所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級
1. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)否，因為等熱水時流出的水量不多 (B)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (C)有可能省水也可能不省水，無法定論 (D)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水。
2. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？ (A)粉塵作業 (B)游離輻射作業 (C)噪音作業 (D)會計作業。
3. 攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是 (A)鋼絲拌打器 (B)鉤狀拌打器 (C)槳狀拌打器 (D)螺旋狀拌打器。
4. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)一氧化碳 (B)甲醛 (C)臭氧 (D)二氧化碳。
5. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化D. 降低生物多樣性？ (A)ABCD (B)ACD (C)ABD (D)BCD。
6. 奶類應在_______℃儲存，以保持新鮮。 (A)10~12 (B)16~18 (C)5~7 (D)22~24
7. 高溫短時間最適合何種麵食熟製 (A)薄的烤烙類麵食 (B)薄的煎烙類麵食 (C)薄的蒸製類麵食 (D)薄的油炸類麵食。
8. 某乾麵條廠的製程損耗率為 2％，損耗品無法銷售而全數攤提為成本，使得每公斤乾麵條的材料成本為 20 元，若該公司可將損耗率降為 1％，則材料成本將可降為 (A)18 元 (B)15 元 (C)19.8 元 (D)10 元。
9. 下列何種產品在室溫的保存期間最短 (A)兩相好 (B)餡餅 (C)廣式月餅 (D)巧果。
10. 下列何者有誤？ (A)自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息 (B)憲法保障言論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 (C)對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴 (D)在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉。
11. 如何選擇新鮮的雞肉 (A)肉質鬆軟表皮平滑 (B)肉有光澤緊實毛細孔突起 (C)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (D)雞體味重肉無彈性。
12. 廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 (A)充氮包裝 (B)含氧之調氣包裝 (C)真空包裝 (D)使用脫氧劑。
13. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？ (A)孕婦低血壓 (B)老人低血糖 (C)女性貧血 (D)嬰兒低智商。
14. 魚翅餃為延長保存期限，最常使用下列何種方式貯存 (A)冷藏 (B)冷凍 (C)高溫 (D)常溫。
15. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)分開使用 (B)依工作量大小而定 (C)依經濟情況而定(D)共一塊即可 以避免二次污染。
16. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 (A)鹽 (B)活性脫脂大豆粉 (C)白砂糖 (D)鹼水。
17. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是 (A)220～250℃ (B)190～210℃ (C)150～170℃ (D)120～140℃。
18. 下列有關著作權之概念，何者正確？ (A)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護 (B)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障 (C)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護 (D)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張。
19. 依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？ (A)勞動部職業安全衛生署 (B)勞動部勞動基金運用局 (C)勞動部勞工保險局 (D)財團法人職業災害預防及重建中心。
20. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響 (A)兩相好 (B)薩其馬 (C)廣式月餅 (D)糖麻花。
21. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (B)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 (C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (D)必要時實施食品良好衛生規範準則。
22. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用清水洗淨 (B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (C)隔二天後再一併清洗消毒 (D)隔天用清水洗淨消毒。
23. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (B)使用柴油內燃機發電提供照明 (C)進入作業許可程序 (D)實施通風換氣。
24. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種辛香料較不常被使用 (A)胡椒粉 (B)小茴香粉 (C)香草粉 (D)八角粉。
25. 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 (A)粗纖維含量 (B)微生物含量 (C)固形物含量 (D)礦物質含量。
26. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？ (A)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權 (B)商標註冊後可取得10 年商標權 (C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權 (D)要取得商標權一定要申請商標註冊。
