阿摩線上測驗 登入

105年 - 105-2 初級食品品保工程師能力鑑定試題：食品科學概論#68161

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：105年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 有關鏡檢法（microscopic counting method）及平板計數法（plate counting method） 的敘述，下列何者正確？ (A)平板計數法因為較正確，故所得菌數高於鏡檢法 (B)鏡檢法所得菌數高於平板計數法 (C)鏡檢法不需培養，可快速得到結果，因此，不論樣品菌數高低，若你想要 快速得知樣品菌數，均可採用此方法 (D)雖然平板法及鏡檢法均可用來分析食品中活菌數，但鏡檢法因操作簡單快 速，廣受人們喜愛
2. 鮮肉之抗生物質殘留檢驗法中，會使用試驗菌株，以測試肉中是否有抗生素殘留， 此試驗菌株為： (A)Bacillus subtilis BGA (B)E.coli (C)Staphylococcus aureus (D)Salmonella typhi
3. 未經殺菌的生乳若因乳牛患有乳腺炎，則可能因遭受微生物汙染而導致食品中毒之 虞。請問下列何種菌種可於患有乳腺炎之牛乳中發現？ (A)Bacillus cereus (B)Salmonella spp. (C)Streptococcus agalactiae (D)Escherichia coli
4. 沙門氏桿菌（Salmonella spp.）常存在於人類及動物的腸道及糞便中，其菌屬中之 不同菌株會引起程度不一之病症。下列何者不為沙門氏桿菌所引起之病症？ (A)腸熱病（enteric fever） (B)結節性紅斑（erythema nodosum） (C)腸胃炎（gastroenteritis） (D)菌血症（septicemia）
5下列何者之培養需用到 Gas-Pak system？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏桿菌 (C)肉毒桿菌 (D)志賀氏桿菌
6 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有 關代謝性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？ (A)這類微生物可在選擇性培養基生長，故可利用此特性和其他微生物區別 (B)不論選擇性培養基或非選擇性培養基，這類微生物均無法生長 (C)這類微生物僅能在非選擇性培養基上生長，無法在選擇性培養基上生長 (D)由於這類微生物菌數不多，且已受傷，沒有甚麼活性，我們可以忽略其存 在，以快速得到結果
7. 下列有關腸炎弧菌（Vibrio paraphaemolyticus）之敘述何者有誤？ (A)該菌為革蘭氏陰性菌 (B)此菌之發病潛伏期短，約 2-48 小時 (C)可在 12%之鹽水中生長 (D)引發中毒之症狀包含腹痛、水樣腹瀉等
8. 一般認為 Coagulase test 與下列何者有關？ (A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏桿菌 (D)腸炎弧菌菌株
9. 經過商業滅菌處理食品中可能存活的微生物為： (A)細菌孢子 (B)酵母菌營養細胞 (C)黴菌孢子 (D)酵母菌孢子
10. 在泡菜等醃漬物上易產生薄膜之酵母菌為： (A)Saccharomyces (B)Acetobacter (C)Pichia (D)Mucor
11. 對於蛋白質成分之腐敗，E. coli 最容易產生何種作用？ (A)氧化性脫胺反應 (B)還原性脫胺反應 (C)水解性脫胺反應 (D)脫羧反應
12. E. coli 在 L-EMB 培養基上之特徵為： (A)藍色光澤 (B)中央呈黑色 (C)紅色菌落 (D)黃色光澤
