基本發酵不足(D)中間鬆弛不 足。
28. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)金黃色(B)奶油香(C)鬆脆之口感(D)柔軟。
29. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)全穀可提供豐富的維生素、 礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛 奶當水喝，對成長有利。
30. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)應予管制(C)可以幫忙看門(D)可 以攜入作業場所。
31. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
32. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)雷電閃爍(B)靜電危害(C)電氣火災(D)電弧灼傷。
33. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)乳沫類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)天使蛋糕(D)戚風類蛋糕。
34. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)杏桃果膠、水(C)桔子果醬、水(D)糖、 水。
35. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋黃(B)食鹽(C)麵粉(D)蛋白。
36. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)撥打戒菸專線 0800-63-63-63(B)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸 班(C)自己購買電子煙來戒菸(D)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸。
37. 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)療效(B)有效日期(C)製造日期(D)製造廠商名稱。
38. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)馬鈴薯泥(C)油飯(D)截切生菜。
39. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)太白粉(C)中筋粉(D)高筋粉。
40. 巧克力應貯存於？(A)隨處均可放置(B)高濕度之場所(C)高溫日照之地區(D)低溫乾燥之場所。
41. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)上廁所之前(B)更換至不同作業區之前(C)下班 打卡之前(D)倒垃圾之前。
42. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊， 但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)因其秘密性而具有實際之經濟價值者(B)一般涉及該類 資訊之人所知者(C)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者(D)所有人已採取合理之保密措施者。
43. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)無殘留化學藥劑(D)具滲 透性。
44. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越 大越好(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距 離(C)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(D)飲用水 與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分。
45. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題， 所以應該多沖幾次(B)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件(C)選用衛浴設備時最好 能採用省水標章馬桶(D)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水。
46. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)複方食 品添加物的內容，絕對不可對外公開(C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(D)應瞭解食品添加 物的使用範圍及用量，必要時再使用。
47. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)糖 (D)鈉。
48. 評定白麵包的風味應具有？(A)含有淡淡焦糖味(B)具有清淡的香草香味(C)奶油香味(D)自然發酵的麥香 味。
49. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？(A)葡萄糖(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
50. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)150℃(B)100℃(C)200℃(D)250℃。
51. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)不違 背職務行賄罪(B)違背職務行賄罪(C)背信罪(D)詐欺罪。
52. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)顆粒狀(C)乾性發泡(D)棉花狀。
53. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)自行醃漬食品食 用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不 用冷藏(D)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以。
54. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(A)6～6.5(B)9～9.5(C)7～7.5(D)8～8.5 ，會使 蛋白的黏度減少，降低起泡性。
55. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)相對濕度在 55%～65%(B)麵粉靠近牆壁放置(C)貯藏之場所必須乾 淨，良好之通風設備(D)溫度在 18～24℃。
56. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)魔鬼蛋糕(B)大理石蛋糕(C)蜂蜜蛋糕(D)天使蛋糕。
57. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冰水(B)冷水(C)溫水(D)開水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
58. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)乙炔(B)辛烷(C)甲烷(D)丙烷 及丁烷。
59. 一般餐包的油脂用量為？(A)25～30％(B)8～14％(C)4～6％(D)15～20％。
60. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)蛋糕油脂含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕糖分含量太高(D)出爐後長時間 放置於高溫、高濕之環境中。
61. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)室溫(C)冷藏冰箱(D)冷凍庫。
62. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)必要時實施 食品良好衛生規範準則(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)建立標準作業程序書，現 場操作仍依經驗為準。
63. 乳化劑在麵包中的功能？(A)促進酵母活力(B)防止麵包發黴(C)使麵包柔軟不易老化(D)增加麵包風味。
64. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)硬脆(B)脆酥(C)酥硬 (D)鬆軟。
65. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)花 色樣式。
66. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)延續發酵(D)中間發酵。
67. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)酸(B)黏稠劑(C)防腐劑(D)油脂 調整。
68. 在包裝上使用很廣的材質是？(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)聚丁烯(PB)。
69. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)愈差(B)差不多(C)愈好(D)無關。
70. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
71. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)1％(B)5％(C)0.1％(D)10％。
72. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用， 可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？(A)BC D(B)ABD(C)ACD(D)ABCD。
73. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並 不違法(B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(C)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價 額，僅屬偽造文書行為(D)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑。
74. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)日本腦炎(B)痢疾(C)瘧疾(D)登革熱。
75. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？(A)選用麵筋較強的麵粉(B)減少配方中的用油量(C)烤盤擦油 (D)烤焙時間避免過久。
76. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵 質吸收率(B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維 生素 B12(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。
77. 雞蛋布丁餡(A)煮好應冷藏貯存(B)加工時用手抓(C)煮時應加多量防腐劑(D)煮好應保持在 50℃以上。
78. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)蘇打粉(B)發粉(C)酵素(D)酵母。
79. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(A)配方中採用冰水(B)裹入油太多(C)發酵過度(D)麵糰攪拌 後未予鬆弛。
80. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較 容易遭遇下列何種危害？(A)組織外部不法侵害(B)多發性神經病變(C)潛涵症(D)組織內部不法侵害。

申論題 (0)