108年 - 餐飲採溝與供應管理師:十、食品保鮮原理與貯藏方法#82663

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：54 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (54)

1. 下列何者不是食品保鮮的條件主要因素? (A)溫度 (B)相對溼度 (C)環境中的氣體及其濃度 (D)貯藏空間

2. 長期貯藏的冷凍食品，其貯藏應保持在： (A) 4˚C (B) 0˚C以下 (C) 3˚C~10˚C (D)-18˚C以下

3. 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)低溫無法殺菌，但可抑制微生物的繁殖，延長食品貯存時間 (B)低溫可使禽畜類或漁獲水產品中的水分形成冰結晶，抑制大部分微生物的繁殖與酵素的活性，達到延長食品(材)保存期限的目的 (C)低溫可使蔬果類產品減緩呼吸及酵素活性，降低二氧化碳(CO2)、乙烯分子(C2H4)，及熱量的排放，同時抑制微生物的生長與繁殖 (D)世界各國都公認0 ˚C是冷凍食品的基準保存溫度，對細菌有強力的抑制作用

4. 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)低溫可使蔬果類產品減緩呼吸及酵素活性，降低二氧化碳(CO2)、乙烯分子(C2H4)，及熱量的排放，同時抑制微生物的生長與繁殖 (B)低溫可使禽畜類或漁獲水產品中的水分形成冰結晶，抑制大部分微生物的繁殖與酵素的活性，達到延長食品(材)保存期限的目的 (C)低溫可以滅菌，並抑制微生物的繁殖，延長食品貯存時間 (D)世界各國都公認-18˚C是冷凍食品的基準保存溫度，對細菌有強力的抑制作用

5. 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)在凍結點以上，10˚C以下的溫度進行貯藏；通常在5˚C以下可抑制大部分食物中毒菌的生長 (B)在-2˚C ~ 2˚C溫度範圍之內進行貯藏；一班用來貯藏易腐敗性的肉、魚貝類、果汁、乳品及蛋類 (C)世界各國都公認-18˚C是冷凍食品的基準保存溫度，對細菌有強力的抑制作用 (D)生鮮食品在整個低溫流通過程中，常因倉儲與運輸作業轉換與接駁過程，產生的動藏溫度的變化或是溫差，不會影響食品的鮮度與品質

6. 有關溫度與微生物繁殖的關係，下列敘述何者正確? (A)微生物在低溫的環境會死亡，數目會減少 (B)微生物在高問的環境(75˚C)沒有影響，數目不會減少 (C)微生物在低溫的環境，數目不會增加，亦不會死亡 (D)看情形而定

7. 為確保冷凍食品的品質，通過最大冰晶生成帶的時間要： (A)慢 (B)快 (C)不快不慢 (D)看情況而定

8. 食品冷凍時，通過冰晶生成帶(0˚C ~ 5˚C)的時間越長，則冰晶： (A)越小 (B)適中 (C)越大 (D)與大小無關

9. 以急速冷凍(Quick or Fast Freezing)與對食品進行冷凍時，產生的冰晶特點為何? (A)冰晶大、數量多 (B)冰晶大，數量少 (C)冰晶小、數量多 (D)冰晶小、數量少

10. 急速冷凍(Quick or Fast Freezing)與緩慢凍結(Slow Freezing)比較，優點為何? (A)細胞組織亦易被冰結晶所破壞 (B)生成的冰結晶微小且分布均勻 (C)冷凍所花時間較長 (D)形成大量的解凍滴液(Drip)

11. 有關環境中的相對濕度對食品保鮮的影響，下列敘述何者錯誤? (A)食品存在相對濕度的較高環境下，易滋生黴菌或細菌，造成食品腐敗 (B)食品存在相對濕度較低的環境下，易產生脫水或失重的情況 (C)適合食品(材)儲存的相對濕度環境為80% ~ 90% (D)食品的儲藏，首重溫度的控制，濕度並非影響品質與鮮度的重要因素

12. 有關冰溫保鮮技術的特性，下列敘述何者正確? a.食材在冷藏、冷凍中間有一個0˚C到結冰點的冰鮮帶，依據不同食物的冰鮮恆溫點進行食物保存保鮮 b.動植物細胞在0˚C以下的還經，會產生抗凍蛋白(含有葡萄糖，氨基酸、天冬氨等成分)，可增加食材本身的美味與熟成 c.可抑制生鮮蔬果呼吸代謝、延遲老化，保持細胞活性與鮮度，增長最佳賞味期限 d.抑制大腸桿菌，弧菌等有害微生物的繁殖，確保食品在高度衛生 (A)ab (B)abc (C)acd (D)abcd

