108年 - 餐飲採溝與供應管理師:八、食品低溫鏈管理#82660

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (40)

1. 下列何者不是低溫鏈或冷鏈(Cold Chain)主要流程? (A)低溫運輸 (B)低溫貯藏 (C)加熱殺菌 (D)低溫銷售

2. 下列何者不是低溫鏈或冷鏈(Cold Chain)主要流程? (A)生產者的低溫儲藏或處理 (B)從生產者至加工廠的低溫儲藏或運輸 (C)零售(量販通路)商的低溫保鮮儲藏 (D)餐飲業者的加熱烹調

3. 低溫鏈或冷鏈(Cold Chain )最重要的概念為何? (A)運用低溫抑制微生物的生長與繁殖 (B)低溫貯藏 (C)低溫運輸 (D)低溫銷售

4. 下列因素哪一項與冷凍食品品質劣變無關? (A)酵素 (B)氧氣 (C)溫度 (D)壓力

5. 有關食品低溫鏈或冷鏈(Cold Chain )的定義與特性，下列敘述何者正確? (A)食品從生產、儲藏、運輸、銷售直至消費者各個環節，需處於各類食品保鮮需求，所規定的低溫環境，避免食品品質劣化與耗損 (B)低溫鏈中在任何環節出現問題，造成食品品質劣化，只要在往後的環節控管嚴謹，就可再恢復至初始狀態 (C)選項A正確選項B錯誤 (D)選項A錯誤、選項BE確

6. 依據食品衛生管理法規定；冷凍食品的中心溫度必須保持在 (A)0˚C以下 (B)-7 ˚C以下 (C)-18˚C以下 (D)7˚C以下

07. 依據食品衛生管理法規定；冷藏食品的中心溫度必須保持在 (A)0˚C以下 (B)-7 ˚C以下 (C)-18˚C以下 (D)7˚C以下

8. 「鮮食」指的是便利商店業者結合製造商所提供的即食性食品，鮮食的中心溫度必須保持在 (A)0˚C以下 (B)18˚C以下 (C)-18˚C以下 (D)7˚C以下

9. 食品(材)低溫鏈管理在「低溫運輸或配送」階段，下列敘述何者錯誤? (A)配送車內需備有溫度監測系統、圖表記錄系統及GPS無線監測系統 (B)在運輸的過程中，發現產品溫度高於收貨人的要求，應盡快送至目的地 (C)運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫 (D)不同溫層需求的產品，盡量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染等引發品質劣化的風險因素

10. 食品(材)低溫鏈管理在「低溫倉庫」階段，下列敘述何者錯誤? (A)收貨時，記錄產品的收貨時間輿檢測產品溫度 (B)產品的放置，應至少離地面及牆壁15公分，離天花板60公分左右，以維持有效的空氣流通 (C)產品存放期間，需偵測與記錄溫度的變化 (D)冷庫屬於密閉空間，開門次數與冷庫進出次數，不會造成溫度的差異

11. 食品(材)低溫鏈管理注意事項，下列敘述何者錯誤? (A)設置動態、即時溫度監控與警示系統，一旦發生溫度異常狀況，可即時進行異常控管，確認發生風險的環節與原因 (B)運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫 (C)將有效控管物流成本，盡量以共同裝載與集中運送方式作業，不必考慮各類商品的溫度需求 (D)儲位規劃與揀貨策略以先進先出為控管原則，減少翻倉及縮短理貨時間

12. 食品(材)低溫鏈管理，有關倉儲與運輸作業要點，下列敘述何者錯誤?. (A)運輸作業須以最佳化裝載堆置、減少翻堆降低裝卸失溫 (B)在低溫倉庫，應直接將產品的放置於地面，並盡量堆置以增加倉庫空間的利用率 (C)不同溫層需求的產品，盡量避免共同配送，以減少失溫、交叉污染等引發品質劣化的風險因素 (D)冷凍(藏)倉須設置溫控緩衝區，減少倉儲奧運輸轉換過程時的劇烈溫差

13. 食品衛生安全的最高主管機關為何? (A)環保署 (B)內政部 (C)衛生福利部 (D)交通部

14. 下列哪項不是國內常見的食品驗證標章? (A)IS0 22000 (B)CAS (C)TAP (D)GMP

15. 下列哪-項不是優良農產品認證標章(CAS)的特色? (A)品質及成分規格符合中國國家標準(CAS ) (B)衛生條件符合「食品衛生管理法」 (C)包裝完整，標示誠實明確 (D)可以國內及國外優良農畜產品為原料

16. 影響食品安全的因素涵蓋環境與生態、農漁畜產業管理、食品衛生、食品工業、經濟與貿易等，政府主管機關中哪一部會與食品安全業務無關? (A)教育部 (B)農業委員會 (C)衛生福利部 (D)交通部

17. 近年來台灣發生多起食品事件，政府成立「行政院食品安全辦公室」，下列敘述何者錯誤? (A)協調督導各機關推動食品安全管理 (B)加強環境保護與公共安全查緝 (C)推動食品雲之建置 (D)強化食品安全治理體系，減少食安事件發生

18. 針對食品產銷履歷追溯制度，下列敘述何者錯誤? (A)提供食品供應鏈成員與消費者完整記錄查詢 (B)保障消費者從農場到餐桌的食品安全 (C)提升食品的口味與外觀，吸引消費者購買 (D)保障優良生產者與販售者的良好信譽

19. 針對食品履歷追溯制度，下列敘述何者錯誤? (A)保障消費者從農場到餐桌的食品安全 (B)一旦發現食品有問題食，可以迅速追溯到正確源頭，找出發生原因 (C)從生產、加工、流通到劉授產銷過程中，由各階段業者分別將產品的產銷履歷流程等相關資訊詳於紀錄並公開標示 (D)有效控管食品生產成本，提升市場競爭力

