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108年 - 餐飲採溝與供應管理師:十一、餐飲成本與存貨控制#82664

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：45 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (45)

1. 餐飲成本循環中最重要的步驟為何? (A)採購成本控制 (B)訂貨 (C)驗收 (D)人庫
2. 良好的控制餐旅採購成本有助於以下何者? (A)提供合理的售價 (B)可滿足顧客質與量需求 (C)供應商還擇與物料供應的穩定 (D)以上皆是
3. 健全的採購制度才能有好的成本管控，以下何者為非? (A)應有優良的供應商與採購過程 (B)應盡最壓箱供應商的利潤，轉換為我們的利潤 (C)完善的驗收及倉儲制度 (D)符合衛生安全的運輸與販售
4. 依排餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，原物料成本約在多少百分比較為合理? (A)0%~10% (B)10%~ 20% (C)30%~ 50% (D)50%~ -80%
5. 依據餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，利潤約在多少百分比較為合理?  

(A)>50%~60%   (B)30%~50%   (C)20%~40%    (D)10%~ 20%
6. 餐飲經營成本很多，以下何者為非? (A)人事成本 (B)行銷成本 (C)研發成本 (D)呆帳成本
7. 生鮮食材如禽畜肉海鮮等，蔬果類，乾貨如香菇、金針、干貝等，半成品或成品、調味料、香料、食品添加物、飲料等。此部分物料需有一定備料存貨，對此存貨持有成本，以下何者為非? (A)匯率變動成本 (B)資金壓貨成本 (C)倉儲成本 (D)折舊與損耗成本
8. 生鮮原料製作餐飲時之產出率與損耗率之關保為? (A)產出率/廢棄率=AP (B)產出率+廢棄率=1 (C)AP price =產出率/ EP cost (每公斤) (D)產出率( Edible Yield) =AP/EP
9. 以下何者為餐飲成本影響因數? (A)氣候、季節性與節慶活動 (B)產品損耗率 (C)市場供需狀況 (D)以上皆是
10. 食材成本百分比計算方式為: (A)銷貨成本x 100% = 食材成本百分比/銷貨收入 (B)銷貨成本x銷貨收入x 100% = 食材成本百分比 (C)銷貨成本/銷貨收入x 100% = 食材成本百分比 (D)銷貨收入/銷貨成本x 100% = 食材成本百分比
11. 餐飲業欲提高獲利，基本上需把握四個原則，並搭配運用，以下選項何者錯誤? (A)各期行銷活動、創造亮點，帶動人潮，增加營業額 (B)獨創產品供應、取得獨家原物料、調製方法等 (C)提高產品與服務品質，營造差異化 (D)降低生產成本，維持銷售成本
12. 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為53.1%，則損益平衡點營業額為何? (A)988,912 (B)1,088,912 (C)1,288,912 (D)1.888,912
13. 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為53.1%，若利潤為15%時，則營業額為何? (A)1,238,211 (B)1,494,984 (C)1,638,211 (D)1,894,984
14. 餐飲業確保利潤，有效的成本控制為管理重點。有關餐飲成本控制的原則，以下選項何者錯誤? (A)適時原則 (B)便宜原則 (C)權責原則 (D)協調原則
15. 餐飲成本控制採行作法，以下選項何者錯誤? (A)加強原料與設備管理 (B)餐飲人力成本控制 (C)低價採購為主，品質考量為輔 (D)採購保持靈活與多元化的策略
16. 有關餐飲採購成本之控制原則，以下選項何者錯誤? (A)選擇品牌、重視食安 (B)選擇價格與品質相符原料 (C)掌握農畜產市場動態 (D)成本控管應優於食安考量
17. 有關肉類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非? (A)考量保存期限，入出庫以先進先出原則 (B)不可重複解凍 (C)掌握正確庫存數量，並以最小庫存數量為備貨原則 (D)肉品標籤的使用與成本控制與進出貨作業管理無關
18. 有關水產類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非? (A)新鮮水產會先入庫清點與洗淨，爾後才可進入廚房料理 (B)易腐壞屬高風險食材，不可在常溫放置過久 (C)冷凍水產品考量保存期限，入出庫以先進先出原則 (D)需掌握冷凍水產品正確庫存數量與有效期限