13. 利用調整空氣中氣體的比例與組成，例如降低氧氣(O2)濃度，提高二氧化碳(CO2)，達到抑制蔬果呼吸作用的目的，同時配合低溫儲藏與濕度控制，可有效延長蔬果的保存期限。此種保存食品的方法為何? (A)鹽藏法 (B)糖藏法 (C)燻製法 (D)控氣保藏法(CA)

14. 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前後處理作業，下列敘述何者不正確? (A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍 (B)須將食材品溫度迅速脫離細菌黃金生長溫度範圍(攝氏10˚C ~ 63˚C)，抑制細菌的生長與繁殖 (C)降溫速度緩慢，不會造成食品風味流失及營養素耗損 (D)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度的要求

15. 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確? a.美味提升 b.生菌數少 c.保存期限延長 d.創造獨特口感 e.品質穩定 (A)abc (B)ace (C)abcd (D)abcde

16. 各類食材或食品，在流通階段(配送或倉儲或門市)作業要點，下列敘述何者錯誤? (A)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度，方能達到延長食品保存期限的目的 (B)冷庫或低溫車需有足夠的製冷能力達到均溫狀態，不可因食品擺放的位置與高度不同，產生失溫或劇烈溫差的情形 (C)在任何階段發生失溫或劇烈溫差的情形，將造成食品風味流失、營養素耗損及鮮度下降 (D)冷庫、車廂廂體、包材與容器之表面溫度達到設定之保鮮溫度即符合食品保先要求

17. 針對生鮮蔬果在採收後進行預冷作業的目的，下列敘述何者正確? (A)抑制微生物生長與繁殖 (B)抑制呼吸作用(CO2)與乙烯(C2H2) (C)延遲不良之生長(如發芽、長根等) (D)選項A、B、C皆是

18. 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確? a.品質穩定 b.生菌數少 c.保存期限長 d.美味提升 e.風味與營養素大量耗損 (A)abcde (B)abcd (C)abe (D)ade

19. 針對生鮮肉品或魚獲進行預冷即急速冷凍的目的，下列敘述何者正確? a.抑制微生物生長與繁殖，延長保存期限 b.延緩酵素分解反應 c.減少冰晶體積與數量增生破壞肉質 d.加速「熟成作用」(Aging)以增加特殊肉的香氣與風味 e.增加重量以抬高售價 (A)abc (B)ace (C)abcd (D)abcde

20. 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前處理作業要點，下列敘述何者錯誤? (A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍 (B)必須在細菌的黃金生長溫度範圍內迅速降溫，以抑制細菌的生長與繁殖速度 (C)降溫速度緩慢，不會造成食品風味的流失及營養素的耗損 (D)前處理作業對於保存食品鮮度、風味與營養素致為關鍵，需嚴格控管作業品質

21. 下列何種氣體會促進蔬菜水果的成熟作用? (A)乙烷(C2H2) (B)甲烷(CH4) (C)乙烯(C2H4) (D)丙烯(C3H4)

22. 在蔬果的貯藏上，下列何種氣體會促進蔬菜水果的熟成、葉綠素分解及植物的老化? (A)氧氣(O2) (B)乙烯(C2H4) (C)二氧化碳(CO2) (D)氮氣(N2)

23. 有關蔬果的貯藏與保鮮，下列敘述何者錯誤? (A)蔬果採收後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍繼續在進行 (B)低溫可抑制引起蔬果產品劣變的生理變化進行 (C)多數水果，貯藏時會釋放出大量乙烯(C2H4) (D)環境相對濕度高或低，對於蔬果的保存期限沒有影響

24. 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)抑制微生物的生長與繁殖 (B)減緩呼吸作用的進行，抑制二氧化碳(CO2)與呼吸熱的釋放 (C)減緩光合作用的進行，抑制氧氣(O2)的釋放 (D)降低乙烯分子(C2H4)釋放，減緩催熟(Ageing)與催色速率

25. 有關蔬果在採收後的生理作用，下列敘述何者錯誤? (A)呼吸作用 (B)光合作用 (C)蒸散作用 (D)發熱作用

26. 蔬果在採收後的「呼吸作用」，對蔬果保鮮與貯藏的影響，下列敘述何者錯誤? (A)產生呼吸熱 (B)不斷消耗蔬果體內的營養分 (C)重量與水分減少 (D)減緩催熟(Ageing)與催色速率

