108年 - 餐飲採溝與供應管理師:四、乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理#82654

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：45 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (45)

1. 有關影響鮮乳品質的因素，下列敘述何者錯誤? (A)殺菌不完全 (B)乳牛健康狀況 (C)乳牛品種 (D)冷藏溫度不足

2. 有關影響鮮乳品質的因素，下列敘述何者正確? (A)乳牛的健康狀況 (B)冷藏溫度不足 (C)殺菌不完全 (D) A、B、C選項皆正確

3. 下列敘述何者是影響鮮乳品質重要因素? a.儲運及販售過程中，冷藏溫度不足或劇烈溫差 b.殺菌不完全 c.飼料含有重金屬、環境汙染物 d.乳牛品種 e.在飼養過程使用過量的抗生素治療乳房炎 (A)abcde (B)abcd (C)abce (D)acde

4. 有關鮮乳選購要點何者錯誤? (A)選擇在保存期限內者 (B)滴於指甲上應呈現分散狀 (C)無酸臭味、不凝固 (D)新鮮乳類為乳白色汁液

5. 有關鮮乳選購要點何者錯誤? (A)搖晃時會產生很多泡沫 (B)無分離及沉澱現象 (C)不含任何粒狀、塊狀固體物或懸浮物 (D)乳汁滴在指甲上形成球狀

6. 有關鮮乳選購與保存要點何者正確? a.白色光澤中摻有幾分灰白或暗黃 b.選購農政單位核發「鮮乳標章」的鮮乳 c.應存在5˚C以下的冷藏環境 d.搖晃時不會產生很多泡沫 e.乳汁滴在指甲上形成分散狀 (A)abe (B)bcd (C)bcde (D)abcd

7. 有關鮮乳選購與保存要點何者正確? a.選購農政單位核發「鮮乳標章」的鮮乳 b.確認製造日期及保存期限 c.罐裝乳品應無膨罐及生鏽 d.可在室溫存放三個月 e.不含任何粒狀、塊狀固體物或懸浮物 (A)abce (B)abcd (C)bcde (D)abcde

8. 製作保久乳所使用的超高溫瞬間滅菌(UHT)處理條件為： (A)130˚C ~ 150˚C、1~3秒 (B)72˚C ~ 75˚C、20分鐘 (C)110˚C ~ 120˚C、20分鐘 (D)62˚C ~ 65˚C、30分鐘

9. 牛乳經滅菌不需冷藏而能長期保存與販售，下列敘述何者正確? (A)稱為保久乳 (B)以超高溫瞬間滅菌(UHT)處理 (C)在室溫下可貯存三個月 (D)A、B、C選項皆正確

10. 市售優酪乳(Yoghurt)屬於哪一種乳品分類? (A)鮮乳 (B)發酵乳 (C)調味乳 (D)濃縮乳

11. 有關各類乳製品選購與保存要點，下列敘述何者正確? (A)發酵乳、調味乳可在室溫存放三個月 (B)奶粉需存放在5 ˚C以下冷藏環境 (C)保久乳在室溫下可貯存三個月 (D)以上皆非

12. 對於新鮮蛋品的敘述何者正確? (A)放於6%的鹽水中會上浮 (B)至於燈光下觀察，蛋黃居中 (C)於耳邊搖晃有晃動感 (D)蛋殼較為光滑

13. 下列何者不是新鮮雞蛋的特徵? (A)外表粗糙 (B)氣室高度3~5mm (C)蛋黃扁平、偏離中央 (D)蛋黃圓而高隆

14. 有關蛋的新鮮度或品質判斷，下列敘述何者錯誤? (A)蛋殼的顏色與營養價值無關 (B)新鮮蛋無震音 (C)蛋殼表面越光滑越新鮮 (D)蛋放10%的鹽水中，新鮮蛋下沉

15. 如下圖示，將蛋放10%的鹽水中判斷品質與鮮度，下列哪一顆蛋最不新鮮?

