所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
1. 歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？(A)麵包項(B)餅乾項(C)西點項(D)中點項。
2. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)失業勞工(B)未參加團體保險之勞工(C)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(D)未投保健康保險之勞工。
3. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)破損澱粉(D)麵筋品質。
4. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)表皮很厚(C)好吃不 黏牙(D)外表皺縮且黏牙。
5. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)糖(B)鮮奶油(C)米(D)鹽。
6. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)必要時實施食品良好衛生規範準則(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(D)建立標準作業程序書，現 場操作仍依經驗為準。
7. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)麩胺酸(B)丙苯胺酸(C)離胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
8. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)勤洗手及不要生食(B)冷凍 12 小時以上(C)食物要冷藏(D)用 70 %的酒精消毒。
9. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)海綿蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)重奶 油蛋糕(D)水果蛋糕。
10. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件， 事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)當地主管機關(B)勞動部(C)法院公證處(D)勞動檢查機構。
11. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃，65％RH)？(A)砂糖(B)奶油(C)巧克力(D)麵粉。
12. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)蛋白質含量(B)灰分含量(C)水分含量(D)醣含量。
13. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)玉米粉(B)雞蛋(C)麵粉(D)吉利丁。
14. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)麵筋完成階段(B)麵筋斷裂階段(C)麵筋擴展階 段(D)捲起階段。
15. 雞蛋中水分含量？(A)85％(B)80％(C)75％(D)70％。
16. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)k Jh(B)k J(C)kW(D)kWh。
17. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)酵母(C)蛋黃(D)油脂。
18. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (B)用 75%酒精可以殺死(C)外層有脂肪膜(D)1 -10 個病毒即可致病。
19. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)透過管道告知媒體或競 爭對手(B)若無其事，置之不理(C)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題(D)立即向主管或有關單位報告。
20. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知 有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)7 年(B)5 年(C)10 年(D)2 年。
21. 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
22. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐(B)減少使用煤、石油等化石燃 料(C)開發太陽能、水能等新能源(D)增高燃煤氣體排放的煙囪。
23. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)檸檬汁(C)食鹽(D)沙拉油。
24. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/4(B)1/2(C)1/5(D)1 /3。
25. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)40％(B)50％(C)60％(D)30％。
26. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(B)熱食應直接 送入冷藏庫中，以免造成腐敗(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開(D)乳製品、甜點、生肉可共同存 放。
27. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)麵粉(B)蛋黃(C)食鹽(D)蛋白。
28. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)焦煤(C)水力能(D)地熱能。
29. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)一次性的產品(B)材質可以回收的商品(C)用過即丟的商品(D) 過度包裝的商品。
30. 貯存麵粉的最適溫度是？(A)26～30℃(B)18～24℃(C)32～34℃(D)10～16℃。
31. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸 胃道(B)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(C)保健食品及營養補充品的 食用是必須的，可參考廣告資訊選購(D)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水 果，可使排便更順暢。
32. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(A)第一區(B)第四區(C)第二 區(D)第三區。
33. 判斷麵包結構好壞應採用？(A)嚐食法(B)觀察法(C)手指觸摸法(D)嗅覺法。
34. 乳化劑在蛋糕中的功能是？(A)縮短攪拌時間減少人工(B)使蛋糕風味佳(C)使蛋糕顏色加深(D)融和配方 內水和油使組織細膩。
35. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入二氧化碳(B)加入氯氣(C)紫外線消毒(D)加入臭氧。
36. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)爐溫太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖 和油等柔性原料不夠(D)麵糰攪拌時溫度太低。
37. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)易脆裂呈片狀(B)堅硬(C)韌性大(D)薄而軟。
38. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？(A)以布擦拭後使 用(B)洗淨使用(C)在沸水中燙一次用布擦一下使用(D)浸在沸水中燙一次，切一次。
39. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用工業用電風扇(B)使用防爆電氣設 備(C)裝設可燃性氣體偵測裝置(D)標示「嚴禁煙火」。
40. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)廠牌名氣的大小(D)各種洗潔 劑的性質。
41. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)不用理會顧客的意見(B)保持親 切、真誠、客戶至上的態度(C)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋(D)若價錢較低，就敷衍了 事。
42. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(A)42℃(B)32℃(C)52℃(D)62℃。
43. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)蜂蜜(B)乳糖 (C)麥芽糖(D)砂糖。
44. 炸油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的油溫以？______為佳。(A)230～240℃(B)140～150℃(C)210～220℃(D)180～190℃
45. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)台灣由於山坡陡峻，以 及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(B)降雨量在地域、季節分佈極不平均(C)水庫 蓋得太少(D)台灣自來水水價過於便宜。
46. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安 法可處多少罰鍰？(A)6~5,000 萬元(B)6~1,500 萬元(C)6 ~100 萬元(D)6 萬~2 億元。
47. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)不輕易移動傷患(C) 速請醫師(D)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。
48. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)油(B)糖(C)水(D)麵粉。
49. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)空氣污染物易擴散(B)溫度降低(C)增加降雨(D)空氣污染物不易擴散。
50. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)不可以，這是公 司的車不能私用(B)可以，要資源須有效使用(C)可以，反正順路(D)可以，只要不被公司發現即可。
51. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分低(B)蛋白質高(C)水分高(D)油脂含量高。
52. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)糖(B)鹽(C)水(D)蛋。
53. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)4(B)-18(C)8(D)0
54. 奶油空心餅成型後應該？(A)鬆弛 15 分鐘後進爐(B)鬆弛 30 分鐘後進爐(C)鬆弛 10 分鐘後進爐(D)馬上 進爐烘烤。
55. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？______之關係。(A)澱粉老化(B)蛋白質老化(C)油脂老化(D)維他命老化
56. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)35％(D)25％。
57. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氮氣(B)組織胺(C)二氧化碳(D)氫氣。
58. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(A)隨時提升攪拌缸以利拌勻(B)自始至終一貫 快速拌成(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後 再繼續攪拌。
59. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)水(B)麵粉(C)油脂(D)糖。
60. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉ )可以保存？(A)永久(B)3 個月(C)2 年(D)6 個月。
61. 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)作業性(B)高貴性(C)衛生性(D)便利性。
62. 蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)糖的顆粒太細(B)發粉用量不足(C)蛋的用量太多(D)糖的顆粒太粗。
63. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)氨(NH3 )(B)酒精(C)二氧化碳(CO2 )(D)熱。
64. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)51～55％(B)45～50％(C)60～64％(D)66～70％。
65. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰 箱保存(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
66. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C) 無此消毒物(D)亞硝酸鹽。
67. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
68. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？(A)玻璃容器(B)牛皮紙包裝(C)拉鏈袋包裝(D)真空包裝。
69. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)自然性(C)化學性(D)物理性。
70. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)定期進行海水水質監測(C)淨灘、淨海(D)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
71. 鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)以切麵刀將油脂和麵粉 拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(B)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(C)油脂 與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
72. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)含非基因改造食品原料(B)國內通過農產品生產驗證者，標 示可追溯之來源(C)製造日期(D)食品添加物之功能性名稱。
73. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？______即可。(A)0 分鐘(B)3～5 分鐘(C)8～15 分鐘(D)25～30 分鐘
74. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)完全不含反式脂肪，健康無慮(B)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議 相當(C)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(D)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡。
75. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)(B)每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)(C)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。
76. 派皮自模型中取出易破碎原因為？(A)派皮過熱自盤中取出(B)配方中油脂含量太少(C)烤焙不足(D)鬆弛 時間不夠。
77. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比 為？(A)1.8％(B)1.2％(C)1.5％(D)2％。
78. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)麵粉(B)糖(C)油(D)水。
79. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(A)紙(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯( PVC )(D)聚苯乙烯(PS)。
80. 巧克力應貯存於？(A)高溫日照之地區(B)隨處均可放置(C)高濕度之場所(D)低溫乾燥之場所。
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