所屬科目：技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
1. 製作肉酥製品需下列何種機具？ (A)焙炒乾燥機 (B)細切機 (C)絞肉機 (D)成型機。
2. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流 (B)冰 箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復 (C)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高 (D)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數。
3. 下列何種原料之結締組織含量最多？ (A)背脊肉 (B)小里肌肉 (C)後腿肉 (D)腱肉。
4. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題 (B) 因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (C)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏 水 (D)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水。
5. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)塑膠盤 (B)不鏽鋼桶 (C)竹篩或鉛盤 (D)白鐵鍋。
6. 下列何種產品，製作需要充填作業 (A)乳化香腸 (B)烤鴨 (C)鹽水鴨 (D)鴨排。
7. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (A)清洗後塗佈機油 (B)清洗後塗佈沙拉油 (C)只用水沖洗 (D)清洗後塗佈可 食性潤滑油。
8. 真空包裝的鮮肉通常為 (A)粉紅色 (B)紅色 (C)深紫紅色 (D)灰褐色。
9. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (A)腹脇肉 (B)頸部肉 (C)背脊肉 (D)臉頰肉。
10. 所謂冷藏肉，其保存溫度 (A)25℃以上 (B)-2℃～5℃ (C)-18℃以下 (D)10℃～15℃。
11. 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (A)不真空包裝且不冷藏 (B)不真空包裝但冷藏 (C)真空包裝且冷藏 (D)真空包裝不 必冷藏。
12. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應標記內容，以利追溯來源 (B)應大量囤積，先進後出 (C)即期品應透過冷 凍延長貯存期限 (D)不須定時查看溫度及濕度。
13. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (A)絞肉機 (B)成型機 (C)加壓二重釜 (D)細切機。
14. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)有效日期 (B)品名 (C)原料比例 (D)食品添加物名稱。
15. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A)擂潰機 (B)揉絲機 (C)剝腸衣機 (D)加壓式模具。
16. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃ (B)50～60℃ (C)40～50℃ (D)60℃以上。
17. 下列何者非屬工作安全分析的目的？ (A)確立工作安全所需工具與設備 (B)懲罰犯錯的員工 (C)作為員工在職訓練的參考 (D)發現並杜絕工作危害。
18. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (A)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源 (B)製造日期 (C)含非基因改造 食品原料 (D)食品添加物之功能性名稱。
19. 下列何種設備屬 220V 三相之電源 (A)自動成型真空充氮包裝機 (B)桌上型切片機 (C)手動封口機 (D)桌上型充填機。
20. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分 (A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)灰分。
21. 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)亞硝酸鹽 (B)食鹽 (C)硼砂 (D)磷酸鹽。
22. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (A)未煮的蔬菜 50 公克 (B)未煮的蔬菜 150 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克 (D)未煮的蔬菜 200 公克。
23. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)－18℃ (B)＋4.4℃ (C)－0.6～－3.9℃ (D)－7℃。
24. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (A)李斯特菌 (B)肉毒桿菌 (C)腸 炎弧菌 (D)葡萄球菌。
25. 為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過： (A)21 世紀議程 (B)日內瓦公約 (C)蒙特婁公約 (D)京都議定書。
26. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (A)放置冰箱冷藏 (B)放在陰涼通風處 (C)可不必冷藏 (D) 放在陽光充足的通風處。
27. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)100cc (B)150cc (C)240cc (D)300cc。
28. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧 視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 (B)土地測量經常在戶外工作，基於保護 女性所作的限制，不屬性別歧視 (C)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視 (D)此限制是為確保機關業務順暢推動， 並未歧視女性。
29. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A)貢丸 (B)臘腸 (C)法蘭克褔香腸 (D)熱狗。
30. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)臘肉 (B)熱狗 (C)叉燒肉 (D)鴨排。
31. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的 (A)蒼白、柔軟、滲水的肉 (B)暗乾肉 (C)病死豬肉 (D)正常肉。
32. 製作炸雞以下列何者雞較適當 (A)土雞 (B)白肉雞 (C)烏骨雞 (D)仿土雞。
33. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (A)置於室溫下解凍 (B)置於靜水解凍 (C)置於冷藏庫解凍 (D)置 於流水下解凍。
34. 何者為不可食性腸衣 (A)膠原纖維蛋白腸衣 (B)豬腸衣 (C)纖維素腸衣 (D)羊腸衣。
35. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 (B)以大量碎冰控制肉溫 (C)用手感覺肉溫 (D)不考慮原料肉與添加物之添加次序。
36. 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)原料肉筋膜脂肪處理不需注意 (B)不必考慮焙炒之溫控 (C)機具之使用熟 練度無關 (D)注意原料肉之煮熟程度。
37. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)絞肉機充填 (B)非真空充填 (C)手工充填 (D)真空充填。
38. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (A)肉中水分 (B)肉中脂肪 (C)肉中鹽溶性蛋白質 (D)肉中礦物質 之功能。
39. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)生物性 (B)電機性 (C)機械性 (D)化工性。
40. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (A)氦氣 (B)二氧化碳 (C)氮氣 (D)氧氣。
41. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)抗壞血酸鈉鹽 (B)磷酸鹽 (C)亞硝酸鹽 (D)己二烯酸鉀。
42. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)食品作業場所內及其四周可任意堆 置廢棄物 (B)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 (C)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 (D)反覆使用 盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗。
43. 下列何者符合專業人員的職業道德？ (A)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料 (B)未經雇主同意，於上班時間從事私 人事務 (C)盡力維護雇主及客戶的權益 (D)利用雇主的機具設備私自接單生產。
44. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)產量高 (B)操作迅速 (C)節省空間 (D)投資小。
45. 屠宰場檢查站內應設 (A)100 (B)150 (C)250 (D)200 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。
46. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響？ (A) 烏腳病 (B)秘雕魚 (C)綠牡蠣 (D)優養化。
47. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？ (A)90 分貝 (B)75 分貝 (C)85 分貝 (D)80 分貝。
48. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？ (A)流行性疾病 (B)遺傳性疾病 (C)職業疾病 (D)法定傳染病。
49. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)BTU/h (B)kW (C)kcal/h (D)RT。
50. 肉絨、肉酥的特色為 (A)成品粉狀 (B)組織乾硬 (C)成品呈團塊狀 (D)組織膨鬆。
51. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (A)於室溫下進行攪拌處理 (B)延長乾燥時間 (C)控制原料肉之肥瘦比 (D)使用 來路不明原料肉。
52. 屠宰場使用之刀具應使用 (A)83℃ (B)75℃ (C)65℃ (D)58℃ 以上之熱水消毒。
53. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)滾打處理 (B)嫩化處理 (C)添加肉精 (D)按摩處埋。
54. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無 大礙 (C)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。
55. 從事廢棄物清除、處理業務者，應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何種文件後，始得受託 清除、處理廢棄物業務？ (A)公民營廢棄物清除處理機構許可文件 (B)公司財務證明 (C)運輸車輛購買證明 (D)運輸車輛駕 駛證明。
56. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性 (A)亞硝酸鹽 (B)磷酸鹽 (C)澱粉 (D)鹽。
57. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 (A)脫氧劑 (B)吸水墊 (C)氧氣指示條 (D)防水層。
58. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷凍肉 (B)新鮮肉 (C)預煮肉 (D)冷藏肉。
59. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)第一槽 (B)第二槽 (C)第三槽 (D)不一定添加。
60. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (A)脂肪含量 (B)溫度 (C)大腸桿菌 (D)外觀。
61. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (A)可隨意放置 (B)在高溫下保存 (C)不得直接與地面接觸 (D)應直接置放 於地面上。
62. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)中式香腸 (B)肉酥 (C)熱狗 (D)西式火腿。
63. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)蒸烤肉類 (B)汆燙肉類 (C)碳烤肉類 (D)燉煮肉類。
64. 下列何種肉製品油脂含量最高 (A)肉酥 (B)肉絲 (C)肉條 (D)肉絨。
65. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)烏龍麵、豆干絲及豆干 (B)罐頭食品 (C)乳品、乳酪 (D)餅乾。
66. 下列對於噪音管制法之規定，何者敘述錯誤？ (A)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (B)環保 局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 (C)噪音指超過管制標準之聲音 (D)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害 安寧情形。
67. 肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)灰分 (D)蛋白質 分解而造成。
68. 製作板鴨時，需用到下列何種設備 (A)成型機 (B)蒸氣二重釜 (C)乾燥燻煙室 (D)按摩設備。
69. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)穿戴防護衣 (B)穿戴棉紗手套 (C)強化教育訓練 (D)設置護圍、護罩。
70. 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (A)肉應有彈性 (B)肉呈淡粉紅色 (C)肉顏色呈暗紅色 (D)肉表 面有光澤。
71. 有關著作權之概念，下列何者正確？ (A)以傳達事實之新聞報導的語文著作，依然受著作權之保障 (B)公務機關所函頒之 公文，受我國著作權法的保護 (C)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護 (D)著作權要待向智慧財產權申請通過後才 可主張。
72. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)未添加亞硝酸鈉 (B)使用油壓式充填機 (C)脂肪絞碎與 高溫(60℃以上)乾燥 (D)使用可食性腸衣。
73. 下列何者為節能標章？ (A)(B)(C)(D) 。
74. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 (B)出入口裝設空氣簾 (C)使 用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (D)於工作場所養貓。
75. 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (A)6.0 (B)5.6 (C)5.8 (D)5.9。
76. 有關促進參與及預防貪腐的敘述，下列何者錯誤？ (A)提高決策過程之透明度，並促進公眾在決策過程中發揮作用 (B)對 公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 (C)推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 (D)我國非聯合國 會員國，無須落實聯合國反貪腐公約規定。
77. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 (B)外場餐飲服務人員不必 做菜，無須接受食品安全衛生教育 (C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 (D)廚師會做菜就好，沒必 要瞭解食品安全衛生相關法規。
78. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)羊脂 (B)沙拉油 (C)豬背脂 (D)牛脂。
79. 以下敘述，何者為健康烹調？ (A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合 (B)裹於食物外層之麵糊層越 厚越好 (C)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 (D)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥 花油等，美味又健康。
80. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用______代替，以避免工 作停頓。 (A)鐵線 (B)銅線 (C)鉛線 (D)新的保險絲
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