108年 - 餐飲採溝與供應管理師:六、餐飲驗收管理#82657

1. 有關餐飲驗收管理，下列敘述何者錯誤？ (A)確保所購原料符合採購規範，且經過驗收程式 (B)錯誤或放水的驗收將影響餐飲品質與成本，並減損利潤 (C)確保所購原物料符合採購最低成本原則 (D)採購與驗收領用採取人員、責任獨立管理，以防止弊端

2. 有鑑於近日發生的毒茶風暴，衛福部為落實「食品添加物三專管理制度」，下列敘述何者正確？ (A)要求生產業者上網登錄使用之食品添加物 (B)由源頭杜絕食品添加物非法使用或濫用 (C)提供食品製造業者選購優良產品 (D)上述A、B、. C選項皆正確

3. 有關政府推動「食品追溯追蹤制度」，下列敘述何者錯誤？ (A)由行政院農業委員推動 (B)要求食品業者一律使用電子發票，以利追溯追蹤及勾稽管理 (C)整合食品從生產、加工製造到流通銷售等各階段之資訊 (D)增進驗收時對添加物的使用與瞭解

4. 有關「食品追潮追蹤制度」的管理項目，下列敘述何者正確? a產品資訊包含：產品名稱、食品添加物及儲運條件等9項 b.標記識別包含：產品原材料、半成品及成品上，任何可供辨識之獨特記號、批號、文字、圖像等 c.供應商資訊包含：產品名稱、供應商及有效日期或製造日期等7項 d.產品流向資訊包含：物流業者及下游廠商、產品名稱及交貨日期等6項 e.資本額3千萬元以上相關食用油業者，應於進出貨後3個工作天內，將追溯、追蹤紀錄上傳至食品雲 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde

5. 民國104年4月發生「毒茶風暴」的食安事件，衛生福利部推動「食品雲追溯系統」，下列敘述何者正確? a.強化食品業者的自主管理 b.提升政府部門跨單位勾稽效率 c.讓消費者可即時獲取相關食品資訊 d.提供食品業者採購成本分析比較 e.保障消費者在吃的安全與安心上的權益 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde

6. 民國104年4月發生「毒茶風暴」的食安事件，衛生福利部推動「食品雲追溯系統」，下列敘述何者錯誤? (A)追溯上游廠商其他相關食品的來源與品質 (B)釐清法律責任歸屬 (C)提供食品業者採購成本的比較 (D)找出問題產品流向，進一步停用、下架

7. 有關食品/食材採購驗收的目的，下列敘述何者錯誤? (A)確定所收到的原物料符合採購規範之品質、數量及價格 (B)驗收時驗收人員應設置專人負責，並建立驗收流程SOP讓驗收能妥善進行 (C)驗收後，尚須將物品依倉儲原則分類入庫存放並記錄 (D)驗收時發現食材中心溫度不符規格，可以「特別採購」( Accept on Deviation'AOD) 專案處理，要求供應商降價後收料入庫

8. 食品/食材採購驗收應採專區驗收，驗收環境的照明要求為何? (A)達100 Lux以上 (B)達200 Lux以上 (C)達300 Lux以上 (D)達400 Lux以上

9. 有關食品/食材採購驗收需要確定送貨時間與地點，下列敘述何者錯誤? (A)收貨的時間要盡量與供餐時間錯開 (B)送貨入口亦應與顧客動線錯開 (C)冷凍食材、罐頭、乾貨、飲料、日常用品須在非營業尖峰時段運送 (D)一般生鮮蔬果、海鮮、肉類魚晚間(PM)時段運送驗收

10. 有關食品/食材採購驗收重要事項，下列敘述何者錯誤? (A)對上游供應商的評鑑證明 (B)應提出食材來源證明與食材檢驗報告 (C)檢附各項食材成本 (D)供應商應在食品追溯雲食材登錄食材(含調味料)供應商等資料

