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108年 - 餐飲採溝與供應管理師:七、餐飲採購管理#82659

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：70 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (70)

1. 有關現代餐飲採購的特色與功能 有關現代餐飲採購的特色，下列敘述何者錯誤? (A)餐飲原物料製造包含採購、驗收、倉儲、製造、運輸、販售等環節 (B)沒有採購安全的食材，就會不斷的衍生出食安問題 (C)餐飲採購首重降低成本.食材的安全與衛生次之 (D)採購食材的安全性在現今食安問題犯濫下顯得十分重要
2. 衛生福利部研擬發佈施行「食品業者登錄辦法」，已陸續公告相關食品業者登錄始得營業，包括所有食品添加物相關業者，及具工廠登記、商業登記或公司登記之何種業者? (A)製造 (B)加工 (C)餐飲 (D)以上皆是
3. 自哪一年起為食品業者登錄元年，當年度全國超過15萬家食品業者完成登錄.將有助於主管單位掌握食品業者資訊，提升安全管理效率? (A)民國102年 (B)民國103年 (C)民國104年 (D)民國105年
4. 104年1月1日起，經公告須登錄之業者未完成登錄作業且經要求限期改正、屆期未改正，將依「食品安全衛生管理法」處新台幣多少罰鍰? (A)3萬元以上300萬元以下 (B)5萬元以上300萬元以下 (C)6萬元以上300萬元以下 (D)30萬元以上300萬元以下
5. 為落實幾級品管，杜絕食安事件的一再發生，食藥署亦擬實施食品業者衛生安全管理驗證，於103年11月7日公告「食品業者衛生安全管理驗證及委託驗證管理辦法」，經中央主管機關公告業別及規模之食品業者，須強制接受協力廠商驗證機構到廠實地查核? (A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級
6. 「食品業者衛生安全管理驗證及委託驗證管理辦法」中之驗證係指： (A)對食品業者之作業場所 (B)原料驗收 (C)製程與品質 (D)以上皆是
7. 政府稽查抽驗係為幾級品管作法? (A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級
8. 以下何者屬於採購行為? (A)消費者的單純購買行為 (B)收集資訊 (C)簽訂合約 (D)以上皆是
9. 以下何者非採購的功能? (A)適時、適價、適地取得適量的原物料 (B)找出不合法的廠商 (C)降低餐旅成本與提高利潤 (D)協助新產品開發
10. 餐飲採購的內容中之有形物品不包含: (A)食品之原物料 (B)乾貨食材 (C)烹調設備與器具 (D)售後服務
11. 餐飲採購的內容中之無形物品及售後服務，不包含: (A)供應商對採購者之售前及售後服務 (B)專業技術 (C)售貨時間配合 (D)贈送的物品
12. 有關餐飲採購的功能，下列敘述何者錯誤? (A)適時、適價、適地取得適量原物料 (B)降低餐旅成本與提高利潤 (C)對於新產品開發沒有影響 (D)維護品質建立消費者信心
13. 餐飲採購人員應具備的基本條件，下列敘述何者錯誤? (A)品德與操守 (B)具備財務會計背景 (C)溝通協調能力 (D)身體健康、責任心強
14. 餐飲採購人員應備的專業技能，下列敘述何者錯誤? (A)熟悉各種食品與原料及相關的衛生標準、管理辦法 (B)注意食材物料市場國內外相關動態 (C)注意衛福部公告動態，違法食材供應商與流向避免採購高風險原料 (D)考量色、香、味應優先於其他衛生安全考量  
15. 餐飲採購人員應不得有下述何種行為： (A)媒介親友至廠商建所任職 (B)接受廠商低於一定金額之食、宿、交通、娛樂、旅遊招待 (C)呆料、存貨過多仍繼續採購 (D)以上皆是
16. 有關餐旅採購人員的專業技能，下列敘述何者正確? a.瞭解必要的食品感官檢查方法 b.具備訂單追加處理、廠商缺貨處理、產品不符合衛生標準處理方式等處理能力 c.不得採購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求的產品 d.利用職務關係對廠商要求、期約或收受賄賂、回扣、餽贈、優惠交易或其他不正利益 e.應瞭解時事，注意食材物料市場國內外相關動態，及衛生福利部公告動態，違法食材供應商與流向，避免採購高風險原料 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde
