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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-乙級：14000 西餐烹調#80553

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (80)

1. 病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理？(A)與調味料放在一起(B)隨意放置即可(C)置於烹調 區(D)明確標示並由專人管理。
2. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再循環(B)再利用 (C)減少使用(D)再創新。
3. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)全開式有氣簾(B)全開式無氣簾(C)自動門無氣簾 (D)自動門有氣簾。
4. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)基本工資(B)前 6 個月平均工資(C)原領工資(D)前 1 年平均工資。
5. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接 轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BBS(D)將著作權人之作品 及資訊，下載供自己使用 。
6. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(B)以舊報紙來擦拭，既 環保又省錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)應準備多條布巾，隨時更新保持乾 淨。
7. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？(A)西印度洋表層海水(B)西太平洋表層海水(C)東太平 洋表層海水(D)東印度洋表層海水。
8. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最 適量為(A)500ppm(B)50ppm(C)1000ppm(D)200ppm。
9. 下列選項中，何種食物不適宜低溫儲藏？(A)結球萵苣(B)胡蘿蔔(C)蘿蔓(D)甘藷。
10. 牛排進貨每公斤為 450 元，產出率為 90%，則每公斤可食用成本應為多少？(A)450 元(B)550 元(C)5 00 元(D)400 元。
11. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)落實公司治理(B)發展永續環境(C)維護社 會公益(D)加強個人資料揭露。
12. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D) 湯鍋放在冷凍庫內。
13. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區 域進行菜餚的傳送(B)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (C)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
14. 颱風天政府宣布停止上班上課，下列餐廳廚房作業敘述錯誤？(A)颱風風速超過 12 級，窗戶應加蓋 或加貼膠帶避免玻璃破脆後傷人(B)因餐廳正常營業，為工作榮譽及上菜品質，從住宿地點到上班 地區已有積水至膝蓋，風勢強勁行走困難仍應趕赴上班，避免被記曠職(C)停水復水後的食用水應 盡量煮沸(D)廚房有積水無法排除應避免開電源，並停止作業。
15. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)妥善收藏已開封的食品(C)掉落 作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)使用紙箱作為防滑墊。
16. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(B)任何情 況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(C)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關 勞工申訴人身分(D)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。
17. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃天然蔬果(B)多吃牛肉(C)多吃速食(D)多選擇吃到飽的餐 館。
18. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是 沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(B)公司員工執行職務時，客戶對其 講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍(D)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件。
19. 有關燒烤下列何者為是？(A)燒烤時食物不須翻面，直接烤到熟最好(B)燒烤時肉直接放在火焰上來 烤(C)燒烤前須做 Marinated(D)肉類在燒烤時先用低溫再用高溫來烤會更美味。
20. 礦物質對人體有何助益？(A)維持細胞滲透壓及調節血液酸鹼度(B)建造及修補身體組織(C)運送養分 排泄廢物(D)提供 9 大卡熱能。
21. 指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)營養物 質(C)食品保健成份(D)食品材料。
22. 若以標準打蛋器而論，下列敘述何者較易使用？(A)鋼絲粗，條數少者(B)鋼絲細，條數多者(C)鋼絲 細，條數少者(D)鋼絲粗，條數多者。
23. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可？(A)3 公尺(B)2 公尺(C)1.5 公尺(D)1 公尺。
24. 廚房使用電器設備，應避免下列事項？(A)清洗攪拌機、切片機或絞肉機等應把電線插頭拔掉再處 理(B)插座上應有電壓標示(C)插座應加蓋避免潑水導電(D)萬能蒸烤箱等重要電氣設備不須裝置漏電 斷電設施。
25. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)清水(B)牛奶(C)蘇打水(D)稀釋的醋。
26. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角 (B)加裝飾條(C)加裝鐵皮(D)直角。
27. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高酸度(B)高水分(C)乾燥(D)高溫。

28. 下面牛菲力圖中，請問在編號 2 的部位稱之(A)Mignon(B)Chateaubriand(C)Tournedos(D)Fillet center。5dcbb870d50ea.jpg
29. 背對背廚房格局配置，下列敘述何者正確？(A)各區可多向獨立對外成品或輸入原料(B)可節省抽油 煙機數量的設置(C)較獨立空間避免被干擾或作業時被介入(D)合適教學用實作廚房。
30. 在廚房組織中，負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是(A)En treme tie r(B)Gardemanger(C)Poissoni er(D)Saucier。
31. 下列何種沙拉顏色較為多樣？(A)主廚沙拉(B)水果優格沙拉(C)田園沙拉(D)華爾道夫沙拉。
32. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？(A)沒入銷毀(B)轉運國外(C)准其贈與(D)沒入拍賣。
33. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)提供解凍 再重新冷凍食材之供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)完成食品業者登錄之食材供應 商。
34. 牛肉中的大理石紋路(Marb ling)，指的是(A)肉質的軟硬程度(B)肉類含膽固醇(C)肉質的保水性(D)肉質 的脂肪多寡。
35. 下列何者非省能的做法？(A)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(B)影印 機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)電視機勿背著 窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射。
36. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何 種罪刑？(A)侵占罪(B)工商秘密罪(C)背信罪(D)詐欺罪。
37. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(B)酒精噴 越多效果越好(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)應選擇工業用酒精效果較好。
38. 經公告指定實施食品安全管制系統之餐飲業，應聘用那類專門職業人員？(A)食品技師或營養師(B) 食品技師或畜牧師(C)營養師和獸醫師(D)營養師和畜牧師。
39. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)瓜子、杏仁果、腰果 屬全穀雜糧類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(D)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。
40. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)蔗糖(B)單糖加蔗糖(C)單糖加雙糖(D)單糖 之總和。
41. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)36 小時(B)48 小時(C)24 小時 (D)12 小時。
42. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(B)省 水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(C)省水標章是 環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌(D)獲得省水標章的 產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障。
43. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)豆類(D)穀類。
44. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(A)鹽漬法(B)醋漬法(C)脫水法(D)水漬 法。
45. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)蛋類(B)番茄(C)澱粉類食品(D)水果。
46. 高纖維飲品不會影響下列那些營養素之吸收？(A)礦物質(B)醣類(C)蛋白質(D)脂質。
47. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)濫用水資源(C)超抽地下水(D)雨水酸 化。
48. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)卡門貝爾乳酪(Camembert)(B)馬司卡 邦乳酪(Mascarpone)(C)摩扎瑞拉乳酪(Mozzare lla )(D)巴美乳酪(Pa rmesan)。
49. 奶類應在(A)5~7(B)10~12(C)16~18(D)22~24 ℃儲存，以保持新鮮。
50. 下列何者為非再生能源？(A)地熱能(B)水力能(C)焦媒(D)太陽能。
51. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(B)食用高單 位碘補充劑(C)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(D)多攝取海鮮。
52. 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，應(A)堅守崗位，繼續工作(B)隱匿不報， 以免減薪(C)主動告知主管(D)無關緊要，不用理會。
