110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：09602中式麵食加工─發麵類#105026

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級

選擇題 (80)

1. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營業秘密」？(A)客戶名單(B)產品配方(C)人事管理(D)經銷據點。

2. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。

3. 一袋麵粉 22 公斤可製成生鮮麵條 50 台斤，若每袋麵粉漲價 60 元，則每台斤麵條之材料成本增加(A)2.7 元(B)1.2 元(C)3.0 元(D)2.0 元。

4. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)蔗糖加熱後容易失去甜味(B)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(C)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(D)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

5. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(B)食用高單位碘補充劑(C)多攝取海鮮(D)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

6. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)增加重量(D)避免交叉污染。

7. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離(C)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險(D)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱。

8. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)氣溫升高而使海平面上升(B)北極熊棲地減少(C)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象(D)造成臭氧層產生破洞。

9. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)生物性(D)化學性。

10. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為(A)油(B)白醋(C)鹼水(D)玉米澱粉。

11. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)清晨或傍晚(B)下午時段(C)半夜十二點(D)正中午。

12. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)未違反法令(C)公職人員利益衝突迴避法(D)刑法。

13. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)較高的發酵溫度(B)較乾的表皮(C)刷紅色素造成的(D)較高的發酵濕度。

14. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種危害？(A)聽力損失(B)白指症(C)身體或心理不法侵害(D)中樞神經系統退化。

15. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以留在身邊(B)可以幫忙看門(C)應予管制 (D)可以攜入作業場所。

16. 下列何種產品在室溫的保存期間最短(A)廣式月餅(B)巧果(C)兩相好(D)餡餅。

17. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)月餅模太大(B)餅皮太軟(C)攪拌不足(D)烤溫不足。

18. 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益(A)油皮攪拌至筋性最強時立即包酥(B)油皮攪拌均勻即可立即包酥(C)油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥(D)油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。

19. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)客戶名單(C)程式(D)生產製程。

20. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品(A)咖哩餃(B)蛋黃酥(C)綠豆凸(D)老婆餅。

21. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)發生計算事由之前 6 個月(B)職災醫療期間(C)放無薪假期間(D)請事假期間。

22. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品(B)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡(C)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(D)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

23. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)應擦指甲油保持手部的美觀(B)指甲剪短就可以不用洗手(C)指甲應留長以利剝除蝦殼(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。

24. 月餅傳統使用下列何種材料個別包裝(A)玻璃紙(B)保鮮膜(C)白報紙(D)牛皮紙。

25. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)冷藏或輕微冷凍(B)微溫(C)高(D)與麵皮同溫。

26. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後包子重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1，則一小時生產所需之豆沙總量為(A)45 公斤(B)37 公斤(C)40 公斤(D)27 公斤。

27. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下。

28. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(B)先將水煮沸，加氯消毒(C)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(D)先將水過濾，加氯消毒。

29. 夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用(A)溫水(B)沸水(C)冰水(D)熱水。

30. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺(A)1.0(B)2.0(C)1.2(D)0.8。

31. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)澱粉(B)礦物質(C)蛋白質(D)維生素。

32. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)出廠日期(C)出現凍燒情形(D) 包裝完整。

33. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)五年(C)一年(D)七年。

34. 低糖月餅包裝上不可標示(A)價格(B)有效日期(C)療效(D)成分。

35. 何者為麵龜外部品質標準(A)有強烈的鹼味(B)深黃的外表色澤(C)色紅而有光滑的外表(D)表面會有良好的龜裂現象。

36. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食(A)麵龜、春捲皮(B)小籠包、燒賣(C)水晶餃、千層糕(D)饅頭、銀絲捲。

37. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)熟麵粉(B)麥芽糖漿(C)葡萄糖漿(D)糕仔粉。

38. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是(A)鉤狀拌打器(B)螺旋拌打器(C)鋼絲拌打器(D)槳狀拌打器。

39. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)法院公證處(B)勞動部(C)勞動檢查機構(D)當地主管機關。

40. 下列何者不是潔淨能源？(A)風能(B)太陽能(C)地熱(D)頁岩氣。

41. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用篩網(B) 使用殺蟲機(Enterlator)(C)增強麵粉廠之衛生管理(D)使用燻蒸方式處理麵粉。

42. 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會(A)發酵愈快產品組織細緻(B)易於獲得光滑細緻的產品(C)壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想(D)發酵愈慢產品組織粗糙。

43. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)蛋黃酥、鳳梨酥(B)糖麻花、太陽餅(C)巧果、沙琪瑪(D) 咖哩餃、酥皮蛋塔。

44. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延(A)粉狀(B)條狀(C)均勻顆粒狀(D)成麵糰。

45. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)促進菸品的使用(C)防制菸害(D)保護孕婦免於菸害。

46. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)可供生食(B)僅供熟食(C) 烹調方法(D)製作流程。

47. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)水果(B)蔬菜(C)禽肉(D)海產。

48. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(B)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照(C)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(D)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。

49. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(B) 產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。

