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108年 - 餐飲採溝與供應管理師- 五、一般飲料與嗜好品採購管理#82836

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：38 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (38)

01. 下列何者不屬於飲料？ (A)礦泉水 (B)可樂 (C)啤酒 (D)稀釋果汁
02. 有關果蔬汁的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)包裝應密封完整、無破損、漏氣之現象 (B)內容物應無凝聚及其他變質結塊等現象，且無夾雅物及其他雜質 (C)選購有GMP、CAS合格標誌的果汁飲品 (D)罐裝果蔬汁， 瓶蓋向上凸者才是新鮮
03. 有關果蔬汁的選購要點，下列敘述何者正確? (A)注意「食品標示」記載的品名、內容物成分、保存期限及保存條件等資訊 (B)罐裝瓶蓋向內凹者才是新鮮 (C)切勿購買包裝有嚴重變形或膨脹的紙盒或寶特瓶裝的果汁 (D)以上選項皆正確
04. 製造碳酸飲料是將經過調配的糖水， 加壓充入何種氣體而成? (A)二氧化碳(CO2) (B)乙烯 (CH4) (C)氧氣(O2) (D)氮氣(N2)
05. 有關飲料類產品的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)包裝應密封完整、無破損、漏氣之現象 (B)包裝礦泉水，應使用藍桶隔絕光線 (C)選購有GMP、CAS合格標誌的果汁飲品 (D)內容物應無凝聚及其他變質結塊等現象，且無夾雜物及其他雜質
06. 有關包裝飲用水的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)須符合飲用水水源水質標準 (B)檢視水質無凝聚及其他變質結塊等現象，且無夾雜物及其他雜質 (C)桶裝飲用水應檢視當地衛生局定期驗水證 (D)包裝礦泉水，應使用藍桶隔絕光線
07. 有關飲料類產品的選購要點，下列敘述何者正確? a.包裝應密封完整、無破損、漏氣之現象 b.注意「食品標示」記載的品名、內容物成分、保存期限及保存條件等資訊 c.罐裝飲料瓶蓋向內凹者才是新鮮 d.桶裝飲用水若是藍桶，易產生化學或重金屬物質滲出，請勿採購 e.注意外包裝有關製造日期、有效期限、內容物等標示 (A)abcd (B)abde (C)acde (D)abcde
08. 茶葉分成紅茶、綠茶及烏龍茶，主要依據為何？ (A)葉片大小 (B)製茶時醱酵的程度 (C)茶葉生產的季節 (D)茶葉生長的溫度
09. 紅茶主要的呈色物質是由何種物質氧化而得? (A)葉綠素 (B)茶紅素 (C)兒茶素 (D)葉黃素
10. 下列何者屬於全醱酵茶? (A)紅茶 (B)綠茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶
11. 一般綠茶製作 ，未經過下列何種步聚? (A)醱酵 (B)揉撚 (C)乾燥 (D)炒菁
12. 茶湯中影響香氣.色澤及風味的主要成分為何? (A)胺基酸 (B)多酚類 (C)咖啡因 (D)維生素
13. 茶葉中含有清除人體自由基及抗氧化作用的保健成分為何? (A)單寧酸 (B)咖啡因 (C)茶胺酸 (D)兒茶素
14. 下列何者兒茶素含量最高? (A)紅茶 (B)烏龍茶 (C)綠茶 (D)包種茶
15. 茶湯放久顏色變深的主要原因為何? (A)微生物作用 (B)兒茶素氧化 (C)葉綠素分解 (D)單寧酸分解
16. 茶葉以白鐵罐貯存，主要考量因素為何? (A)甜度 (B)色澤 (C)營養成分 (D)美觀
17. 有關茶葉的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)葉形完整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其他雜物 (B)乾燥完全，茶葉含水量在5%以下 (C)不同發酵程度及焙火輕重，造成茶湯色呈現混濁不清或呈灰暗色 (D)茶香應屬於花香或熟果香，如有油臭味、焦味、菁臭味，不可購買
18. 有關茶葉的選購要點，下列敘述何者正確? (A)茶湯色一定是清澈或明亮，品嚐後檢視葉底須完整、勻嫩 (B)茶葉含水量在5%以下， 用姆指與食指輕捏會碎 (C)聞之無油臭味、焦味、菁臭味或其它異味 (D)以上選項皆正確
19. 有關茶葉的貯藏要點，下列敘述何者錯誤? (A)保持乾燥 (B)室溫或冷藏皆可 (C)貯放在通風處以增加風味 (D)不同的茶葉不要放在同一個罐子內
