87年 - 八十七年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24702

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：87年 | 選擇題數：40 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1具有冷式滅菌（cold sterilizat ion)之稱的是： (A)紫外線 (B)紅外線 (C)γ-射線 (D)微波
2下列微生物中，那一類不產生孢子？ (A)鏈球菌 (B)芽孢桿菌 (C)梭菌 (D)徽菌
3下列那一項食物是利用細菌發酵製成的？ (A)天貝（tempeh) (B)德式酸菜（sauerkraut) (C)啤酒（beer) (D)麵包（bread)
4下列微生物中那一 •種是革蘭氏陰性菌？ (A)芽孢桿菌（Bacillus） (B)梭菌(Clostridium) (C)李斯特菌 (Listeria) (D)氣單胞菌(Aeromonas)
5生乳經巴斯德殺菌(pasteurization)後，仍可存活的微生物是： (A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)腸球菌 (D)假單胞菌
6下列那一項食物中毒通常不伴隨發燒症狀？ (A)肉毒桿菌 (B)仙人掌桿菌 (C)病原性沙門氏菌 (D)腸炎弧菌
7食物於低溫儲存時易遭受那一類微生物敗壞？ (A)芽孢桿菌 (B)梭菌 (C)大腸桿菌 (D)假單胞菌
8下列有關天然色素之敍述何者有誤？ (A)紅茶的紅色素出自兒茶素(catechin)之酵素性褐變反應產物(B)花會素(anthocyanin)與甜菜苷(betanin)可併存於同一種植物中 (C)茄子的紫色果皮出自花青素(anthocyanin) (D)無色花青素（leucocyanidin)爲造成荔枝罐頭紅變的原因物質
9能夠生長於番茄汁中的微生物是： (A)肉毒桿菌 (B))產氣莢膜桿菌 (C)沙門氏菌 (D)青黴菌
10下列有關食品色素之紱述，何者錯誤？ (A)茶葉所含兒茶素（catechin)發酵時變成著色物質 (B)花青素的色澤不因酸鹼値而發生變化 (C)某些天然色素具維生素之效力 (D)葉綠素的氧化產物具毒性
11下列有關抑制梅納反應的方法，何者有誤？ (A)pH値維持在胺基酸或蛋白質的等電點以下 (B)降低加工或貯存時的溫度 (C)使用還原糖 (D)添加亞硫酸鹽
12下列對於抗氧化劑的敍述，何者錯誤？ (A)在貯存油脂的任何階段添加抗氧化劑皆可發揮作用 (B)抗氧化劑可捕捉自由基 (C)抗氧化劑可中止氧化連鎖反應 (D)抗氧化劑可還原氫過氧化物
13還原糖在水溶液中會呈現變旋光現象，可以證明其結構爲： (A)直鏈結構 (B)環狀結構 (C)直鏈變成環狀結構 (D)環狀開環成直鏈，再環化成環狀結構
14麵粉中影響吸水程度最大者爲： (A)澱粉破碎程度 (B)麵筋變性程度 (C)麵粉粒度大小 (D)油脂水解程度
15下列何者不是促進油脂氣化的因子？ (A)光線 (B)氣氣 (C)鐵離子 (D)梓檬酸
16乾濕溫度計測定相對濕度之原理，是利用濕球溫度計上水之那種作用帶走熱量而造成溫度差？ (A)蒸發 (B)昇華 (C)冷凝 (D)結冰
17菊糖（iniil in)存在於蓮藕、菊芋及牛蒡根部中，其主要是由何種單醣聚合而成？ (A)甘露糖（mannose) (B)果糖（f ructose) (C)半乳糖（galactose) (D)木糖（xylose)
18下列有關鲜味劑之敍述何者有誤？ (A)L-麩胺酸鈉最早分離自海帶 (B)曰本髙級綠茶之鲜味成分爲茶胺酸（theanine) (C)柴魚之鮮味成分爲5'-肉苷一磷酸鈉（5' -IMP-Na) (D)市售的高鮮味精由L-甘胺酸與L-麩胺酸鈉混合製成
19防止米飯蒸煮後結糰可利用乳化劑與下列何者結合成複合體？ (A)蛋白質(protein) (B)澱粉(starch) (C)纖維素(cel lulose) (D)脂質（lipid)
20下列何者所含之澱粉最不易老化？ (A)糯米 (B)梗米 (C)甘薯 (D)小麥
