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109年 - 109-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#92336

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：109年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 就食因性諾羅病毒而言，下列敘述何者錯誤？ (A)潛伏期為 1~2 天，病徵產生可達 1~10 天 (B)主要是藉由糞便經口傳染，一般易在人口密集的場所發生 (C)在夏季節易造成腹瀉群聚事件 (D)和沙波病毒均為單股 RNA 病毒
2. 就腸炎弧菌所導致之食品中毒而言，下列敘述何者錯誤？ (A)主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品 (B)生鮮與熟食不宜存放在同一冰箱，若不得已存於同一冰箱，生鮮應放在上層 (C)為革蘭氏陰性弧菌，無法產生芽胞 (D)不耐熱，在 60℃ 經 15 分鐘加熱即易被殺滅，絕對避免生食
3. 就產氣莢膜桿菌所引起之食品中毒而言，下列敘述何者錯誤？ (A)革蘭氏陽性菌，兼性厭氧菌 (B)引起食品中毒之原因通常為未徹底煮熟的食品、製備後於室溫貯存過久 (C)易受感染之食品包括肉類及含肉類產品（如肉汁及燉菜）等 (D)屬感染型食物中毒，具耐熱性
4. 食品微生物檢測可以 MPN 法進行，有關 MPN 法的敘述下列何者正確且完整：a.是種由 統計估算而得數據，較不準確 b.需至少做三個連續稀釋倍數 c.可用來分析食品中病原菌 d.適用於低菌數含量樣品之分析 (A)a, b (B)a, b, c (C)a, b, d (D)a, b, c, d
5. 下列何者非屬我國第二類法定傳染病？ (A)急性病毒性 A 型肝炎 (B)腸道出血性大腸桿菌感染症 (C)桿菌性痢疾 (D)急性病毒性 E 型肝炎
6. 下列所述食品中毒菌，何者為革蘭氏陰性菌？ (A)產氣莢膜桿菌 (B)耶辛尼氏桿菌 (C)李斯特菌 (D)金黃色葡萄球菌
7. 下列所述食品中毒菌，何者不會產生毒素？ (A)肉毒桿菌 (B)病原性大腸桿菌 (C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌
8. 下列所述食品中毒菌，何者非產孢菌？ (A)李斯特菌 (B)仙人掌桿菌 (C)肉毒桿菌 (D)產氣莢膜桿菌
9. 下列有關曲狀桿菌敘述，何者正確？ (A)是旅遊者下痢常見病因，非人畜共通傳染病 (B)革蘭氏陽性桿菌，具有鞭毛 (C)最適合生長的溫度是在 42～45℃之間 (D)是常見的細菌性食物媒介疾病，會分泌神經毒素
10. 某公司員工訂購午餐後陸續出現噁心、嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀，此次事件為廚工手部具 有傷口仍從事調理食品之工作，造成食品中毒，請問可能為何者食品中毒菌所造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)志賀氏桿菌 (D)肉毒桿菌
11. 民眾購買麵包店之提拉米蘇蛋糕食用後，陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食品中毒症狀 就醫，製作提拉米蘇或慕斯類糕點時常因蛋液未徹底加熱，而造成食品中毒事件，請問可 能為何者食品中毒菌所造成？ (A)腸炎弧菌 (B)黃麴菌 (C)沙門氏菌 (D)仙人掌桿菌
12. 為好氧性芽孢桿菌，菌株具鞭毛 G（+），易存在豆腐、生米和調理米製品中，當污染程 度達到 107-108/g 時，發病率很高之菌株為？ (A)Campylobacter coli (B)Clostridium welchii (C)E. coli (D)Bacillus cereus
13. 在一般情況下，下列有關食品中微生物數目之敘述不正確者為： (A)生菌數比大腸桿菌數多 (B)大腸桿菌數比糞便型大腸桿菌數多 (C)大腸桿菌群數目比大腸桿菌數多 (D)生菌數比大腸桿菌群數多
14. 因細菌所導致之食品中毒，依其機制可分為毒素型、感染型及毒素媒介感染型之細菌性食 品中毒。請問下列何者屬於毒素型食品中毒？ (A)布魯氏桿菌（Brucella spp.） (B)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus） (D)致病型大腸桿菌（enteropathogenic E. coli）