27. 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)增加二氧化碳(CO2)釋放 (B)抑制蔬果釋放乙烯分子(C2H4) (C)抑制微生物的生長與繁殖 (D)抑制蔬果的呼吸作用與蒸散作用

28. 水果入庫冷藏後仍持續釋放乙烯，造成蔬果的貯藏期限縮短與耗損率增加，針對清除冷藏庫內過量乙烯的作法，下列敘述何者正確? (A)以鹽酸作為乙烯吸收劑 (B)以氫氧化鈉作為乙烯中和劑 (C)以蛭石吸收高錳酸鉀作為乙烯吸收劑 (D)以硝酸作為乙烯中和劑

29. 蔬果在低溫流通過程中，下列敘述何者錯誤? (A)不同種類、品種的蔬果，適合冷藏的溫度亦不相同 (B)蔬果冷藏條件切忌以單溫層存放不同溫度需求的蔬果 (C)在蔬果運輸過程中所產生的震動及發生的擠壓、碰撞及刺札等物理損傷，不會造成蔬果的老化與損傷 (D)在整個低溫的流通過程中，應盡量維持輸送與儲藏之間的恆溫條件

30. 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)設施與作業成本低廉 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放 (C)貨架期較長 (D)保鮮效果好、耗損率低

31. 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤? (A)提高貯藏環境的二氧化碳(CO2)的濃度 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放 (C)提高貯藏環境的氧氣(O2)的濃度 (D)可以抑制黴菌的生長

32. 如何在蔬果低溫運輸過程中，減少因行駛、航行或飛航狀況不穩定，所產生的震動及發生的擠壓、碰撞及刺札等物理損傷，下列敘述何者錯誤? (A)包裝材料或容器最好有隔板分隔，減少直接重壓的傷害 (B)在裝運時需考慮不同蔬果的機械損傷承受力，決定產品在運輸載具擺放的位置 (C)蔬果在運輸過程中遭受機械損傷的耗損低，無須特別處理以免增加作業成本 (D)裝車前需仔細評估運輸模式、路徑、包裝材料，並制定裝車堆疊方式、裝卸作業須知

33. 針對蔬果低溫運輸過程中，不同溫層併裝作業，下列敘述何者錯誤? (A)蔬果類產品運輸必須考量二種或多種產品混裝，是否具有相融性而沒有互斥性 (B)為提高車輛裝載率、節省運輸成本，一般蔬果運輸設定的溫度為接近0˚C即可 (C)一般低溫物流業者是以配備雙溫或多溫層配送車，可同時配送兩種以上不同溫域產品，節省配送成本 (D)不同溫度需求的蔬果產品在同一溫層併裝運輸，會產生互斥作用，影響保鮮的品質

34. 為除去蔬果本身所含「田間熱」及累積的呼吸熱，常使用下列哪一種方法? (A)脫水 (B)預冷 (C)減壓 (D)加入維生素

35. 動物死後其肌肉發生變化，經過一段時間肌肉收縮而硬化，稱之： (A)同化作用 (B)異化作用 (C)自體消化 (D)死後僵直

36. 動物死後產生的「屠後生理變化」(Post Mortem Changes)，下列敘述何者不正確? (A)肌肉內的乳酸(Lactic Acid)下降，PH值迅速上升 (B)動物死亡，血液循環停止，氧氣供給缺乏 (C)發生死後僵硬(Rigon Mortis)現象 (D)肌肉細胞產生自體消化(Autolysis)，增加特殊肉的香氣與風味

37. 針對禽畜肉類產品保鮮原理，下列敘述何者錯誤? (A)禽畜肉類產品若置於冷藏庫，以4˚C冷藏貯藏，建議最好不要超過24小時，並在2天內食用完 (B)禽畜肉類產品置於-18˚C以下冷凍庫儲藏，保存期限約6個月 (C)解凍過之禽畜肉類產品，可以在冷凍儲存 (D)在運輸與儲存的轉換過程，如果劇烈的溫差，則會影響肉品保先與保存期限

38. 針對水產品低溫保鮮原理，下列敘述何者錯誤? (A)防止微生物的侵襲與分解 (B)增加肉質氧化作用，增加水品特殊香氣與風味 (C)減少水產動物自體消化作用 (D)在運輸與儲存的轉換過程，如果劇烈的溫差，則會影響肉品保鮮與保存期限