50. 中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽，其所有有關機具配置之壓力表，應採用(A)Ｗ型(B)Ｌ型(C)Ｕ型(D) Ｃ型。

51. 下列何者為多元不飽和脂肪酸(A)癸酸(B)棕櫚酸(C)次亞麻仁油酸(D)油酸。

52. 某麵條廠自銀行借款 800,000 元，每月利率為 2.5％，半年後要還本利共(A)930,000 元(B)920,000 元(C)935,000 元(D)900,000 元。

53. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)速請醫師(B)不輕易移動傷患(C)向急救中心聯絡(D)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。

54. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)魚貝類(B)蔬果類(C)肉類 (D)熟食。

55. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D)

56. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應(A)火力之大小及蒸炊時間皆適當控制(B)火力愈大時間愈長愈好(C)嚴控火力不論時間(D)精確計時不論火力。

57. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)緊張、焦慮(D)工作效率低落。

58. 依照食品安全衛生管理法之規定，乾麵條製作方法(A)只標示製造條件即可(B)無需標示(C)必需標示(D)只標示使用設備即可。

59. 下列何組添加劑適合饅頭包子使用(A)碳酸銨、碳酸鉀(B)丙酸鈣、丙酸鈉(C)磷酸鹽類、溴酸鉀(D) 碳酸氫鈉、碳酸鈉。

60. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)45 公斤 (B)24 公斤(C)30 公斤(D)18 公斤

複選題
61. 有關發糕之敘述何者有誤(A)底部組織密實(B)以高筋麵粉製作(C)富彈性且不黏牙(D)有 3 瓣或以上之自然裂口。

複選題
62. 何者是判定中式麵食成品品質之項目(A)成品熟製度(B)成品的風味口感(C)成品的製作重量(D)成品的形狀和大小。

複選題
63. 下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類(A)乾麵條、水餃、餛飩(B)芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅(C)太陽餅、咖哩餃、蒸餃(D)兩相好、蓮花酥、千層酥。

複選題
64. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是(A)可自行調節溫度(B)操作容易(C)佔地空間小(D)縮短烤焙時間。

複選題
65. 銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是(A)攪拌-時間、溫度(B)發酵-時間、溫度、濕度(C) 分割-濕度、重量(D)蒸炊-溫度、時間。

複選題
66. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼(B)餡料冷卻後冷藏貯存(C)溫度記錄管理(D)將冷凍絞肉盛盤解凍，不覆蓋以加速解凍。

複選題
67. 夾心鹹蛋糕店每天生產 150 盒，耗用雞蛋 40 台斤，當雞蛋價格由每台斤 30 元上漲 15%，則由雞蛋所造成的成本或獲利變動為(A)每台斤雞蛋上漲 4.5 元(B)每盒蛋糕增加 1.2 元成本(C)每天成本因而增加 150 元(D)每天獲利減少 180 元。

複選題
68. 依據術科測試試題規定，叉燒包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)麵皮：餡的比例為 2：1(C)表面有三瓣或以上自然裂口(D)產品表面需色澤均勻無異常斑點。

複選題
69. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)茼蒿(B)高麗菜(C)韭菜(D)蔥。

複選題
70. 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)成品回收之處理(B)消費者申訴案件之處理(C)運輸車輛裝備(D)檢驗設備與空間。

複選題
71. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性(B) 烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(C)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(D)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長。

複選題
72. 某太陽餅工廠每天作業 8 小時，共可產製太陽餅 1,600 個，每 10 個裝一盒；該工廠之電力裝置設備共 30kw（瓩），且平均電力負載為 70%，若每度電費為 3.2 元，則其平均電力成本為(A)每盒太陽餅負擔 3.36 元(B)每個太陽餅負擔 0.336 元(C)每 20 盒太陽餅負擔 67.2 元(D)每天 537.6 元。

複選題
73. 有關油條整型時，將麵片重疊，中間壓緊的敘述，何者不正確(A)應先撒粉噴水再互疊壓緊(B)可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮(C)重疊壓緊是為確保體積膨脹(D)重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起。

複選題
74. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)奶粉(B)鹽(C)糖(D)油脂。

複選題
75. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母(A)小籠包(B)兩相好(C)菜肉包(D)水煎包。

複選題
76. 老婆餅產品爆餡原因(A)擀皮不當(B)表面未扎洞或扎洞不當(C)包餡密合不完全(D)油皮酥水份太少乾裂。

複選題
77. 下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益(A)內餡需冷藏(B)麵糰攪拌後立即包餡(C)麵糰可適當加油以軟化餅皮(D)麵糰有足夠鬆弛時間。

78. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)35-50RPM 用於麵帶壓延(B)120-150RPM 用於麵帶壓延(C)90-120RPM 用於麵帶複合(D)10-18RPM 用於麵帶複合。

79. 鳳梨酥適用之包裝材料，下列那二種有較佳的氧氣阻隔性(A)低密度聚乙烯 LDPE(B)鋁箔(C)紙(D)高密度聚乙烯 HDPE。

80. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)烤焙時間太長(B)外皮太硬(C)外皮太軟(D)內餡太硬。

申論題 (0)