17. 除了上述餐飲專業與技能，餐飲採購人員尚需具備其他管理知識與技能，下列敘述何者錯誤? (A)供應鏈管理 (B)談判技巧 (C)交際應酬 (D)價格與成本分析
18. 有關現代餐飲採購的目標與使命，下列敘述何者錯誤? (A)採購應有整體持有成本的觀念，而非只把焦點放在價格上的節省 (B)採購人員不可利用職務關係對廠商要求回扣、餽贈或招待 (C)採購屬於企業內部行政庶務工作，對於提升企業競爭力沒有幫助 (D)採購人員採購相關認證，可增加職場上的專業與競爭力
19. 有關之採購方法和策略，下列敘述何者正確? (A)瞭解所需各類食品的特性、質量、品種、價格等行情 (B)採購品質好價格低廉的原物料 (C)調控採購價格，降低經營成本 (D)以上皆是
20. 有關餐飲採購管理之原則不包含: (A)採購適當的產品品質 (B)談判時應與供應商出資者進行 (C)控管食安 (D)考量訂單價格與整體持有成本
21. 採購人員對於訂單價格與整體持有成本應考量，下列敘述何者為非? (A)最低的報價並不代表最低的成本，必須要求採購人員對整體持有成本(Total Cost of Ownership，TCO )做出合理的評估 (B)TCO為產品或服務交貨之前或之後，原始採購價格加上額外成本 (C)TCO包含採購物品的價格與運送成本，但不含搬運、檢驗、維護品質、設備維修、以及其他與採購相關的成本 (D)衡量所有關於採購及使用的相關費用後，決定自製、外購(成品或半成品)或是作業委外
22. 原物料之選購原則以下何者為非? (A)適質、適量 (B)適時交貨 (C)良好的服務 (D)最便宜的價錢
23. 有關餐飲採購管理的原則，下列敘述何者正確? (A)適度外包服務 (B)縮短採購週期與交期 (C)減少文書作業 (D)以上皆是
24. 餐飲採購的進貨原則，下列敘述何者為非? (A)只使用定時進貨，臨時進貨影響食安不宜探用 (B)品質優良 (C)到貨準確無誤 (D)價格合理
25. 一般而言，為保證原料的新鮮程度， 必須每日進貨的品項為何? (A)乾貨 (B)調味品 (C)酒 (D)水菜
26. 考量防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量之採購品項為和? (A)水菜 (B)鮮活海產品 (C)豆製品 (D)調味品
27. 下列哪一項食材需到原料產地進行採購? (A)水菜 (B)高檔鮮活海產品 (C)豆製品 (D)調味品
28. 有關採購的五大要素，下列敘述何者為非? (A)速度(Speed) (B)價格 (Price) (C)數量(Quantity) (D)交期(Delivery Time )
29. 採購數量的多寡決定議價能力(Barging Power)與折扣優惠，但是仍需考量哪一項因素，以有效降低不必要的持有成本(Carrying Cost)、庫存積壓及營運資金周轉的風險： (A)產品生命週期 (B)庫存數量 (C)存貨周轉率 (D)以上皆是
30. 下列選項何者不是以採購整體持有成本(Total Cost of Ownership)原則的考量因素? (A)物品的運送成本 (B)食材烹調成本 (C)檢驗 (D)維修、退貨、報廢
31. 跨國性採購的成本 本相對複雜，價格只是其中之一，另含許多隱藏性成本，下列敘述何者為非? (A)商務出差費用 (B)供應彈性 (C)儲運設備不夠潔淨 (D)匯率、稅率及關稅
32. 供應商所提供的配送頻率及最小批量影響企業每次捕貨的數量，因此供應商的配送頻率增加，可以降低： (A)存貨持有成本及安全存量 (B)供應彈性 (C)隱藏成本 (D)匯率 、稅率及關稅)
33. 供應、經銷商把產品(或服務)銷售給買方後，提供的一系列服務，下列敘述何者為非? (A)代為調試產品 (B)烹調方面的技術指導 (C)產品安全保證 (D)總數量折扣
34. 採購人員可以根據產品特性，運用四個象限分析法，將採購成本的多寡，產品或服務取得的風險高低，進行分析與評估分成四種產品，下列敘述何者為非? (A)策略性產品 (B)關鍵性產品 (C)組織性產品 (D)槓桿性產品
35. 採購此類產品，與供應商合作的關係屬於常態交易，供應商利潤低，節省成本(Cost down)的效益不大，因此供應商管理應著重於採購程式與流程的簡化，以下何者為此類產品? (A)策略性產品 (B)關鍵性產品 (C)槓桿性產品 (D)一般性產品
36. 採購此類產品，供應商眾多，提供同質性產品，注重檢驗報告提供，屬於買方市場，管理例如乾貨類、五穀類產品。與這類型的供應商合作的關保係屬於常態交易，因此供應商應著重於產品及物流成本的持續改善，而非降低成本的議價或談判，以下何者為此類產品? (A)策略性產品 (B)關鍵性產品 (C)槓桿性產品 (D) 一般性產品