39. 不新鮮的水產品產生的臭味，主要來源為何? (A)甲醛 (B)三甲基胺 (C)甲硫醇 (D)硫化氫

40. 水產品運用急速冷凍(Quick or Fast Freezing)或個體快速冷凍(Individual Quick Freezing)進行低溫保鮮的優點，下列敘述何者錯誤? (A)降低冰晶產生的數量與體積 (B)減少汁液流失的品質劣化 (C)增加風味 (D)延長保存期限

41. 在考量水產品鮮度與保存期限，建議儲藏溫度為何? (A) -20˚C ~ -25˚C (B) 7˚C (C) 0˚C (D)18˚C

42. 針對水產品貯藏處理，下列敘述何者錯誤? (A)冷凍水產品儲藏溫度在-18˚C以下，保存期限約6個月 (B)不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、汙染或含有異物、寄生蟲等現象 (C)罐製水產品不得有膨罐、汙銹罐、彈性或急跳罐及嚴重之凹罐現象 (D)降低儲藏環境中的壓力，可以有效延長水產品的保存期限

43. 水產品保鮮作業推動「保鮮三C」，此三C不包括? (A)價廉(Keep It Cheap) (B)包裝(Keep It Covered) (C)保冷(Keep It Cool) (D)清潔(Keep It Clean)

44. 所謂「超低溫冷凍鮪魚生魚片」的凍結，在遠洋漁船冷凍艙，一般使用下列何種溫度? (A) -18˚C (B) -55˚C (C) 0˚C (D) -10˚C

45. 下列何者是魚肉經過「急速冷凍」(Quick or Fast Freezing)後的變化? (A)冰晶增大 (B)解凍後重量增加 (C)解凍後滴液流失較少 (D)品質變化大

46. 下列何者是水產品在冷凍前常利用包冰衣(Ice Glazing)處理的主要目的? (A)防止水產品水分流失 (B)降低水產品體表溫度 (C)防止水產品氧化 (D)軟化水產品質地

47. 有關乳製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)冰淇淋類產品應儲存於-18˚C以下的冷凍庫 (B)極易腐敗，並容易吸收其他食物的味道，應存放於密封容器中 (C)罐裝奶粉、煉乳或保久乳類，可以存於室溫。存放場所是否陰涼、乾燥、或其他光源直接照射，對於保存期限沒有影響 (D)發酵乳、調味乳與乳酪類製品，儲存於5 ˚C以下冷藏庫中

48. 有關蛋製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)新鮮蛋表面有氣孔，在室溫下細菌極易進入，因此儲存前應先將外殼汙物拭淨 (B)儲存於相對濕度75%、溫度2˚C ~ 5˚C之冷藏庫中 (C)降低儲藏環境中的壓力，可以延長保存期限 (D)新鮮蛋易吸收異味，宜單獨儲存

49. 有關穀物類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)可以貯存於室溫，切勿存放太久或存放於潮濕之處，避免蟲害及發霉 (B)穀物類須存放在密閉、乾燥容器內，直接放置於地面 (C)生薯類先去塵土及汙物，用紙袋或多孔的的塑膠袋套好，再存放在乾燥、陰涼處 (D)穀物類具有高營養性及耐貯藏性，相當適合當作人類的主食

50. 有關油脂類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)可以貯存於室溫，高溫或陽光照射對於品質沒有影響 (B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿 (C)使用後應將瓶蓋鎖緊，避免因接觸空氣而氧化劣變，同時防止蚊蟲或異物進入 (D)開封後盡量在短期內使用完畢

51. 有關酒類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)嚴禁與有特殊異味食材或食物共同存放，避免吸取異味及遭受汙染 (B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿 (C)啤酒屬於新鮮酒類，可以久藏 (D)酒窖需有恆溫，恆濕控制系統，維持酒類品質

52. 有關咖啡原豆的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤? (A)咖啡豆的保存溫度以室溫不超過25度為宜，存放於陰涼通風處 (B)研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，可以貯存於室溫 (C)咖啡豆的貯存，需考慮二氧化碳排出 (D)咖啡豆易氧化，應貯存在單向透氣閥且不透光的鋁箔袋，避免接觸空氣而氧化劣變

53. 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因? (A)光線 (B)茶葉水分含量 (C)溫度 (D)大氣壓力

54. 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因? (A)氧氣 (B)微生物 (C)大氣壓力 (D)異味汙染

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