103年 - 103 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#17924

科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 | 年份：103年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

選擇題 (50)

1. 下列何者是因為舌頭表面的黏膜被刺激而引起的感覺？ (A) 酸味 (B) 甜味 (C) 苦味 (D) 辣味 ˉ

2. 雙氧水為日常生活中常用的一種殺菌劑，欲分析市售雙氧水試料中有效雙氧水含量時，常用下列何種滴定方法？ (A) 過錳酸鉀滴定法 (B) 莫爾沉澱滴定法 (C) 酸鹼中和滴定法 (D) EDTA 錯化合物滴定法 ˉ

3. 下列何種食品進行粗灰分測定時容易產生膨脹現象，最好先以 300 ℃ 低溫加熱至樣品不再膨脹後，再以 550~600℃進行灰化？ (A) 米 (B) 麥芽糖 (C) 醬油 (D) 蔬菜 ˉ

4. 下列有關利用過錳酸鉀測定食品中鈣含量的敘述，何者不正確？ (A) 滴定終點為微紅色 (B) 加入稀硫酸可以溶解草酸鈣 (C) 食品中的鈣在鹼性環境下易與草酸銨形成草酸鈣沉澱 (D) 室溫下過錳酸鉀與草酸反應速率很快，不需加熱即可進行滴定 ˉ

5. 下列何者不是色層分析法( chromatography)的分離機制？ (A) 吸附作用 (B) 吸光作用 (C) 分配作用 (D) 離子交換作用 ˉ

6. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？ (A) 琥珀酸鈉(sodium succinate ) (B) 麩胺酸鈉(monosodium glutamate ) (C) 5 '-次黃嘌呤核苷酸( 5 '-inosinic monophosphate ) (D) 5 '-鳥糞嘌呤核苷酸( 5 '- guanosine monophosphate ) ˉ

7. 肉類醃漬品加工時，為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色，常會使用亞硝酸鹽，請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定，亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm？ (A) 70 (B) 100 (C) 120 (D) 200 ˉ

8. 下列何者可作為飲用水的殺菌劑？ (A) 丙酸 (B) 苯甲酸 (C) 亞硫酸 (D) 次氯酸鈉 ˉ

9. 下列何者是羧甲基纖維素鈉在食品中的主要用途？ (A) 結著劑 (B) 膨脹劑 (C) 黏稠劑 (D) 殺菌劑 ˉ

10. 已知30%(w/w)的醋酸水溶液，密度為 1.2 g/mL，請問該醋酸(CH3COOH；分子量為 60 ) 水溶液的體積莫耳濃度為多少 M？ (A) 2.0 (B) 4.0 (C) 6.0 (D) 8.0 ˉ

11. 下列何種肉品色素的中心金屬離子不是 Fe2+？ (A) 肌紅素(myoglobin ) (B) 變性血紅素(metmyoglobin ) (C) 氧合肌紅素( oxymyoglobin ) (D) 亞硝基血紅素( nitrosomyoglobin ) ˉ

12. 下列何者可作為化學膨鬆劑，在烘焙時會產生氣體？ (A) 塔塔粉 (B) 小蘇打 (C) 磷酸鹽 (D) 硫酸鹽 ˉ

13. 下列何者是實驗室常用來標定氫氧化鈉溶液的基準試劑？ (A) 草酸鈉 (B) 溴酸鉀 (C) 鄰苯二甲酸氫鉀 (D) 碘酸鉀 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 第 3 頁共 8 頁

14. 右圖(一)之實驗器具最適合應用於下列何種用途？

(A) 萃取圖(一) (B) 蒸餾 (C) 冷凝 (D) 過濾 ˉ

15. 下列有關維生素 A 的敘述，何者不正確？ (A) 為脂溶性維生素 (B) 缺乏維生素 A 會導致夜盲症 (C) 維生素 A 是類胡蘿蔔素的前驅物 (D) 添加抗氧化劑可增加維生素 A 的穩定性 ˉ

16. 傳統乾酪的製造係利用牛奶中蛋白質的何種特性？ (A) 酵素凝固 (B) 酸凝固 (C) 等電點 (D) 熱凝固 ˉ

17. 蛋白質經濃氫氧化鈉加熱溶解後，加入醋酸鉛形成黑色沉澱，是因下列何種胺基酸所致？ (A) 精胺酸 (B) 半胱胺酸 (C) 離胺酸 (D) 絲胺酸 ˉ

18. 下列有關感官品評嗜好型試驗法的敘述，何者不正確？ (A) 採用消費者型品評員 (B) 可以測出對食品的接受程度 (C) 可以鑑定樣品間是否有差異 (D) 品評員人數最好為 50 人以上 ˉ