37. 採購此類產品，由於食安考量與供應商的選擇，皆會造成採購風險的提高，例如生鮮食材類等。這類產品的成本不高，但具有供應上的風險。因此供應商管理應著重於風險管理，而非降低成本的議價或談判，以下何者為此頻產品? (A)策略性產品 (B)關鍵性產品 (C)槓桿性產品 (D) 一般性產品
38. 採購高價值、高取得風險的產品，這類產品通常屬於企業特色供應項目，如鮑魚、魚翅，與這類型的供應商合作，應嘗試建立彼此互信的夥伴關係、及整體供應鏈效益提升，以增進策略聯盟的價值，強化企業競爭優勢，以下何者為此類產品? (A)策略性產品 (B)關鍵性產品 (C)槓桿性產品 (D) 一般性產品
39. 策略性產品之決策階層為： (A)採購副總經理 (B)採購處長 (C)採購經理 (D)採購人員
40. 下列何種產品是採購人員最常接觸到的項目，這產品的屬性是市場上存在著眾多的供應商、提供相同的產品、採購的金額很龐大? (A)槓桿性產品 (B)一般性產品 (C)策略性產品 (D)關鍵性產品
41. 一般性產品之決策階層為： (A)採購副總經理 (B)採購處長 (C)採購經理 (D)採購人員
42. 下列何者不是企業賦予採購部門的職權? (A)供應商評選及聯擊工作 (B)採購規格的訂定與確認 (C)支付貨款 (D)決定交易的價格與條件
43. 採購部門對組織的成本節省的貢獻，將會對以下哪項有直接的影響? (A)供應商數量 (B)利潤率 (C)供應商交期 (D)訂單數量
44. 一般而言，採購人員對一件採購任務的責任在何時可告完成? (A)發出採購訂單(PO)時 (B)供應商依照採購訂單如期送貨時 (C)供應商送來的貨品完成進貨檢驗手續，送進倉庫時 (D)供應商取得應收款項，並將資料歸檔時
45. 採購人員應遵行的行為規範不包括下列何者? (A)採購人員的績效標準 (B)採購人員不得收受廠商贈送的任何好處 (C)不得對供應商有差別對待或偏見 (D)洩露應保守秘密的採購資訊
46. 以下何者不屬於採購的五大要素? (A)供應商與時間 (B)價格與數量 (C)價格與獲利力 (D) 品質與成本
47. 以下哪一項不是餐飲採購與管理的主要目標之一? (A)達成高存貨遇轉率 (B)以市場中最低的價格購買所需的產品與服務，而無須考慮其他因素 (C)保持一定與一致的品質 (D)保持所需產品供應之連續
48. 下列何者是影響食材採購價格的因素? (A)天災、疾病、食品安全 (B)原物料來源與季節因素 (C)國內外經濟景氣變遷 (D)以上皆是
49. 有關餐飲業各類食品或食材採購，下列敘述何者為非? (A)配合政府相關政策及避免食安問題，採購時需要求供應商提供相關檢驗報告 (B)保存期短食材適合以公開招標的方式採購 (C)需參照市場行情，比較三家以上廠商的價目 (D)有季節性或較高價水產魚貨，隨每日到貨量而調整報價
50. 不同食品或食材最高限價範圍，下列敘述何者正確? (A)生鮮肉魚類價格不應高於市場批發價格4% (B)蔬果均價屬中低價者，不得高於市場批發價15% (C)乾雜貨、調味品等不得高於市場批發價6% (D)選項A、B、C皆是
51. 如果以議價採購方式採購各類食品或食材，下列敘述何者錯誤? (A)不易發生採購人員收受回扣、魄贈或招待的弊端 (B)較其他採購方式更易獲取適宜的價格，控制成本 (C)有效篩選供應商，提高品質與服務 (D)適於緊急或特殊規格採購，並維持良好的品質
52. 如果以招標採購方式採購各類食品或食材，下列敘述何者錯誤? (A)可杜絕徇私、防止弊端 (B)以透明公開方式自由公平競爭 (C)可以合理的價格購得所需食品或食材 (D)適於緊急或特殊規格採購，並維持良好的品質。
53. 有關餐飲業各類食品或食材採購方法，下列敘述何者為非? (A)招標採購多用於大宗採購或預先採購 (B)議價採購適於緊急或特殊規格採購，並維持良好的品質。 (C)有季節性或較高價水產魚貨，適合採用在特定期限內才有效的確定報價 (D)保存期短的食品或食材適合採用詢價、議價即訂約方式進行
54. 如果以招標採購方式採購各類食材，下列選項何者為理想標單應具備的內容? a.品質、規格需符合需求及價格 b.品名須採用耳熟能詳的俗名或俗稱 c.包裝與儲運方式有利於食材的保鮮 d.確定適當的採購數量，避免過期與損耗 e.需規範如期供交貨及各種可能替代方案 (A)abc (B)abce (C)acde (D)abcde
