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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 11：衛生知識1-100#22296

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

1. 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
2. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(A)五穀類(B)沙拉(C)水果(D)汽水。
3. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
4. 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
5. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？(A)鹹性(B)酸性(C)中性(D)鹼性。
6. 食用河豚中毒會發生何種現象？(A)失眠(B)嘔吐腹瀉(C)出汗(D)四肢麻木。
7. 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？(A)潛伏期較長(B)腹瀉(C)沒有發燒(D)腹痛。
8. 肉毒桿菌的特性為(A)好氣(B)厭氣(C)介於二者之間(D)視外界情況而定 所以常存在於罐頭食品中。
9. 腸炎弧菌大多存在於(A)畜肉(B)蛋類(C)禽肉(D)魚貝類 中。
10. 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)沙門氏桿菌(D)肉毒桿菌 而污染食品。
11. 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？(A)保持手部清潔(B)有傷口時不接觸食品(C)不對食品打 噴嚏咳嗽(D)將食物煮熟。
12. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為(A)菌數增生過多(B)放出過敏原(C)引起酸鹼不平衡(D)產生內毒素。
13. 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是(A)營業場所流向廚房(B)廚房流向營業場所(C)對流(D)流向無硬性規定。
14. 沙門氏菌通常來自(A)被感染者與其他動物(B)海水或海產品(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口(D)土壤。
15. 金黃色葡萄球菌通常來自(A)被感染者與其他動物(B)海水或海產品(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤。
16. 水產品若生食可能會污染(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)大腸菌(D)肉毒桿菌。
17. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為(A)綠麴毒素(B)紅麴毒素 (C)黃麴毒素(D)黑麴毒素。
18. 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？(A)酸度 4.8 以下，可以抑制(B)加硝酸鹽可以抑制(C)充氧可以抑制(D)為 毒素型細菌。
19. 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？(A)葡萄球菌(B)傷寒(C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌。
20. 一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？(A)毒貝類(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)毒菇。
21. 最好的消毒方法為(A)強力消毒水(B)純酒精(C)高錳酸鉀溶液(D)高溫高壓水清洗，保持衛生清潔。
22. 下列何種菜餚有較高的危險性？(A)低水活性(B)高酸性(C)高於 70℃(D)低於 30℃。
23. 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？(A)0.95(B)0.90(C)0.85(D)0.80。
24. 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？(A)74℃～121℃(B)65℃以上(C)16℃～49℃(D)7℃以下。
25. 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素(A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞(B)65℃以即可破壞(C)85℃以上即可破壞(D) 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞。
26. 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？(A)海產類(B)蔬菜類(C)肉類、蛋類(D)水果類。
27. 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？(A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌(B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌(C)金黃色葡蔔球菌 和大腸桿菌(D)腸炎弧菌和大腸桿菌。
28. 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？(A)仙人掌桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)沙門氏菌(D)肉毒桿菌。
29. 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加(A)水楊酸(B)奶油黃(C)螢光增白劑(D)福馬林。
30. 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是(A)一定要有(B)無所謂(C) 不需要有(D)沒有規定。
31. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置(A)廚房蟑螂常出現處(B)食品貯藏室內(C) 應與食品隔離保管(D)任何位置皆可。
32. 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為(A)螢光增白劑(B)單體物質(C)有害金屬(D)抗氧化劑。
33. 下列敘述何者不正確？(A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫(B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性(C)PVC(聚氯 乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品(D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波。
34. 廚房工作的砧板質料以(A)白色無毒合成塑膠(B)木頭製(C)不銹鋼(D)鋁質 為佳。