19. pH=4 水溶液其氫離子濃度([H + ])為 pH=6 水溶液的多少倍？ (A) 0.01 (B) 2 / 3 (C) 3 / 2 (D) 100 ˉ

20. 乾燥海帶表面的白粉是下列何種成分？ (A) 甘露糖醇 (B) 核苷酸 (C) 麩胺酸鈉 (D) 礦物質 ˉ

21. 下列何者不需於我國市售食品營養標示中呈現？ (A) 膽固醇 (B) 熱量 (C) 鈉含量 (D) 碳水化合物 ˉ

22. 下列何種試劑可用來區分五碳醣及六碳醣？ (A) 地衣酚( orcinol) (B) 樹脂酚(resorcinol) (C) 多倫試劑(Tollen 's reagent) (D) 斐林試劑(Fehling's reagent) ˉ

23. 某碳酸飲料 100 毫升，以 0.4 M NaOH( aq )滴定，耗去 50 毫升時，完全中和達滴定終點，則此飲料中碳酸的體積莫耳濃度為多少 M？ (反應式為H2CO3 ( aq )＋2NaOH( aq )→Na2CO3 ( aq )＋2H2O(l)) (A) 0.001 (B) 0.025 (C) 0.05 (D) 0.1 ˉ

24. 下列有關食品揮發性鹽基態氮測定試驗的敘述，何者不正確？ (A) 使用三氯醋酸(TCA)進行樣品檢液之製備 (B) 康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液 (C) 硼酸吸收揮發性氨氣後成為硼酸銨 (D) 以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨 ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 共 8 頁第 4 頁

複選題
25. 下列何者為凱氏氮定量試驗中所使用之酸鹼指示劑？ (A) 酚酞 (B) 澱粉 (C) 甲基紅與亞甲基藍 (D) 溴甲酚綠與甲基紅 ˉ

26. 下列有關鉀(K)的敘述，何者正確？ (A) 為微量礦物質 (B) 鹼性食品中鉀含量較多 (C) 只存在於細胞內 (D) 與鈉、鈣一起維持體內的滲透壓平衡 ˉ

27. 下列有關緩衝溶液的敘述，何者不正確？ (A) 血液的緩衝溶液系統是由 H2CO3與 NaHCO3組合而成 (B) 添加少量酸或鹼不會對血液系統 pH 值產生大幅變動 (C) 當 H2CO3與 NaHCO3濃度比值為 1 時，其緩衝能力最小 (D) 人體血液系統藉由緩衝溶液可使pH值維持在 7.40～7.42 ˉ

28. 下列有關油脂自氧化作用( autoxidation )的敘述，何者不正確？ (A) 脂肪酸不飽和度愈高愈易自氧化 (B) 氧化過程會生成氫過氧化物 (C) 添加生育醇(維生素E)可抑制油脂自氧化作用 (D) 可藉由皂化作用加以防止 ˉ

29. 25℃下將某一酸性溶液倒入一盛有鹼性溶液的燒杯中，則燒杯內溶液的 pH 值變化，最有可能為下列何者？ (A) 由 7 減為 2 (B) 由 4 增為 9 (C) 由 10 減為 5 (D) 由 7 增為 12 ˉ

30. 下列有關粗脂肪定量的敘述，何者不正確？ (A) 萃取完成後將收集粗脂肪之圓筒濾紙乾燥秤重 (B) 乙醚、石油醚為常用之溶劑 (C) 冷凝管的使用可節省溶劑之用量 (D) 索氏萃取器(Soxhlet)為最常用的裝置 ˉ

31. 以康威氏皿測定食品的水活性，內室裝入樣品，而外室使用氯化鈉溶液時，最適當的氯化鈉濃度( v /v )為何？ (A) 10% (B) 30% (C) 50% (D) 飽和溶液 ˉ

32. 下列有關蛋白質結構的敘述，何者正確？ (A) 所有蛋白質均有一至四級結構 (B) 所有蛋白質一級結構都相同 (C) 蛋白質二級結構的穩定作用主要靠雙硫鍵 (D) 疏水性作用是穩定蛋白質三級結構的主要作用力 ˉ

33. 下列生鮮食品的水分含量順序，何者正確？ (A) 菠菜＞豬肉＞黃豆＞芝麻 (B) 菠菜＞黃豆＞豬肉＞芝麻 (C) 菠菜＞豬肉＞芝麻＞黃豆 (D) 菠菜＞芝麻＞豬肉＞黃豆 ˉ

34. 下列有關食品水分含量的敘述，何者正確？ (A) 鹽漬可顯著減少食品中的結合水 (B) 加熱可使食品中的結合水蒸發 (C) 溫度降至凍結點以下可使自由水結冰 (D) 若食品水活性低於大氣相對濕度，食品會脫水

