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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09602中式麵食加工─發麵類#113091

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視覺嗅覺。
2. 預防職業病最根本的措施為何？(A)實施僱用前體格檢查(B)實施作業環境改善(C)實施特殊健康檢查(D)實施定期健康檢查。
3. 工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是(A)自動成型包餡機(B)自動分割滾圓機(C)壓延(麵)機(D)雙面壓延(麵)機。
4. 為確保酥油皮擀捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應(A)皮與酥之軟硬度力求一致(B)油皮要硬油酥要軟(C)油皮愈硬油酥就要愈軟(D)油皮要軟油酥要硬。
5. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍無限制(C)使用量並無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
6. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)奶油(B)豬油(C)大豆油(D)雪白油。
7. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)熱泵熱水系統(B)電能熱水系統(C)重油熱水系統(D)瓦斯熱水系統。
8. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用(A)乳化白油(B)大豆油(C)純豬油(D)人造奶油。
9. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)每日正常工作時間得超過 8 小時(B)屬短期工作者，加班只能補休(C)工資不得低於基本工資之 80％(D)國定假日出勤，工資加倍發給。
10. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)更美味(C)香氣濃郁(D)重量減輕。
11. 在相同售價下，生鮮麵條的加水率由 30％提高至 35％時，將可使最終產品的總營收增加(A)超過0.5％(B)等於 5％(C)超過 5％(D)不到 0.5％。
12. 廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食，下列產品中何者餅皮製作方法與其近似(A)鳳梨酥(B)老婆餅(C)龍鳳喜餅(D)台式月餅。
13. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鉀(C)鈣(D)鐵。
14. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)新鮮度不變(D)不會變質。
15. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使用在地食材，增加碳足跡。
16. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(B)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家(D)可以的，這樣就不用花錢買。
17. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ABC(B)BAC(C)ACB(D)CBA。
18. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔二天後再一併清洗消毒(B)當天用清水洗淨(C)隔天用清水洗淨消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
19. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成黑潮(B)溫室效應(C)臭氧層破洞(D)形成紅潮。
20. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJ(B)kJh(C)kWh(D)kW。
21. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品(A)80℃(B)60℃(C)70℃(D)100℃以上。
22. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式(A)嚴格管制防腐劑之最低使用量(B)嚴格管制麵條之 pH(C)嚴格管制色素之添加量(D)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制。
23. 當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最大(A)滾輪(B)傳動離合器(C)馬達(D)傳動齒輪。
24. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(B)可任意添加於食品中(C)不得作食品添加物用(D)視其安全性認定是否可添加於食品中。
25. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)較高的發酵濕度(B)較高的發酵溫度(C)較乾的表皮(D)刷紅色素造成的。
26. 某中式麵食廠的直接人工成本為營收的 20％，該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元，在不使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為(A)2 萬元(B)8 萬元(C)4 萬元(D)10 萬元。
27. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)咖哩餃、酥皮蛋塔(B)蛋黃酥、鳳梨酥(C)巧果、沙琪瑪(D)糖麻花、太陽餅。
28. 何者為叉燒包的品質標準(A)雪白而平坦的外表(B)咀嚼時會有較強的彈韌性(C)有強烈的發酵酸味(D)表面會有良好的裂紋現象。
29. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職(D)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資。
30. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食(A)餛飩、淋餅(B)水餃、刀削麵(C)生鮮麵條、春捲皮(D)燒賣、貓耳朵。
31. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為(A)8～10 號(B)4～5 號(C)16 號(D)12～15 號。
32. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)增加油酥之比例(B)加塔塔粉(C)延長鬆弛時間(D)縮短鬆弛時間。
33. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(B)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(C)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。
34. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱半分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)90℃加熱半分鐘(D)90℃加熱 1 分鐘。
35. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)熟麵粉(B)葡萄糖漿(C)糕仔粉(D)麥芽糖漿。
36. 春捲皮熟製的熱源一般採用(A)瓦斯、蒸汽(B)柴油、蒸汽(C)瓦斯、柴油(D)瓦斯、電熱。
37. 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)碳水化合物(C)菸鹼酸(D)水分。
38. 煎製蔥油餅的理想火力應為(A)中小火雙面均勻加熱(B)煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟(C)烈火瞬間爆香(D)大火短時間加熱。
39. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為(A)80kg(B)55kg(C)50kg(D)130kg。
40. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)職災醫療期間(C)請事假期間(D)放無薪假期間。
41. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)提供解凍再重新冷凍食材之供應商。
