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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 05：食物製備#22289

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：63 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (63)

1. 魚香茄子的材料有下列何種組合？(A)蔥、薑、魚、茄子(B)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子(C)蒜、辣椒、 魚、茄子(D)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。
2. 做松鼠黃魚時，刀紋要切在(A)魚的表面(B)魚肉內面(C)魚的腹部(D)任何部位都可以。
3. 砂鍋魚頭最好用(A)黃魚頭(B)虱目魚頭(C)大頭鰱魚頭(D)赤 魚頭。
4. 醃製香酥鴨需用(A)花椒與鹽(B)硝與鹽(C)八角與嫩精(D)醬油與硝。
5. 熬湯時的火候是(A)先旺火後文火(B)先文火後旺火(C)都用旺火(D)隨意。
6. 炸腰果、松子時應用(A)熱油、大火(B)熱油、小火(C)冷油、大火(D)冷油、小火。
7. 做汆的菜，材料應切成(A)薄片(B)厚片(C)塊狀(D)隨意。
8. 爆炒的菜應切成(A)塊(B)條(C)片(D)丁。
9. 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用(A)拉刀法(B)片刀法(C)剁刀法(D)反刀法。
10. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用(A)微火(B)小火(C)中火(D)旺火 均勻翻炒。
11. 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用(A)直劈刀法(B)鍘劈刀法(C)平刀法(D)拍刀法。
12. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的(A)雙面烤黃(B)單面烤黃(C)雙面煎黃(D)單面煎黃 使食物熟。
13. 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮，比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(A)較快熟(B)較慢熟(C)所需時間相同(D)無 法比較。
14. 蔬菜的正確洗滌法(A)切好再洗(B)快速洗一洗(C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次(D)先浸泡在清潔劑中之後 再沖洗。
15. 烹調法中之軟炸是材料沾滿(A)麵包粉(B)麵粉(C)蛋麵糊(D)太白粉。
16. 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(A)油(B)冷水(C)熱水(D)小蘇打水 之中。
17. 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(A)蕃茄(B)木瓜(C)南瓜(D)冬瓜。
18. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？(A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火(C)炒蛋油應多(D)新鮮 的蛋較易打發起泡。
19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加外觀色澤(B)增加營養(C)增加風味(D)增 加乳化作用。
20. 以澱粉當調製稠劑勾芡時，下列何者為正確？(A)可加些醋以促進稠度形成(B)先以冷水混勻，再加入熱食中(C) 加糖可使稠度增加(D)加適量油以促進稠度形成。
21. 下列等重食品何者含油脂量較少？(A)倫教糕(B)馬拉糕(C)千層糕(D)炸馬蹄糕。
22. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為(A)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉(B)麵粉 ＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉(C)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉(D)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉。
23. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？(A)蕃茄(B)茄子(C)高麗菜(D)芥菜。
24. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？(A)胡蘿蔔(B)大白菜(C)洋蔥(D)紫色高麗菜。
25. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？(A)茄子(B)青椒(C)胡蘿蔔(D)玉米。
26. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？(A)酸(B)鹼(C)糖(D)熱。
27. 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是(A)胡蘿蔔(B)紅辣椒(C)青椒(D)四季豆。
28. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？(A)玉米粉(B)洋菜(C)豬皮(D)明膠粉(吉利丁)。
29. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
30. 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？(A)45℃(B)65℃(C)85℃(D)100℃。
31. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為(A)浸泡在水裏(B)泡水來回反覆攪動(C)泡蘇打水(D)沖熱水。
32. 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？(A)油炒(B)蒸(C)烤(D)拌鹽。
33. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？(A)先加酒，起鍋 前再加醋(B)先加醋，起鍋前再加酒(C)醋、酒一起放(D)放醋、酒的順序無所謂。
34. 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃， 較不易破碎？(A)麵粉(B)味精(C)糖(D)鹽。
35. 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？(A)蠔油汁(B)蒜泥汁(C)薑醋汁(D)麻辣汁。
36. 椒鹽適用於(A)軟炸和酥炸類(B)爆炒類(C)燒煎類(D)糖溜類 菜餚的食用。
37. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為(A)酥炸(B)清炸(C)乾炸(D)捲 裹原料。
38. 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用(A)熱鍋冷油(B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋(D)冷鍋冷油。
39. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)小白菜(B)空心菜(C)芥蘭菜(D)大白菜。
40. 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
41. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅 燒魚(D)生魚片。
42. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)青木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中 所含有的維生素。
43. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不宜有蟲咬的痕跡(D) 選擇可使用的食材。
44. 為避免汙染，食材流向以(A)低潔度往低潔度走(B)高潔度往高潔度走(C)低潔度往高潔度走(D)高潔度往低潔度 走。
45. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽。
46. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(A)蒜白(B)筍絲(C)蔥絲(D)綠豆芽。 複選題：
複選題
47. 製備食物下列何者為正確流程？(A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳(B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳。
複選題
48. 蛋的凝固點，下列何者為真？(A)全蛋高於蛋黃(B)蛋黃高於蛋白(C)蛋白低於全蛋(D)蛋黃低於蛋白。
複選題
49. 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？(A)酸(B)鹽(C)糖(D)油。
複選題
50. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？(A)白花菜(B)蘆筍(C)檸 檬(D)紅蘿蔔。
複選題
51. 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？(A)水煮過的腰果(B)紫色的茄子(C)日式炸豬排(D)麵拖絲瓜。
複選題
52. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)市場販售的竹筍(B)茄子(C)紅蘿蔔(D)萵苣。
複選題
53. 何時應更換油炸油？(A)炸油顏色太深(B)油質變黏稠(C)炸油酸價過高(D)不要浪費，炸油不需更換。
複選題
54. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)丟棄不用(B)取其他部分再應用(C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用。
複選題
55. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器(A)碗(B)淺盤(C)盅(D)骨盤。
複選題
56. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不鏽鋼。
複選題
57. 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？(A)玻璃罐(B)鋁罐(C)陶瓷罐(D)鐵罐。
複選題
58. 為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些？(A)以公克計算(B)目視估算(C)以台兩計重(D)以英磅計算。
複選題
59. 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料(A)乾辣椒(B)蒜頭(C)豬肉(D)雞肉。
複選題
60. 下列哪些食材常用剞刀法切割(A)花枝(B)水發魷魚(C)羊肉(D)雞胗。
複選題
61. 下列哪些菜餚是湖南菜(A)檸檬雞(B)糖醋鯉魚(C)蒜苗炒臘肉(D)泡魚生湯。
複選題
62. 下列哪些食材是煙燻的材料(A)麵粉(B)鹽(C)白米(D)糖。
複選題
63. 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色(A)五味透抽(B)東坡肉(C)丁香花生(D)豆鼓鮮蚵。

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