(A)a (B)b (C)c (D)d

16. 如下圖示，將蛋打開，輕輕倒出，判斷品質與鮮度，下列哪一顆蛋最新鮮?
(A)a (B)b (C)c (D)a、b、c皆新鮮

17. 如下圖示，用透視光線的方法來檢驗蛋品質與鮮度，下列哪一顆蛋最新鮮?
(A)a (B)b (C)c (D)a、b、c皆新鮮

18. 新鮮雞蛋長期保存的最是溫度為何? (A)5~10˚C (B)0~5˚C (C)-5~-7˚C (D)以上皆非

19. 下列何者是新鮮蛋? a.以強光透視，圓鈍端氣室狹小 b.蛋殼光滑 c.卵黃圓而高隆者 d.濃厚卵白大量且隆起 e.蛋黃有胚胎發育 (A)acd (B)abe (C)abde (D)abcde

20. 有關新鮮雞蛋的選購，下列敘述何者錯誤? (A)將蛋置於陽光下透視，蛋黃居於正中、固定不擴散 (B)應盡量選購深色蛋殼的雞蛋，營養價值較高 (C)應盡量選購「洗選蛋」 (D)蛋黃若發現血絲或血環等異狀，則不可供作食用

21. 有關皮蛋的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)蛋白呈現墨綠色或琥珀色 (B)蛋黃呈現全熟或溏心狀 (C)蛋體具彈性，蛋白表面無明顯斑點 (D)選購蛋殼有黑色斑點且數量多者為佳

22. 在皮蛋裂作的過程中，為了提高皮蛋凝膠化的穩定性，使皮蛋不要變成液狀，通常會加入何種物質? (A)氧化鉛 (B)氧化鐵 (C)硫化氬 (D)氯化鈣

23. 有關食品加工的目的，下列敘述何者錯誤? (A)防止食物腐敗及變質 (B)提高食用價值 (C)掩飾腐敗食物的缺點 (D)增加食用方便性

24. 有關冷凍食品的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)產品包裝應完整無破損或瑕疵 (B)應選購型態完整、顏色正常、有光澤的魚蝦類冷凍食品 (C)選購具有CAS優良肉品標誌的冷凍食品 (D)應優先選購肉色變白，呈現脫水後乾燥狀態的冷藏食品

25. 有關冷凍食品的選購要點，下列敘述何者正確? a.製造日期與保存期限 b.原料成份與食品添加物 c.製造商名稱及地址 d.廣告與促銷活動 e. CAS優良肉品標誌 (A)abc (B)abcd (C)abce (D)abcde

26. 有關罐頭食品的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)封口應緊密，無液汁流出 (B)罐頭面或底部高隆鼓起(凸蓋) (C)手指輕敲罐身，聲音清脆 (D)打開後有「波」或「滋」聲

27. 有關罐頭食品的選購要點，下列敘述何者正確? a.選購有CAS或GMP認證標章之罐頭食品 b.優先購買新製造的罐頭食品 c.瓶罐有生鏽、油污或髒汙現象，不宜購買 d.可在室溫至少存放三個月 e.優先購買罐頭面或底部高隆鼓起或罐身凸脹的罐頭食品 (A)abc (B)abcd (C)abce (D)abcde

28. 香腸添加亞硝酸鹽，下列敘述何者錯誤?(A)抑制肉毒桿菌生長(B)作為保色劑(鮮紅或暗紅)(C)每公斤殘留量不可超過0. 07克(D)賦予香腸特殊風味

29. 有關肉類醃潰食品(香腸、臘肉、火腿)的選購要點，下列敘述何者正確? (A)具CAS標章的優良肉品 (B)市場肉攤加工者 (C)不加亞硝酸鹽的肉製品 (D)價格較貴者

30. 有關肉類醃清食品(香腸、臘肉、火腿)的選購要點，下列敘逃何者錯誤? (A)添加亞硝酸鹽促進保色(鮮紅或暗紅)及抑制肉毒捍菌生長 (B)每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過0.07克 (C)應優先選購顏色鮮紅、肉質太軟或有明顯出油的香腸或火腿 (D)應優先選購有臘味香、無蟲黴以及腐敗斑點的臘肉