19. 有關各類食材發貨與管理原則，下列敘述何者正確? a.酒精類飲料，在營業或換班結束時，未開瓶使用的酒要退回庫房 b.蛋類驗收後應即刻送入冷凍庫存放 c.水產類食材從驗收、發貨到烹煮須立即處理，不可在常溫放置過久 d.蔬果類食材須以先進先出、用多少領多少的管理原則，以確保鮮度及避免腐壞 e.已解凍的肉品如未使用完，基於成本考量應盡速放回冷凍庫存放 (A)abc (B)abce (C)abcd (D)abcde
20. 餐飲企業控管的人力成本的在總營業額的15% - 20%，人力資源的運用與管理十分重要，以下選項何者正確? a.考量市場佔有率及來客數，彈性調度正職與兼職人力的運用與排班 b.增進向心力、降低離職率 c.加強人員在態度、衛生知識、製備技術的訓練 d.管理人員須進行供餐、服務流程分析並持續進行改善 e.建立正確SOP，要求作業人員落實與遵守，提升工作效率 (A)abc (B)abce (C)abcd (D)abcde
21. 從財務管理角度規定成本開支範圍及標準，建立健全各項成本費用控制和相應的組織如各項開支消耗的審核、日常出勤考核、各項設施維修保養制度、各種原物料採購、驗收、倉管、領發制度等之餐飲成本控制方法為: (A)制度控管法 (B)品質控管法 (C)預算控管法 (D)目標成本控管法
22. 以預算指標作為控制成本費用支出的依據，按不同經營項目與時程，分別預算營業成本與營業費用，便於分部門、分項目、分時期地進行成本費用控制之餐飲成本控制方法為： (A)制度控管法 (B)品質控管法 (C)預算控管法 (D)目標成本控管法
23. 企業把各項營運成本分離出來透過有效規劃、控制與管理，使實際營運成本與目標成本一致，達成降低整體營運成本的效益，是下列哪種成本控制方法? (A)制度控管法 (B)品質控管法 (C)預算控管法 (D)目標成本控管法
24. 有關餐飲業存貨管理原則，下列敘述何者錯誤? (A)支援生產相關活動及滿足顧客需求 (B)在採購、運輸和製造方面達到規模經濟，降低原物料或是產品單位成本 (C)須準備較高的存貨量，降低顧客缺貨風險 (D)季節性供需的不均衡必須藉由庫存加以調節
25. 良好的存貨管理機制，是影響餐飲業整體營運成本的關鍵因素，下列敘述何者錯誤? (A)提供原物料價格波動時的緩衡 (B)增加持有成本 (C)降低訂購成本 (D)支援生產相腳活動及滿足顧客需求
26. 良好存貨管理機制，是影響餐飲業整體管運成本的關鍵因素，下列敘述何者正確? a.降低訂購成本 b.提升顧客服務水準 c.囤積物資、賤買貴賣 d.降低訂購成本 e.提升生產作業的穩定與彈性 (A)abc (B)abe (C)abde (D)abcde
27. 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者錯誤? (A)將存貨按成本比重高低分為A、B、C三類，依據其重要性採取不同的控制方法 (B)A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可 (C)B類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可 (D)管理者應著重於高流通，高單價的商品管理
28. 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者正確? a.針對不同的存貨等級訂定存貨政策降低安全庫存 b. A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可 c. C類存貨數量最多，但存貨價值最少，應採用簡單控制即可 d. A類存貨應採全面盤點，逐項清點盤存，並詳細登錄在物品盤存表上 e. C類存貨應採抽樣盤點，在餐飲物科中篩選出20種主要材料作為抽樣盤存 (A)abc (B)abce (C)acde (D)abcde  
29. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤? (A)庫存過剩會造成資金的積壓 (B)庫存過剩會造成物料折舊或陳腐過期而變成廢料、廢品 (C)庫存短缺會造成銷貨損失、 甚至流失顧客 (D)需準備較高的存貨量以滿足顧客服務最大化的需求
30. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤? (A)遴選優良供應商 (B)驗收作業與維持合理庫存無關 (C)強化銷售預測能力 (D)實施及時供應采統
31. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者正確? a.強化物料驗收、降低物料品質不良率 b.遴選優良供應商 c.採行經濟訂購量 d.實施及時供應系統 e.確保存量記錄之正確性 (A)abc (B)abce (C)abde (D)abcde
32. 某知名連鎖霜淇淋門市，每日售出200盒香草霜淇淋，供應商送貨期為3日，試問剩多少量時需訂貨? (A)800盒 (B)900盒 (C)1000盒 (D)1200盒
33. 某知名所咖啡門市，咖啡最大庫存量為50包，每日用量約10包，供應商送貨期為2日，請分別試算再訂購點訂購量為何? (A)再訂購點30包、訂購量40包 (B)再訂購點40包、訂購量30包 (C)再訂購點30包、訂購量20包 (D)再訂購點25包、訂購量35包
34. 某連鎖餐飲集團採用定期訂購法，每星期進貨CAS冷凍豬肉一次，一天使用量為5公斤，交貨時間為一天，現有庫存量為6公斤，則今日訂購量為何? (A)52.5Kg (B)43.5Kg (C)36.5Kg (D)27.5Kg
35. 某連鎖餐飲集團採用定期訂鋪法，每10天進貨CAS冷凍雞肉一次，一天使用量為15公斤，交貨時間為兩天，現有庫存量為15公斤，則今日訂購量為何? (A)165 Kg (B)180 Kg (C)190Kg (D)200Kg
36. 每年夏季一到，沙拉需求量快速攀升，某便利超商總部計畫「夏季輕食正餐」提案，推出一日野菜系列，近日進行供應商評選：供應商甲之結球萵苣損耗率為30%，收箱率為30%，每公斤報價35元；供應商乙之結球萵苣損耗率為25%，收箱率為20%，每公斤報價40元；請試算與說明，哪家供應商結球萵苣之每公斤可食用成本較低? (A)供應商甲 (B)供應商乙 (C)供應商甲、乙雨家皆相同 (D)以上皆非
37. 某現炒餐廳，供應商甲之絲瓜損耗率為15%，收縮率為15%，每公斤50元；供應商乙之絲瓜損耗率為20%，收箱率為20%，每公斤40元；則哪家供應商絲瓜之每公斤可食用成本較低? (A)供應商甲 (B)供應商乙 (C)供應商甲、乙兩家皆相同 (D)以上皆非
38. 低溫物流中心，有關食材物料盤點作業管理，下列敘述何者正確? (A)確保餐飲食材供應穩定 (B)合理控制庫存 (C)避免餐飲食材耗損與呆料發生 (D)以上皆是
39. 低溫物流中心，有關如何食材物料盤點的方法，下列敘述何者錯誤? (A)定期盤點法是目前最基本而簡單，且廣為普遍使用的一種方法。 (B)定期盤點可以避免物料閒置或變質產生浪費 (C)定期盤點計算公式：餐飲材料成本 = 期初存貨 + 本月進貨 - 期未存貨 (D)定期盤點以抽查方式，可以了解平常庫存量管理情形，減少人為弊端
40. 低溫物流中心，有關如何食材物料盤點的實施方式，下列敘述何者正確? (A)全面盤點：係指根據庫房物料清冊、物品收發報表及庫存量帳卡，逐項加以清點盤存 (B)抽樣盤點：通常係在餐飲物料中篩選出20種主要材料進行盤點，不必耗費太多人力、物力，即可達到物料管制之效 (C)選項A、B皆正確 (D)選項A不正確、B正確
41. 定期盤存制購貨時以進貨科目入帳，平時之銷貨不記入帳戶，每期期末必須實地盤點確定存貨量，以下何者為非? (A)平時應該知道存貨實際量 (B)年中及年底盤點，餐飲業可能一至三個月 (C)期末結帳時實地盤點庫存貨品的數量，乘上單位成本算出期末存貨成本，再依公式算出銷貨成本 (D)一般餐飲店：期初存貨 + 本期進貨 – 期末存貨 = 銷貨成本
42. 永續盤存制平時之進貨、銷貨及存貨增減明細均記錄，故存貨帳戶可隨時查知應有之存貨數量，以下何者為非? (A)期初存貨+本期進貨–銷貨成本 = 期末存貨 (B)永續盤存平時輸入工作比較複雜且須逐筆計算銷貨成本，但期末時就不必再做期初、期末存貨調整，較適用於量少而單價高之商品 (C)期末存貨則為可銷售商品總額減去銷貨成本後的差額 (D)銷貨時只記錄銷貨收入，不用同時記錄銷貨成本
43. 以每批存貨的實際成本計算並搭配良好的庫房與標籤管理或條碼與RFID標示之方法為? (A)個別計價法 (B)加權平均法 (C)先進先出法 (D)計畫成本法
44. 庫存週轉率指一定期間(一年或半年)庫存原物料週轉的速度，對於企業庫存管理有效指標非常重要，以下何者為非? (A)庫存週轉率=銷售金額/平均庫存數量 (B)庫存週轉率=銷售金額/平均庫存金額 (C)庫存週轉率=銷售成本/平均存貨成本 (D)庫存週轉率=銷售數量/平均庫存敷量  
45. 台漁公司在2014年一月度的銷售原物料成本為50萬元 月度初庫存價值為10萬元，月度末庫存價值為15萬元，其庫存週轉率為何? (A)200% (B)300% (C)400% (D)500%

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