所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級
1. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (A)冷凍 12 小時以上 (B)用 70%的酒精消毒 (C)勤洗手及不要生食 (D)食物要冷藏。
2. 下列國際環保公約，何者限制各國進行野生動植物交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物？ (A)巴塞爾公約 (B)蒙特婁議定書 (C)華盛頓公約 (D)氣候變化綱要公約。
3. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法 (A)必需標示 (B)無需標示 (C)只標示製造條件即可 (D)只標示使用設備即可。
4. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)BAC (B)CBA (C)ABC (D)ACB
5. 下列的洗車方式，何者「無法」節約用水？ (A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用 (B)使用有開關的水管可以隨時控制出水 (C)用水桶及海綿抹布擦洗 (D)用大口徑強力水注沖洗
6. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 (A)使用燻蒸方式處理麵粉 (B)使用殺蟲機(Enterlator) (C)增強麵粉廠之衛生管理 (D)使用篩網
7. 可能對勞工之心理或精神狀況造成負面影響的狀態，如異常工作壓力、超時工作、語言脅迫或恐嚇等，可歸屬於下列何者管理不當？ (A)環保 (B)職業健康 (C)職業衛生 (D)職業安全
8. 何者為麵龜外部品質標準 (A)深黃的外表色澤 (B)有強烈的鹼味 (C)表面會有良好的龜裂現象 (D)色紅而有光滑的外表
9. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)穿戴防護衣 (B)強化教育訓練 (C)穿戴棉紗手套 (D)設置護圍、護罩
10. 麵食加工廠常用來表示製程能力，並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 (A)柏拉圖 (B)扇形圖 (C)直方圖 (D)長條圖
11. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆 (A)延長鬆弛時間 (B)縮短鬆弛時間 (C)增加油酥之比例 (D)加塔塔粉
12. 有關著作權的敘述，下列何者錯誤？ (A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格 (B)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權 (C)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權 (D)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權
13. 麵食包裝材料的密度一般是與水比，高密度的包材其值為 (A)0.80～0.90 (B)1.0～1.2 (C)0.60～0.80 (D)0.94～0.96。
14. 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 (A)酥油皮麵食 (B)冷水麵食 (C)發粉麵食油炸 (D)糕漿皮麵食。
15. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響 (A)薩其馬 (B)兩相好 (C)廣式月餅 (D)糖麻花
16. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)衣著髒污 (B)指甲未修剪 (C)避免言談 (D)嬉戲笑鬧口沫橫飛
17. 大氣層中臭氧層有何作用？ (A)保持溫度 (B)吸收紫外線 (C)造成光害 (D)對流最旺盛的區域
18. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 (A)蛋白質含量較高者 (B)濕麵筋含量較低者 (C)濕麵筋含量較高者 (D)澱粉含量較低者
19. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中________之總和。(A)單糖加雙糖 (B)單糖 (C)蔗糖 (D)單糖加蔗糖
20. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在擀捲完成後 (A)冷藏鬆弛後再整形 (B)室溫下隔夜再整形 (C)立即整形 (D)加熱後再整形
21. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？ (A)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 (B)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等 (C)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (D)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
22. 台灣自來水之水源主要取自 (A)海洋的水 (B)綠洲的水 (C)河川或水庫的水 (D)灌溉渠道的水
23. 攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 (A)黑糖糕、千層酥 (B)開口笑、兩相好 (C)叉燒包、發糕 (D)方塊酥、桃酥
24. 酥油皮麵食半成品，最常使用的保存方法為 (A)包裝殺菌 (B)加防腐劑 (C)脫水 (D)冷凍
25. 製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能 (A)幫助麵條麵糰水分擴散 (B)幫助麵條麵糰麵筋擴展 (C)幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛 (D)幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛
26. 工業上量產包子、饅頭時，較不理想的熟製設備是 (A)瓦斯式蒸箱(爐) (B)蒸烤箱 (C)蒸汽式蒸箱 (爐) (D)大型竹蒸籠
27. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 (A)炸 (B)煮 (C)蒸 (D)烤
28. 下列何種產品回軟後比較好吃 (A)蘿蔔絲酥餅 (B)蛋黃酥 (C)菊花酥 (D)廣式月餅
29. 調味料之使用，何者正確 (A)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (B)不屬於食品添加物，無限量標準 (C)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 (D)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
30. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳 (A)2.8％ (B)2.0％ (C)3.3％ (D)1.2％
31. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 (A)高溫低濕 (B)低溫低濕 (C)中溫高濕 (D)低溫高濕
32. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)乾淨的飲料用具都可以放進去 (B)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (C)不得放任何器具、材料 (D)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
33. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (B)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 (C)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 (D)豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
34. 製作水餃皮時不需要用到的設備是 (A)攪拌機 (B)撒粉機 (C)切麵機 (D)壓延(麵)機
35. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 (A)充氮包裝 (B)使用脫氧劑 (C)含氧之調氣包裝 (D)真空包裝
36. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 (B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 (D)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
37. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)經濟部能源署 (B)衛生福利部 (C)國家發展委員會 (D)環境部
38. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？ (A)詐欺罪 (B)侵占罪 (C)背信罪 (D)工商秘密罪
39. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來評比，下列何者是對的？ (A)兩者一樣 (B)微波爐再加熱比較省電又方便 (C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃 (D)持續保溫較省電
40. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
41. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)沖馬桶 (B)洗地板 (C)澆花 (D)飲用水
42. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)雞肉 (B)碎牛肉 (C)豬肉 (D)魚肉
43. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 (A)油脂 (B)泡打粉 (C)明礬 (D)酵母
44. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (A)魚貝類 (B)肉類 (C)熟食 (D)蔬果類
45. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 (A)小籠包、燒賣 (B)饅頭、銀絲捲 (C)麵龜、春捲皮 (D)水晶餃、千層糕
46. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素 (A)糖 (B)鈉 (C)膳食 纖維 (D)飽和脂肪
47. 製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意 (A)溫、濕度與時間均要注意 (B)濕度 (C)溫度 (D) 時間
48. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？ (A)請求補充或更正 (B)查詢或請求閱覽 (C)請求刪除他人之資料 (D)請求停止蒐集、處理或利用
49. 含糖量 2.8 公斤的糖漿每 5 公斤一桶，進價為 600 元；若改用每 5 公斤 300 元，含糖量為 25％ 的糖漿，在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下，每一產品的糖漿成本 (A)較貴 (B)下降一倍 (C)相同 (D)較便宜
50. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？ (A)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質 (B)工作時謹守本分，以積極態度解決問題 (C)服務時優先考量公司的利益，顧客權益次之 (D)將公司逾期的產品更改標籤
51. 下列何種產品在室溫的保存期間最短 (A)巧果 (B)兩相好 (C)廣式月餅 (D)餡餅
52. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)水分含量 (B)基因改造成分 (C)反式脂肪酸含量 (D)須冷藏或須冷凍
53. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)製造日期 (B)賞味期限 (C)有效日期 (D)保存期限
54. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (B)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 (C)不服指揮對雇主暴力相向者 (D)經常遲到早退者
55. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？ (A)油漆保護 (B)廢棄 (C)繼續使用 (D)送修
56. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)邊送餐點，邊換碗盤 (B)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (C)先收完菜渣，再更換碗盤 (D)邊收菜渣，邊換碗盤
57. 製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用 (A)槳狀 (B)螺旋狀 (C)球(網絲)狀 (D)鉤狀
58. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (A)置於流水下解凍 (B)置於靜水解凍 (C)置於冷藏庫解凍 (D)置於室溫下解凍
59. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為 (A)油與水 (B)空氣 (C)油 (D)水
60. 若廣式月餅每個成本含包材為 20 元，其中包裝材料佔 9％，如果包材價格上漲 10％，則其他材料成本所佔比率成為 (A)91.01％ (B)90.01％ (C)90.19％ (D)89.91％
61. 蒸餃產品銷售貯存應遵行 (A)販售場所光線達 200 米燭光以上 (B)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上 (C)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上 (D)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝
62. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 (A)使麵糰體積增加 (B)使麵糰光滑 (C)加速麵粉吸水 (D)將麵糰內空氣擠出
63. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料 (A)糖 (B)低灰分麵粉 (C)蛋白 (D)活性黃豆粉
64. 影響酥油皮類成品層次的原因為 (A)油脂種類 (B)油酥中原料比例 (C)油皮與油酥比例 (D)擀捲次數
65. 老婆餅產品爆餡原因 (A)油皮酥水份太少乾裂 (B)包餡密合不完全 (C)擀皮不當 (D)表面未扎洞或扎洞不當
66. 製作黑糖糕一批，耗用樹薯澱粉 5 公斤，總共產製 100 個，當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價 20%，在其他材料成本不變之下，黑糖糕的材料成本變動為 (A)每製作一批黑糖糕增加17.5 元 (B)每個黑糖糕增加 1.75 元 (C)每個黑糖糕增加 0.175 元 (D)每製作一批黑糖糕增加 70 元
67. 蛋塔原材料貯存時宜 (A)麵粉存放於低溫高濕環境 (B)產品包裝材料未使用時應封箱保存 (C)冷藏保存液蛋 (D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間
68. 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 (A)烤焙溫度太低 (B)餅皮攪拌不足 (C)內餡太軟 (D)高溫短時間烘烤
69. 為抑制冷凍食品中水分的損失和風味的改變，適合冷凍饅頭之包裝材料是 (A)紙 (B)聚乙烯 PE (C) 聚酯 PET (D)聚醯胺 PA
70. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用 (A)90-120RPM 用於麵帶複合 (B)35-50RPM 用於麵帶壓延 (C)120-150RPM 用於麵帶壓延 (D)10-18RPM 用於麵帶複合
71. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經 (A)噴漆 (B)消毒 (C)烘乾 (D)洗滌
72. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 (A)產品無層次 (B)外型完整不可露餡 (C)皮餡需完全熟透 (D)表面需具均勻的金黃色澤
73. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素 (A)攪拌摩擦熱 (B)麵粉溫度 (C)水溫 (D)操作環境室溫
74. 有關太陽餅品質之敘述何者正確 (A)外型完整不可露餡 (B)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 (C)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3 (D)酥油皮需有明顯的層次
75. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 (A)澱粉 (B)酒石酸氫鉀 (C)小蘇打 (D)無水酸性磷酸鹽
76. 老婆餅不加包裝每個售價 20 元，毛利為售價的 20%，若個別包裝後再裝盒，則每盒 10 個售價250 元(含包裝成本 50 元)；今逢促銷季，盒裝一律打 9 折出售，則此時盒裝的毛利為 (A)每盒15 元 (B)每盒 25 元 (C)促銷價的 6.7% (D)平均每個老婆餅 4 元
77. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要 (A)微溫 (B)比麵皮溫度低 (C)冷藏或輕微冷 凍 (D)高
78. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是 (A)操作容易 (B)佔地空間小 (C)可自行調節溫度 (D) 縮短烤焙時間
79. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意 (A)酵母存放於 40°C 以上增加活性 (B)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 (C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 (D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
80. 依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於 (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)燙麵食 (D)水調和類麵食
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