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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 06：成品品質評定#41628

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (51)

1. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)深黃的外表色澤(C)表面會有良好的龜裂現象(D)色紅而有光滑的 外表。
2. 何者為叉燒包的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)雪白而平坦的外表(C)表面會有良好的裂紋現象(D)有 強烈的發酵酸味。
3. 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似(A)餛飩(B)魚翅餃(C)水餃(D)餡餅。
4. 何者為廣式月餅內部品質標準(A)皮薄餡少(B)皮薄餡多(C)皮厚餡多(D)皮厚餡少。
5. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關(A)油脂的比例(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的種類。
6. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)色澤(B)質地(C)型狀(D)風味。
7. 蛋黃酥餡外露，以下何者不是原因之一(A)油皮油酥之比例為 2：1(B)油皮油酥之比例為 1：2(C)包餡不良(D)餡 太軟。
8. 月餅品質下列何者較受歡迎(A)油多(B)皮很厚(C)餡少(D)低甜。
9. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為(A)蛋(B)糖(C)鹽(D)奶粉。
10. 下列何種產品回軟後比較好吃(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)菊花酥(D)蘿蔔絲酥餅。
11. 何者為油麵的理想 pH 值(A)pH5～6(B)pH7～8(C)pH9～10(D)pH10～11。
12. 煮麵條試驗時，麵重與水重的比例以何者較佳(A)1：5(B)1：10(C)1：15(D)1：20。
13. 就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量(A)5％以下(B)5～10％(C)12～13％(D)15～17％。
14. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳(A)1.2％(B)2.0％(C)2.8％(D)3.3％。
15. 何種麵條的水分含量高，pH 值低(A)生鮮麵條(B)涼麵(C)油麵(D)烏龍麵。
16. 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是(A)蟲卵(B)紅色或橘色斑點(C)褐變(D)無變化。
17. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是(A)酵母未攪拌均勻(B)砂糖未攪拌均勻(C)泡打粉攪拌過度(D)泡 打粉攪拌未均勻。
18. 下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因(A)包餡時未能密合(B)餡的黏性不足(C)糕仔粉含量太高(D)烤焙溫度太 高。
19. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是(A)油溫太低(B)麵片太薄(C)麵片太厚(D)芝麻太多。
20. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)刷紅色素造成的(B)較高的發酵濕度(C)較高的發酵溫度(D)較乾的表 18 皮。
21. 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋(A)蛋白質含量太高(B)蒸的溫度太高(C)麵筋太低(D)攪拌太久。
22. 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關(A)油脂的種類(B)油脂的軟硬度(C)油脂的打發性(D)油酥的比例。
23. 下列何種麵條產品含水量的排列才正確(A)生鮮麵條-乾麵條-油麵(B)乾麵條-油麵-生鮮麵條(C)油麵-乾麵條-貓 耳朵(D)油麵-貓耳朵-乾麵條。
24. 下列何種麵皮的特性相類似(A)燒賣與餛飩(B)水餃與蒸餃(C)餡餅與老婆餅(D)蒸餃與燒賣。
25. 下列何種產品冷卻後最容易回軟(A)蛋黃酥(B)台式月餅(C)廣式月餅(D)蘿蔔絲酥餅。
26. 何種麵食的 pH 值為 9-10(A)廣式鹼水麵(B)生鮮麵條(C)油麵(D)馬拉糕。
27. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)烤溫不足(B)攪拌不足(C)餅皮太軟(D)月餅模太大。
28. 下列何者不是饅頭的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)白而平整的外表(C)內部組織呈絲狀般的細綿(D) 有強烈的發酵酸味。
29. 龍鳳喜餅的品質標準應具備(A)皮餡比 1：1(B)皮餡比 1：3(C)皮餡比 1：5(D)皮餡比 3：1。
30. 鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備(A)皮餡比 1：1(B)皮餡比 2：3(C)皮餡比 3：1(D)皮餡比 3：2。
31. 燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為(A)酥為皮之25％(B)酥為皮之60％(C)酥為皮之100％(D)皮為酥之40％。
32. 下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標(A)摺紋明顯(B)色澤愈雪白愈好(C)組織細綿鬆軟(D)有較強的彈韌性。
33. 下列何類月餅的餅皮需薄而會透油(A)台式月餅、綠豆凸月餅(B)蘇式月餅、蛋黃酥(C)蘇式月餅、白豆沙月餅 (D)廣式月餅、港式月餅。
34. 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質(A)咖哩餃、酥皮蛋塔(B)蛋黃酥、桃酥(C)老婆餅、太陽餅 (D)菊花酥、鳳梨酥。
35. 下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)太陽餅(D)麻花。
36. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存(A)鳳梨酥、桃酥(B)台式月餅、方塊酥(C)蛋黃酥、蘿蔔絲餅(D)廣式月餅、 蘇式椒鹽月餅。 
複選題
複選題：
37. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)切開後酥油皮需有明顯的層次(B)皮酥餡之比值分別為 2：1：2(C)油脂和麵 粉種類會影響產品外皮之酥脆性(D)外皮鬆酥且內餡柔軟。
複選題
38. 何者是銀絲捲的品質標準(A)表面色澤均勻(B)組織細緻(C)有發酵酸味(D)有彈韌性的質地。
複選題
39. 泡餅的品質標準是(A)表面色澤均勻(B)外型完整呈扁平狀(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)底部不可 焦黑或未烤熟。
複選題
40. 何者是判定中式麵食成品品質之項目(A)成品的製作重量(B)成品熟製度(C)成品的風味口感(D)成品的形狀和大 小。
複選題
41. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的 5％(B)製作成品重量不 足＜5%(C)外觀平滑且表面含粉(D)乾麵條成品厚度為 2.4mm。
複選題
42. 有關油麵之敘述何者正確(A)為燙麵食(B)有添加食用鹼(C)有彈韌性之質地(D)成品為黃色。
複選題
43. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)酥油皮需有明顯的層次(B)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3(C)外型完整不 可露餡(D)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明。
複選題
44. 有關發糕之敘述何者有誤(A)以高筋麵粉製作(B)有3瓣或以上之自然裂口(C)富彈性且不黏牙(D)底部組織密實。
複選題
45. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)表面需具均勻的金黃色澤(B)外型完整不可露餡(C)皮餡需完全熟透(D)產品無 層次。
複選題
46. 有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)以燙麵方法製作(B)皮餡之比值為 1：2(C)產品表面需具均勻的金黃色澤(D)產 品底部不可有硬厚麵糰。
複選題
47. 油皮蛋塔的品質標準是(A)表面光滑、微凹不可有裂紋(B)表面不可有未凝結的蛋液(C)切開後酥油皮需有明顯 而均勻的層次(D)皮：酥：餡＝2：1：4。
複選題
48. 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤(A)產品表面需呈均勻的金黃色澤(B)皮餡之比值為 1：1(C)每個產品熟重 200 公 克(D)切開後皮餡之間需完全熟透。 
複選題
49. 有關糖麻花之敘述何者正確(A)可用發粉製作麵糰(B)為油炸麵食(C)產品呈單股或雙股(D)裹入的糖粉應均勻而 乾爽。
複選題
50. 何者是叉燒包的品質標準(A)外表雪白而平坦(B)組織均勻細緻(C)外型完整不可露餡(D)產品無鹼味或酸味。
複選題
51. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)屬於客觀的品質分析方法(B)屬於主觀的品質分析方法(C)感官品評 員先接受訓練後所得品評結果會比較一致(D)在新產品開發時常被使用。

申論題 (0)