55. 有關食品衛生管理主要基本精神，下列敘述何者為非? (A)成本控制 (B)源頭管理 (C)自主衛生管理 (D)產品責任保證
56. 有關食品或食材供應商評選注意事項，下列敘述何者正確? a.衛生管理 b.合法登記 c.良好聲譽 d.營業規模 e.缺料應變能力 f.最低價格提供 (A)abcd (B)abcde (C)abcdf (D)abcdef
57. 有關食品或食材供應商評選項目，包含下列哪些選項? a資料評估 b.實地訪廠 c.產品評估 d.產品試用 e.定期評鑑 (A)ab (B)abc (C)abcd (D)abcde
58. 食品或食材供應商評選有關實地訪廠項目中，下列敘述何者正確? a.供應商評估表 b.供應商廠房現場評核 c.廠房設備、動線流程評核 d.品管系統、人員衛生管制 e.相關表單抽檢 (A)ab (B)abc (C)abcd (D)abcde
59. 下列哪個選項不是評選餐飲供應商的品質因素? (A)品溫(中心溫度) (B)供應商提供企業的捐贈或贊助 (C)檢驗證明 (D)官能評估(外觀、氣味、觸感等)
60. 下列哪一個選項不是評選餐飲供應商的價格因素? (A)供應商的饋贈或退傭 (B)價格變動率 (C)匯率、稅率及關稅 (D)數量折扣
61. 依據衛生福利部食品藥物管理署提供的採購合約書內容，供應商出售的食品保存期限為90天，則必須提供買方多少有效時間? (A)超過15天 (B)少於30天 (C)超過60天 (D)少於45天
62. 依據衛生福利部食品藥物管理署提供的採購合約書內容，下列救逃何者正確? a.有效期限不得短於三分之一日期 b.蔬果類產品需檢附化學法農業核驗報告或殘留農業核驗報告影本 c.供應物品有衛生安全問題(如抗生素殘留過量通期及腐敗等)，供應商必須負相關法律及應有賠償責任 d.買方得不定期至食材供應商廠房視察生產流程及衛生條件 e.供應商不得私自更改送貨品項、送貨地點或時間 (A)abc (B)abcd (C)bede (D)abcde
63. 餐飲業者評選供應商，最重視的因素為何? (A)品質 (B)價格 (C)技術 (D)物流能力
64. 買方與供應商建立夥伴關係時的原則為何? I.追求雙贏，滿足雙方需求 II.坦誠，願意分享雙方的資訊，包括成本、製程、市場資訊 III.信任 IV.長期關係 (A)I only (B)I and II only (C)I , II and III only (D)I , II, III and IV
65. 以下哪幾項是合約管理的目的? I.確保供應商的進度與績效符合合約的要求 II.確保採購人員按照合約的約定履行自己的義務 III.解決合約期間內因合約所發生的問題 IV.保存履約過程相關的事實、證據及文件 (A)I only (B)I and II only (C)I , II and III only (D)I , II, III and IV
66. 採購人員可有以下哪些方案來解決與供應商在合約上的爭議? I.仲裁 II.調解 III.斡旋 (A)I only (B)I and II only (C)I , II and III only (D)I , II, III and IV
67. 有關食材採購條件談判原則，下列敘述何者為非? (A)對於新進供應商應貨比三家，以量制價 (B)原配合供應商提出漲價要求，需瞭解原因後以不漲、少漲或緩漲為原則 (C)對於合作已久供應商，需邀求協助新產品開發、送貨彈性等附加服務 (D)議價過程須先將願購金額(底價)提供給供應商評估
68. 大型連鎮餐飲業者與農民團體合作進行契作生產，下列敘述何者為非? (A)源頭管理有效控管食材品質與安全 (B)企業與農民僅有口頭協議，並無合約規範雙方之權利、義務與違約責任 (C)以保證價格收購保障農民收益 (D)穩定餐飲業者供貨來源
69. 有關契作生產計畫，包含下列哪幾項主要工作? a.合約訂定 b.夥伴招募 c.生產過程管控 d.產品收購及款項給付 e.合作夥伴關係維持 f.滯銷與過期品處理 g.倉儲與配銷作業 (A)abcd (B)abcde (C)acdef (D)abcdefg
70. 大型連鎖餐飲業者與農民團體合作進行契作生產，下列敘述何者正確? a.業者與農民僅止於商業交易關係，非合作夥伴關係 b.強調源頭管理有效控管食材品質與安全 c.企業與農民需簽訂合約，規範雙方之權利、義務與違約責任 d.穩定餐飲業者供貨來源 e.以即期市場價格向農民收購生產作物 (A)bcd (B)abcd (C)bcde (D)abcde

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