20. 有關食品安全鏈，必須遵守良好農業規範，確保消費者食的安全與安心。下列敘述何者錯誤? (A)在生產階段實施「良好農業規範」(GAP) 驗證 (B)加強邊境管制與查輯走私，充實政府稅收與財源 (C)在工廠加工階段實施「良好作業規範」(GMP) 驗證 (D)在流通與零售階段實施「良好衛生規範」(GHP) 驗證

21. 歷經近年來發生多起食安事件，針對未來台灣食品消費需求的趨勢與特性，下列敘述何者錯誤? (A)重視新鮮、清潔衛生 (B)選擇兼顧品質與建康的食品 (C)重視具有色、香、味特色的美食 (D)購買具生產履歷驗證的食品

22. 台灣食品與美食享譽國際，針對未來台灣食品產業國際化的作法，下列敘述何者錯誤? (A)優先推動與國際標準接軌的檢驗及檢疫共同標準 (B)建立雙邊低溫儲運共同標準 (C)建立便捷化通關、檢驗及檢疫程式 (D)有效控管食品生產成本，強化國際市場競爭力

23. 危害分析重要管制點，英文簡稱為何? (A)CAS (B)GMP (C)HACCP (D)GAP

24. 有關「危害分析重要管制點」(HACCP)，下列敘述何者錯誤? (A)是世界名圓普遍認定目前最佳的食品安全控制方法 (B)HA (危害分析)係指針對食品從生產、流通到消費者的過程，進行科學化及系統化的評估分析，了解各種危害發生的可能性 (C)CCP (重要管制點)是指經危害分析後，針對製程中的某一點、步驟或程序，其危害發生的可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度 (D) 推動HACCP，與食品安全與衛生的控管無關

25. 有關「危害分析重要管制點」(HACCP)，下列敘述何者錯誤? (A)HACCP最先要分析出整個食品製程中每一個步驟可能產生的危害 (B)在製程中未被選為重要管制點CCP者無須監控 (C)管制項目應設立標準以便接受控制(監控) (D)當管制點為達到管制標準時，應立即停止運作直到問題解決

26. 有關「危害分析重要管制點」(HACCP)，下列敘述何者錯誤? (A)HACCP是依自主性管理的方法 (B)HACCP著重最終產品的檢驗 (C)HA是針對物理、化學奧微生物危害因素進行分析 (D)CCP監控可有效降低顯著危害

27. 針對餐飲業潛在危害因素分析(HA)項目，下列敘述何者錯誤? (A)預先分新食品整個製造到消費過中，各種潛在的食品危害風險 (B)處理食品時的衛生習慣 (C)強調以「最終產品檢驗」的事後補救管理方式 (D)又被稱為從農場到餐桌(From Farm To Table)食品安全管控制度

28. 針對餐飲業潛在重點管制(CCP)項目.下列敘述何者錯誤? (A)人員與環境衛生 (B)標準衛生作業程式 (C)強調以「最終產品檢驗」的事後補救管理方式 (D)食物的交互污染

29. 下列哪一項因素不是潛在危害食品( PHF )重要管制項目? (A)器具污染與人員衛生習慣 (B)進貨成本 (C)製備至供餐時間 (D)保存溫變及期

30. 下列何種廚房對於衛生的要求最為嚴格? (A)HACCP衛生評鑑之中央廚房 (B)美食街 (C)大飯店內各式餐廳之廚房 (D)美食展現場作業會場

31. 下列何者不是HACCP系統的物理性危害因素? (A)頭髮 (B)金屬 (C)農藥 (D)玻璃碎片

32. 下列何者不是HACCP系統的化學性危害因素? (A)頭髮 (B)防腐劑 (C)農藥 (D)生長激素

33. 下列哪一種HACCP監控方法是最常用且相對簡單的方法? (A)化學檢驗 (B)物理檢驗 (C)官能檢查 (D)微生物檢驗

34. 餐飲食品建立HACCP系統，應著重在哪一方面? (A)成本 (B)衛生 (C)風味 (D)感官

35. 金黃色葡萄球菌造成的食物中毒，是屬於HACCP系統哪一種危害? (A)微生物 (B)物理 (C)化學 (D)以上皆非

36. 在冷凍豬肉生產製程中，最不常被列為HACCP系統查核點是下列哪一選項? (A)磺胺劑殘留(B)微生物污染 (C)重金屬殘留 (D)食鹽濃度

37. 在養殖水產冷凍食品，最不常被列為HACCP系統查核點是下列哪一選項? (A)氯徽素(Choramphenicol) (B)孔雀綠(Malachite green) (C)安比西林(Ampicllin) (D)β胡蘿蔔素( Beta Carotene )

38. 政府部門推動「食品安全管制系統」權責單位為何? (A)環保署 (B)內政部 (C)衛生福利部 (D)交通部

39. 在養殖水產冷凍食品，下列最常被列為HACCP系統查核點的選項為何? a.孔雀綠(Malachite green) b.氨黴素(Chloramphenicol) c.安比西林(Ampicillin) d. β胡蘿蔔素(Beta Carotene) e.硝基喃類(Nitrofurans ) (A)abc (B)acde (C)abce (D)abcde

40. 在生鮮禽肉食材'下列最常被列為HACCP系統查核點的選項為何? a磺胺劑殘留 b.瘦肉精 c.亞硝酸鹽 d.四環徽素 e.大腸桿菌汙染 (A)abc (B)acde (C)abde (D)abcde

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