11. 有關食品/食材採購驗收重要事項，下列敘述何者正確? a.食材採購驗收首重成本，次為品質 b.應提出食材來源證明，保證合於食品衛生規定 c.企業得主動將食材抽樣送檢，檢附食材檢驗報告 d.供應商應登錄食材供應商、認證標章、檢驗報告等資料於衛福部食品追溯雲 e.供應商應提供合法設立證明檔、食品檢驗合格證明等 (A)abc (B)abce (C)bcde (D)abcde

12. 有關生鮮肉品採購驗收重要事項，下列敘述何者錯誤? (A)禽畜肉、海鮮類食材溫度應維持在4°C以下，凍結點以上 (B)可使用過氧化氫，(H2O2)浸泡殺菌之優良肉品 (C)優先選購具CAS、TAP標章之優良肉品 (D)應維持正常的色澤、氣味，肌肉組織有彈性。

13. 有關蔬果類採購驗收重要事項，下列敘述何者錯誤? (A)可使用甲醛除黴、除菌 (B)注意產品新鮮度、產地，應符合採購規格要求 (C)應抽查整箱品質是否一致 (D)觀察熟度(不過熟)、甜度、大小均勻、外觀完整等評估要素

14. 有關酒類、罐頭及飲料類採購驗收重要事項，下列敘述何者錯誤？ (A)具有食品藥物管理署食罐字號 (B)檢視外觀上是否生鏽、凹陷、膨罐或捲封不良等狀況 (C)開罐時內容物是否變色、發泡、不良氣味等現象 (D)可以味覺感官品評判斷罐頭內容物是否異常

15. 有關食品/食材採購驗收重要事項，下列敘述何者正確? a進口食品原物料，需檢視進口來源批號、完稅證明及相關檢驗合格證明 b.禽畜肉、海鮮類食材不得使用非法化學品如過氧化氫(H2O2)浸泡殺菌 c.冷凍食品溫度維持在-18˚C以下，有完整不透水包裝，包裝內無不正常冰晶產生 d.蔬果類需注意新鮮度、產地、熟度、甜度、大小均勻、外觀完整等評估要素 e.乾貨、調味品類，需檢視包裝與製造廠商相關認證、添加物使用及有效期限標示 (A)abc (B)abce (C)bede (D)abcde

16. 有關食品/食材驗收程式與方法，下列敘述何者正確? a.觀察送貨車輛清潔度，溫度，與貨品堆疊方式，注意避免交叉污染。 b.運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染 c.多家供貨商採先到先驗順序 d.檢視冷凍藏車上溫度記錄儀，應符合相關規定。 e.運送時食材不可接觸地面，避免重摔。 (A)abc (B)abcd (C)bcde (D)abcde

17. 採購人員依採購規格清單對照核對訂購正確性，下列選項何者錯誤? (A)數量 (B)重量 (C)退傭金額 (D)品名

18. 有關食品/食材有效期限的驗收準則，下列敘述何者錯誤? (A)檢視製造日期與保存期限標示 (B)一般應大於保存期限1/3的時間，否則拒收 (C)要求原包裝上以鋼印或無法重製方式標明 (D)若包裝外觀有異或以標籤方式棵示期限需特別瞭解原因，否則拒收

19. 有關食品/食材驗收程式與方法，下列敘述何者錯誤? (A)食材通通驗收換應標示最後使用期限，以利「先進先出」的管理 (B)驗收後，應盡速安排入庫，避免其暴露於室溫過久而變質 (C)驗收後入庫時以冷凍食品優先入庫 (D)乾貨驗收後入庫，應將外箱去掉防止病媒躲藏

20. 有關冷凍藏食品/食材驗收驗收準則，下列敘述何者正確? a.檢視冷凍藏食品的溫度、是否正常 b.包裝破損或真空包裝已非真空狀則拒收 c.整箱物品之外箱有水淹痕則拒收 d.冷藏驗收溫度介於8~12˚C間，冷凍驗收溫度低於0°C e.檢視含水率及滴液流失(Drip Loss)百分比%是否合於規範 (A)abc (B)abce (C)bcde (D)abcde

21. 下列何者是食品/食材驗收作業常見的工具及設施? a.磅秤 b.台車 c.瓦斯爐 d.洗手台 e.打卡機 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde

22. 下列何者不是食品/食材驗收時常用的工具及設施? (A)打火機 (B)磅秤 (C)探針式溫度計 (D)剪刀

23. 下列何者不是食品/食材驗收時常用的工具? (A)磅秤 (B)探針式溫度計 (C)藍波刀 (D)剪刀

24. 有關「食品裂造業檢驗與量測管制」規範，下列敘述何者錯誤? (A)食品/食材驗收相關測量器或記錄儀須定時校正 (B)量測溫度器具包含玻璃水銀溫度計、電子式溫度計、探針式溫度計等 (C)紅外線溫度計的優點是非接觸式，無交叉污染風險 (D)小刀、剪刀等用具，主要用於檢測滴液流失(Drip Loss)或包冰量時拆袋使用

25. 下列選項何者屬於食材及環境管理重點項目? a.農藥及動物用藥濫用 b.飼料添加物 c.環境污染物 d.人畜共通疾病 e.毒性化學物質 (A)abc (B)abce (C)bcde (D)abcde

26.下列選項何者屬於禽畜產煩相關檢驗證明或標章? a.電動屠宰證明 b.HACCP證明 c.CAS標章 d.ISO-22000 e.產銷履歷農產品標章(TAP) (A)abc (B)abce (C)bcde (D)abcde

27. 下列選項何者不是食材相關檢驗證明或標章? (A)HACCP證明 (B)CAS標章 (C)ISO-22000 (D)產銷履歷農產品標章(TAP)

28. 衛生福利部為全面落實及推動新食品衛生管理法，有關澱粉類製品需檢附哪項檢驗證明? (A)不含順丁烯二酸 (C4H4O4)證明 (B)不含單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD)證明 (C)農藥殘留檢驗合格證明 (D)萊克多巴胺(Rracpmnin )檢驗合格證明

29. 衛生福利部為全面落實及推動新食品衛生管理法，有關醬油類調味品需檢附哪一項檢驗證明? (A)不含順丁烯二酸 (C4H4O4)證明 (B)不含單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD)證明 (C)不含孔雀綠(Malachite Green)檢驗合格證明 (D)農藥殘留檢驗合格證明

30. 下列選項何者不是生鮮禽畜肉品快篩分析法檢驗項目? (A)瘦肉精 (B)抗生素 (C)磺胺劑 (D)農藥

31. 下列選項何者屬於生鮮禽畜肉品快篩分析法檢驗項目? a.防腐劑 b.抗生素 c.磺胺劑 d.瘦肉精 e.亞硝酸鹽 (A)abc (B)bcd (C)bcde (D)abcde

32. 下列選項何者不是加工肉品、火腿、丸類加工品快篩分析法檢驗項目? (A)亞硝酸鹽 (B)硼砂 (C)防腐劑 (D)農藥

33. 下列選項何者屬於有關豆製品、麵食類、丸類加工品快篩分析法檢驗項目? (A)過氧化氫H₂O₂ (B)二氧化硫 (C)磺胺劑 (D)抗生素

34. 針對蔬果、食米快篩分析法，下列敘述何者錯誤? (A)檢驗項目為農藥 (B)乙醯膽鹼酯酶AChE生化法抑制率≦34.5% (C)吉園圃標章蔬果，農藥檢測為零檢出 (D)以上皆非

35. 下列選項何者不是碎脯快篩分析法檢驗項目? (A)磺胺劑 (B)二氧化硫 (C)甲醛 (D)亞硫酸鹽

36. 炸油使用達劣化標準應全數更換新油，下列敘述何者正確? (A)酸價>2.0 mg KOH/g、色深黏漬有泡沫 (B)酸價<2.0 mg KOH/g、色澤清澈無泡沫 (C) A需更換新油、B可繼續使用 (D)可繼續使用、B需更換新油

37. 有關臺灣良好農業規範(TAP)的敘流，下列敘述何者正確? (A)建立產銷履歷紀錄 (B)提升農產食品安全性及物流效率 (C)發生食安問題時，可迅速追查原因及掌握產品行蹤 (D)上述A、B、C選項皆正確

