88年 - 八十八年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師食品學#24697

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：88年 | 選擇題數：40 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1黃變米(yel lowed rice)主要係導因於： (A)酵素娃褐變 (B)Saccharomyces屬微生物 (C)Bacillus屬微生物 (D)Penicillium屬微生物

2製作豆腐時，將豆漿加熱至70〜80°C是爲使何者變性？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)纖維 (D)脂肪

3下列有關醋和酒的醸造菌種與氣氣關係的敍述中，那一項較正確？ (A)兩者均厭氣(B)前者厭氧，後者好氧(C)前者好氣，後者厭氧(D)兩者均好氣

4下列何種成分與烏賊、章魚及蝦類等肌肉之甜味有密切關係？ (A)甘胺酸(glycine)及甜菜檢(betaine) (B)鬆胺酸(glutamic acid)及天門冬胺酸(asp&rtic acid) (C)離胺酸（lysine)及精胺酸（arginine) (D)白胺酸（I eucine)及異白胺酸（iso leucine)

5果汁、葡萄酒之澄清，常使用下列那一酵素？ (A)rennin (B)protease (C)aravlase (D)pectinase

6鹽藏魚會有赤變現象發生，最有可能的原因是： (A)油質氧化 (B)魚肉腐敗 (C)耐鹽菌的污染 (D)酵素的作用

7製玻璃紙(plain transparent cellophane)之主要材料爲： (A)玻璃(glass) (B)纖維素(cellulose) (C)塑膠(plast ic) (D)砂膠(silica gel)

8下列何種酵素與肌肉組織的嫩化無關？ (A)木瓜酶 (B)細菌蛋白酶 (C)徽菌蛋白酶 (D)脂酶

9下列各種酒中，何者之酒精含量最低？ (A)葡萄酒 (B)紹興酒 (C)白蘭地 (D)威士忌

10我國食品衛生管理相關法規規定，冷藏食品保存應在那一溫度以下？ (A)0°C (B) 50°C (C)7°C (D)10°C

11下列何種乳製品並非鈣質的最佳來源？ (A)鮮乳 (B)酸酪乳 (C)脫脂乳 (D)鮮乳油

12下列有關牛乳殺菌或滅菌條件之敘述，何者錯誤？ (A)low temperature long time pasteurization：62〜63°C，30min (B)high temperature short time pasteurization：75〜85°C,15〜20min (C)holding pasteurization： 75°C,30rain (D)ultra high temperature sterilization： 120〜135°C,2〜3sec

13下列有關啤酒之敍述，何者錯誤？ (A)啤酒主要係以麥芽、啤酒花(hop)及水爲原料製成 (B)啤酒特有之香氣、色調與苦味完全來自啤酒花 (C)啤酒經8°C約10日的主發酵與0°C約1個月之後發酵而成 (D)瓶裝、罐裝啤酒充塡、密封後經約65°C左右殺菌製成

14下列何種乾燥方法對食品的復水性最好？ (A)熱風乾燥 (B)喷嫌乾燥 (C)微波乾燥 (D)眞空凍結乾燥

15下列對於味覺感出與溫度關係之敍述，何者錯誤？ (A)甜味之感出在體溫附近最強 (B)苦味之感出在溫度愈低時愈強 (C)酸味之感出在溫度愈低時愈強 (D)鹹味之感出在溫度愈低時愈強

16葱蒜的主要剌激味成分中都含有下列何種元素？ (A)N (B)P (C)O(D)S

17下述何者不是油脂自氧化作用之促進因子？ (A)脂肪加氧酶 (B)葉綠素 (C)生育醇 (D)銅、鐵離子

18下列有關雞蛋營養的觀念，何者錯誤？ (A)深色蛋黃的蛋與淺色蛋黃的蛋在營養上無差異(B)棕色蛋殼的蛋與白色蛋殼的蛋在營養上無差異 (C)受精蛋與不受精蛋在營養上無差異 (D)生的蛋比煮熟的蛋容易消化

19食物油炸前的裹漿(battering)過程中，添加下列那一物質可使最後之油炸產品有脆化(crispy)之特性？ (A)gelatin (B)corn starch (C)water (D)egg yolk

20下列何者不是油脂自氧化反應的二級產物？ (A)酸 (B)酮 (C)醛 (D)胺

21水果在成熟階段時，其有機酸之含量有何變化？ (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)增減不一定