15. 平板計數法（plate counting method）是目前常用來分析食品微生物的方法，下列敘述，何 者正確： (A)混稀法（pour plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液 (B)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 0.1 mL 的均質液或適當稀釋液 (C)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液 (D)混稀法比塗抹法更有利於好氧菌的生長
16. 為檢測醋酸菌（Acetobacter）之發酵性，一般在培養基會加入？ (A)CH3COOH (B)CH3CHOHCOOH (C)C2H5OH (D)C6H12O6
17. 生菌數檢測時，如採用 peptone diluent，其濃度為多少？ (A)0.01% (B)0.10% (C)0.50% (D)1%
18. 藉由鑑別評估及管制食品安全之概念，落實風險管理，確保產品安全，是屬於： (A)HACCP 品保系統 (B)GMP 系統 (C)ISO 200000 系統 (D)CAS 系統
19. 高度熱加工的醃燻肉再施予商業無菌之熱處理後，仍有可能存在下列何菌？ (A)嗜熱性的孢子 (B)乳酸菌 (C)Leuconostoc (D)Enterococcus
20. 請問下列何者可能不是導致金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）中毒之原因？ (A)加熱不當 (B)加熱後食品於室溫放置太久 (C)受感染員工所污染 (D)現場人員（如廚師或配膳人員）抽煙或嚼檳榔
21. 下列有關多醣類的理化特性及應用，何者錯誤？ (A)褐藻膠由馬尾藻及昆布等褐藻萃出的多醣，可充當啤酒的泡沫安定劑及添加珍珠奶 茶的粉圓中 (B)卡德蘭膠（cardlan）為 Alcaligenes faecalis 所產生的不溶性 β-1,3-聚葡萄糖，加熱時 即形成熱凝膠，可增加食品抗凍性及保存性 (C)關華豆膠是由關華豆種子所萃出的多醣，冷水中可溶，可充當肉製品的黏稠劑及飲 料的安定劑 (D)阿拉伯膠為阿拉伯樹膠的分泌物，冷水部分可溶，但加熱後才可得到較高黏度，適 合作為麵糰改良劑。
22. 下列何種油脂性質可推算出三酸甘油酯平均分子量？ (A)酸價（Acid value, AV） (B)過氧化價（Peroxide value, POV） (C)皂化價（Saponification Value, SV） (D)碘價（Iodine value, IV）
23. 可利用微生物檢測的維生素為？ (A)維生素 A (B)菸鹼酸 (C)生物素 (D)維生素 C
24. 下列有關食品中蛋白質成分檢驗，何者不正確？ (A)三聚氰胺的添加會造成蛋白質測定失真 (B)含氮的三甲胺不屬於蛋白質成分 (C)胺基酸以液相層析法測定 (D)凱氏蛋白質定量法最準確
複選題
25. 下列何者對葉綠素的描述是錯誤的？ (A)脫鎂後仍可溶於有機溶劑 (B)去植醇後仍可溶於有機溶劑 (C)脫鎂且去植醇後為水溶性 (D)脫鎂葉綠酸為水溶性
26. 請排列茶葉茶黃質（theaflavin）的含量高低順序：a 綠茶、b 烏龍茶、c 包種茶、d 紅茶 (A)acbd (B)abcd (C)bacd (D)cabd
27. 脂肪酸主要分成飽和（S）、單元不飽和（O）及多元不飽和（P）脂肪酸三大類，可可脂 具有獨特的香味及結晶性質，是製造巧克力不可缺少的原料，其熔點範圍狹窄，在接近人 體溫度 37℃時完全融化成液態，其三酸甘油酯組成主要為下列何者？ (A)PPP、SSS (B)PSP、SPS (C)OPS、OSP (D)POS、SOP。
28. 有關水畜產原料腐敗判定之敘述，下列何者錯誤？ (A)水產品中揮發性鹽基態氮含量達 30~40 mg/100 g，即表示初期腐敗 (B)pH 值變化和組織胺含量可以作為水產品鮮度判定指標 (C)揮發性鹽基態氮測定，檢液產生揮發性氨氣以硼酸作為吸收液，最後以硫酸液滴定 (D)沙門氏菌是肉蛋乳製品常見的汙染源
29. 過渡金屬離子會促進油脂氧化，其催化氧化能力順序為： (A)鐵＞鋁＞銅 (B)銅＞鉛＞銀 (C)銅＞鐵＞鎳 (D)錫＞銅＞鐵
30. 層析操作的定量方法可分為內標法與外標法，請問下列何者敘述有誤？ (A)內標法定量較外標法準確 (B)選用之內標準品必須是於層析分離時可被單獨分離出來之化合物 (C)以外標法定量，待測物的濃度須落在標準曲線所用之標準品濃度範圍內 (D)內標法定量的優點之一是進樣體積不需要非常準確
