108年 - 餐飲採溝與供應管理師:十二、餐飲倉儲作業與管理#82665

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (40)

1. 針對現代餐飲倉儲設置的功能，下列敘述何者正確? (A)依據各項物料其本身性算不同，予以適當之儲藏 (B)考量採購成本與缺貨風險，稚持適量庫存 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A正確、B不正確

2. 餐飲倉庫扮演供應商與餐飲通路業者的關鍵樞紐，經由物流共同化作業創造的效益，下列敘述何者錯誤? (A)降低整體物流成本 (B)降低商品週轉率或供餐率 (C)維持合理庫存與服務水準(缺貨率) (D)提升賣場或門市坪效等管理績效

3. 餐飲倉庫扮演供應商與餐飲通路業者的關鍵樞紐，經由物流共同化作業創造的效益，下列敘述何者正確? (A)維持合理庫存與服務水準(缺貨率) (B)提升賣場或門市坪效等管理績效 (C)提高商品遁轉率或供餐率 (D)選項A、B、C皆正確

4. 有關現代連鎖餐飲經營，普遍設有「中央廚房」，下列敘述何者正確? (A)嚴格品管控制產品品質的穩定，同時也可降低食材的配方，或製作過程機密(Know How)外流的風險 (B)集中儲存，節省倉庫空間，並可以相互調撥與支援 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確

5. 現代連鎖餐飲經營，普遍設有「中央廚房」，下列敘述何者錯誤? (A)各門市依據商圈結構與消費者需求，自行採購所需食材或食品 (B)集中儲存，節省倉庫空間，並可以相互調撥與支援 (C)集中作業，減少重複性工作，進而減少人工成本 (D)嚴格品管控制產品品質的穩定，降低食材的配方或製作過程機密(Know How)外流的風險

6. 有關現代連鎖餐飲經營，普遍設有「中央廚房」，下列敘述何者正確? (A)嚴格品管控制產品品質的穩定，降低食材的配方或製作過程機密(Know How)外流的風險 (B)集中儲存，節省倉庫空間 (C)集中檢驗及盤點，方便監督與查核 (D)選項A、B、C皆正確

7. 有關餐飲倉庫的用途，下列敘述何者錯誤? (A)乾貨倉庫作為乾貨、添加物，或穀物、油脂類等食品貯存之用 (B)冷藏及冷凍倉庫作為貯存冷藏及冷凍食品 (C)清潔劑、肥皂粉、殺蟲劑，也存放在乾貨倉庫 (D)支援後續加工處理及供餐服務

8. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者正確? (A)冷藏庫庫房溫度為7°C以下 (B)冷東庫庫房溫度為-18°C以下 (C)超低溫冷凍庫庫房溫度為- 40C以下 (D)選項A、B、C皆正確

9. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者正確? (A)不同溫層需求的產品，盡量避免共同存放，以減少失溫、交叉污染等引發鮮度下降與品質劣化的風險因素 (B)進倉與出庫採用先進先出(FIFO)管理原則 (C)考量不同食材或食品，對於氣味、溫層、微生物及氣體之相容性或互斥性，進行分類存放 (D)選項A、B、C皆正確

10. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者錯誤? (A)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理 (B)落實各項標準作業流程(SOP) (C)所有食材或食品集中貯存，提升倉庫倉容量的利用率 (D)建立各項關鍵績效指標(KPI)進行持續改善

11. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者正確? (A)落實產品生命週期管理，進倉與出倉採用先進先出(FIFO)管理原則 (B)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確: B正確

12. 有關倉儲管理的基本原則，下列敘述何者正確? (A)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理 (B)各類食材或食品能否集中貯存，僅需考量不同溫層需求；氣味、微生物及氣體不是評估重點 (C)各類食材或食品集中貯存，提升倉庫倉容量的利用率 (D)以上皆非

13. 倉儲對於現代連鎖餐飲經營的重要性，下列敘述何者正確? (A)提供食材或食品暫存的場所，調節供給與需求間的差異 (B)縮短供應商至市場的運送時間，提供顧客或門市即時供貨服務 (C) A、B皆正確 (D)選項A正確、B不正確

14. 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式，下列敘述何者正確? (A)維持門市最小安全庫存 (B)JIT供貨，縮短訂單前置時間 (C)發揮物流共同化效益 (D)選項A、B、C皆正確

15. 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式，下列敘逃何者正確? (A)維持門市最小安全庫存 (B)降低門市收貨次數與工作負荷 (C)有效控管收貨時間 (D)選項A、B、C皆正確