35. 洗好的乾淨碗盤應置於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)行政管理區。
36. 餐廳所使用的竹筷子(A)可以(B)洗淨後可以(C)不可以(D)不清楚 回收。
37. 餐飲從業人員在從業期間(A)有時間就參加(B)不必參加(C)應接受(D)沒有規定要參加 衛生主管機關舉辦之衛 生講習。
38. 近海有「紅潮」的跡象，則(A)可食海藻類(B)可食魚貝類(C)對生物無影響(D)應避免食用魚貝類。
39. 烹飪好的食物應置於(A)清潔區(B)污染區(C)只要有位子擺即可(D)看情況而定。
40. 薑黃素試紙用來檢測下列何者？(A)抗氧化劑(B)硼砂(C)二氧化硫(D)漂白劑。
41. 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它(A)含有界面活性劑(B)洗了手變乾燥(C)洗了手粗糙(D)含有螢光劑的緣 故，會產生致癌作用。
42. 以餐廳危險因子危害分析觀點來說(A)菜樣越多越好(B)菜樣越複雜越好(C)菜樣以簡單易處理為佳(D)菜樣多寡 無所謂。
43. 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？(A)5 坪以下(B)5 坪(C)5 坪以上(D)大小不是很重要。
44. 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？(A)可以隔絕熱源(B)可以補足因油煙機而 形成的局部負壓(C)給人清涼感覺(D)可以降低噪音。
45. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(A)1 天(B)2 天(C)3 天(D)4 天。
46. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤？(A)不耐酸(B)易藏污納垢(C)易油膩滑倒(D)高尚美觀。
47. 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？(A)保利龍杯(B)紙杯(C)回收的玻璃杯(D)都可以用。
48. 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？(A)橘子汁(B)木瓜汁(C)柳丁汁(D)檸檬汁。
49. 選購美耐皿餐具，應優先考慮(A)表面平滑(B)表面粗糙(C)外表艷麗(D)價錢因素。
50. 保利龍餐具只可盛裝(A)100℃(B)150℃(C)180℃(D)200℃ 以下的食物。
51. 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為(A)120℃(B)100℃(C)80℃(D)60℃。
52. 食物最好採取下列何種方式以避免污染？(A)先切後炸(B)先炸後切(C)先炸先切(D)後炸後切。
53. 下列敘述何者為錯？(A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下(B)蒸汽殺菌溫度在 100℃以上(C)冷藏溫度在攝氏 七度以下(D)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上。
54. 廚房最好的條件為(A)15℃、相對濕度 30％(B)25℃、相對濕度 50％(C)35℃、相對濕度 70％(D)35℃、相對濕度 90％。
55. 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為(A)此便當「便宜又大碗」(B)這老闆一 定瘋了，賣得這麼便宜(C)食材來源可能有問題，應先查問清楚(D)廣為宣傳，鼓勵大家來買。
56. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(A)洗潔劑偵測器(B)溫度提昇器(C)水循環方式(D)外型。
57. 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為(A)乾貨→魚貝類→牛肉→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝類(C)蛋→ 魚貝類→乾貨→牛肉(D)牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。
58. 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？(A)ABCD(B)DCBA(C) BACD(D)BCAD。
59. 下列肉類何者需放在最後清洗？(A)牛肉(B)豬肉(C)香腸(D)雞肉。
60. 欲去除可能殘留在青椒上的農藥，下列何種方法較不適宜？(A)用大量的流動水沖洗(B)用去除殘留農藥的清 潔劑洗(C)先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗(D)不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。
61. 直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？(A)低水活性(B)高酸性(C)含硫化物高的食材(D)酸度介於 p H(酸鹼值)4.6～9 之間的食材。
62. 廚餘的處理最好的方法是下列何者？(A)掩埋(B)餵豬(C)減少體積，脫水或壓縮處理(D)焚化。
63. 新進人員衛生訓練可不包括下列何項？(A)個人衛生習慣的訓練(B)貯存食物的方式(C)食品中毒的認識(D)細菌 培養的示範。
64. 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？(A)蛔蟲(B)中華肝吸蟲(C)鞭蟲(D)無鉤條蟲。
65. 蔬菜、水果的洗滌區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
66. 廚房的動線流程以下列何者為佳？(A)污染區→清潔區→污染區(B)污染區→清潔區→準清潔區(C)準清潔區→ 清潔區→污染區(D)清潔區→準清潔區→污染區。
67. 下列敘述何者是不正確的？(A)廚房的地面可以有 1.5/100～2.0/100 的斜度(B)調理場所劃分為污染區與非污染 區(C)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服(D)工作人員於 進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查，以後還得定期做追蹤檢查。
68. 設置暗走道主要是防止何種病媒？(A)蟑螂(B)老鼠(C)蚊子(D)蒼蠅。
69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(A)冷藏豬肉中心溫度較低(B)冷藏豬肉表面 有凝結水滴，較為溼潤(C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮(D)溫體豬肉大多未經獸醫師檢驗。
70. 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？(A)因不經放血，所以肉色較暗(B)通常經過漂白(C)具有優良肉品 標誌(D)獸醫師不可能檢驗。
71. 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？(A)食品 衛生安全有價(B)食品衛生安全容易獲得(C)食品衛生安全要買保險(D)食品衛生安全要大學畢業。
72. 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？(A)製罐(B)殺菁(C)洗滌(D)冷藏。
