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107年 - 國中技藝競賽大成餐旅廚藝製作題庫101-200#72633

科目：國中技藝-中餐組 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-中餐組

選擇題 (100)

101. 絲瓜的選購以何者最佳？ (A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越 好。
102. 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (A)關閉燃料開關，以免 造成更大的危險 (B)蓋上鍋蓋，以阻隔空氣 (C)以水灌救，避免繼續燃燒 (D)不得已時以乾粉 滅火器滅火。
103. 洗豬肚、豬腸時宜用： (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
104. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應 分類處理 (B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (C)每天清晨清理 5 易腐敗的廢棄物 (D)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
105. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)豬肉 (B)豆腐 (C)鮮奶 (D)米飯。
106. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在： (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D) 火候。
107. 正常的新鮮肉類色澤為： (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色。
108. 「爆」的菜應使用： (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
109. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的： (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下 層。
110. 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (A)維生素 Ｅ (B)維生素Ａ (C)維生素 C (D)維生素Ｄ。
111. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨 後即可食用 (D)不可食用。
112. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 以上。
113. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃： (A)不可以 (B)可以 (C)無所謂 (D)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
114. 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？ (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安 定性 (D)良好作業性。
115. 醣類主要含在哪一大類食物中？ (A)水果類 (B)蔬菜類 (C)五穀類 (D)肉、魚、 豆、蛋、奶類。
116. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為 下列何種為對？ (A)越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C) 提供考生一個很便利的飲食 (D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
117. 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 (A)接受廠商招待 (B) 不收回扣、可以接受禮物 (C)收受回扣乃為行規、理所當然 (D)拒絕一切招待與回扣。
118. 購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較 (A)鮮紅有彈性且蓋合格章 (B)鮮紅有彈性 但無蓋合格章 (C)有蓋合格章即可 (D)暗紅色無彈性但有蓋合格章。
119. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)設有帄面圖、逃生路 線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度150米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一 間。
120. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)肉類 (D)海產魚類。
121. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 (A)38.5 公克 (B)37.5 公克 (C)60 公克 (D)16 公克。
122. 火災時會造成休克的元兇是： (A)一氧化碳 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)氫氣。
123. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜 類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品。
124. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環 境中 (D)放於冷凍冰箱中。
125. 一位稱職的廚師在供餐後可： (A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (B)穿著廚 衣與顧客共餐，增進感情交流 (C)敬酒 (D)只要做好廚房的工作即可。
126. 清洗蔬菜宜用： (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法。
127. 白糖是只能提供我們： (A)蛋白質 (B)維生素 (C)熱能 (D)礦物質 的食物。
128. 熟食掉落地上時應如何處理？ (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調理後再供 客人食用 (C)高溫殺菌後再供客人食用 (D)丟棄不可再供客人食用。
129. 炸豬排通常使用豬的 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)里肌肉 (D)五花肉。
130. 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後 (A)集中一起清洗較省時 (B) 打烊後一起清洗消毒 (C)抹布擦拭即可 (D)立即清洗乾淨。 6
131. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時： (A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B)將 空氣留存在包裝紙內 (C)包裝紙愈厚愈好 (D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
132. 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 (A)不宰殺但可以購買 (B)偷偷的吃，不 要被發現就可以 (C)不要標示動物名稱，就可以販賣 (D)宰殺與販賣都是違法行為。
133. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以 及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調。
134. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A)毒素型的腸炎弧菌 (B)感 染型的腸炎弧菌 (C)感染型的沙門氏菌 (D)毒素型的沙門氏菌。
135. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)肉毒桿菌 (B) 大腸菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌。
136. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (B)搖動時產生 多量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物。
137. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A)梨 (B)蘋果 (C)葡萄 (D)香蕉。
138. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生鏽 (C)耐腐蝕 (D)耐躺、耐坐。
139. 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？ (A)妨礙下班拒絕接受 (B)營業結束 後不再服務 (C)勉強接受消極應付 (D)告知營業時間後提供服務。
140. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)不加裝燈罩，以節省能源 (B)需加裝燈罩，較符 合衛生 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)加裝藝術燈泡以增美感。
141. 廚房裡設置一間廁所可： (A)使用方便 (B)節省時間 (C)增加效率 (D)根本是違 法的。
142. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦。
143. 餐飲業是一種： (A)製造業 (B)農漁業 (C)服務業 (D)交通業。
144. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱 不用蓋。
145. 當客人發生食物中毒時應如何處理？ (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生 機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然。
146. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (A)漂亮大方 (B)減少生產成本 (C)代 表公司形象 (D)防止髮屑雜物掉落食物中。
147. 下列食品何者為非發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶。
148. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (A)使用對象無限制 (B)使用量無限制 (C)使用對象與用量均無限制 (D)使用對象與用量均有限制。
149. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 以上。
