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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07725烘焙食品─餅乾#84063

科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級

選擇題 (80)

1.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌 合法。
2.陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)職業安全衛生法(B)廢棄物清理法(C)道路交通管理處罰條例(D)水污染防治法。
3.勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種 危害？(A)中樞神經系統退化(B)白指症(C)聽力損失(D)身體或心理不法侵害。
4.下列何者不是潔淨能源？(A)太陽能(B)風能(C)頁岩氣(D)地熱。
5.下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)天然瓦斯熱水器(B)電熱水器(C)柴油鍋爐熱水器(D)熱泵熱水器。
6.有關食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)洗刷地板之消毒劑 (B)清洗廁所之清潔劑(C)清洗碗盤之食品用洗潔劑(D)去除病媒之誘餌。
7.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋 糕(D)輕奶油蛋糕。
8.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨用抹布擦乾(B)用抹布擦淨(C)洗淨烤乾(D)洗 後自然涼乾。
9.容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)生鮮海產及魚貝類(B)海帶(C)蔬菜水果(D)受污染的 畜肉、禽肉、乳品及豆製品等。
10.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 45 度以上(B)攝氏 60 度以上(C)攝氏 50 度 以上(D)攝氏 55 度以上。
11.奶粉應購買(A)有結塊(B)呈黑色(C)有雜質(D)無不良氣味。
12.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(A)發泡聚丁烯(PB)(B)發泡聚氯乙烯(PV C)(C)發泡聚乙烯 (PE)(D)發泡聚苯乙烯(PS)。
13.下列敘述何者不正確？(A)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨 種類要多(C)食品包裝標示應合乎法律規定(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
14.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？(A)上升(B)不變(C)下降(D)有時高、有時低。
15.每日工作結束之後，應該將所有的工具歸位，並將環境清潔乾淨，是為什麼？(A)可以提前早點休息， 將時間用來打掃，消耗時間(B)公司有比賽，可以拿到獎金(C)讓下一位使用者，能夠更方便找的工具， 也有舒適環境工作(D)避免被公司罰錢。
16.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)25％(B)30％(C)20％(D)35％。
17.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔劑(B)漂白水(C)清潔藥水(D)肥皂粉。
18.石綿最可能引起下列何種疾病？(A)巴金森氏症(B)心臟病(C)間皮細胞瘤(D)白指症。
19.一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)25～30％(C)15～20％(D)8～14％。
20.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加雙糖(B)單糖(C)蔗糖(D)單糖加蔗醣 之總和。
21.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(A)是一種柔性材料(B)烤焙時著色快(C)增加風味(D)可防止麵 包變硬。
22.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)奶粉(B)蛋(C)糖(D)油。
23.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)麵筋斷裂階段(C)拾起階段 (D)捲起階段。
24.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)柔軟(B)金黃色(C)奶油香(D)鬆脆之口感。
25.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應 注意？(A)適當的發酵(B)較硬之麵糰(C)低溫長時間之油炸(D)過度的發酵。
26.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)塔塔粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵糊攪拌不足 (D)烤焙不足。
27.在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)生物累積性(C)半揮發性(D)持久性。
28.乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)80％(D)70%。
29.食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)符合食 品安全衛生管理法之規定(B)可置於碗盤區固定位置方便取用(C)應標明其購買日期及價格(D)明確標示 為環境用藥並由專人管理及記錄。
30.評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)有斑紋(C)厚而硬(D)薄而軟。
31.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)妥善包裝後低 溫貯存(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
32.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)杜蘭小麥(B)硬紅春麥(C)硬紅冬麥(D)軟質小麥。
33.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)乾料庫房(C)辦公室的文件保存區(D)鍋 具存放櫃。
34.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B)鬆軟(C)脆酥 (D)硬脆。
35.下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)鋁箔積層(B)紙盒(C)聚氯乙烯(PV C)(D)聚酯(PET)。
36.牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
37.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)230～240℃(B)210～220℃(C)180～190℃(D)140～15 0℃ 為佳。
38.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表 皮變薄而軟(C)表皮變粗糙(D)表皮顏色加深。
39.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)漿狀(C)鈎狀(D)網狀（球狀）。
40.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有 麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(D)10 分鐘。
41.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)蛋白量(C)糖量(D)麵粉量。
42.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量小(C)祇要有蒸氣 產生就好(D)壓力大，量大。
43.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)腸炎弧菌(B) 葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