31. 有關蔬果類醃清食品的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)選購醬瓜或醬菜，具光澤、汁液澄清者佳 (B)應優先選購瓶蓋緊閉、瓶外乾淨、無油濕現象豆腐乳 (C)應優先選購真空包裝的水果乾或蜜餞 (D)選購榨菜，顏色偏白、有化學藥劑味者佳

32. 有關醃漬、發酵類食品的選購要點，下列敘述何者正確? a.廣告與促銷活動 b.CAS或GMP認證標章 c.營養成分、食品添加物的標示 d.製造商名稱及地址 e.製造日期與有效期限 (A)abc (B)abcd (C)bcde (D)abcde

33. 有關穀物類產品的選購要點，下列敘述何者正確? (A)選購飽滿堅實、無碎米與粉質者，無發黴及異物的穀類 (B)選購粉質乾爽，無異味、異物，色略帶淡黃色的麵粉類產品 (C)選購外表無污染、損傷、發黴或發芽，果醴堅實、完整的雜糧類產品 (D) A、B. C選項皆正確

34. 下列何者不是以糯米為主要原料的食品? (A)蘿蔔糕 (B)粽子 (C)米糕 (D)油飯

35. 有關優質米的選購要點，下列敘述何者錯誤? (A)整粒比例高，無碎米、發黴或異物 (B)真空包裝、小袋裝米，保鮮度甚佳 (C)注意外包裝有關製造日期、有效期限、產地等標示 (D)胚芽米耐久放，應以大量採購策略為原則

36. 有關穀物類產品的選購要點，下列敘述何者正確? a.穀粒外觀飽滿堅實、均勻完整 b.穀物類耐潮濕，可久放 c.胚芽米保存期限短，應以最小庫存採購策略為原則 d.不宜選購表皮發黴或發芽的馬鈴薯 e.宜選購真空包裝米、小袋裝米 (A)ade (B)abde (C)acde (D)abcde

37. 下列何種食用油脂在15 ˚C呈現固體狀態? (A)橄欖油 (B)棕梠油 (C)牛油 (D)芥花籽油

38. 有關主要食用油脂特性與用途，下列敘述何者正確? (A)植物性油脂較健康，但不具安定性，不適宜長時間高溫油炸、烹調 (B)動物性油脂較不健康，但具安定性，可供長時間高溫油炸、烹調 (C) A正確、B不正確 (D) A，B選項皆正確

39. 有關主要食用油脂特性與用途，下列敘述何者錯誤? (A)植物性油脂具安定性，適宜長時間高溫油炸、烹調 (B)常見的植物性油脂如大豆油、葵花籽油、橄欖油等 (C)動物性油脂食用太多容易增加罹患心血管疾病風險 (D)加工油脂具穩定性高、風味佳的特性

40. 有關主要食用油脂特性與用途，下列敘述何者錯誤? (A)豬油較葵花籽油易氧化 (B)植物性油脂較健康，適合作為家庭烹調用油 (C)動物性油脂熔點高，適宜長時間高溫油炸、烹調 (D)油脂如有異味、色深黏漬、泡沫多等現象，不宜食用

41. 有關油脂類的貯存，下列敘述何者錯誤? (A)避免放置在陽光下 (B)舊油可與新油混合使用 (C)避免存放在金屬容器中 (D)添加抗氧化劑可延長保存期限

42. 有關油脂類的選購要點，下列敘述何者正確? a.包裝密封，無破損、無漏液 b.油質清澈、無異味、具天然油香味 c.應選購具GMP認證的食用油 d.應選購特級初榨橄欖油( Extra Virgin)為佳 e.注意外包裝有關製造日期、有效期限、內容物等標示 (A)abcd (B)abde (C)acde (D)abcde

43. 下列方法何者不能防止油脂酸敗? (A)低溫貯藏 (B)真空包裝 (C)使用透明包裝品 (D)添加抗氧化劑

44. 在油脂加工中會使用正己烷的目的為何? (A)防止氧化 (B)萃取油脂 (C)脫臭處理 (D)漂白處理

45. 食用油脂的貯藏應選擇何種場所? (A)高溫、陽光直射 (B)高溫、潮濕 (C)陰冷、乾燥 (D)高溫、乾燥

申論題 (0)