73. 碳烤食物不宜多吃，其理由為(A)易導致細菌性食品中毒(B)有致癌潛在危機(C)食物難以下嚥(D)有失君子風範。
74. 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？(A)會變多(B)會變少(C)不會變(D)可能會變 多，也可能會變少。
75. 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成(A)黃潮(B)綠潮(C)紅潮(D)藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品 中毒。
76. 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造 成的主要症狀為(A)上吐(B)下瀉(C)腹絞痛(D)神經性麻痺。
77. 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？(A)血液(B)空氣(C)食物及水(D)蚊蠅。
78. 下列對於毒素的敘述何者錯誤？(A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素(B)花生是易受黃麴毒素污染 的食物(C)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞(D)河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞。
79. 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是(A)熄火並密蓋鍋蓋(B)用水潑(C)用滅火器(D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上。
80. 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？(A)洗淨並消毒(B)用抹布擦乾淨即可(C)用清水洗淨並晾乾(D)清洗後 用陽光曝曬消毒，以節省勞力。
81. 感染型食品中毒，其特徵為何？(A)必須吃入病菌、通常會引起發燒(B)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒。
82. 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？(A)營養(B)美味可口(C)盤飾 (D)迅速。
83. 下列敘述何者錯誤？(A)正確的洗手可除去手上所有的細菌(B)手上有傷口不可直接接觸食物(C)餐飲從業人 員，每年須做一次定期健康檢查(D)廚房工作人員服裝應以白色為主。
84. 下列敘述，何者正確？(A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低(B)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好(C)吃 不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質(D)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不變質。
85. 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？(A)立即灑水，並切斷火源(B)立即覆上鍋蓋，並切斷 火源(C)立即移開鍋子(D)先打 119 求救。
86. 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？(A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種(B)廚房的 污水含有有機質，應先處理後再排除(C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之(D)餐廳每天的 剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了。
87. 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？(A)確保供餐種類多樣化(B)確保餐飲品質與衛生(C)確保餐飲價 格實惠(D)確保用餐人數增多。
88. 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？(A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作(B)通風設備應經常 保持良好運作與清潔(C)器皿與用具應儘量用木製與塑膠製用品(D)材料腐爛應立即丟棄。
89. 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？(A)微波解凍(B)直接浸泡水中(C)使用前先放置冷藏庫解凍(D)以塑膠 袋包好，置於流動水下解凍。
90. 下列敘述，何者正確？(A)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解(B)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬 業精神(C)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合(D)烹調技術最重要，其次是食品衛生及 安全。
91. 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(A)餐具掉落地上後洗淨再使用(B) 在調理食物的時候交談(C)邊工作邊喝飲料解渴(D)躺在工作檯上休息。
92. 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很種方法，請問下列何者不適當？(A)用罐頭包裝(B)以 α 射 線照射食物(C)以-20℃～-70℃保存(D)將水果塗上石蠟。
93. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 60 度煮 1 分鐘以上(B)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
94. 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？(A)太過繁複(B)人力太多(C)成本太高(D)場地考量。
95. 洗潔劑中，用來洗食品原料的是(A)無機洗潔劑(B)酸性洗潔劑(C)中性洗潔劑(D)鹼性洗潔劑。 複選題：
複選題
96. 為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？(A)冷凍貯存(B)室溫下擺置(C)冷藏貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
複選題
97. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)保持乾燥(B)降低貯藏溫度(C)充分加熱(D)添加色素。
複選題
98. 防治食品中毒之基本原則為何？(A)要好吃(B)要洗手(C)要避免交叉污染(D)食物要冷藏或冷凍。
複選題
99. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？(A)使用肥皂洗手(B)使用酒精消毒(C)注意自身健康(D)常喝酒。
複選題
100. 下列哪些食材可能具有毒性？(A)發芽的馬鈴薯(B)不知名野菜(C)河豚(D)新鮮香菇。

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