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無年度 - 07600 中餐烹調 丙級 工作項目 04：食物貯存#22276

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：77 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (77)

1. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)0℃以下(B)7℃以下(C)10℃以上(D)20℃以上。
2. (本題刪題)貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(A)－18℃(B)－5℃(C)0℃(D)5℃ 以下。
3. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)4℃(B)0℃(C)－5℃(D)－18℃ 以下。
4. 蛋置放於冰箱中應(A)鈍端朝上(B)鈍端朝下(C)尖端朝上(D)橫放。
5. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將 蔬菜放於冰箱之冷藏層。
6. 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)保溫箱 中。
7. 冷凍櫃的溫度應保持在(A)－18℃以下(B)－4℃以下(C)0℃以下(D)4℃以下。
8. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。
9. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏(B)必須冷藏(C)必須冷凍(D)包裝好就好。
10. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)冷凍(C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
11. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來(B)將空氣留存在包裝紙內(C)包裝紙愈厚 愈好(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
12. 冰箱冷藏的溫度應在(A)12℃(B)8℃(C)7℃(D)0℃ 以下。
13. 發酵乳品應貯放在(A)室溫(B)陰涼乾燥的室溫(C)冷藏庫(D)冷凍庫。
14. 冷凍食品經解凍後(A)可以(B)不可以(C)無所謂(D)沒有規定 重新冷凍出售。
15. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必需分開貯存(B)可以共同貯存(C)沒有規定(D)視情況而定。
16. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層(B)冷藏層(C)保鮮層(D)最下層。
17. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)三年(B)五年(C)七年(D)九年。
18. (本題刪題)食用油應貯藏在(A)爐邊(B)陽光下(C)陰涼乾燥處(D)水槽邊。
19. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(A)加熱(B)冷凍(C)曬乾(D)鹽漬。
20. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)乾貨庫房(D)室溫 中。
21. 甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)－18℃以下(B)0～3℃(C)3～7℃(D)15℃左右。
22. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電鍋中(B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏(D)放在電子鍋中保 溫。
23. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(A)不加處理，直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫(C)清洗乾 淨並分切包裝好後，放入冷凍庫(D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。
24. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)肉質變軟(D)肉色褐化。
25. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
26. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)3～5℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
27. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存(B)食物交互置放(C)經常將食 物取出並定期除霜(D)增加開關庫門之次數。
28. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失(B)肉色改變(C)慢速敗壞(D)重量減少。
29. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避 免使魚泡在冰水中(D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
30. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(A)5～8℃(B)10～15℃(C)20～25℃(D)30～35℃。
31. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D) 草莓宜冷藏貯存。
32. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓而濃厚(D)蛋白粘度降低。
33. 食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃(B)60℃以上、7℃以下(C)40～100℃(D)100℃以上、40℃以下。
34. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C)可保存在室溫中(D)需保存在冷凍庫中。
35. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
36. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行(B)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(C)保 溫食物應保持在 50℃以上(D)低溫食品應以低溫車輛運送。
37. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則(B)相對濕度控制在 40～60％(C)最適宜溫度 應控制在 25～37℃(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
38. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80％以上(B)60～80％(C)40～60％(D)20～40％。
39. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)100％(B)90％(C)8 0％(D)60％ 以下。
40. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(A)30cm(B)60cm(C)80cm(D)100cm 之處。
41. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷藏(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)把罐 口蓋好放回倉庫待用(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
42. 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(A)酪氨酸酵素作用的緣故(B)冷凍不當所造成(C)不新鮮才 變黑(D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
43. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(A)食品中含水量的影響(B)食品的品質影響(C)食品重量的影響(D)食品配送 的影響。
44. 冷藏的主要目的在於(A)可以長期保存(B)殺菌(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)方便配菜與烹調。
45. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B)保持食品安全與衛生(C)因應衛生檢查(D) 個人的表現。
46. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需先進先出用完即可(C)不需有使用期限 的考量(D)應在有效期限內儘速用完。
47. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在冰箱冷藏(D)應放在陰涼通風處。
48. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通 風處。
49. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)放於冷藏庫中(C)放在通風陰涼處(D)泡在水中。
50. 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(A)分開包裝，分開貯藏(B)不必 包裝一起貯藏(C)一起包裝一起貯藏(D)不必包裝，分開貯藏。
51. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10 天(B)7 天(C)5 天(D)2 天。
52. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
53. 一般食用油應貯藏在(A)陰涼乾燥的地方(B)陽光充足的地方(C)密閉陰涼的地方(D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
54. 米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。
55. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象。
56. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(A)陰涼通風處(B)冷藏室(C)冷凍室(D)陽光充 足處 密封保存。
57. 油脂開封後未用完部分應(A)不需加蓋(B)隨時加蓋(C)想到再蓋(D)放冰箱不用蓋。
58. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％ 以上。
59. 發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用(B)洗淨後即可食用(C)將霉刮除洗淨後即可食用(D)不可食用。
60. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)小黃瓜(C)芋頭(D)胡蘿蔔。
61. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
62. 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(A)西瓜冷凍貯存(B)黃瓜冷凍貯存(C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化(D)香蕉 冷藏貯存。
63. 一般罐頭食品(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
64. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陰涼處(D)室內通風處。
65. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫地上貯存(B)冷凍庫地上貯存(C)冷藏庫架子上貯存(D)室溫 架子上貯存。
66. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(A)否(B)可(C)可保存 1 年內用完(D)可保存 3 個月內用完。
67. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(A)18℃(B)0～3℃(C)20℃(D)15℃ 左右。
68. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)7℃(B)30℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
69. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
70. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進後出(B)先 進後出(C)後進先出(D)先進先出。
71. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(A)2 吋(B)4 吋(C)6 吋(D)8 吋 ，並且避 免儲放在管線或冷藏設備下。
72. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起疊放熟食在生食上方(B)分開放置熟食在 生食下方(C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
73. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝 放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。
74. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B)70%(C)80%(D)90%。
75. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陰涼通風處(B)陽光充足處(C)冰箱冷凍庫(D)冰箱冷藏庫。
76. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1 週內(B)1~2 天內(C)3~4 天內(D)1 個月內。
77. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C) 專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。

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