53. 烹飪用量匙間的相互關係，下列何者是錯誤的？(A)1 杯等於五大匙(B)1 小茶匙相當於 1/3 大匙(C)1 小茶匙為 5 毫升(D)1 大匙為 15 毫升。
54. 廚房水源要充足，並應設置足夠洗手槽，洗手槽工作檯之材質應為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
55. 將紅肉切塊(如牛腿肉)煎上色後再燴稱之(A)Ba rd(B)La rd(C)Ragout(D)Fricasee。
56. 食品添加物管理方式何者為非？(A)特定的人才能使用(B)造冊列管(C)置放於專門櫃子中(D)專人管 理。
57. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)0~35℃(C)40~75℃(D)7 ~60℃。
58. 下列何者為非淡水魚類？(A)鯖魚(B)吳郭魚(C)鱸魚(D)鯉魚。
59. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食 安法可處多少罰鍰？(A)6~1,500 萬(B)6~100 萬(C)6 萬~2 億元(D)6 ~5,000 萬。
60. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)遠視(B)心臟病(C)重聽(D)近視。 
複選題
複選題：
 61. 有關冷藏庫適當分類之說明，下列敘述何者正確？(A)魚與海鮮存放，最好與其他材料分開(B)煮過 與未經烹調應分開存放，以免汙染(C)熱食不可直接送入庫房中，會造成汙染(D)乳製品、甜點可與 其他材料共同存放。
複選題
62. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、 輸出、作為贈品或公開陳列？(A)添加三聚氰胺(B)使用發芽之馬鈴薯(C)添加順丁烯二酸酐(D)使用符 合殘留農藥安全容許量之蔬菜。
複選題
63. 為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？(A)食品衛生管理(B) 食品業者衛生管理(C)食品安全風險管理(D)食品輸入管理。
複選題
64. 下列何者是防止微生物生長的有效方法？(A)降低貯藏溫度(B)保持乾燥(C)添加色素(D)充分加熱。
複選題
65. 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明 顯標示哪些事項？(A)國內客服電話(B)使用注意事項(C)耐熱溫度(D)材質名稱。
複選題
66. 食品從外觀可看出的三種容貌是(A)成份(B)大小(C)組織(D)品質。
複選題
67. 食材的儲存，下列何者為正確？(A)蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失(B)新鮮雞肉(Fre sh Chicken) 冷藏可保存 2 天(C)新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷(D)活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃ )存活約 1 週。
複選題
68. 受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒，身為餐廳經營者，下列何者是正確對策？(A)沒帶病原之員工 應注意個人衛生並勤洗手(B)員工制服要穿載整齊清潔(C)所有餐具、廚具用優碘處理(D)帶原者停止 工作，做身體治療。
複選題
69. 下列何種病毒常經由食物媒介造成食品中毒？(A)所有病毒(B)A 型肝炎病毒(C)梅毒(D)諾羅病毒。
複選題
70. 以下何者為澱粉？(A)杜蘭小麥粉(B)中筋麵粉(C)玉米粉(D)玉米澱粉。
複選題
71. 有關胺基酸與蛋白質的敍述，下列何者錯誤？(A)五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸(B)必需胺 基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸(C)玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質(D)搭配食材時 可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質。
複選題
72. 下列烹調法何者為焦化烹調法(Ca ramelization)？(A)Roasting(B)Steam ing(C)Blanching(D)Gra tinating。
複選題
73. 關於烹調加熱對食物營養素價值的影響，下列何者錯誤？(A)炸的溫度越高，對所有營養素均有破 壞就越低(B)加入鹼性物質，可保持維生素及礦物質(C)盡量用大火快炒，避免維生素 C 流失(D)川燙 前處理勿加過多水，因易流失水溶性維生素 B 及 C。
複選題
74. 根據火腿與培根的敘述，下列何者有誤？(A)用豬腿肉製成生火腿，以低溫慢慢煙燻而成(B)德式製 法，用豬里脊製成的生火腿，熟成製品具有鹽味、酸味及獨特香味(C)意大利製法的火腿，通常以 Dry Cure，隨著時間越長，肉色會逐漸紅潤變深，但不會長黴(D)用來當開胃菜的生火腿是以高溫 煙燻而熟成。
複選題
75. 關於重量單位的換算，下列何者敘述正確？(A)1 公斤=2 磅(B)1 盎司=454 公克(C)1 台斤=0.6 公斤(D)1 磅=16 盎司。
複選題
76. 經營餐飲業對成本的計算，下列何者是好方法？(A)訂定標準食譜(B)估算食物烹調損失量(C)訂出營 收、成本與利潤的百分比(D)算出食物成本百分比。
複選題
77. 顧客發生食物中毒進行緊急處理時，下列何種步驟不正確？(A)將患者嘔吐物、食物、容器、排泄 物完整保留，以釐清病情(B)患者清醒狀態下，不給予任何補充液，防止再次中毒(C)用厚外套將患 者包裹，使其出汗，以達排毒之效(D)能自行走動者，不須就醫診治。
複選題
78. 有關荷蘭醬汁(Hollanda ise sauce )，下列敘述那些不正確？(A)當天做當天用完(B)是蛋、香料、澄清 奶油作成的(C)可當奶油醬汁的母醬汁(D)可以留下隔天再使用。
複選題
79. 廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目？(A)使用能源訊息(B)機體體積(C)功能特色(D)設備名 稱。
複選題
80. Vichyssoise 冷湯可以使用下列何種容器盛裝？(A)玻璃杯(B)馬克杯(C)湯杯(D)湯盤。

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