44.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖水拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)糖油拌合法。
45.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為 佳？(A)75％(B)20％(C)50％(D)100％。
46.為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？(A)吹哨者(wh istleb lower) 管道及保護制度(B)告訴乃論制度(C)非告訴乃論制度(D)不告不理制度。
47.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)大同小異(B)較少 (C)較多(D)相同。
48.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
49.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)蛋白質(C)飽和脂肪(D)鈉。
50.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉ )可以保存？(A)永久(B)2 年(C)3 個月(D)6 個月。
51.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)30％(B)20％(C)50％(D)40％ 以上。
52.事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由產業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由企業工會推派之。
53.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺 置食材(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(D)乾貨庫房應以日照直射， 藉此達到乾燥通風之目的。
54.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(A)最後發酵時間太久(B)入 爐時麵糰高度不夠高(C)基本發酵不夠(D)烤焙溫度太高。
55.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)出烤爐噴油後(B)在烤焙時(C)進包裝機前(D)餅片成型後、入烤爐前。
56.電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止電弧產生(D)防止人員感電。
57.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)重奶油蛋糕(B)天使蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
58.麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)油脂老化(B)維他命老化(C)澱粉老化(D)蛋白質老化 之關係。
59.新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2(B)7.6(C)6.5(D)9.0。
60.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)小麥澱粉(C)乳清粉 (D)全脂奶粉 代替。
61.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)清水(B)酒(C)糖水(D)食醋。
62.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不 同。
63.下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)90 公克包餡的甜麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的 帶蓋土司(D)350 公克的法國麵包。
64.透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B) 淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(D)等待熱水前流出的 冷水可以用水桶接起來再利用。
65.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(A)延長(B)縮短很多(C)縮短很少(D)不 變。
66.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(A)22℃(B)10℃(C)30℃(D)15℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體 積最大，內部組織細膩。
67.關於 102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，下列敘述何者正確(A)穀類包含：稻米、小麥、 燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等(B)如產品欲宣稱為全穀原料粉，則內容物（原料）須達 90％為全穀， 始可宣稱為全穀原料粉(C)「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 51%以上(D)若整顆穀物經過破 碎、粉碎、磨成細粉，或成片狀，但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，亦不得稱為全 穀類。
68.依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列 何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審 查認定(B)自願進行(C)明訂開發行為及規模(D)有民眾或團體抗爭。
69.您個人的敬業精神通常在以下哪個場域發揮與實踐？(A)百貨公司(B)家庭(C)電影院(D)職場。
70.出爐後的蛋糕須冷卻至？(A)30℃(B)50℃(C)60℃(D)40℃ 以下才可包裝。
71.作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)減少清理次數(C)美觀大方(D)避免 引來病媒。
72.下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料， 作為年終考核或抽查員工差勤之用(B)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及 地點等個人資料(C)學校要求學生於制服繡上姓名、學號(D)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金 融商品。
73.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)麵粉靠近牆壁放置(B)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(C)溫 度在 18～24℃(D)相對濕度在 55%～65%。
74.下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)鋁箔(B)聚酯(PET)(C)聚乙烯(PE)(D)聚丙烯(PP)。
75.蛋糕容易發黴，常常由於？(A)烤焙時間長(B)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(C)蛋糕油脂含量 太高(D)蛋糕糖分含量太高。
76.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)酵素(C)酵母(D)蘇打粉。
77.一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低(B)無關，發光 效率只與燈管直徑有關(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(D)無關，發光效率只與色溫有關。
78.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋可加糖冷凍保存(B)液體蛋變質時初期 p H 值會升高(C)液體蛋應冷藏以防變質(D)液體蛋可以常溫保存。
79.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)麵線(B)冬粉(C)番薯(D)綠豆。
80.依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)8 小時(B)4 小時 (C)1 小時(D)2 小時。

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