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無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 07：中式麵食加工貯存 #24262

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：72 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (72)

1. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該(A)通氣使有害物質氣化(B)經日光適當照射(C)使用高溫油炸(D)密封 保存。
2. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
3. 油條之品質劣變，主要原因是(A)細菌生長(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)使用特高筋麵粉。
4. 月餅長霉之原因不包括(A)環境污染(B)放置時間過長(C)月餅體積大小(D)操作污染。
5. 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)防腐劑(B)乾燥劑(C)低溫貯存(D)抗氧化劑。
6. 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)至少一年。
7. 水餃在冷凍狀態時，大約可保存(A)數天(B)數週(C)數月(D)數年。 
8. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為(A)水分含量不同(B)包裝材質不同(C)有添加防腐劑(D)使用麵粉種類不同。
9. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)25℃(B)4℃(C)0℃(D)-18℃ 以下。
10. 中式麵食貯存的環境應該(A)潮濕(B)乾燥(C)無所謂(D)高溫。
11. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)酵母菌(C)金黃葡萄球菌(D)肉毒桿菌。
12. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)室溫(B)4～7℃冷藏(C)10～15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
13. 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)外界污染(B)餃皮變黑(C)餃皮變硬(D)數量變化。
14. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)受潮(B)油脂氧化(C)蛋白質變化(D)澱粉分解。
15. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)油脂氧化(B)產品吸水(C)產生黴菌(D)產生毒素。
16. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
17. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
18. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)耐凍性(B)耐熱性(C)耐凍又耐熱性(D)任何包裝材料皆可。
19. 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A)4～7℃(B)10～15℃(C)15～18℃(D)18～20℃。
20. 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)日光燈(C)霓虹燈(D)鎢絲燈。
21. 水餃的貯存以何種方式最佳(A)脫水(B)冷藏(C)冷凍(D)常溫。
22. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)開口笑(C)乾麵條(D)水晶餃。
23. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)任何方法均可達成。
24. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。
25. 冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)濕度(C)照明(D)溫度、濕度。
26. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
27. 下列何種產品在室溫的保存期最短？(A)太陽餅(B)蘿蔔絲酥餅(C)麻花(D)鳳梨酥。
28. 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)巧果(C)冷凍水餃(D)廣式月餅。
29. 發酵麵食最好的貯存方式為(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
30. 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？(A)乳化劑(B)增黏劑(C)酒精(D)磷酸鹽。
31. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存(A)肉類(B)乳類(C)蔬菜(D)鹽。
32. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存(A)沙琪瑪(B)蛋塔(C)水餃(D)乾麵條。
33. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)保溫。
34. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
35. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)冷凍(C)添加防腐劑(D)包裝後殺菌貯存。
36. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)麵條適當殺菌。
37. 下列何種麵條之貯存性最佳(A)生鮮麵條(B)油麵(C)烏龍麵(D)乾麵條。
38. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)室溫(B)4～7℃冷藏(C)10～15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
39. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)脫氧包裝(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)充氮包裝。
40. 增進油麵之保存性不宜(A)添加過氧化氫(雙氧水)(B)增加 pH(C)使用冰水冷卻(D)降低噴油用量。
41. 一般乾麵條最長之貯存時間為(A)一星期(B)一個月(C)六個月(D)數年。
42. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)-18℃(B)4℃(C)25℃(D)45℃。
43. 麵條製作時，可添加適量(A)細砂糖(B)沙拉油(C)鹽(D)黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
44. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)30(B)40(C)50(D)60 ℃以上。
45. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)產品老化(B)油脂裂解酸敗(C)微生物敗壞(D)濕度增加。
46. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)油脂(B)細砂糖(C)乳化劑(D)化學膨大劑。
47. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)越容易沉入水中。
48. 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為(A)麵粉蛋白質變性(B)油脂凝固硬化(C)澱粉老化(D)鹽量太少。
49. 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久(A)蛋黃酥(B)饅頭(C)兩相好(D)蔥油餅。 17
50. 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因(A)麵粉(B)蛋(C)膨大劑(D)油炸油。
51. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)長(B)短(C)沒影響(D)視麵粉蛋白質而定。
52. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少(A)糖(B)油脂(C)奶粉(D)乳化劑。
53. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越小，親 水性越強(B)HLB 值越大，親水性越弱(C)HLB 值越小，親油性越強(D)HLB 值越大，親油性越強。
54. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)0-30％(B)30-60％(C)60-100％(D)與 含水量無關。
55. 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指(A)1. 0 以上(B)0.85-1.0(C)0.65-0.85(D)0.65 以下。
56. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動(A) 35℃(B)30℃(C)25℃(D)20℃。
57. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)20℃(B)15℃(C)10℃(D)7℃。
58. 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍 內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)中(C)低(D)無。
59. 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈(A)快(B)慢(C) 沒影響(D)與溫度無關。
60. 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的 水是(A)結合水(B)自由水(C)同時被蒸發(D)都不會被蒸發。
61. 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為(A)油脂氧化快(B)微生物生長速率慢(C)油脂氧化 慢，微生物生長速率快(D)油脂氧化快，微生物生長速率慢。
62. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)麵粉(D)糖粉。
63. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燙麵麵食(B)發粉麵食(C)酥皮麵食(D)燒餅麵食。
64. 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的 吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快(A)乾麵條(B)油麵條(C)鳳梨酥(D)方塊酥。
65. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 (A)100℃以上(B)120℃以上(C)140℃以上(D)100℃以下。
66. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)牛舌餅(B)發糕(C)蛋黃酥(D)老婆餅。
67. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)保存期限增加(B)酸鹼度(pH 值) 增加(C)保存期限減短(D)酸鹼度(pH 值)不變。
68. 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃。
69. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌＞酵母 菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
70. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使(A)pH 值提高(B)pH 值降低(C)pH 值不變(D)蛋白的 打發性變佳。
71. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)60℃。
72. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊 rongalit)，其對人體有害的主要成分是(A)二氧化硫(B)甲醛(C)過氧化氫(D)甲苯。

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