16. 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式，下列敘述何者錯誤? (A)維持門市最小安全庫存 (B)門市收貨次數增加 (C)提升顧客服務品質 (D)有效控管收貨時間

17. 倉儲對於現代連鎖餐飲經營的重要性，下列敘述何者正確? (A)降低庫存、增加存貨調轉率 (B)降低門市收貨次數、工作負荷，提升顧客服務品質 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A正確、B不正確

18. 有關低溫物流中心訂單處理主要目的，下列敘述何者正確? (A)處理有關客戶訂單的確認、查核、分析與維護 (B)依據訂單進行相關物流作業指派，適時、適地、適量、準確的送達至指定的收貨人或場所 (C)選項(A)不正確、(B)正確 (D)選項A、B皆正確

19.有關低溫物流中心卸貨作業管理原則，下列敘述何者正確? (A)搬運低溫食品之載具、運輸車輛、棧板等應定期清洗和維持清潔 (B)驗貨時除了產品外觀數量外，還要檢驗產品的中心溫度是否符合原廠規定入庫標準溫度 (C)卸貨作業區之門扉應保持關閉，避免升溫產生冷凝水 (D)選項A，B、C皆正確

20. 有關低溫物流中心貨物清點與驗收管理原則，下列敘述何者正確? (A)需在低溫的環境下方可進行 (B)除了外觀數量外，還要檢驗產品的中心溫度是否符合保鮮所需的溫度 (C)卸貨作業應在最短時間內完成，使產品曝露於不適的溫、濕度環境時間降至最低 (D)選頂A、B、C皆正確

21. 有關低溫物流中心驗收管理原則，下列敘述何者錯誤? (A)冷藏品的驗收溫度是攝氏0~7˚C (B)冷凍食品的驗收溫度攝氏18˚C以下 (C)驗收時以電子式溫度計，測量貨品的中心溫度是否符合保鮮所需的溫度 (D)驗收測量貨品中心溫度未達標準時，如供應商同意降價出售，則可以核准入庫

22. 有關低溫物流中心儲存作業管理原則，下列敘述何者正確? (A)主要分為預冷座、冷藏庫與冷凍庫，存放不同溫層的餐飲食材產品 (B)冷藏庫應維持產品的品溫低於7˚C以下 (C)冷凍庫應保持產品的品溫低於-18C以下 (D)選項A、B、C皆正確

23. 有關低溫物流中心儲存設施、設備與作業管理，下列敘述何者正確? (A)地面、內壁及天花板應用不透水性材質平坦製作，易於清理或消毒者 (B)一旦製冷系統發生故障或溫度異常，應迅速通知專業人員維修處理 (C)貨架材料，需採用特殊鋼材強度，避免低溫造成材賀變跪而倒塌 (D)選項A、B、C皆正確

24. 有關低溫物流中心儲存作業管理原則，下列敘述何者錯誤? (A)主要分為預冷庫、冷藏庫與冷凍庫，存放不同溫層的餐飲食材產品 (B)每日進行溫度記錄，隨時掌控低溫倉庫之溫度 (C)貨架材料，採用般鋼材既可，減少設備投資成本 (D)一旦製冷系統發生故障或溫度異常，應迅速通知專業人員維修處理

25. 有關低溫物流中心儲存作業管理原則，下列敘述何者正確? (A)地面、內壁及天花板應用不透水性材質平坦製作，易於清理或消毒者 (B)一旦製冷系統發生故障或溫度異常，應迅速通知專業人員維修處理 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確

26. 有關低溫物流中心儲存作業管理原則，下列敘述何者正確? (A)貨品堆棧需排列整齊、穩固且有空隙，使產品熱量能迅速去除 (B)詳細記錄每批產品的人庫溫度、時間、存量紀錄與產品有效日期 (C)貨物進貨、出貨作業應遵行先進先出(FIFO)原則 (D)選項A、B、C皆正確

27. 低溫物流中心儲存作業，有關如何防止二次污染.下列敘述何者正確? (A)庫內不得有積水、嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象 (B)進行除霜作業期間，應盡量避免冰、水滴到低溫產品上 (C)應定期清洗、消毒確保清潔 (D)選項A、B、C皆正確

28. 低溫物流中心，有關如何防止二次污染管理原則，下列敘述何者正確? (A)可食性原料與成品、生品與熟食品應分別存放，避免交叉污染 (B)庫內應定期清洗消毒確保清潔，不得有穢物及食品碎片 (C)食品或食材不可置於地面，應放置在棧板分類存放並明顯標示 (D)選項A、B、C皆正確