38. 有關CAS優良農產品證明標章的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)由行政院農業委員推動 (B)落實「優質農業」及「安全農業」理念 (C)國外進口農、畜、水產品適用CAS驗證標章 (D)申請驗證廠商及產品須經嚴格評核.通過後方投予CAS標章證明

39. 有關CAS優良農產品證明標章的敘述，下列敘述何者正確? a.最高品質優良農產品的代表標幟 b.主管機關為行政院農業委員會 c.落實「優質農業」及「安全農業」理念 d.認證產品涵蓋國內及國外農、水、畜林產品，及其加工品 e.申請驗證廠商及產品須經嚴格評核，通過後方授予CAS標章證明 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde

40. 有關CAS台灣有機農產品標章的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)由行政院農業委員推動 (B)在耕作、畜餐的過程中，禁止使用化學農藥、肥料、生長激素、動物用菜或荷爾蒙等化學合成物質 (C)必須通過公正驗證機構的驗證 (D)僅須通過有機驗證機構檢驗一次，立即取得有機農產品標章

41. 有關CAS台灣有機農產品標章的敘述，下列敘述何者正確? a.生產過程(土壤、灌溉用水、除草及施肥等)需完全遵照有機驗證規範操作 b.在耕作、畜養的過程中，禁止使用化學農藥、肥料、生長激素、動物用藥或荷爾蒙等化學合成物質 c.土壤和水質也不能受到污染 d.接受有機認證的第1~3年為轉型期，只能發給有機農業轉型期標章 e. 3年轉型期後再次通過有機驗證檢驗，才能取得有機農產品標章 (A)abcde (B)abcd (C)abc (D)abd

42. 有關吉園圃安全蔬果標章的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)由英文「GAP」音譯而來，為Good Agricultural Partice之縮寫。 (B)吉園圃屬於有機驗證標章 (C)需政府輔導、專業檢驗及採收管制等三方面相互配合 (D)經由優良農業操作所生產的安全農產品

43. 有關吉園圃安全蔬果標章的敘述，下列敘述何者正確? a.合理使用藥劑進行病蟲害防治 b.遵守用藥安全採收原則 c.經由優良農業操作所產生的安全農產品 d.需政府輔導、專業檢驗及採收管制等三方面相互配合 e.為Good Agricultural Partice的縮寫，英文簡稱為GAP (A)cde (B)bcde (C)acde (D)abcde

44. 有關食品GMP標章的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)由行政院農業委員推動 (B)中文稱為「優良裂造標準」或「良好作業規範」 (C)食品製造業者建立自主品質保證體系的最佳方法 (D)結合HACCP系統的優點，建立食品品質與衛生安全的自主性管理制度

45. 有關食品GMP管理要素的敘述，下列敘述何者錯誤? (A)要由適任的人員來製造與管理 (B)要遵照既定的最適方法來製造 (C)要選用成本最低的原材料來製造 (D)要採用標準的廠房及機器設備

46. 有關食品GMP標章的敘述，下列敘述何者正確? a.由經濟部工業局推動，中文稱為「優良製造標準」或「良好作業規範」 b.要由適任的人員來製造與管理 c.要遵照既定的最適方法來製造 d.原料要選用成本最低的原材料來製造 e.要採用標準的廠房及機器設備 (A)abc (B)abce (C)bcde (D)abcde

47. 有關台灣產銷履歷與認證標章，下列何者正確? a.CAS優良農產品標章 b.吉園圃安全蔬果標章 c.鮮乳標章 d. CAS台灣有機農產品標章 (A)ab (B)abc (C)abd (D)abcd

48. 近年來政府提出「安全農業」的政策，確保國民「食」的安全與安心，下列敘述何者錯誤? (A)作為廠商自主管理的品質標準 (B)作為廠商控管生產成本的評估標準 (C)提供消費者選購食品的安心指標 (D)強化國內食品從原料到販售的衛生安全

108年 - 餐飲採溝與供應管理師:六、餐飲驗收管理#82657

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