27. 熟製荷葉餅應 (A)以小火長時間煎較易使二片分開 (B)於平底鍋多放油才能煎香 (C)以大火煎至二片自行分開 (D)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品。
28. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味 (A)食用油、蔥、鹽 (B)沙拉油、麻油、豬油 (C)醬油、蔥、鹽 (D)食用油、醬油、鹽。
29. 下列何者非屬電氣災害類型？ (A)電弧灼傷 (B)雷電閃爍 (C)電氣火災 (D)靜電危害。
30. 選購包裝麵類製品的條件為何 (A)有完整標示 (B)色澤白皙 (C)麵條沾黏 (D)有使用防腐劑延長保存。
31. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 (A)0.8 (B)2.0 (C)1.2(D)1.0。
32. 何者為廣式月餅內部品質標準 (A)皮薄餡少 (B)皮厚餡少 (C)皮厚餡多 (D)皮薄餡多。
33. 製作白饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點 (A)組織孔隙較均勻 (B)味道較好 (C)產品較柔軟 (D)省人力、省設備。
34. 低糖月餅包裝上不可標示 (A)療效 (B)有效日期 (C)價格 (D)成分。
35. 下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥擀捲作法 (A)蒜蓉酥 (B)菊花酥 (C)桃酥 (D)椰蓉酥。
36. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)頁岩氣 (B)風能 (C)地熱 (D)太陽能。
37. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (A)飽和脂肪 (B)鈉 (C)反式脂肪 (D)蛋白質。
38. 轉化糖漿 1 公斤 25 元則 1 台斤的價格是 (A)13 元 (B)12 元 (C)15 元 (D)14 元。
39. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ABC (B)ABCD (C)BCD (D)ACD。
40. 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止 (A)病毒生長 (B)顏色變淺 (C)黴菌生長 (D)風味變淡。
41. 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 (A)優良的品質 (B)準時的交貨 (C)低廉的成本 (D)完善的褔利措施。
42. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。
43. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 (B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 (C)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
44. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？ (A)禁止露天燃燒稻草 (B)汽機車強制定期排氣檢測 (C)汰換老舊柴油車 (D)汽機車加裝消音器。
45. 常用於麵食包裝容器的塑膠種類很多，下列何者常用於伸縮性保鮮膜 (A)聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC) (B)聚乙烯(polyethylene,PE) (C)聚苯乙烯(polystyrene,PS) (D)聚丙烯 (polypropylene,PP)。
46. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？ (A)洩漏工商秘密罪 (B)侵占罪 (C)詐欺罪 (D)偽造文書罪。
47. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
48. 烤箱的熱能傳送是利用 (A)傳導 (B)對流 (C)輻射 (D)對流與輻射。
49. 餐具洗淨後應 (A)立即放入櫃內貯存 (B)以操作者方便的方法入櫃貯存 (C)以毛巾擦乾 (D)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存。
50. 何種麵食的 pH 值最高 (A)廣式鹼水麵 (B)油麵 (C)生鮮麵條 (D)馬拉糕。
51. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來評比，下列何者是對的？ (A)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃 (B)持續保溫較省電 (C)兩者一樣 (D)微波爐再加熱比較省電又方便。
52. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 (A)碳酸氫銨 (B)燒明礬 (C)速溶酵母 (D)小蘇打。
53. 低溫長時間油炸會造成巧果 (A)內部柔軟 (B)酥脆 (C)外皮焦黑 (D)外脆內軟。
54. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 (A)食品良好衛生規範準則 (B)食品安全衛生管理法 (C)環境保護法 (D)廢棄物清理法。
55. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)加感應開關，無人時自動關閉電燈與通風扇 (B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動 (C)電梯馬 達加裝變頻控制 (D)縮短每次開門/關門的時間。
56. 下列何組添加劑適合饅頭包子使用 (A)碳酸銨、碳酸鉀 (B)磷酸鹽類、溴酸鉀 (C)丙酸鈣、丙酸鈉(D)碳酸氫鈉、碳酸鈉。
57. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (B)自行服藥後繼續工作 (C)主動告知管理人員進行健康管理 (D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
58. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 (A)酵母未攪拌均勻 (B)泡打粉攪拌過度 (C)泡打粉攪拌未均勻 (D)砂糖未攪拌均勻。
