所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級
1. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (B)應瞭解材質特性及使用方式 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
2. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (A) 維生素 E (B)維生素 D (C)維生素 K (D)維生素 A
3. 化糞池應距地下水源 (A)無明確規定 (B)5 公尺 (C)10 公尺 (D)15 公尺
4. 可以促進鐵吸收之因子為 (A)草酸 (B)維生素 D (C)維生素 C (D)維生素 A
5. 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點 (A)酸度介於 4.6～9 之間的食材 (B)高酸性 (C)含硫化物高的食材 (D)低水活性。
6. 新進人員衛生訓練可不包括下列何項 (A)個人衛生習慣的訓練 (B)食品中毒的認識 (C)細菌培養的示範 (D)貯存食物的方式
7. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？ (A)水質偏酸 (B)水為硬水 (C)分解污染物時不需消耗太多氧 (D)有機污染物多
8. 廚師證書有效期間為幾年 (A)4 年 (B)1 年 (C)3 年 (D)2 年
9. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (A)勤洗手及不要生食 (B)用 70%的酒精消毒 (C)食物要冷藏 (D)冷凍 12 小時以上
10. 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡 (A)240 大卡 (B)720 大卡 (C)100 大卡 (D)360 大卡
11. 與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 (A)磷 (B)銅 (C)鐵 (D)鈉
12. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (A)雞蛋 1 個 (B)肉鬆 1 湯匙 (C)養樂多 1 瓶 (D)冰淇淋 1 球
13. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用 (A)鐵質 (B)脂肪酸 (C)維生素 B1 (D)卵磷脂
14. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用 (B)使用桌布擦拭後繼續提供使用 (C)沒有髒污就可以繼續提供使用 (D)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
15. 使用蒸氣鍋爐可以不必有 (A)自動清洗設備 (B)通風設備 (C)排氣設備 (D)排水設備
16. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 (B)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰 (C)僅處罰雇用該名員工的公司 (D) 該名員工及其雇主皆須受罰
17. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)有繼續性的工作 (B)季節性的工作 (C)臨時性或短期性的工作 (D)特定性的工作
18. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？ (A)耳塞 (B)棉花球 (C)耳罩 (D)碎布球
19. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (B)必要時實施食品良好衛生規範準則 (C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (D)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
20. 火災現場離地面距離越高其溫度 (A)沒有差別 (B)視情況而定 (C)越低 (D)越高
21. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)檢查杯子是否乾淨 (B)使杯子水分快速散去 (C)多此一舉 (D)展示杯子的造型
22. 一般製造素肉(人造肉)的原料是 (A)黃豆 (B)玉米 (C)生乳 (D)雞蛋
23. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (A)3 天 (B)4 天 (C)2 天 (D)1 天
24. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (A)3212 元 (B)2824 元 (C)3840 元 (D)4666 元
25. 自來水淨水步驟，何者是錯誤的？ (A)過濾 (B)混凝 (C)煮沸 (D)沉澱
26. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 (A)紅茶 (B)綠茶 (C)包種茶 (D)烏龍茶
27. 下列何者為節能標章？ (A)(B)(C)(D)
28. 下列健康飲食的觀念，何者正確？ (A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 (B)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 (C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 (D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
29. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)材質與使用方法 (B)價格高低 (C)國內外品牌 (D)花色樣式
30. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)一樣 (B)無法比較 (C)少 (D)多
31. 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害者，是屬該法的 (A)第十條第一項第三款 (B)第十條第一項第二款 (C)第十一條第一項第二款 (D)第十五條第一項第四款
32. 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是 (A)CAP (B)GAP (C)GMP (D)CAS
33. 以下敘述何者正確 (A)工作鞋應具有防水防滑功能 (B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶 (C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
34. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性 (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)低透氣性、低透濕性 (D)高透氣性、耐冷熱性
35. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？ (A)直接用水沖食物強迫退冰 (B)使用微波爐解凍快速又方便 (C)烹煮前盡早拿出來放置退冰 (D)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次
36. 有關公司訂定誠信經營守則時，以下何者不正確？ (A)防範檢舉 (B)避免與涉有不誠信行為者進行交易 (C)建立有效之會計制度及內部控制制度 (D)防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權
37. 食用油應放在 (A)爐灶旁 (B)日光可直射到的地方 (C)隨便擺放，以便隨時取用 (D)陰涼乾燥處
38. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (A)含化學油比例較高 (B)鹽分含量較少 (C)含純釀造醬油所佔比例較高 (D)添加了澱粉
39. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)社會局 (B)警察局 (C)消防局 (D)環保局
40. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度 (A)零度以下 (B)零下五度以下 (C)零下十度以下 (D)零下十八度以下
41. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)不用理會顧客的意見 (B)若價錢較低，就敷衍了事 (C)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋 (D)保持親切、真誠、客戶至上的態度
42. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)75% (C)70% (D)60%
43. 河豚毒素中毒症狀多於食用後 (A)24 小時內(通常是 120～240 分鐘)產生 (B)6 小時內(通常是60～120分鐘)產生 (C)12 小時內(通常是 60～120 分鐘)產生 (D)3 小時內(通常是 10～45 分鐘)產生
44. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 (A)鹼性 (B)中性 (C)酸性 (D)鹹性
45. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)生蠔 (B)罐頭食品 (C)雞蛋 (D)漢堡
46. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色 (A)大白菜 (B)洋蔥 (C)胡蘿蔔 (D)紫色高麗菜
47. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)使用柴油內燃機發電提供照明 (B)進入作業許可程序 (C)實施通風換氣 (D)測定氧氣、危險物、有害物濃度
48. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (A)乾炸 (B)清炸 (C)捲裹原料 (D)酥炸
49. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？ (A)互蒙其利 (B)價錢合理即可 (C)經環保局同意即可 (D)這是違法行為
50. 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次 (A)三次 (B)二次 (C)一次 (D)視需要而定
51. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰 (B)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 (C)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施 (D)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名
52. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (B)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (C)食用高單位碘補充劑 (D)多攝取海鮮
53. 依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？ (A)勞動部勞工保險局 (B)財團法人職業災害預防及重建中心 (C)勞動部勞動基金運用局 (D)勞動部職業安全衛生署
54. 在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？ (A)ABC (B)僅 C (C)僅 A (D)僅 B
55. 下列敘述何者為錯 (A)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 (B)冷藏溫度在攝氏 7 度以下 (C)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 (D)冷凍溫度應在攝氏零下 18 度以下
56. 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用 (A)鋁 (B)鐵 (C)鉛 (D)鉻
57. 新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩 (A)泡沙拉油 (B)泡糖水 (C)泡醋水 (D)泡水
58. 下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 (A)各種洗潔劑的性質 (B)使用者口碑 (C)廠牌名氣的大小 (D)經濟便宜
59. 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)蛋類 (C)奶類 (D)畜肉類
60. 經濟部能源署的能源效率標示中，電冰箱分為幾個等級？ (A)7 (B)5 (C)1 (D)3
61. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質 (A)實施食品安全管制系統 (B)依食品良好衛生規範準則操作 (C)民眾有反映再改進 (D)實施自主管理
62. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者 (A)手心手背互相搓洗 20 秒 (B)沖一下就好 (C)洗手後應擦乾或烘乾 (D)應使用肥皂洗手
63. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之 (A)檸檬 (B) 紅蘿蔔 (C)白花菜 (D)蘆筍
64. 下列哪些是人體需求的主要礦物質 (A)氯 (B)磷 (C)鉀 (D)鐵
65. 以下何者為黃豆發酵食品 (A)納豆 (B)醬油 (C)豆腐乳 (D)豆乾
66. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定 (A)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運 (B)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品 (C)應遵循先進先出原則，並確實記錄 (D)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
67. 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間 (A)新鮮蔬菜 (B)香蕉 (C)白馬鈴薯 (D)大部分新鮮的水果
68. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 (A)100℃熱水沸煮 1 分鐘 (B)110℃乾熱 30 分鐘 (C)110℃乾熱15分鐘 (D)浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘
69. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些 (A)降低貯藏溫度 (B)充分加熱 (C)添加色素 (D)保持乾燥
70. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 (A)五穀根莖類 (B)肉魚豆蛋類 (C)蔬菜類 (D)水果類
71. 預估銷售量時需注意哪些項目 (A)重要慶典 (B)平日或假日 (C)季節 (D)流行話題
72. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 (A)氯化鈣 (B)石膏 (C)硫酸鈣 (D)碳酸鈣
73. 下列何者與鈣質的利用較有相關性 (A)陽光 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)維生素 D
74. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染 (A)常喝酒 (B)使用肥皂洗手 (C)使用酒精消毒 (D)注意自身健康
75. 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (A)食品之標示有易生誤解之情形 (B)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 (C)未依規定進行食品業者登錄 (D)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正
76. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 (A)食用含維生素 C 高的水果 (B)餐後飲用茶或咖啡 (C)食用鐵質豐富的食物 (D)避免與高鈣食物同時食用
77. 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (A)使用注意事項 (B)耐熱溫度 (C)材質名稱 (D)國內製造廠商名稱
78. 對於山藥的敘述，下列何者正確 (A)已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存 (B)切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化 (C)生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於30℃ (D)切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化
79. 以下何者屬於紅藻 (A)鹿角菜 (B)海苔 (C)海帶 (D)紫菜
80. 下列哪些屬於天然塗料 (A)丙烯酸酯塗料 (B)生漆 (C)環氧樹脂塗料 (D)蟲膠漆
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