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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：09602中式麵食加工─發麵類#85403

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)未違反菸害防制法(B)開空氣 清淨機，睜一隻眼閉一隻眼(C)因為是主管，所以只好忍耐(D)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)。
2. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)兩、三件衣 服也丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。
3. 何者為叉燒包的品質標準(A)表面會有良好的裂紋現象(B)雪白而平坦的外表(C)咀嚼時會有較強的彈 韌性(D)有強烈的發酵酸味。
4. 下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長(A)兩相好、糖麻花(B)鳳梨酥、太陽餅(C)廣式月餅、餡 餅(D)巧果、黑糖糕。
5. 使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為(A)中速(B)低速(C)高速(D)超高速。
6. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)棕櫚油(B)純豬油(C)大豆油(D)黑芝麻油。
7. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電弧灼傷(B)靜電危害(C)雷電閃爍(D)電氣火災。
8. 奶粉一磅 50 元，製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉 600 公克，其材料成本為(A)60 元(B)66 元(C)30 元 (D)12 元。
9. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)溫室效應(D)形成黑潮。
10. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為(A)溫度、濕度(B)濕度、氣流(C)溫度、壓力(D)溫 度、高度。
11. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/3(C)1/4(D)1/2。
12. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮 絞肉(A)240 公克(B)375 公克(C)320 公克(D)360 公克。
13. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理(A)醬油漬(B)糖漬(C)醋漬(D)鹽漬。
14. 全麥饅頭包裝上不可標示(A)有效日期(B)療效(C)成分(D)價格。
15. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃速食(B)多吃天然蔬果(C)多選擇吃到飽的餐館(D)多吃牛 肉。
16. 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致(A)成品裂紋佳(B)成品組織鬆發(C)麵糰溫度太低(D)成品 外型不佳。
17. 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作(A)發麵燒餅(B)馬拉糕(C)水晶餃(D)菜肉包。
18. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者 為比較基準？(A)N2 O(B)CH4(C)SF 6(D)CO2。
19. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權 人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)10 年(B)7 年(C)5 年(D)2 年。
20. 下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素(A)鈉(B)碳水化合物(C)膽固醇(D)蛋白質。
21. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)麵龜、銀絲捲(B)饅頭、千層糕(C)巧果、開口笑(D)水煎包、 菜肉包。
22. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是(A)調整承接板的高度(B)試用其他包 著盤(C)調整麵糰的軟硬度(D)增加蔬菜量。
23. 職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益，以加強下列何者之預防？(A)公害(B) 職業災害(C)交通事故(D)環境汙染。
24. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)ADFG J(C)BDFHJ(D)DEFIJ。
25. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)乾手器或擦手紙巾(D)牙線 等設施。
26. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)可以攜入作業場所(C)可以幫 忙看門(D)應予管制。
27. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)為了環 保，口罩需重複使用。
28. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)椰蓉酥、巧果(B)鳳梨酥、雞仔餅(C)蒜蓉酥、太陽餅(D)蛋塔、 香妃酥。
29. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶可緩衝酸鹼值(C)鮮奶 中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化。
30. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(B)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(C)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。
31. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(A)維 生素 E(B)維生素 A(C)維生素 K(D)維生素 D。
32. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)程式(B) 生產製程 (C)設計圖(D)客戶名單。
33. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下隔天再包裝(B)立即包裝(C)室溫下完全冷卻後再包裝 (D)放入冰箱冷卻有空再包裝。
34. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依工作量大小而定(D)依經濟 情況而定 以避免二次污染。
35. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)施工架組配 (B)屋頂(C)擋土支撐組配(D)模板支撐。
36. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)登革熱(B)痢疾(C)日本腦炎(D)瘧疾。
37. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)複方 食品添加物的內容，絕對不可對外公開(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D) 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用。
38. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？ (A)2(B)0.5(C)3(D)1。
39. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性(A)豬油(B)橄欖油(C)大豆油(D)花生油。
40. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄 物(B)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)依環境保護法規定處理(D)環境 保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。
41. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油 色之美觀。
42. 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋(A)麵筋太低(B)蛋白質含量太高(C)蒸的溫度太高(D)攪 拌太久。
43. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是(A)泡打粉攪拌未均勻(B)砂糖未攪拌均勻(C)泡打粉攪 拌過度(D)酵母未攪拌均勻。
44. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)BAC(B)ACB(C)CBA(D)ABC。
45. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食 品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)只有發燒沒有咳嗽 就可以放心處理食品(D)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品。
46. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)以精美包裝為主要首選(B)採購的產品對環境及人類健康 有最小的傷害性(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)採購回收材料製造之物品。
47. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房 (D)主廚自家。
48. 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元，若每公斤麵粉可製作油條 30 條，而麵粉佔油條材料成本的92％，則每條油條的材料總成本約為(A)0.54 元(B)0.50 元(C)1.00 元(D)0.46 元。
49. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想(A)1：1(B)1：10(C)1：3(D)1：5。
50. 為求沙琪瑪或巧果品質穩定，油炸時應嚴格控制(A)油炸之色澤(B)產品之酥脆度(C)油溫與時間(D)油 鍋之油量。
51. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應(A)多次重覆過濾(B)過濾後立即快速充 填(C)靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去(D)不停激烈攪拌使徹底均勻。
52. 我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示(A)每 100 磅(B) 每 100 公克(C)每 100 兩(D)每 1 公斤。
53. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)可以，反正假日不 影響公務(B)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可(C)可以，只要付費加油即可(D) 不可以，因為是公司的，並非私人擁有。