22可樂的特別酸味是因添加： (A)磷酸 (B)酒石酸 (C)檸檬酸 (D)鹽酸

23柿餅的外表白粉是： (A)澱粉 (B)發霉 (C)果糖 (D)蔗糖

24醤色(caramel)主要原料爲： (A)葡萄糖 (B)醬油 (C)花青素 (D)脂肪酸

25下列有關天然色素之敍述，何者不正確？ (A)血色素爲水溶性 (B)花青素爲水溶性 (C)類胡蘿葡素爲脂溶性(D)類黃酮爲脂溶性

26乳酪(butter)的柔軟度和堅硬度，與牛乳中所含的那一種成分有關？ (A)蛋白質 (B)乳糖 (C)油脂 (D)灰分

27下列有關食品添加物之敍述，何者錯誤？ (A)亞硫酸鹽可抑制酵素性及非酵素性褐變 (B)多元醇可保持食品的柔軟度並改善脫水食品的復水性 (C)聚合磷酸鹽可增加肉類食品的保水力 (D)檸檬酸鹽在油脂中非良好的螯合劑

28低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物爲何？ (A)E. coli (B)Cl. botulinum (C)Asp. oryzae (D)S. aureus

29雞蛋蛋白乾燥成蛋白粉之前霈先經脫糖步驟之原因爲何？ (A)調整糖分比例以改善風味 (B)與蛋粉之溶解度有關 (C)避免貯存中葡萄糖與蛋白質的褐變反應 (D)蛋白經脫糖，可提髙其耐熱性

30十字花科蔬菜含有下列何種成分時會抑制碘之吸收？ (A)trypsin inhibitors (B)hemagglutinins (C)saponins (D)goitrogens

31有關冷凍食品之儲運、販賣場所及設施之規定，下列何者不正確？ (A)中心溫度應在-18°C以下 (B)包裝應以金屬材料釘封 (C)應定期除霜 (D)不可用橡皮圈固定包裝袋封口

32未煮熟之豬肉易使人感染那一類寄生蟲？ (A)鞭毛蟲 (B)中華肝吸蟲 (C)肺吸蟲 (D)旋毛蟲

33腐敗之魚貝類含有容易引起過敏之物質爲： (A)histamine (B)putrescine (C)cadaverine (D)agmat ine

34我國食品衛生管理相關法規規定，化糞池位置與水井（源）應距離多少公尺以上？ (A)10 (B)15 (C)20 (D)30

35中國餐館症候群是食用何種物質過量所引起？ (A)麩胺酸鈉 (B)色胺酸 (C)甘胺酸 (D)氣化鈉

36 Dressed fi sh是指魚體經何種方式處理者？ (A)不經調理的原狀魚 (B)切開腹部，去鰓與內臟者 (C)去除頭部、鰓與內臓者 (D)去除頭部、鰓、內臓與鰭者

37我國食品衛生管理相關法規規定，食品工廠之工作台面或調理台面應保持多少米燭光以上之光度？ (A)50 (B)100 (C)150 (D)200

38我國食品衛生管理相關法規規定，食品工廠一般作業場所之光度應保持在多少米燭光以上？ (A)100 (B)150 (C)200 (D)250

39黃麴毒素(aflatoxin)是下列何者之有毒代謝物？ (A)細菌 (B)酵母菌 (C)黴菌 (D)病毒

40製造中式點心油條最常使用的麵粉種類爲： (A)超高筋 (B)超低筋 (C)中筋 (D)低筋

申論題 (6)

一、(一)何謂蛋白質之功能性質（funct ional properties) ? (3分) (二)說明五種重要之蛋白質功能性質及其在食品上之應用。（10分）

(一)發徽乳酪(butter)產生酸敗（油耗）味

(二)保久乳於室溫儲存時發生苦味

(三)香蕉切片後，果肉由白色變爲褐色

三、(一) 說明毒素型食物中毒（food intoxication)與感染型食物中毒（food infect ion)之定義。（6分） (二)比較毒素型食物中毒與感染型食物中毒之異（三點）同（二點）處。（7分）

四、試論食品工廠危害分析及重要管制點(HACCP)之實施目的、進行步驟及主要分析項目。（9分）