13. 固體食物進行微生物品質分析時，需先秤取樣品進行均質操作，你會採行下列 何者操作？ (A)秤取 20 g，加入 200 mL 稀釋液均質 (B)秤取 25 g，加入 225 mL 稀釋液均質 (C)秤取 25 g，加入 250 mL 稀釋液均質 (D)秤取 30 g，加入 300 mL 稀釋液均質
14. 下列何者為與生食海鮮相關且為導致食品中毒事件之禍首？ (A)沙門氏菌（Salmonella spp.） (B)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） (C)志賀氏桿菌（Shigella spp.） (D)大腸桿菌（Escherichia coli）
15. 下列何者非一般 coli-form group 之特徵？ (A)G(-) (B)好氣性或通性嫌氣性菌 (C)分解乳糖產生氣體 (D)有胞子桿菌
16. 利用殺菌釜進行培養基殺菌之一般條件為： (A)100℃, 30 min (B)100℃, 15 min (C)121℃, 15 min (D)121℃, 30 min
17. 下列何者作用於果膠會產生不飽和雙鍵？ (A)果膠裂解酶 Pectin lyase (B)果膠酯酶 Pectin-esterase (C)聚半乳糖醛酸酶 polygalacturonase (D)果膠結合酶 Pectin ligase
18. 下列蛋白質含量測定方法與其原理的配對何者錯誤？ (A)杜馬斯法（Dumas method）：高溫燃燒後，測定氮的總量 (B)雙縮脲法（Biuret method）：利用銅-胜肽鍵的反應，測定蛋白質之多胜肽 鍵 (C)布蘭德福特法（Bradford method）：蛋白質中的特定胺基酸在 595 nm 處有 強烈吸收 (D)茚三酮法（Ninhydrin method）：茚三酮溶液與胺基酸形成藍紫色物質
19. 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述，下列何者不正 確？ (A)可用以檢測微生物之殘留 (B)主要是檢測食物表面之衛生狀況 (C)以冷光儀（luminometer）測定 (D)產生之光度數值大小以 RLU 表示
20. 下列何者不適合用來分析乾酪中的鈉含量？ (A)螢光法 (B)Mohr 滴定法 (C)Volhard 滴定法 (D)火焰發射光譜法
21. 下述食品中，何者不適合使用卡爾費休（Karl-Fischer）滴定法進行水分含量分 析？ (A)脫水蔬菜 (B)柳橙汁 (C)蛋糕 (D)巧克力
22. 下列哪一項不是測定｢還原糖｣總量（Total reducing sugar）的方法？ (A)索模吉-納爾遜法（Somogy-Nelson method） (B)酚-硫酸法（Phenol-Sulfuric acid method） (C)二硝基水楊酸法（Dinitrosalicylic acid, DNS method） (D)默森-沃爾克法（Munson-Walker method）
23. 菲林試液（Fehling's solution）不能用來檢測下列哪一種糖？ (A)果糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)半乳糖
24. 依據 Lambert-Beer 定律，在一定波長下，溶液的吸光度與溶質濃度及液層厚度 乘積成： (A)正比 (B)反比 (C)平方反比 (D)無關係
25. 食品營養標示的檢驗，碳水化合物（醣類）的百分比數值如何算出？ (A)100-（水分%+粗蛋白%+粗脂肪%+粗灰分%） (B)非還原糖量 (C)還原糖量 (D)總糖量
26. 下列何者生化試驗是不被用於檢測葡萄球菌？ (A)溶菌素敏感性試驗 (B)觸酶試驗 (C)甲基紅試驗 (D)厭氣下葡萄糖之利用試驗
27. 人體內超氧歧化酶的輔因子之一為： (A)鋅 (B)鐵 (C)硒 (D)鉬
28. 果汁中添加葡萄糖氧化酶的主要目的為何？ (A)抑制微生物生長 (B)降低溶氧量以防止脂肪氧化 (C)避免維生素 C 氧化 (D)避免產生不良氣味
29. 試驗室中的定量容器需定期校正，不包括下列何者？ (A)定量瓶 (B)燒杯 (C)滴定管 (D)移液吸管