54. 麵食加工廠當樣品數大於 10 個時，就不用 5eba4400b6686.jpg-Ｒ管制圖，可用下列何項來代替Ｒ圖(A)樣本數(B)平 均值(C)不良數(D)標準差。

55. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日 至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾 病的發生。
56. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)甲烷(B)辛烷(C)丙烷(D)乙炔 及丁烷。
57. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)低溫高濕(B)高溫低濕(C)低溫低濕(D)中溫高濕。
58. 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C) 戴手套之前可以不用洗手(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
59. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)建立標準 作業程序書，現場操作仍依經驗為準(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)掌握製程重要管制 點，預防、降低或去除危害。
60. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關(A)蒸箱大小(B)蒸汽大小(C)攪拌條件(D)pH 控 制。
複選題
61. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求(A)溫溼度控制(B)以攝氏 100 度高溫乾燥(C)加快麵 條的水分表面蒸發速度(D)內部擴散速度的平衡。
複選題
62. 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)澱粉(B)脂質(C)水(D)蛋白質。
複選題
63. 每袋麵粉 22 公斤可產製銀絲捲 352 個，每個售價 10 元，若將 22 公斤一袋 440 元的麵粉更換為 2 5 公斤一袋售價 600 元的麵粉，則其所造成的成本及獲利變動為(A)每公斤麵粉的營收皆為 160 元 (B)一袋麵粉的產品營收變為 4,000 元(C)每個銀絲捲成本增加 0.25 元(D)每公斤麵粉貴了 4 元。
複選題
64. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)溫度記錄管理(B)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)將 冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)餡料冷卻後冷藏貯存。
複選題
65. 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)主要功用為去除 包裝中的水分(C)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(D)主要功用為去除包裝中的氧。
複選題
66. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)氫化作用(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)硫氫鍵 轉換為雙硫鍵(D)氧化作用。
複選題
67. 若每袋麵粉可產製水餃皮 40 台斤，當麵粉價格每袋上漲 80 元，在配方及其他材料價格不變下， 水餃皮的成本變動為(A)每公斤增加 3.33 元(B)每公斤增加 2 元(C)每台斤增加 3.33 元(D)每台斤增加 2 元。
複選題
68. 何者是銀絲捲的品質標準(A)有發酵酸味(B)表面色澤均勻(C)組織細緻(D)有彈韌性的質地。
複選題
69. 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確(A)桃酥屬於糕漿皮麵食(B)台式喜餅屬於酥油皮麵 食(C)芝麻燒餅屬於冷水麵食(D)燙麵食屬於水調和麵類。
複選題
70. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經(A)洗滌(B)烘乾(C)噴漆(D)消毒。
複選題
71. 中式麵食加工機具需(A)定時消毒(B)生熟器具分開使用(C)天天消毒(D)使用後要洗刷乾淨。
複選題
72. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為 膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。
複選題
73. 有關發糕之敘述何者有誤(A)富彈性且不黏牙(B)有 3 瓣或以上之自然裂口(C)底部組織密實(D)以高筋 麵粉製作。
複選題
74. 蒸餃產品銷售貯存應遵行(A)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上(B)販售場所光線達 200 米燭光以上(C) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝(D)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上。
複選題
75. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯 放。
複選題
76. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)塔餡量偏多(B)爐溫過高(C)內餡量太少(D)烤焙時間不 足。
複選題
77. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)蔥(C)高麗菜(D)韭菜。
複選題
78. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量減少(D) 溫度上升。
複選題
79. 下列何者是燙麵產品之特性(A)成品色澤較深(B)柔軟(C)較濕潤(D)可塑性好。
複選題
80. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)蛋 白黏度降低(D)溶菌素活性降低。

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