31. 欲測定蛋白質樣品是否含有環狀胺基酸，常用的檢測反應為： (A)雙脲量色反應 (B)薑黃蛋白質反應 (C)硫化鉛反應 (D)硫化氫反應
32. 下列何項官能檢查法不屬於差異性試驗法？ (A)對比試驗法 (B)角試驗法 (C)定量描述分析試驗法 (D)一、二點試驗法
33. 食品的粗灰分檢測為例，數據結果小數點後應有幾位有效數字？ (A)0 位 (B)1 位 (C)4 位 (D)8 位
34. 若食品中含有大腸桿菌，下列敘述何者錯誤？ (A)推定試驗的 LST broth 有產氣 (B)鑑別試驗的 EC broth 不產氣 (C)indole test 是使用科瓦克氏試劑（Kovac’s reagent）測試 (D)大腸桿菌為格蘭氏陰性菌，格蘭氏染色為陰性呈粉紅色
35. 下列何者不適合用氣相層析（Gas Chromatography） 進行分析？ (A)香草植物的精油組成 (B)花生油的脂肪酸組成 (C)醬油的香味成分 (D)靈芝產品的三萜類成分
36. 下列何種氣體適用於氣相層析儀（GC）中擔任移動相（攜帶）氣體？ (A)空氣 (B)氧氣（O2） (C)二氧化碳（CO2） (D)氮氣（N2）
37. 冷凍蛋製作過程為了避免解凍後卵黃之不可逆凝固，可以添加適當濃度之抗凍劑混合後立 即在-18 ~ 21 ℃下冷凍 36-72 小時。下列何者不適為做抗凍劑？ (A)鹽 (B)甘油 (C)糖 (D)醋
38. 顏色測定採用漢特系統時負 a（-a）代表偏向？ (A)紅色 (B)黃色 (C)綠色 (D)藍色
39. 下述四種情況之中，何者為最不可能導致傳統式製罐法所得金屬罐之膨罐？ (A)罐內上部空隙（headspace）太小 (B)殺菌不足 (C)殺菌後冷卻速度過慢 (D)裝填溫度過高。
40. 果汁飲料的澄清或除菌，利用哪種膜處理技術較適合？ (A)微過濾（microfiltration） (B)極微過濾（nano filtration） (C)逆滲透（reverse osmosis） (D)電透析（electrodialysis）
41. 以 Hunterlab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH 上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？ (A)a 值上升，b 值也上升 (B)a 值上升，b 值下降 (C)a 值下降，b 值上升 (D)a 值下降，b 值也下降
42. 下列四項措施之中，最不能改善肉品在冷凍貯藏過程「凍燒（freezer-burn）」現象的是： (A)加以適當的包裝 (B)保持冷凍庫空氣之相對濕度使它不致過低 (C)事先施以包冰處理 (D)降低冷凍庫溫度
43. 固態食品在一定溫、濕度的空氣中放置足夠長的時間之後，其水分含量不再有變化，此時 之含水率稱為該食品在此溫、濕度環境下之________。 (A)水活性（water activity） (B)游離含水率（free moisture content） (C)結合含水率（bound moisture content） (D)平衡含水率（equilibrium moisture content）。
44. 下列何者為高粱酒麴的主原料？ (A)高粱 (B)小麥 (C)大麥 (D)米
45. 依 CNS 國家標準規範，生乳之酒精安定性試驗所使用之酒精濃度為何？ (A)40% (B)55% (C)60% (D)70%
46. 下列那一種處理無法抑制酵素性褐變反應？ (A)抽真空 (B)加入蔗糖 (C)去除銅離子 (D)降低 pH 值
47. 中濕性食品（IMF）是利用調整水分含量與其水活性（即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲 藏安定性的產品，其水活性範圍為何？ (A)0.1~0.2 (B)0.3~0.5 (C)0.6~0.8 (D)0.9~0.95
48. 針對個別快速冷凍系統（individual quick freezing），下列敘述何者有誤？ (A)可將食品吹成懸浮狀態 (B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統 (C)食品水分散失極少，但易引起凍燒 (D)可用於中大型食品，如水果的冷凍