35. 水活性低於 0.3 時，下列何種反應速率會增加？ (A) 脂質自氧化 (B) 微生物生長 (C) 酵素性褐變 (D) 非酵素性褐變 ˉ

36. 有關油脂發煙點的敘述，何者不正確？ (A) 為油脂加熱至剛起薄煙的溫度 (B) 游離脂肪酸含量愈高，發煙點愈高 (C) 精製油脂具有較高發煙點 (D) 油脂煎、炸的時間愈長，發煙點愈低 ˉ

37. 下列有關利用梭摩基(Somogyi)法測定還原醣含量的敘述，何者不正確？ (A) 需添加醋酸鉛沉澱蛋白質 (B) 以硫代硫酸鈉作為滴定標準溶液 (C) 以澱粉當指示劑滴定至藍色出現 (D) 空白試驗滴定值會大於樣品試驗 ˉ

38. 下列有關油脂皂化反應的敘述，何者正確？ (A) 只有植物性油脂可進行皂化反應 (B) 油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸 (C) 產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂 (D) 定量油脂其組成之脂肪酸分子量愈大，皂化價愈高 ˉ

39. 某生的實驗操作步驟為：開機→暖機 30分鐘→選擇波長及功能鍵→歸零→光析管中裝入待測液→將光析管放入試樣槽測定→記錄數值，請問該生可能是使用下列那一項儀器？ (A) 酸鹼度計 (B) 分光光度計 (C) 紅外線水分計 (D) 高效能液相層析儀 ˉ

40. 下列何者是正確的器具操作方式？ (A) 本生燈點燃後應調整瓦斯旋鈕至內焰呈淡藍色 (B) 滴定管尖若有氣泡可斜放管柱，使氣泡上升 (C) 抽氣過濾結束時應先破壞真空再關水流 (D) 安全吸球使用完後應將球體排氣，避免橡膠老化 ˉ

41. 碘還原滴定法不適合應用在下列何種食用品分析？ (A) 油脂過氧化價測定 (B) 油脂碘價測定 (C) 漂白粉中有效氯含量測定 (D) 食醋中醋酸含量測定 ˉ

42. 消基會抽查某品牌鮪魚罐頭中，發現魚肉中汞的濃度高達 0.8ppm(1ppm=1毫克/1 公斤)，試問鮪魚罐頭中汞的重量百分率濃度(%)為何？ (A) 8 × 10^－4 (B) 8 × 10^－5 (C) 8 × 10^－6 (D) 8 × 10^－7

43. 下列有關手持屈折糖度計的敘述，何者不正確？ (A) 利用光學折射原理而設計 (B) 濃度愈高，亮視野區域愈小 (C) 溫度不同會影響糖度讀數 (D) 糖濃度高，折射率大 ˉ

44. 欲分析市售醬油中氯化鈉(NaCl)含量時，常用莫爾法沉澱滴定，以硝酸銀(AgNO3 )標準溶液來進行檢測，可由下列何種顏色沉澱物來判斷達滴定終點？ (A) 鉻酸銀(紅色) (B) 溴化銀(黃色) (C) 氯化銀(白色) (D) 硫化銀(黑色) ˉ

45. 將一樣品放置在天平上秤重，顯示為 3.6789 g，則此天平之靈敏度為多少？ (A) 0.1 g (B) 0.01 g (C) 1mg (D) 0.1mg ˉ

46. 下列何者為 ω- 3 必需脂肪酸？ (A) 亞麻油酸(linoleic acid ) (B) 次亞麻油酸(linolenic acid ) (C) 油酸( oleic acid ) (D) 花生四烯酸( arachidonic acid ) ˉ 公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 共 8 頁第 6 頁

47. 下列何者為造成屠體水樣肉( pale ,soft, exudate )現象的最主要原因？ (A) 屠體內 AMP 用盡 (B) 屠體受微生物之污染 (C) 屠體死後 pH 值下降太快 (D) 屠體反覆凍結解凍 ˉ

48. 下列有關梅納反應的敘述，何者不正確？ (A) 五碳醣比六碳醣易發生反應 (B) pH 值愈高反應速率愈慢 (C) 水分在 10~15%時，最易發生反應 (D) 溫度愈高反應速率愈快 ˉ

49. 利用硫酸釩法測定過氧化氫時，在有過氧化氫存在時會生成下列何種顏色的化合物？ (A) 紅色 (B) 紫色 (C) 藍色 (D) 無色 ˉ

50. 以98 % ( w / w )比重 1.84 的濃硫酸( H2 SO4；分子量為 98 )，配製30 % ( w / w )比重 1.20 的稀硫酸溶液 1 公升，請問濃硫酸約需多少毫升？ (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200

申論題 (0)