30. 欲檢測稻米是否遭受土壤中鎘的汙染，使用的儀器為： (A)分光光度計 (B)高效液相層析儀 (C)氣相層析儀 (D)原子吸光光譜儀
31. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者？ (A)卵白蛋白（ovoalbumin） (B)伴白蛋白（conalbumin） (C)卵黏蛋白（ovomucin） (D)球蛋白（ovoglobulin）
32. 食品檢驗與分析的試驗室，最常見的藍色乾燥劑為： (A)硫酸 (B)硝酸 (C)矽膠 (D)燒石膏
33. 下列何項分析方法不是用在測試油脂酸敗？ (A)TBA 價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價
34. 青花菜加熱後變得更綠是因為組織中含有較多的 取代了葉綠素的鎂。 (A)鋅 (B)銅 (C)鐵 (D)H
35. 機械式冷凍機藉由一次冷媒之冷凍循環，在冷凍機中的哪個單元藉以形成冷凍 作用，使食品達到低溫？ (A)貯液器（receiver） (B)蒸發器（evaporator） (C)壓縮機（compressor） (D)凝結器（condensor）
36. 果蔬類加工產品的變質原因何者並不正確？ (A)葡萄果汁產生結晶：果汁中的酒石（tartar）析出 (B)鳳梨罐頭發生紅變：多分化合物氧化聚合 (C)竹筍汁液混濁現象：可溶性單寧酸沉澱 (D)百香果汁沉澱發生：澱粉於加熱過程中凝膠
37. 為預防解凍時卵黃凝固，製造冷凍卵黃時最常添加__________ 。 (A)糖、鹽或甘油 (B)醋或酒精 (C)酥油或沙拉油 (D)澱粉或糊精
38. 微膠囊化技術可將固體或液體食材包覆在一種微膠囊內，藉以保護被包裹的食 材，下列何者是常見的食品微膠囊壁膜材料？ (A)偏磷酸鹽 (B)蔗糖 (C)褐藻酸鈉 (D)胺基酸
39. 高壓利用技術（high pressure technology）係利用液壓或靜水壓的機械力，因體 積減少而發生高壓。食品在此高壓下會造成組成分的變化，下列哪一項現象經 高壓技術處理而不會發生？ (A)產生香味 (B)蛋白質變性與凝固 (C)酵素活性喪失 (D)澱粉糊化
40. 一般市面上之鮮肉以何種包裝方式可使其肉色呈鮮紅色？ (A)充氮包裝 (B)充 80%氧氣+20%二氧化碳包裝 (C)充 50%氧氣+50%氮氣包裝 (D)真空包裝
41. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理？ (A)糖有抗氧化作用 (B)糖能破壞酵素 (C)加糖降低水活性 (D)糖之殺菌作用
42. 當食品進行冷凍處理時，冷凍曲線之最大冰晶生成帶大約發生在： (A)0~4℃ (B)0~2℃ (C)-1~-5℃ (D)-5~-10℃
43. 速食麵的加工，其澱粉顆粒呈現狀態為： (A)老化 (B)糊化 (C)回凝 (D)結晶化
44. 無菌充填最常使用的包材殺菌劑是： (A)酒精 (B)碘仿溶液 (C)過氧化氫溶液 (D)次氯酸鈉溶液
45. 畜肉「熟成（aging）」的好處不包括： (A)軟化組織 (B)增加風味 (C)改善保水性 (D)固定顏色
46. 在起士（cheese）製造，通常添加那些酵素將乳蛋白加以沉澱？ (A)脂肪酶 (B)蛋白酶 (C)凝乳酶 (D)胰蛋白酶
47. 一般在乾燥過程為加速乾燥速率，經常都會配合幾種不同的條件，以盡速完成 食品的乾燥，下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率？ (A)增加食品的表面積 (B)增加食品的糖浸漬濃度 (C)增加乾燥過程的空氣流速 (D)降低乾燥過程的相對濕度
48. 對於醣類之吸濕性，下列何者正確？ (A)果糖＞轉化糖 (B)單醣＞寡醣 (C)乳糖＞麥芽糖 (D)麥芽糖＞蔗糖
49. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質與功能等傷害最小的方法是： (A)熱加工 (B)冷凍冷藏加工 (C)乾燥加工 (D)發酵加工
