90年 - 九十年第一次專門職業及技術人員檢覆-營養師食品學#24677

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：90年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1氰根配酿體常存在於植物體中，下列何者屬於這類物質？ (A)苦杏仁中的Amygdalin (B)棉子中的Gossypol (C)馬鈴薯中的Solanine (D)毒菇中的Amanitin

2下列何種乳請的親水性最高？ (A)油酸甘油酯 (B)油酸蔗糖酯 (C)油酸丙二醇酯 (D)聚氧乙烯去水山梨醇酯

3甘藷感染撇菌時可能產生何種有毒物質？ (A)Pisatin (B)Ipomeamarone(C)Ricin (D)Linamarin

4下列有關脂解酵素的敘述，何者錯誤？ (A)對分子量小的三酸甘油酯的水解速率較快 (B)胰脂解酶只水解三酸甘油酯分子內1，3位置的酯鍵 (C)對不同脂肪酸的水解速率沒有差異 (D)只能水解L型的三酸甘油酯

5下列何麵菌能生長的最低水活性(Minimal Aw)最低? (A)仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (B)肉毒桿菌(Clostridiumm botulinum) (C)鏈球菌(Streptococcis spp.) (D)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

6下列何者是牛乳用巴氏低溫殺菌法處理主要之致死對象？ (A)Escherichia coli (B)Streptococcus Jactis(C)Coxiella burnetii (D)Lactobaciilus acidophillus

7下列微生物會引起罐頭食品平酸敗壞者爲何？ (A)Bacillus stearothermophilus (B)Clostridium theromosaccharolyticum (C)Clostridium sporogenes (D)Bacillus subtilis

8下列有關加熱處理之敘述，何者錯誤？ (A)菌數愈多，抗熱性愈高 (B)高蛋白質使抗熱性降低 (C)糖可提高菌體之抗熱性 (D)SO2會使菌體抗熱性降低

9下列何種細菌可能見於醱酵乳而弓|起中毒？ (A)Clostridium (B)Enterobacter (C)Geotrichum (D) Yersinia

10 下列有關使用臭氧殺菌的敘述，何者錯誤？ (A)是一種弱殺菌劑(B)可能導致脂肪氧化(C)可能將色素漂白 (D)易受熱分解

11 下莉何糧細菌爲嵌溫菌？(A) Bacillus (B)Clostridium (C) Escherichia(D)Pseudomonas

12下列有關腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyicus)的敘述，何者錯誤？ (A)低溫下可生長繁殖 (B)爲革蘭氏陰性菌(C)多見於海產類食物(D)有單端鞭毛’可運動

13 蛋白成分中具有的抗菌作用者爲何？ (A)Anticoliform factor (B)Benzoic acid (C)Lysozyme (D)Propionic acid

14下列有關茄鹼(Solanine)的敘述，何者錯誤？ (A)會抑制膽鹼酯酶(Choline esterase)的作角 (B))會抑制胰蛋白酶(Trypsin)的作用 (C)是一種鹼糖苷(Alkaloid glycoside) (D)常見於馬鈴薯的綠皮部分

15牛乳敗壞時產生氣體主要受何種菌之作用? (A)Micrococcus (B)Streptococcus (C)Coliform bacilli (D)Pseudomonas

16下列有關食物與食物中毒原因菌的配對，何者錯誤？ (A)雞肉一病原性大腸桿菌(B)蛋一沙門氏菌 (C)魚貝類一腸炎弧菌 (D)飯一仙人掌桿菌

17下列有關河豚毒的敘述，何者錯誤？ (A)卵巢、肝臓的毒性比肉要強(B)毒素是一種神經毒素(C)皮的部分沒有毒性 (D)對熱穩定

18長期過量攝取汞可能造成汞中毒，下列有關汞中毒的敘述何者錯誤？ (A)主要污染來源是塑膠工廠 (B)人類膳食最主要的汞來源爲魚 (C)甲基汞的毒性比無機汞化物強 (D)主要毒性爲傷害神經系統

19下列有關鉛中毒的敘述，何者錯誤？ (A)家庭水管是可能的污染來源 (B)罐頭銲接部分可能造成鉛污染食品 (C)鉛之毒性主要在傷害中樞神經系統 (D)碳酸飮料會增加罐頭中的鉛溶出

20下列何者並非多氯聯苯的污染來源？ (A)人工色素 (B)熱媒 (C)舊變壓器 (D)印刷油墨

21下列有關每日容許攝取量(ADI)的敘述，何者錯誤？ (A)是經由長期毒性試驗結果訂定的 (B)是指連續攝取某一物質時仍不會發生危險的一日攝取量 (C) 一般之表示方式是每人每日容許攝取mg量(mg/人）(D)是由最大無作用量乘以安全係數得之

22下列有關蔬菜風味的敘述，何者錯誤？ (A)蘆筍中的風味物質必須在細胞破裂時產生(B)香菇的特有香味是在乾燥過程中產生的 (C)大蒜的香味物質是一種含硫化合物乃經酵素及加熱作用生成 (D)洋菇的風味物質是由脂肪酸經酵素作用而生成