21下列何者不是食品輻射照射處理之限用輻射線源？ (A)電子 (B)X射線 (C)7射線 (D)β射線
22人工命味料aspartame是由aspart ic acid衍生物和下列如一種胺基酸所組成之雙办:? (A)Tyrosine (B)Tryptophan (C)Phenvlalanine (D) Alanine
23下列有關黃麴毒素之敍述，何者不正確？ (A)對熱不安定 (B)具有螢光反應 (C)爲一致癌物 (D)可被強鹼分解
24 黃變米所含毒素爲: (A)Patulin (B)Citrinin (C)Orchatoxin (D)F-2 toxin
25下列有關肉毒桿菌之敍述，何者不正確？ (A)革蘭氏陽性菌 (B))產生孢子 (C)產生之毒素不耐熱 (D)PH小於4.6可生長
26 Delaney clause bans是指禁止何種物質存在於食品中？ (A)所有毒物 (B)所有致癌性添加物 (C)所有色素添加物 (D)所有病原微生物
27下列何者爲非法食品色素添加物？ (A)AI lura Red AC (B)Riboflavin (C)Canthaxanthin (D)Orange R
28下列何者不是食品中添加亞硝酸鹽之目的？ (A)爲肉製品之發色劑 (B)抑制肉毒桿菌之生長(C)抑制褐變 (D)抑制氣化風味之形成
29在營養標示上標示“ cholesterol free”是指每份(per serving)食物含多少之被固醇？ (A)完全不含 (B)低於2 (C)低於5 (D)低於10
30下列有關生物體對辐射線抵抗力之敘述，何者爲眞？ (A)波長秦短，對菌體的殺傷力着大 (B)菌體於生長的對數期之初，對輻射線抗力最小 (C)徽菌對輻射線之抵抗力大於病毒 (D)食物中之乾性菌體對輻射線之抗力較濕性菌體爲小
31牛奶以巴斯德殺菌法殺菌是否完全的指標爲何種酵素？ (A)過氣化酶 (B)脂解酶 (C)鹼性磷酸酶 (D)凝乳酶
32含花青素之紅色蔬菜在何種溶液內加熱時其紅色度會增強？ (A)鹼性溶液 (B)酸性溶液 (C)中性溶液 (D)添加碳酸氫鈉的水溶液
33下列何種物質與葡萄酒製程中之抗菌與防止褐變有關？ (A) 二氣化硫（SO2) (B)亞硝酸鈉 (C)聚合磷酸鹽 (D) 二氣化碳(CO2)
34利用8°Brix果汁與50°Brix糖水調配成12*Brix果汁製品100kg時，霈使用50*Brix糖水多少kg? (A)8.65 (B)9.52 (C)10.48 (D)12.00
35 25g蔗糖溶於10ml水中，其重量百分率濃度爲： (A)20% (B)25% (C)30% (D)40%
36下列敍述何者錯誤？ (A)wholesomeness of food意指健康、安全、有益的食品 (B)adulterated food意指適合於成年人食用的食品 (C)intermediate moisture food意指水活性0.60〜0.85，而水分百分率20〜40%的食品 (D)HACCP包括危害分析及重點管制
37下列有關各種澱粉糖溶液之敍述何者正確？ (A)D.E.越大者平均分子量越大 (B)D.E.越大者甜味越低 (C)D.E.越小者對糖結晶之抑制作用越小 (D)D.E.越小者吸濕性越大
38大豆油所含的何種酸是返味（reversion flavor)產生的主要原因？ (A)01eic acid (B)LinoIeic acid (C)Linolenic acid (D)Gadoleic acid
39某一食品以濕童基準計算之水分百分率爲20%，則其乾童基準含水率多少？ (A)20%(B)25%(C)40% (D)80%
40皮蛋蛋黃呈暗綠色，主要是由於下列何者所致？ (A)浸溃液含茶葉 (B)蛋黃發生氣化現象 (C)揮發性硫化物與鐵離子作用 (D)浸潰液含食鹽

申論題 (6)

一、從呼吸作用之觀點簡要說明植物性食物（蔬果）冷藏保鮮時所需考慮之因素。 (12 分）
二、蛋白質與脂質爲一般食物中之主要成份，請就其定義簡要說明。（12分）
三、食品品質管制時常檢驗「指標微生物」，何謂「指標微生物」？請舉出三種常檢驗 之「指標微生物」。（11分）
(一)蔬菜調理後顏色由綠色變爲綠褐色
(二)動物屠宰後屠體變僵硬
(三)冷藏中之鮮乳出現凝塊