150. 蒼蠅防治最根本的方法為： (A)噴洒殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生 (D)設置空氣簾。
151. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處 呈圓弧型 (C)與食物接觸面帄滑 (D)完整而無裂縫。
152. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒。
153. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D) 馬鈴薯。
154. 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？ (A)快點 使用完 (B)加一些新油比較不會浪費 (C)集中回收 (D)直接倒入水溝。
155. 貝殼類之處理應該先做到： (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D) 去殼取肉。
156. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (A)冷藏庫地上貯存 (B)冷凍庫地 上貯存 (C)冷藏庫架子上貯存 (D)室溫架子上貯存。 7
157. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為： (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖 維 (D)不銹鋼。
158. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍肉類 (B)冷凍 蔬果類 (C)冷凍海鮮類 (D)冷凍家禽類。
159. 蛋黃醬中因含有 (A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不 易腐敗。
160. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每月一次 (B)每半年 一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。
161. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥 (D)塑膠袋包裝。
162. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸。
163. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類 貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數。
164. 販售包裝食品及食品添加物等，應有 (A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝 之上 (B)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C)市場採購不需要標示 (D)有英文或中文標 示就可以。
165. 廚房用的器具繁多五花八門，帄常須如何維護、整理與管理？ (A)清洗、烘乾（滴 乾）、整理、分類、定位排放 (B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (C)分類、定位排放、清 洗、烘乾、整理 (D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。
166. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用 (A)木製 (B) 鐵製 (C)不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製。
167.菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較高的安全性 (C) 愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性。
168. 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？ (A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型。
169. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝燴的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
170. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽。
171. 廚房調理區抹布清潔使用原則為 (A)使用後馬上清洗乾淨 (B)使用幾次再清洗乾 淨 (C)不用時常清洗浪費水 (D)等待工作結束一起清洗。
172. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區， 應屬於下列何區才對？ (A)清潔區 (B)介於清潔區與準清潔區之間 (C)準清潔區 (D)污染 區。
173. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)可以抹布擦拭器具、砧板 (B) 手指受傷，應避免直接接觸食物 (C)廚師的圍裙可用來擦手的 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐， 剩餘的再倒回鍋中。
174. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐 爛掉的現象。
175. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)片刀 (C)骨刀 (D)尖刀。
176. 傳熱最快的用具是以： (A)鐵 (B)鉛 (C)陶器 (D)琺瑯質 所製作的器皿。
177. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採 (A)師徒制 (B)自行學習 (C) 互動觀摩 (D)烹飪補習 的方式。
178. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (A)不必清理 (B)三天清理 一次 (C)一星期清理一次 (D)每天清理。
179.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌： (A)抹布 (B)廚具 (C) 雙手 (D)食物材料。 8
180. 職業道德的意義是指 (A)有職業不需品德 (B)學徒時要遵守的道德與品德 (C) 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D)廣結善緣。
181. 下列何種維生素遇熱最不安定？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 B2 (D) 維生素 D。
182. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (A)藥劑須在有效期限內 (B)須符合消防設施 安全標章 (C)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (D)滅火器需有足夠壓力。
183. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A)不銹鋼 (B)塑鋼 (C)水泥 (D)生鐵。
184. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (A)蒸 (B)煮 (C)炒 (D)炸。
185. 所謂的消瘦症（Marasmus）係屬於 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)蛋白質與 熱量 嚴重缺乏的病症。
186. 愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)鉀。
187. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260 ℃。
188. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室。
189. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (A)由外向內 (B)由內向外 (C)視情況而定 (D)沒有規定。
190. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬 肉。
191. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)做配菜盤 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝羹的菜餚 (D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
192. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影 響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響。
193. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不必計較 (B)耗 損與單價無關 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯。
194. 油炸鍋起火時不宜 (A)用砂來滅火 (B)用水來滅火 (C)蓋緊鍋蓋來滅火 (D)用 化學泡沫來滅火。
195. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣， 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿 者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C)沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D)用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
196. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及： (A)美味 (B) 顏色美麗 (C)清潔 (D)香醇可口。
197. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大 (D)刀工均勻。
198. 如何選購較甜美可口水果？ (A)應選有蟲鳥咬過的較甜 (B)外形較大者較甜美 (C)外觀完整者較甜 (D)當季時令水果可能較甜。
199. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應： (A)共一塊即可 (B)分開使用 (C)依 經濟情況而定 (D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
200. 廚房設備的使用安全維護是 (A)助廚的責任，其他人不用管 (B)學徒需要學習的 責任 (C)是所有廚務工作者的責任 (D)是主廚的責任。

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