42. 若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰(A)將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌(B)保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入(C)弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後，先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌(D)弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌。
43. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(B)勞工若離職將喪失受領補償(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
44. 下列何種產品回軟後比較好吃(A)菊花酥(B)蛋黃酥(C)蘿蔔絲酥餅(D)廣式月餅。
45. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依工作量大小而定(C)分開使用(D)依經濟情況而定 以避免二次污染。
46. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)半揮發性(C)生物累積性(D)持久性。
47. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收C.有效垃圾減量？(A)AB(B)BC(C)ABC(D)AC。
48. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用篩網(B)使用殺蟲機(Enterlator)(C)增強麵粉廠之衛生管理(D)使用燻蒸方式處理麵粉。
49. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉變臭之前兆(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉條發霉(D)是會產生神經毒素。
50. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)女性貧血(C)嬰兒低智商(D)老人低血糖。
51. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(D)將公司逾期的產品更改標籤。
52. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸條件無須驗收(B)現場合格者驗收，無須記錄(C)採購及驗收應同一人辦理(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。
53. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)無需標示(B)只標示製造條件即可(C)必需標示(D)只標示使用設備即可。
54. 蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂(A)整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上(B)整形好立即放在濕蒸布待蒸(C)整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸(D)整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。
55. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)室溫下完全冷卻後再包裝(B)室溫下隔天再包裝(C)放入冰箱冷卻有空再包裝(D)立即包裝。
56. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)60%(C)85%(D)75%。
57. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人資料傳送給法國的人事部門(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給美國的分公司。
58. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)焦煤(C)水力能(D)地熱能。
59. 製作酥油皮麵食，使用抗氧化劑時，不需在包裝上標示之項目為(A)輸入國名(B)品名(C)用途(D)通用名稱。
60. 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素(A)全麥麵粉的顏色是否潔白(B)全麥麵粉的新鮮度(C)全麥麵粉的顆粒細度與吸水量(D)全麥麵粉的筋度。
61. 泡餅的品質標準是(A)表面色澤均勻(B)外型完整呈扁平狀(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)底部不可焦黑或未烤熟。
62. 某燒餅店僱用員工 2 人，每人日薪 800 元，每天總共生產 1,000 個燒餅，每個燒餅售價 15 元，則該店的直接人工成本為(A)每個燒餅負擔 1. 6 元(B)每個燒餅負擔 8 元(C)每個月 48,000 元(D)佔總營收的 10.66%。
63. 製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意(A)隔絕空氣(B)保存於凍藏室(C)防濕(D)陰涼場所貯存。
64. 下列敘述何者為正確(A)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕(B)中筋麵粉適合製作一般麵條(C)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(D)特高筋麵粉適合製作油條。
65. 欲防止廣式月餅長黴，適合之包裝方法有(A)真空包裝(B)含氧包裝(C)充氮包裝(D)紙包裝。
66. 為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項(A)燙麵溫度(B)麵糰加水量(C)乾燥室濕度(D)冷卻水槽溫度。
67. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)體積增加(B)pH 值下降(C)溫度上升(D)澱粉量減少。
68. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)水(B)鹽(C)抗氧化物(D)紫外線。
69. 發酵麵食使用蒸箱的熱源為(A)瓦斯產生的蒸汽(B)電熱管產生的蒸汽(C)燃燒木材產生的蒸汽(D)鍋爐產生的蒸汽。
70. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)餡料冷卻後冷藏貯存(C)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍(D)溫度記錄管理。
71. 依中式麵食檢定規範之產品分類，淋餅屬於(A)水調和類麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)糕漿皮麵食。
72. 下列何項製作因素可增進巧果品質(A)油炸油乾淨不起泡(B)麵皮鬆馳，減少收縮(C)定溫、定時、定量油炸，品質一致(D)麵皮適當薄片，油炸顏色均勻。
73. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為(A)使麵條熟化(B)提高酸鹼值(C)降低水活性(D)使麵條糊化。
74. 老婆餅不加包裝每個售價 20 元，毛利為售價的 20%，若個別包裝後再裝盒，則每盒 10 個售價 250 元（含包裝成本 50 元）；今逢促銷季，盒裝一律打 9 折出售，則此時盒裝的毛利為 (A)平均每個老婆餅 4 元(B)促銷價的 6.7%(C)每盒 25 元(D)每盒 15 元。
75. 下列何者是燙麵產品之特性(A)可塑性好(B)柔軟(C)成品色澤較深(D)較濕潤。
76. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)皮餡之比值為 1：2(B)產品表面需具均勻的金黃色澤(C)以燙麵方法製作(D)產品底部不可有硬厚麵糰。
77. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)油酥太硬油皮太軟(D)包酥後鬆弛不足。
78. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能(A)使麵糰光滑(B)將麵糰內空氣擠出(C)使麵糰體積增加(D)加速麵粉吸水。
79. 製作油條的麵粉應選用(A)特高筋麵粉(B)蛋白質含量較高者(C)灰分含量較高者(D)澱粉含量較高者。
80. 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)麵粉-防濕(B)豆餡-隔絕空氣(C)油脂-防濕、陰涼貯放(D)砂糖-防濕。

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