49. 利用高壓空氣，由粒狀或粉狀材料層的下部送入熱空氣，使食品原料成流動狀，加速熱風 與食品間之熱傳導狀態而進行乾燥的裝置，稱為： (A)氣流乾燥機 (B)泡沫乾燥機 (C)流動層乾燥機 (D)噴霧乾燥機
50. 下列何者常被用作低酸性罐頭食品殺菌指標微生物？ (A)枯草桿菌（Bacillus subtilis） (B)梭狀芽孢桿菌（Clostridium sporogenes） (C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (D)黃絲衣霉（Byssochlamys fulva）
51. 欲提高冷水溶解性，可將原料澱粉施加下列何種處理？ (A)預糊化處理 (B)酸處理 (C)鹼處理 (D)老化處理
52. 啤酒製造過程需要先進行麥芽的製造，主要是利用麥芽含有多量之下列何種酵素？ (A)蛋白分解酶 (B)脂質分解酶 (C)酪胺酸酶 (D)糖化酶
53. 下列何者不是冷凍食品包冰衣（glaze）的主要目的？ (A)避免食品乾燥 (B)避免食品的油脂氧化 (C)避免食品風味損失 (D)降低食品中心溫度
54. 魚介肉罐加熱殺菌，產生內容物黑變的原因？ (A)罐內產生褐變 (B)罐內產生硫化氫 (C)罐內產生高溫碳化 (D)罐內產生維生素 C 氧化
55. 低酸性的罐頭，其 pH 值應等於或低於多少？ (A)4.6 (B)4.8 (C)5 (D)5.2
56. 下列哪一種加工技術不屬於物理方法？ (A)蒸餾 (B)糖化 (C)粉碎 (D)過濾
57. 下列有關水產加工食品之敘述，何者錯誤？ (A)魷魚乾最好的加工方式是自然風乾 (B)一般而言，水產食品之原料較畜產加工品的原料容易腐敗 (C)洋菜是海藻膠抽出物的加工製品 (D)柴魚屬於煉製加工品
58. 畜產肉類加工，最常見顏色變化的成分為何？ (A)膠原蛋白 (B)胡蘿蔔素 (C)肌紅蛋白 (D)維生素 C
59. 品質管制上，一組數據的最大值與最小值的差，稱為： (A)全距（range） (B)變異數（variance） (C)平均差（mean deviation） (D)變異係數（coefficient of variation）
60. 下列何者不是常見的擠壓食品（extrusion foods）？ (A)早餐穀片 (B)人造素肉 (C)即沖燕麥片 (D)可樂果蠶豆酥
61. 哪種日常食品經常利用冷殺菌如 γ-ray cold sterilization 方式處理來延長保存期限？ (A)馬鈴薯 (B)芋頭 (C)菠菜 (D)青蔥
62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝 性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？ (A)這類微生物可在選擇性培養基生長，故可利用此特性和其他微生物區別 (B)不論選擇性培養基或非選擇性培養基，這類微生物均無法生長 (C)這類微生物僅能在非選擇性培養基上生長，無法在選擇性培養基上生長 (D)由於這類微生物菌數不多，且已受傷，沒有甚麼活性，我們可以忽略其存在，以快 速得到結果
63. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範中，包裝水（含包裝飲用水及礦泉水）不需檢測下列 哪一項微生物？ (A)大腸桿菌群 (B)沙門氏菌 (C)綠膿桿菌 (D)糞便性鏈球菌
64. 蛋白質營養價值依攝取 1 克蛋白質能增加體重的克數來評比稱之為？ (A)胺基酸價 (B)生物價 (C)蛋白質效率 (D)淨蛋白質利用率
65. 罐頭食品脫氣工程的目的不包括下列何者？ (A)使罐內達到適度真空度，利於判別產氣性腐敗罐 (B)防止肉毒桿菌之生長 (C)排除上部空隙中殘存氣體 (D)防止內容物產生氧化性劣變
66. 機械式冷凍機中有關冷凍循環進行步驟的次序，何者正確？ (A)壓縮機(compressor)→蒸發器(evaporator)→凝結器(condensor)→膨脹閥(expansion valve) (B)壓縮機(compressor)→凝結器(condensor)→膨脹閥(expansion valve)→蒸發器(evaporator) (C)壓縮機(compressor)→膨脹閥(expansion valve)→凝結器(condensor)→蒸發器(evaporator) (D)壓縮機(compressor)→膨脹閥(expansion valve)→蒸發器(evaporator)→凝結器(condensor)

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