29. 低溫物流中心，有關如何防止二次污染注意事項，下列敘述何者錯誤? (A)可食性原料與成品、生品與熟食品可以共同存放，提高倉庫利用率 (B)應定期清洗、消毒確保清潔，同時具有防止病媒侵入之設施 (C)相對濕度高的低溫倉庫應避免其內壁長黴 (D)進行除霜作業期間，應盡量避免冰、水滴到低溫產品上

30. 低溫物流中心，有關如何防止回溫注意事項，下列敘述何者正確? (A)物品之存放不宜置於出入門扉及人員進出頻繁之附近區域 (B)應定期除霜，確保其製冷能力 (C)應盡量減少庫門開啟次數，同時遠離熱源 (D)選項A、B、C皆正確

31. 低溫物流中心，有關如何防止回溫注意事項，下列敘述何者正確? (A)物品之存放不宜置於出入門扉及人員進出頻繁之附近區域 (B)庫內每一儲存空間均應設置溫度測定裝置並持續記錄庫溫之變動 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確

32. 低溫物流中心，有關如何防止回溫管理原則，下列敘述何者錯誤? (A)物品之存放不宜置於出入門扉及人員進出頻繁之附近區域 (B)如非必要，應盡量減少除霜作業，降低冰、水滴到產品的風險 (C)應盡量減少庫門開啟次數，同時遠離熱源 (D)庫內每一儲存空間均應設置溫度測定裝置，並持續記錄庫溫之變動

33. 某中央廚房每日供餐1,000份、安全庫存量為12天使用週期、每箱冷凍牛排重18Kg、0.023立方公尺，每箱牛排可供餐60份，規劃建置步入型冷凍庫(-25°C)，考量倉庫容量及風場循環效應，需在冷凍庫內置輕料架，假設每組料架可容納20箱牛排，總計需要幾組輕型料架? (A)10組 (B)15組 (C)20組 (D)25組

34. 某中央廚房每日供餐1,000份、安全庫存量為10天使用週期、每箱冷凍牛排重18Kg、0.023立方公尺，每箱牛排可供餐50份，規劃建置步入型冷凍庫(-25°C)，考量倉庫容量及風場循環效應，需在冷凍庫內置輕料架，假設每組料架可容納20箱牛排，總計需要幾組輕型料架? (A)10組 (B)15組 (C)20組 (D)25組

35. 續上題(34題)，每組料架：長3公尺、寬1公尺，考量通道與風場循環應佔全部儲存面積30%，試問建置步人型冷凍庫的實際面積為多少平方公尺? (A)23平方公尺 (B)39平方公尺 (C)45平方公尺 (D)56平方公尺

36. 低溫物流中心，有關揀貨作業管理注意事項，下列敘述何者正確? (A)減少低溫庫門開關之頻率，防止庫內溫度的流失方能避免耗電與產品品質劣化 (B)建立嚴謹的標準作業流程(S.O.P)，加強作業人員的教育訓練 (C)在低溫庫進行揀貨作業，人員必須穿禦寒衣，每次作業時間不能太長 (D)以上皆是

37. 低溫物流中心，有關揀貨作業管理要點，下列敘述何者錯誤? (A)減少低溫庫門開關之頻率，防止庫內溫度的流失與產品品質劣化 (B)在低溫環境進行揀貨，人員必需穿禦寒衣，所以工作時間沒有限制 (C)揀貨設備必須具備耐低溫的特性，方能在低溫的環境下正常運轉與作業 (D)從事食材加工處理人員應遵守食品良好衛生規範

38. 低溫物流中心，有關加工處理作業管理，下列敘述何者正確? (A)從事食材加工處理人員應遵守食品良好衛生規範 (B)加工處理作業後，依據各類產品不同溫層需求予以冷凍(藏) (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確

39 .低溫物流中心，有關出貨作業管理注意事項，下列敘述何者正雅? (A)出貨碼頭的倉門，建議配備絕緣布簾，避免劇烈的升溫，造成食材或食品在鮮度與保存期限的傷害 (B)不同溫層需求的產品，盡量避免共同併裝與運送，以減少失溫、交叉污染等引發品質劣化的風險 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確

40. 低溫物流中心，有關出貨作業管理注意事項，下列敘述何者錯誤? (A)出貨包裝強調對貨物的保護性，保溫及便於搬運，避免於運送途中造成損壞或鮮度下降，並提升貨車的裝載率 (B)產品出貨應有出貨紀錄，包括批號、出貨時間、收貨人及數量等 (C)出貨作業依據運送排程、路徑及收貨順序，以先進先出(FIFO)裝載堆置原則，減少在送貨地點卸貨時，現場翻堆與失溫的風險 (D)運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生

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