50. 下列何者非為飲用水之消毒方法？ (A)加氯法 (B)沉澱法 (C)紫外線照射法 (D)煮沸法
51. 關於食品罐頭的加熱殺菌，下列何者錯誤？ (A)低溫殺菌法是指在 100℃以下的加熱殺菌，可將食品中病原菌及有害細菌 殺滅 (B)絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式 (C)高溫短時間殺菌法的縮寫為 UHT (D)超高溫瞬間殺菌法是以 130~140℃加熱數秒
52. 食用油脂之氫化法，常用何種催化劑？ (A)石油醚 (B)正己烷 (C)乙醚 (D)鎳
53. 在大腸桿菌之鑑定試驗中，以柯瓦克氏試劑（Kovac's reagent）是用來測試大腸 桿菌之何種試驗？ (A)Indole test (B)甲基紅試驗 (C)歐普氏試驗 (D)檸檬酸鹽利用性試驗
54. 下列有關腸炎弧菌（Vibrio parapheamolyticus）之敘述何者為誤？ (A)該菌之繁殖速度不佳，於 37℃下之世代時間（generation time）約 60 分鐘 (B)該菌對於低溫（5℃以下）及高溫（60℃以上）均十分敏感 (C)該菌為兼性厭氧桿狀菌 (D)可藉由該菌所產生之熱安定性溶血素（thermostable direct haemolysin）判 定其是否為人類之病原菌
55. 下列何者為感染型食物中毒菌？ (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium perfringens (C)Bacillus cereus (D)Salmonella typhimurium
56. 肉毒桿菌中毒（botulism）常見於下列何種食物中？ (A)麵包 (B)蛋製品 (C)低酸性罐頭 (D)蔬菜
57. 依油脂純化的正確順序為：a.漂白 b.精製（中和） c.冬化 d.脫臭 e.沉澱與 脫膠 (A)bdaec (B)bdace (C)ebdac (D)ebadc
58. 下列脂肪酸何者自氧化的速率最快？ (A)花生油酸 (B)亞油酸 (C)油酸 (D)次亞油酸
59. 揮發性鹽基態氮（VBN）係指： (A)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 (B)醣類與蛋白質作用所形成之產物 (C)脂質與蛋白質作用所形成之產物 (D)蛋白質食品純度指標
60. 下列有關牛奶的敘述，何者為是？ (A)牛奶中含量最多的維生素是維生素 A 與 B (B)牛奶之所以會呈現乳黃色是因為含有葉黃素與胡蘿蔔素 (C)牛奶中蛋白質含量約 10% (D)牛奶中飽和脂肪酸含量約占脂肪 38%
61. 培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是： (A)指示劑 (B)氧化劑 (C)營養強化劑 (D)維持厭氧狀態
62. 利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確？ (A)通常利用液態 CO2 當作溶劑 (B)通常在低壓狀態處理 (C)溶劑通常兼具液體和氣體特性 (D)流體通常易去除不殘留
63. 下列有關加工技術的敘述，何者為非？ (A)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行 (B)擠壓加工會因產品釋壓而膨發，形成膨發食品 (C)超高壓加工技術是利用高壓方式破壞微生物耐受性，導致微生物細胞膜受 損及酵素失活，以及焦化和結晶作用 (D)高靜水壓加工會產熱，不適用於海鮮及果汁產品。
64. 鮮乳均質化的結果： (A)顏色變黃 (B)口感變薄 (C)油水較不易分離 (D)微生物較難繁殖
65. 下列酒類依製造方法分類，何者錯誤？ (A)啤酒屬釀造酒 (B)葡萄酒為複式發酵酒 (C)伏特加屬蒸餾酒 (D)藥酒屬再製酒
66. 下列何者為死後僵直的特性？ (A)pH 值上升 (B)結著性較佳 (C)加熱後肉的質地較軟 (D)呈收縮狀態

申論題 (0)