23下列是一些食物成分和其可能影響的營養素，何者錯誤？ (A)草酸—鈣 (B)棉籽醇(Gossypol)—鐵 (C)蛋白素(Avidin) —蛋白質 (D)脂氧化酶一維生素A

24下列有關黃麴毒素的敘述，何者錯誤?(A)是一種很強的致肝癌化合物(B)耐熱性不強，烹調時可破壞(C)玉米、花生最常發生(D)Aspergillus fIavus是主要產生菌

25下列有關麻痺性貝類中毒的敘述，何者錯誤？ (A)原因物質是雙鞭毛藻(Dinoflagellates) (B)常發生於紅潮(Red tide)之貝類 (C)毒素耐熱性差，加熱可破壞 (D)毒素爲神經毒素

26下列有關肌肉組織成分的敘述，何者錯誤？ (A)明膠的主要成分是膠原蛋白(Collagen) (B)肌肉中結締組織愈多時’肉愈硬 (C)肌肉的肌纖維愈粗時，肉質嫩度降低 (D)加熱使結締組織之彈性蛋白軟化，肉質嫩化

27下列有關啤酒的敘述，何者錯誤？ (A)啤酒花是啤酒風味的主要來源 (B)生啤酒的酒精含量比較低 (C)啤酒含有二氧化碳，故有爽快感 (D)啤酒發酵主要利用酵母菌

28下列有關麵包製作的敘述，何者錯誤？ (A)麵粉加水攪拌過程中，形成麵筋 (B)麵粉中的澱粉能避免類筋過度黏結 (C)高筋麵粉中約含有11.5%的蛋白質 (D)油脂具有柔軟麵筋，抑制麵包老化的功能

29下列有關不飽和脂肪酸的敘述，何者錯誤？ (A)反式(trans)不飽和脂肪酸的性質比較接近飽和脂肪酸(B)反式不飽和脂肪酸亦少量存在於牛脂中 (C)在相同碳數及雙鍵情形下，反式脂肪酸的融點比順式爲高 (D))順式脂肪酸分子鏈之間的相互作用比反式爲強

30下列何種脂肪酸最不容易發生自氧化作用？ (A)次亞麻油酸(B)棕櫚油酸(C)花生四烯酸(D)二十碳五烯酸

31製作果乾時，可以利用何種方法使產品色澤不變褐? (A)添加亞硫酸鹽 (B)添加過氣化氫 (C)添加金麂離子 (D)利用鹼提高pH値

32根橘果汁經長時間存放時顏色會變褐，主要因爲下列何者反應之發生？ (A)梅納氏褐變 (B)抗壞血酸之氧化褐變 (C)酵素性褐變 (D)焦糖化褐變

33下列有關己二烯酸的敍述，何者錯誤？ (A)主要功用在抑制細菌生長 (B)多用於乾酪、酒、烘培製品 (C)是一種合法的防腐劑 (D)當pH値愈低時效果愈好

34要想保持肉品紅色，下列何種方法並無效用? (A)添加亞硝酸鹽 (B)添加抗壞血酸 (C)添加亞硫酸鹽 (D)充塡一氧化碳氣體

35下列何種物質可用於魚九製作以增加製品的彈性？ (A)磷酸鹽 (B))亞硫酸鹽 (C)多元醇 (D)羧甲基纖維素

36葉綠素在食品加工中有許多轉變，下列何種轉變會導致其溶解性改變成水溶性? (A)遇酸轉變爲脫鎂葉綠素(B)受酵素作用形成葉綠酸(C)殺菁處理 (D)加少許鹼性物質

37下列何種物質無法抑制油脂的氧化作用？ (A)類胡蘿葡素(B)生育醇(C)沒食子酸酯(D)亞硝酸鹽

38下列何者是豆類中被認爲會引起脹氣之主要原因物質? (A)皂素 (B)水蘇糖 (C)棉子油酚 (D)胰蛋白抑制劑

39凝態優酪乳的製作主要利用何種變化？ (A) α —酪蛋白遇酸凝固 (B)乳淸蛋白遇酸凝固 (C)α —酪蛋白受凝乳酶作用凝固 (D)β-乳球蛋白遇熱變性凝固

40下列有關羧甲基纖維素(CMC)的敘述，何者錯誤？ (A)具有黏著劑及增稠劑功能 (B))是一個合法的食品添加物 (C)每一公克爲4大卡熱量 (D)是由纖維素經化學方法加工製備

申論題 (5)

一、POV(peroxidevalue)值及 TBARS(thiobarbituricacidreactivesubstances)值為腊質過氧化之常用測定指標’說明其i異性》(10分）

二、水活性常作為食品之安定性指標，一般多以對徽生物生存之彩響為基礎，若以化學性之反應作考慮’則水活性之重要性為何？（10分）

三、油炸速食麵中是否有添加防腐刑之必要，請說明理由(7分），又抗氡化劑若要添加應如何使用？（3分）

四、請說明榖類食物中，油脂含量最豐冨之處為何？（2分)又小麥之筋蛋白質(gluten)為何？其於麵包製品中扮演何種角色？（8分）

五、金黃色葡萄球菌為毒素型細i性食物中畚之致病菌，試問金黄色萄球菌所分泌之毒素是否具有耐熱性？ (5分)又預防金黃色葡萄球菌中毒之基本屌則為何？（5分）