59. 下列健康飲食的觀念，何者正確？ (A)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利 (B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 (C)對於愛吃水果的女性， 若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 (D)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食。
60. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)完全不含反式脂肪，健康無慮 (B)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 (C)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 (D)飽和脂肪為熱量的20％，屬安全範圍。
61. 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 (A)四喜燒賣 (B)餛飩 (C)蒸餃 (D)菜肉餡餅。
62. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有 (A)製作成品重量不足＜5% (B)不良的乾麵比例未超過 20%(C)乾麵條成品厚度為 2.4 ㎜ (D)外觀平滑且表面含粉。
63. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用 (A)橄欖油 (B)大豆油 (C)雪白油 (D)豬油。
64. 製作龍鳳喜餅 600 個，二位師父耗時 6 小時，若師父之工資為每人時薪 200 元；今接獲一訂單需生產 900 個，則 (A)每個喜餅的人工成本仍維持為 4 元 (B)多一位師父就會使每個喜餅的成本增加 2 元 (C)二位師父需耗時 9 小時 (D)三位師父需耗時 6 小時。
65. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質 (A)麵條、貓耳朵 (B)千層糕、花捲 (C)饅 頭、水餃皮 (D)馬拉糕、油條。
66. 蒸餃產品銷售貯存應遵行 (A)熱藏銷售溫度保持攝氏 40°C 以上 (B)販售場所光線達 200 米燭光以 上 (C)冷藏銷售溫度保持攝氏 7°C 以上 (D)冷凍銷售應有完整密封之基本包裝。
67. 包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為 (A)療效 (B)重量 (C)蛋白質含量 (D)有效日期。
68. 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至150 元時，其造成蔥油餅的成本變動為 (A)每個蔥油餅增加 1.66 元 (B)每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加 621 元 (C)每個蔥油餅增加 1 元 (D)每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元。
69. 以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 (A)表面不可破裂、漏餡、變形 (B)皮餡比例 1:3，產品表面印紋清晰 (C)皮餡須完全熟透，不可皮餡混合 (D)不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉。
70. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是 (A)在攪拌缸內均勻運轉 (B)延長攪拌時間防止出筋 (C)帶動拌打器 (D)增加攪拌機的壽命。
71. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好 (A)蓮花酥 (B)油條 (C)千層酥 (D)開口笑。
72. 有關油麵之敘述何者正確 (A)有添加食用鹼 (B)成品為黃色 (C)為燙麵食 (D)有彈韌性之質地。
73. 發酵麵食使用蒸箱的熱源為 (A)鍋爐產生的蒸汽 (B)電熱管產生的蒸汽 (C)瓦斯產生的蒸汽 (D)燃燒木材產生的蒸汽。
74. 叉燒包產品 (A)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上 (B)餡料保存於 7°C 以下 (C)餡料保存於 12°C 以下(D)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上。
75. 影響酥油皮類成品層次的原因為 (A)油脂種類 (B)油酥中原料比例 (C)油皮與油酥比例 (D)擀捲次數。
76. 依據術科測試試題規定，製作兩相好，下列何者正確 (A)麵皮與糖心比例為 5：1 (B)以小包酥擀捲成多層次之產品 (C)屬於油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上 (D)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作。
77. 生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料 (A)碳酸鈉 (B)鹽 (C)碳酸鉀 (D)硼砂。
78. 運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃，回收再使用前須經 (A)噴漆 (B)消毒 (C)烘乾 (D)洗滌。
79. 製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素，下列說明何者正確 (A)正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素，而液化酵素往往不足 (B)酵素的熱穩定性，液化酵素＞糖化酵素 (C)在液化酵素和糖化酵素的共同作用下，將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 (D)糖化酵素的作用溫度約 85-95℃，液化酵 素的作用溫度約 60-70℃。
80. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 (A)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 (B)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散 (C)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 (D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面水活性。
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