所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級
1. 綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 (A)臘紙 (B)棉紙 (C)牛皮紙 (D)玻璃紙
2. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 (A)速溶酵母 (B)碳酸氫銨 (C)燒明礬 (D)小蘇打
3. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (B)三杯： 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層 塔拌勻 (C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
4. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)戴了手套，偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (B) 以玻璃杯直接取用食用冰塊 (C)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (D)為避免湯汁濺出，遞送食物時， 可稍微觸摸碗盤內部食物。
5. 奶粉一磅 50 元，製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉 600 公克，其材料成本為 (A)60 元 (B)66 元 (C)12 元 (D)30 元。
6. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)頁岩氣 (B)風能 (C)地熱 (D)太陽能。
7. 在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩 埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？ (A)僅 A (B)僅 B (C)僅 C (D)ABC。
8. 下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為？ (A)洩漏或棄置污染物 (B)仲介 或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 (C)非法排放或灌注污染物 (D)依法令規定清理污染物
9. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非 (A)多槽式較單槽式易於溫度控制 (B)多 槽式較單槽式具較少之佔地面積 (C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 (D)多槽式較單槽式 利於連續式操作。
10. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？ (A)建議多以油炸類的餐點為主，如 薯條、炸雞 (B)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 (C)應避免 供應水果、飲料等甜食 (D)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
11. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？ (A)2 倍 (B)3 倍 (C)1 倍 (D)4 倍。
12. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為 (A)4～5 號 (B)8～10 號 (C)16 號 (D)12～15 號。
13. 開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更 內容對照表辦理？ (A)既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 (B)降低環境保護設施處 理等級或效率 (C)開發行為規模增加未超過百分之五 (D)環境監測計畫變更。
14. 下列何種原料會使麵條的韌性降低 (A)小麥澱粉 (B)高筋麵粉 (C)塩水 (D)活性麵筋粉。
15. 淋餅屬於 (A)發粉麵食 (B)冷水麵食 (C)燙麵食 (D)發酵麵食。
16. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (A)水果 (B)海產 (C)禽肉 (D)蔬菜。
17. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A) 某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所 實施的差別待遇，為直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不 同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧 視 (C)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧 等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視 (D)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待 遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視。
18. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 (A)椰蓉酥、巧果 (B)鳳梨酥、雞仔餅 (C)蛋塔、香妃酥 (D)蒜 蓉酥、太陽餅。
19. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 (A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (B)炒菜起鍋 前加入適量的加碘鹽 (C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽 (D)爆香時加入適量的加碘鹽。
20. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入 (A)胡椒粉 (B)蔬菜 (C)鹽 (D)絞肉。
21. 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 (A)油脂的種類 (B)油酥的比例 (C)油脂的軟硬度 (D)油脂的打發 性。
22. 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 (A)蛋多、水多 (B)含有化學膨大劑 (C)高糖、高油脂的配方 (D)油 皮油酥包捲的層次。
23. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？ (A)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起 警示帶 (B)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 (C)安全帶應確實配掛在低於足下之 堅固點 (D)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網。
24. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應 (A)嚴控火力不論時間 (B)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 (C)火 力愈大時間愈長愈好 (D)精確計時不論火力。
25. 月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴 (A)醋 (B)水 (C)油 (D)酒。
26. 電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時 段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為 (A)需量競價 (B)可停 電力 (C)時間電價 (D)表燈用戶彈性電價。
27. 水餃外觀品質下列何者為非 (A)用直徑 8 公分圓空心模壓切成圓形餃皮 (B)殘麵量不得高於麵皮配 方總量的 50％ (C)皮餡比 5：3 (D)用手工整成元寶式樣。
28. 下列何者非通風換氣之目的？ (A)防止游離輻射 (B)補充新鮮空氣 (C)稀釋空氣中有害物 (D)防止火 災爆炸。
29. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)60 (B)20 (C)30 (D)14。
30. 麵食加工廠安全門的設計應 (A)由右向左開 (B)由外向內開 (C)由左向右開 (D)由內向外開。
31. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)不用理會顧客的意見 (B)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋 (C)保持親切、真誠、客戶至上的態度 (D)若價錢較 低，就敷衍了事。
32. 液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 (A)柔軟性 (B)酥性 (C)鬆性 (D)脆性。
33. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)漂白水 (B)清潔劑 (C)肥皂粉 (D)清潔藥水。
34. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食 品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (B)素食成形的 加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 (C)種子、堅果類 食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 (D)豆類可以和穀類互相搭 配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用。
35. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將 會 (A)向較薄的一端偏行 (B)具有漂亮花樣和更理想品質 (C)向較厚的一端偏行 (D)左右輪流偏行。
36. 下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 (A)經濟便宜 (B)各種洗潔劑的性質 (C)廠牌名氣的 大小 (D)使用者口碑。
37. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)實行能源管理 (B)為 考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種 (C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先 考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」 (D)盤查所有能源使用設備。
38. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 (A)鳳梨酥、桃酥 (B)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 (C)台式月餅、 方塊酥 (D)蛋黃酥、蘿蔔絲餅。
39. 何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 (A)常溫下密封包裝 (B)真空包裝後常溫 (C)添加保 鮮或防腐劑 (D)冷凍或冷藏。
40. 含糖量 2.8 公斤的糖漿每 5 公斤一桶，進價為 600 元；若改用每 5 公斤 300 元，含糖量為 25％ 的糖漿，在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下，每一產品的糖漿成本 (A)下降一倍 (B)較貴 (C)較 便宜 (D)相同。
41. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (A)不易清理 (B)使用年限短 (C)易生鏽 (D)耐腐蝕。
42. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為丁烷與下列何種成分所組成？ (A)乙烷 (B)辛烷 (C)丙烷 (D) 甲烷。
43. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 (A)月餅模太大 (B)餅皮太軟 (C)攪拌不足 (D)烤溫不 足。
44. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)1-10 個病毒即可致病 (B)若貝類生長於受人類糞便污染的 海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (C)外層有脂肪膜 (D)用 75%酒精可以殺死。
45. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可減少下列何種災害發生？ (A)墜落 (B)物體倒塌、崩塌 (C)感電 (D)被撞。
46. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 (B) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (C)出入口裝設空氣簾 (D)於工作場所養貓。
47. 下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 (A)香料 (B)膨脹劑 (C)抗 氧化劑 (D)乳化劑。
48. 魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存 (A)冷凍 (B)高溫 (C)冷藏 (D)常溫。
49. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 (A)真空包裝 (B)充氮包裝 (C)含氧之調氣包裝 (D)使用脫氧劑。
50. 食品包裝之主要功能，下列何者正確 (A)增加重量 (B)增加價格 (C)縮短貯存期限 (D)避免交叉污 染。
51. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (A)使用範圍及使用量均有限制 (B)使用量並無限制 (C)使用範圍及使用量均無限制 (D)使用範圍無限制。
52. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)腸病毒 (B)肺病毒 (C)神經毒 (D)肝病毒。
53. 廚師證書有效期間為幾年 (A)4 年 (B)2 年 (C)1 年 (D)3 年。
54. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 (A)維生素 B 的含量 (B)澱粉的含量 (C)灰分的含 量 (D)纖維的含量。
55. 下列何者為環境保護的正確作為？ (A)自己開車不共乘 (B)多吃肉少蔬食 (C)不隨手關燈 (D)鐵馬步行
56. 下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 (A)銀絲捲、荷葉餅 (B)刈包、韭菜盒 (C)饅頭、水餃 皮 (D)叉燒包、餡餅皮。
57. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (A)油炸豬肉後 (B)油炸超過 1 小時 (C)總極性化合物超過 25% (D)出現泡沫時。
58. 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為 (A)攪拌機 (B)壓延(麵)機 (C)分割機 (D)發酵箱。
59. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？ (A)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有 該作品之著作權 (B)製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行 為 (C)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍 (D)著作權是為促 進文化發展為目的，所保護的財產權之一。
60. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 (A)老麵 (B)溫水麵 (C)燙麵 (D)冷水麵
61. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母 (A)小籠包 (B)兩相好 (C)菜肉包 (D)水煎包。
62. 千層糕之原料、半成品之貯存宜 (A)原料庫定期檢查並記錄 (B)乾料庫進行溫濕度管制 (C)分類貯 放於棧板上 (D)將麵糰直接放置地面加速鬆弛。
63. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有 (A)乾麵條成品厚度為 2.4 ㎜ (B)外觀平滑且表面含粉 (C)製作 成品重量不足＜5% (D)不良的乾麵比例未超過 20%。
64. 強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕，其外包裝上需標示之項目為 (A)熱量含量 (B)鈉 (C)脂肪 (D) 膽固醇。
65. 老婆餅不加包裝每個售價 20 元，毛利為售價的 20%，若個別包裝後再裝盒，則每盒 10 個售價250 元(含包裝成本 50 元)；今逢促銷季，盒裝一律打 9 折出售，則此時盒裝的毛利為 (A)促銷價的 6.7% (B)每盒 25 元 (C)平均每個老婆餅 4 元 (D)每盒 15 元。
66. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好 (A)蓮花酥 (B)油條 (C)開口笑 (D)千 層酥。
67. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意 (A)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 (B)酵母存放於40°C 以上增加活性 (C)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 (D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
68. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 (A)鹼水 (B)玉米澱粉 (C)白醋 (D)油。
69. 未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 (A)噴水保濕 (B)分類陳列 (C)防止交叉汙染 (D)空氣阻隔。
70. 製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確 (A)發糕可用細砂糖 (B)黑糖糕可用黑砂糖 (C)廣式 月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度 (D)壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口 感。
71. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素 (A)麵粉溫度 (B)水溫 (C)攪拌摩擦 熱 (D)操作環境室溫。
72. 依中式麵食檢定規範之產品分類，蘿蔔絲酥餅屬於 (A)水調和麵類 (B)燒餅類麵食 (C)發酵麵食 (D) 酥油皮麵食。
73. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕 (A)蛋白質含量較高者 (B)濕麵筋含量較高者 (C)濕麵筋含量較低者 (D)蛋白質含量較低者
74. 某油條店每天消耗油炸油 10 台斤，麵粉兩包；油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元，則其油 炸油所佔成本為 (A)每天 400 元 (B)平均使用一袋麵粉製作油條耗用 120 元油炸油 (C)每天 120 元 (D)每天 240 元。
75. 有關太陽餅品質之敘述何者正確 (A)外型完整不可露餡 (B)酥油皮需有明顯的層次 (C)皮餡需完全 熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 (D)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3。
76. 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 (A)3/4Hp 馬達 (B)1Hp 馬達 (C)18-22 公升攪拌缸 (D)10-12 公升攪拌缸
77. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經 (A)噴漆 (B)洗滌 (C)消毒 (D)烘乾
78. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用 (A)快速 (B)慢速 (C)中速 (D)高速
79. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用高溫油炸，產品效果較好 (A)油條 (B)沙琪瑪 (C)開口笑 (D)蓮 花酥。
80. 影響泡餅產品膨大的原因為 (A)皮酥餡比例 (B)烤焙溫度 (C)水，碳酸氫氨加熱汽化 (D)擀捲次數。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入