20. 有關茶葉的選購與貯藏要點，下列敘述何者正確? a.葉片形狀、色澤整齊均勻 b.用姆指與食指輕捏會碎者乾操程度佳 c.聞之有花香或熟果香 d.不同茶葉可放在同一個罐子 e.茶葉應盡量輿空氣接觸以增加風味 (A)abc (B)abcd (C)abce (D)abcde
21. 影響咖啡香氣、色澤及風味的主要關鍵為何? (A)篩選 (B)去殼 (C)烘培 (D)研磨
22. 喝咖啡具有提神醒腦效果的主要成分為何? (A)兒茶素 (B)咖啡因 (C)單寧酸 (D)果酸
23. 咖啡的味道主要為「四味ㄧ香」，下列敘述何者正確? a.酸味來自於丹寧酸 b.苦味與咖啡烘焙度有關 c.甘味來自於醣份與優質丹寧酸 d.醇味來自於礦物質成分 e.香氣來自於丹寧酸、揮發性脂肪、蛋白質、醣份等成分 (A)abc (B)abcd (C)abce (D)abcde
24. 有關咖啡的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)咖啡豆如果可以很輕易撥開，表示咖啡豆夠新鮮 (B)烘焙火候影響咖啡的品質與保存期限 (C)咖啡豆貼鼻聞之出現油膩味，表示咖啡豆已經不新鮮了 (D)檢視咖啡豆表面烘焙是否均勻
25. 有關咖啡的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)聞之出現油膩味，表示新鮮度佳 (B)罐裝咖啡的罐體無凹陷、變形或異常膨脹 (C)阿拉比卡種(Arabica)咖啡因含量最低 (D)烘焙火候影響咖啡香氣、色澤及風味
26. 有關咖啡的選購要點，下列敘述何者正確? a.聞之出現油膩味的咖啡豆，不宜採購 b.用手輕易撥開的咖啡豆鮮度佳 c.重火烘焙咖啡因含量較低 d.重火烘焙色澤較濃 味道較苦 e.罐裝咖啡罐身變形、液體外漏，不宜採購 (A)abc (B)abcd (C)abde (D)abcde
27. 西洋人稱之為「液體麵包」是何種食品? (A)法國類包 (B)啤酒 (C)牛角麵包 (D)黑麥麵包
28. 假酒危害人體的主要成分為何? (A)丙酮(CH3COCH3) (B)乙醚(C2H5)2O (C)甲醇(CH3OH) (D)甲醛(HCHO)
29. 有關酒類的特性，下列敘述何者錯誤? (A)酒類依據製造方法，可分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒三大類 (B)釀造酒的製作是添加酵母菌進行發酵 (C)蒸餾酒的酒精含量較釀造酒為高 (D)酒類除酒精成分外不含任何營養成分
30. 有關酒類的特性，下列敘述何者錯誤? (A)蒸餾酒的酒精含量約在25%~ 60% (B)釀造酒以穀類或水果為原料，進行酒精發酵而裂成 (C)釀造酒的裂作是添加乳酸菌進行發酵 (D)再製酒為在釀造酒或蒸餾酒中，浸泡香辛料、中藥材等所製出的合成酒
31. 下列酒類何者酒精濃度最高? (A)高粱酒 (B)竹葉清 (C)葡萄酒 (D)紹興酒
32. 下列酒類何者酒精濃度最低? (A)高粱酒 (B)啤酒 (C)威士卡 (D)白蘭地
33. 下列何者不屬於釀造酒? (A)伏特加 (B)香檳酒 (C)葡萄酒 (D)荔枝酒
34. 下列何者不屬於釀造酒? a.高粱酒 b.啤酒 c.葡萄酒 d.伏特加 e.威士卡 (A)abcd (B)acd (C)ade (D)bc
35. 下列何者不屬於蒸餾酒? a.高粱酒 b.啤酒 c.葡萄酒 d.紹興酒 e.白蘭地 (A) abcde (B)abcd (C)bcd (D)bce
36. 下列何者不屬於再製酒? a.香甜酒 b.伏特加 c.竹葉清 d.葡萄酒 e.愛爾蘭奶酒 (A)abcde (B)abcd (C)ace (D)bd
37. 有關酒類的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)選購具有「優質酒類」標章的國產酒 (B)檢視製造日期、品名，成分等相關資訊及防偽標示 (C)檢視瓶口封套是否密封無瑕疵 (D)假酒瓶蓋材質較軟、旋轉時非常容易開啟
38. 有關酒類的選購要點，下列敘述何者正確? a.選購具有「W」型標誌及「優質酒類」標章的國產酒 b.選購具有「GMP」優良酒廠製造的國產酒 c.假酒危害人體的主要成分為甲烷(CH4 ) d.優先選購瓶蓋材質較硬、旋轉時不易開啟的酒類產品 e.檢視製造日期、品名、成分等相關資訊及防偽標示 (A)abcde (B)abde (C)abe (D)ace

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